Americké hovädzie steaky: Recepty a tipy na prípravu

Hovädzí steak je klasikou americkej kuchyne. Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Stačí si osvojiť niekoľko jednoduchých pravidiel. Ako dlho mäso nechať na panvici? Ako pripraviť hovädzí steak, aby vždy chutil skvele? Máme osvedčený recept.

Čo je to steak?

Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. V širšom zmysle je však steak akýkoľvek plátok mäsa, napríklad bravčový, kurací, jelení, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. V tomto článku sa zameriame na hovädzie steaky.

Základné zložky kvalitného steaku

Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri väčšine steakov sa mäso krája kolmo na svalové vlákno, aby sa mäso doslova „rozpadalo na jazyku” a krája sa na 2 až 5 centimetrov hrubé plátky.

Tuk: Kľúč k šťavnatosti a chuti

Podľa druhu steaku a obsahu tuku vo svale rozoznávame steaky s viac alebo menej tuku. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší a mäso bude po úprave jemnejšie. Tuk plní aj ochrannú funkciu mäsa pred vysušením. Okrem tuku na povrchu (extramuskulárny tuk) je dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa, tzv. vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Platí zásada, že mäso s vnútorným mramorovaním je lepšie ako mäso s vrstvou tuku zvonka.

Plemeno dobytka: Základ kvalitného mäsa

Hovädzie plemeno tvorí základ kvalitného mäsa. Medzi overené plemená patria Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus (Black Angus a Red Angus). Sú to mäsité plemená s kvalitným mäsom a nádherným mramorovaním. Jednotlivé plemená sa kŕmia prevažne trávou alebo obilím, čo sa odrazí na kvalite mäsa. Mäso kŕmené trávou je považované za čistejšie a prirodzenejšie, zatiaľ čo mäso z dobytka kŕmeného zrnom má vyššie percento tuku a výraznejšiu chuť.

Zrenie mäsa: Cesta k jemnosti a intenzívnej chuti

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Existujú dva spôsoby vyzrievania mäsa:

• Mokré zrenie: Balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie, a skladovanie pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a predlžuje sa jeho trvanlivosť.
• Suché zrenie: Mäso visí alebo leží na savom materiáli v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a cirkulácii vzduchu. Účelom je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pri suchom zrení mäso stráca vodu a mení sa aj jeho farba, ktorá tmavne. Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca vrstva, ktorá sa dá pred použitím skrojiť.

Druhy hovädzích steakov

Steaky sa krájajú z rôznych častí dobytka, pričom každá časť má svoje špecifické vlastnosti.

• Rib Eye Steak: Rib eye steak je jemný a chutný kus mäsa s jemnou štruktúrou. Kvalitné rib eye má pekné tukové mramorovanie a prebieha ním hrubšia tuková koža. Rib eye steaky obsahujú kúsok mäsa z valcového svalu blízko rebra.
• Côte de Boeuf: Côte de boeuf je steak ako stvorený na grilovanie. Je to vlastne rib eye s kosťou, ktorá pochádza z rebier zvieraťa. Hrúbka steaku je určená prítomnosťou kosti, čo z neho robí pomerne silný steak. Pripravuje sa najskôr nepriamo a následne sa griluje reverznou technikou.
• Entrecôte: Entrecôte je veľmi populárny druh mäsa a označuje vysokú hovädziu roštenku. Hrúbku mäsa si môžete určiť sami. Entrecôte pochádza zo strednej časti chrbta, vyrezaného z roštenky. Vyznačuje sa kožou na vonkajšej strane a pekným mramorovaním.
• Sviečková (Filet Mignon): Sviečková je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Je chudá a obsahuje veľmi málo mramorovania tukom, preto môže pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami. Sviečková sa skladá z hornej časti (palca), strednej časti (chateaubriand) a špičky. Zo strednej časti sa krájajú steaky známe ako tournedos alebo sviečka (panenka).
• T-bone steak: T-bone steak je prvotriedny a cenený rez s kosťou v tvare T, na ktorej sa nachádza časť sviečkovej a časť nízkej roštenky. Skladá sa z dvoch rôznych častí: entrecôte a sviečkovej (tournedos). Entrecôte má vrstvu tuku a pekné tukové mramorovanie, ktoré v sviečkovej chýba.
• Porterhouse Steak: Americký steak porterhouse pripomína T-bone, ale má väčšiu časť sviečkovej. V USA je presne dané pravidlo, aká veľká má sviečková byť, aby sa steak mohol zaradiť do kategórie porterhouse - v najširšom mieste musí mať najmenej 32 mm (T-bone iba 13 mm).
• Rump Steak: Rump steak je veľmi jemný steak z hornej časti stehna. Mäso je chudé, s nebadaným tukovým mramorovaním, preto je vhodné na akúkoľvek tepelnú úpravu. Odporúča sa sprudka opiecť alebo grilovať na vysokej teplote.
• Flank Steak (Bavette): Flank steak známy pod francúzskym názvom bavette, je na grilovanie vcelku skvelou voľbou. Bavette je široký kus plochého svalu z boku (pupku) hovädzieho dobytka. Má hrubú štruktúru a je veľmi chutné.

Ako rozpoznať kvalitný steak pri nákupe?

Pri nákupe steaku dôverujte svojim zmyslom a inštinktom.

• Má mäso peknú jasnú farbu?
• Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne?
• Bolo mäso narezané v pravom uhle na svalové vlákna?

Príprava steaku

Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici.

Príprava Rib Eye steaku na grile

• Vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním.
• Gril nahrejte na 260 až 300 stupňov.
• Použite grilovaciu dosku, aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku.
• Grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty.
• Presuňte ho do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie.
• Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.

Stupne prepečenia hovädzieho steaku

• Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
• Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd.

Výber správneho mäsa na steak

Kvalita steaku začína výberom správneho mäsa. Pri výbere mäsa dbajte na to, aby bolo čerstvé, s peknou farbou a primeraným mramorovaním (tukové žilky v mäse). Mramorovanie dodáva steaku šťavnatosť a chuť. Nezabudnite mäso vytiahnuť z chladničky aspoň 1 hodinu pred prípravou.

Medzi najobľúbenejšie druhy steakov patria:

• Rib Eye (Entrecote): Rib eye je steak, ktorého typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bolo takto pomenované. V reštaurácii sa s ním môžete stretnúť aj pod názvom „entrecote“. Entrecote je veľmi populárny druh mäsa a tento termín sa zvyčajne používa na označenie vysokej hovädzej roštenky.
• Flank Steak (Bavette): Flank steak známy pod francúzskym názvom bavette, je na grilovanie vcelku skvelou voľbou.
• Picanha: Recept na picanhu je ideálny pre všetkých gurmánov, ktorí momentálne nemajú veľa času na prípravu večere, ale plánujú na stôl položiť lahodný mäsový pokrm.

Príprava steaku pred grilovaním

Pred grilovaním je dôležité steak správne pripraviť. Tu je niekoľko krokov:

• Očistenie mäsa: Blany z mäsa poodstraňujeme tak, že najskôr vložíme nôž pod blanu, ktorú takýmto spôsobom podchytíme a režeme pozdĺž blany, zatiaľ čo nôž držíme proti nej (aby sa plynulo oddeľovala od mäsa).
• Ochutenie: Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán. Môžete použiť aj rôzne marinády a suché koreniace zmesi podľa vašej chuti. Ako prvé, mäso potriem olejom, poriadne okorením a osolím z každej strany.
• Rozpálenie grilu: Najlepšie sa robia steaky na liatinovom rošte, a preto grilovať šťavnatý steak „ribeye” v zelenom vajíčku Big Green Egg je veľmi jednoduché. Do ohniska zeleného vajíčka Big Green Egg nasypeme kusové drevné uhlie a s použitím elektrického alebo batériového zapaľovača zapálime. Panvicu si nechám rozpáliť s 1 PL olivového oleja. Keď je dostatočne teplý (dávam pozor, aby sa nespálil), osmažím steak z každej strany cca 1 minútu.

Grilovanie steaku: Krok za krokom

Grilovanie je kľúčové pre dosiahnutie dokonalého steaku.

• Prvé grilovanie: Mäso položíme na rošt a grilujte približne 2 minúty. Zatvoríme poklop vajíčka a steaky ribeyes grilujeme asi 2 minúty.
• Otočenie a pokračovanie: Mäso otočíme a opäť grilujeme ďalšie 2 x 2 minúty i z druhej strany. Potom steaky otočíme a z druhej strany znovu grilujeme rovnakým spôsobom. Potom steaky pootočíme o deväťdesiat stupňov a grilujte ich ďalšie 2 minúty, aby sa vytvoril pekný vzor grilu. Steaky otočíme na druhú stranu a grilujeme obdobným spôsobom 2 x 2 minúty s pootočením o 90 stupňov.
• Kontrola teploty: Teplota stredu mäsa na 53 ° C zaručí, že steak bude stredne prepečený. Teplotu môžeme kontrolovať pomocou digitálneho vpichovacieho teplomeru. To už by mali mať steaky teplotu cca 53 ° C, čo si pre istotu spoľahlivo overíme teplomerom. Po takomto grilovaní budú mať steaky ribeyes teplotu stredu približne 51 až 53 ° C (stredne prepečené). Doba smaženia sa líši podľa hrúbky mäsa, ale dbám na to, aby bol steak na povrchu do zlatista opečený.
• Odpočinok: Steaky vyberieme z vajíčka a necháme ich približne 5 minút voľne zakryté hliníkovou fóliou. Steak na chvíľočku odložím bokom a nechám ho oddychovať.
• Servírovanie: Hotový kus mäsa pred podávaním posypeme soľou, mletým čiernym korením a nakrájame ho na steaky alebo plátky. Nakrájam ho na tenké plátky, ak je treba dosoliť - použijem údenú maldonskú soľ, ktorá mäsu dodá fantastickú chuť.

Recepty na omáčky k steaku

K steaku sa hodia rôzne omáčky, ktoré zvýraznia jeho chuť. Tu je niekoľko nápadov:

• Chimichurri: V dnešnom recepte sa pripravte na explóziu čistej chuti mäsa s juhoamerickou omáčkou chimichurri. Základom dnešného receptu sú len čerstvé suroviny. Kým čakám na zemiaky aj mrkvu, pripravím si chimichurri omáčku. Netreba ju tepelne pripravovať, takže jej príprava je veľmi jednoduchá a chuť fantastická. Najdôležitejšie je všetko nakrájať na čo najdrobnejšie kúsky. Zálievka spočíva z olivového oleja, červeného vínneho octu a citrónovej šťavy. Do zálievky pridám najemno pokrájanú petržlenovú vňať, malú šalotku, jalapeno papričku a dochutím soľou a korením.
• Bylinkové maslo: 120 g zmäknutého masla dôkladne vymiešame s najemno nasekanou pažítkou, petržlenovou vňaťou, 2 strúčikmi cesnaku, pár kvapkami citrónovej šťavy, soľou a korením. Takto pripravené maslo môžeme používať ihneď alebo ho zabalíme do potravinovej fólie, vytvarujeme z neho valec a necháme stuhnúť v chladničke. Pripravíme si bylinkový olej: ošúpeme a nakrájame bielu cibuľu, oberieme lístky šalvie a oregána, ktoré spolu s ihličkami rozmarínu najemno nakrájame. Následne do panvice pridám maslo, rozmarín a cesnak.
• Omáčka z červeného vína: V kastróliku si z bieleho vína, guľôčok celého čierneho korenia, bobkových listov, nadrobno nasekanej cibule a bazalky (lístkov aj stoniek) pripravíme redukciu (mala by sa zredukovať na 1/3 pôvodného množstva). V miske vyšľaháme žĺtky s vychladnutou redukciou. Misku preložíme nad paru a žĺtky vyšľaháme do hustej peny. Stiahneme z ohňa a za stáleho šľahania postupne prilievame prepustené maslo.

Prílohy k steaku

K steaku sa hodí široká škála príloh. Tu je niekoľko tipov:

• Zemiaky: A čo tak smažené zemiaky ako príloha? Ako prvú si pripravím zemiakovú kašu. Zemiaky ošúpem a vhodím do poriadne osolenej vody. Keď sú zemiaky dostatočne mäkké, zemiakovú vodu vylejem a do hrnca pridám maslo, mlieko, hľuzovkové maslo, príp. hľuzovkový olej a zemiaky popučím alebo pomixujem. Preložím do ďalšej zapekacej misy a posypem cheddarom. V tomto bode vytiahnem z rúry aj predpečenú mrkvu a pridám k nej ostatnú zeleninu. Vložím naspať do rúry aj so zemiakovou kašou, aby sa syr na nej zapiekol. Na malú liatinovú panvicu pridáme kocky slaniny, ktoré niekoľko minút smažíme. Pridáme zemiakové plátky a opäť smažíme približne 10 minút. Do zemiakov postupne pridáme cibuľu, cesnak, vetvičky tymiánu a dobre ich premiešame. Umiestnime steaky povedľa panvice na rošt; aby sme ich mohli počas prípravy zemiakov grilovať.
• Zelenina: Umytú, osušenú zeleninu nakrájame - cuketu na kolieska, baklažán na hranolčeky a papriku na menšie kúsky. Zeleninu nasucho opečieme na rozohriatej grilovacej panvici. V druhej panvici rozohrejeme olivový olej, do ktorého pridáme vetvičku rozmarínu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku a ugrilovanú zeleninu. Osolíme a okoreníme. Ďalej pridáme na plátky nakrájanú červenú cibuľu, čierne olivy a lahôdkovú cibuľku. Počas toho, ako sa zemiaky varia, si nakrájam na väčšie kusy mrkvu, brokolicu, fenikel a šalotku. Premiešam s trochou olivového oleja, soľou a korením rozdrveným v mažiariku. Baklažán umyjeme, osušíme, odrežeme z neho konce a nakrájame ho na hrubšie kolieska. Uložíme ich na kuchynskú utierku a poriadne osolíme. Po približne 10 - 15 minútach pltátky osušíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a grilujeme z obidvoch strán dozlatista. Na gril pridáme aj umyté a osušené cherry paradajky vcelku. Podávajte so zeleninovým šalátom a kukuricou.
• Šaláty: Na tanier naservírujeme porciu grilovanej zeleniny. Mäso nakrájame na plátky a uložíme na zeleninu. Ochutíme soľou, čiernym korením a pridáme umytú a osušenú rukolu.

Párovanie steaku s pivom

„Pre toto jedlo si vyberte pivo, ktoré neobsahuje príliš veľa chmeľu, a ktoré je mierne karamelové a má ľahkú praženú príchuť. Odporúčam tmavé pivo s okolo 6-7% alkoholu.

Recept na T-bone steak od bratov Voltaggio

Na prvý pohľad sa recept na T- bone steak od bratov Bryana a Michaela Voltaggio zdá úplne štandardný. Do hnedasta opečený a vo vnútri krvavý kus mäsa. Ale existuje jeden veľký rozdiel od toho klasického. Steak najprv osolíme 1 polievkovou lyžicou soli na cca 500g mäsa, čo je hlavným pravidlom. Potom položíme steak na papier na pečenie, na menší plech a vložíme na noc do chladničky neprikryté. Ak ste čítali, že by ste mali svoj steak nechať odležať na 30min pred pečením, aby dosiahol izbovú teplotu, tak musíme odlišovať o aký kus mäsa sa jedná. Nie je možné, aby 1,5kg steak, mohol dosiahnuť teplotu izby už za pol hodinu. Avšak vždy predtým, ako steak dávame na panvicu, osušíme ho papierovou utierkou. Druhý krát už ho soliť neodporúčame. Po prepečení jednej strany steaku pridáme na panvicu väčší kus masla, čo umožní dopiecť druhú stranu a dodá mäsu chuť. Následne ho dáme do rúry. Na stredne prepečený steak si nahrejeme rúru na 50°C a nechápe piecť 12-15min.

tags: #americky #hovadzi #steak #recepty

Populárne príspevky:

• Zdravá voľba: Kukuričná kaša
• Zábavné vzdelávanie o zelenine
• Nutričné hodnoty Chleba Chalupársky
• Domáci pivovar
• Vyskúšajte maslové sušienky