Recept na bábovku z treného cesta
Rozhodne bábovku, je ideálny český múčnik na nedeľu. Ideálne trenú, so spústu masla a posypanú cukrom, presne ako od babičky. Je s ňou síce viac práce, ale výsledok vždy stojí za to. Zkúste to taktiež a uvidíte, že túto trenú bábovku nič neprekoná.
Asi neexistuje koláč, ktorý sa dá pripraviť toľkými spôsobmi, ako sa dá pripraviť bábovka. Začnime cestom. Trené, piškótové, liate aj kysnuté či dnes veľmi moderné tekvicové. Do cesta môžete pridať kakao, čokoládu, kokos, orechy, hrozienka, ovocie. Bábovku môžete podávať len tak, ale tiež posypanú cukrom, poliatu čokoládou a rôznymi polevami. Kapitolou samou o sebe sú formy. Kedysi sa bábovky piekli v krásnych, ručne robených keramických formách. Tie sa dedili z mamy na dcéru a kto dnes takú stále vlastní, má doma malý poklad. V obchodoch kúpite formy od výmyslu sveta. Keramické, liatinové, plechové, z varného skla a, najnovšie, zo silikónu. Malé i veľké, najrozmanitejších tvarov. Nech už upečiete akúkoľvek bábovku, ak ju upečiete s láskou a ozdobíte s fantáziou, bude ozdobou každého stola.
Mramorová bábovka perfektne predvedie, že ste pripravení na akúkoľvek návštevu. Bábovka je síce nedeľný múčnik, ale mali by ste ho upiecť už v sobotu. Na bábovku sa totiž používa trené cesto a to je lepšie až na druhý deň. A pre to, že o bábovkách existujú celé kuchárky, základných receptov je len málo. Každé cesto musí niečo nadľahčovať. Zpôsobov, ako nadľahčiť cesto a dostať do neho vzduch, je celá rada. Každý má svoje pravidlá a svoje zákonitosti. Pretože pečenie je vlastne taký malý chemik v roztomilej ženskej podobe, je jasné, že prísnosť a dodržiavanie postupov je víc než na mieste. Jednou vám napíšu článok s prehľadom o tom, aké dostupné spôsoby odľahčenia cesta existujú, čo je pre ne dôležité a na čo si dať pozor, aby sa to povedlo. Dnes sa ale budem venovať jednému konkrétnímu druhu cesta, a to je cesto trené. V ideálnej podobe má tvar bábovky, ale existujú i chlebíčky do formy, srnčí hřbety, dokonca se dá nalít na plech. Asi je vám z názvu cesta už dávno jasné, že se bude niečo s niečím trieť.
Prvá vec, ktorá do cesta vnáša vzduchové bubliny, je maslo utreté s cukrom. Je potreba, abyste vzali maslo a krupicový cukr. Ten má ostré krystalky, líp se zakousne do masla a pomůže mu rychleji a lépe vstřebat vzduch. Ďalej je potreba, abyste maslo s cukrom proháněli kolem dokola mísy aspoň pol hodiny. Opravdu. Schválně se podívejte do starých kuchařek, kde takový časový údaj dost často stojí. V robotu by se maslo s cukrom nemělo šlehat, ale míchat čili trieť. Některé roboty k tomu mají nástavec, který se přímo nazývá třecí. Vaším cílem je v tomto kroku vyrobit světlou máslovou pěnu, nikoli trochu povolené maslo smíchané s cukrom. Musíte tu nadýchanost vidět a cítit. Maslo musí zhruba dvojnásobně nabýt na objemu, zesvětlat a nadýchat se.
Druhá vec, ktorá do treného cesta vnáša vzduchové bubliny, je sneh z bielkov. Asi už dobre viete, že keď ušleháte len samotné bielky, stádium toho správně pevného snehu trvá len pár vteřin. Je veľmi snadné si nevšimnout, že už tam jste, a následně sneh přešlehat dosucha a do stavu, kdy se začne trhat a rozpadat. Mnohem lepší je, když po chvíli šlehání samotných bielkov přidáte niečo cukru. Opět není jedno, jaký cukr vezmete. Moučkový cukr obsahuje protihrudkovací látky a možná i škrob, takže to s ním moc nefunguje. Cukr krystal je zase moc hrubý a velký a nestačí se v té rychlosti dobře rozpusit. Cukr postupně vsypte k bielkům, jakmile budete mít ušlehaný měkký, řídký sneh. Pokračujte ve šlehání, dokud se z měkkého snehu nevytvoří pevný sneh, a pak klidně ještě pár minut dál. Tím se sneh postupně zpevňuje, můžete to pozorovat třeba tak, že se špičky snehu čím dál tím méně ochotněji ohýbají dolů. Asi i zde dáte zavděk kuchyňskému přístoji, že? Sneh, který takto připravíte, vůbec nemusíte do těsta zapracovávat nijak mimořádně šetrně. Je pevný a niečo vydrží. Vůbec na něj nemyslete. Ani na špetku nože. Pokud jste dobře odvedli svou práci pri tření masla a šlehání snehu, tak ho nepotřebujete.
Trené cesto, keď se pečie v trúbe, nevyskočí tolik co jiná cesta. Áno, nabude, ale asi len o tretinu až polovicu svojho objemu za syrova. Keď se podíváte na bábovku na řezu, má zcela malinkaté, skoro pravidelné bublinky a má jich hodně. To je pro trené cesto zcela typické. Trené cesto nemá rádo moc vysokou teplotu. Na povrchu cesta se rychle vytvoří pevná kůrka. Jak se pak bábovka postupně propéká, rozpínají se vzduchové bublinky uvnitř cesta a cesto roste. Zároveň se tekutiny mění v páru a potřebují někudy ven. Jenomže to všechno už drží pevná kůrka. Pára a vzduch tu přetahovanou brzy vyhrají, takže kůrka praskne, v bábovce vzniknou podélné krátery a je po parádě. Takže čím víc zprudka půjdete na bábovku, tím víc bude popraskaná. Pri dotyku prstem musí byť bábovka pružná a pevná na dotek, nesmíte uvnitř cítit žádný měkký bahenní pohyb. Pokud máte pochyby, zapíchněte do ni špejli, počítejte do tří, vytáhněte a olízněte.
Bábovku dělá bábovkou krásná forma. Vždycky vyklápějte bábovku ještě za tepla. Když ji necháte asi dvě minuty po vytažení z trúby stát na kuchyňské lince, uvidíte, že se jakoby odtáhne od stěn formy. To je ideální okamžik pro vyklopení. Jedno přátelské upozornění k nepřilnavým teflonovým formám: jsou báječné, přesto je lepší je vymazat a niečím vysypat. A pamatujte, že přijde jednou okamžik, kdy nepřilnavá vrstva ztratí svou nepřilnavost. Nikdy nevíte, kdy to přijde. Ale až to přijde, oplakejte nepovedenou bábovku, proveďte poslední rozloučení s formou a běžte si pořídit novou. Je to jednodušší, než to vypadá!
Až budete mít komplet připravené světlé cesto, odeberete do další misky zhruba tretinu, prosijete na ni kakaový prášek a metličkou vmícháte. Potom budete do bábovkové formy střídavě vrstvit světlé - tmavé - světlé - tmavé - světlé cesto, celkem 5 vrstev. Nemusíte je nijak dál promíchávat.
Recept na trenú bábovku
Klasická babičkovská nedeľná bábovka, ktorú zvládne každý začiatočník.
Ingrediencie:
Cesto:
- 150 g práškový Korunný cukor
- 140 g maslo
- 1 vajíčko
- 3 žĺtky
- 1 vanilkový cukor
- 1 ČL nastrúhaná citrónová kôra
- 125 ml mlieko
- 320 g hrubá múka
- 1 prášok do pečiva
- sneh z 3 bielkov
- 2 ČL kakaa
- hrsť hrozienok
Poleva:
- 1 bielok
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- 140 g práškový Korunný cukor
- 2 lyžičky škrobu
Postup:
- Z troch vajíčok oddelíme bielky a vyšľaháme tuhý sneh.
Rada: Aby bol sneh tuhý, pridáme počas šľahania štipku soli.
- Maslo, práškový a vanilkový cukor vyšľaháme na hladký krém. Pridáme celé vajce a za stáleho šľahania pridáme po jednom žĺtky. Postupne pridávame preosiatu múku zmiešanú s práškom do pečiva a mlieko. Na záver primiešame nastrúhanú citrónovú kôru a zľahka primiešame sneh z bielkov.
Rada: Všetky suroviny by mali mať pri miešaní rovnakú teplotu, preto maslo, mlieko a vajcia vyberte z chladničky aspoň 20 minút vopred.
- Do hotového cesta primiešame hrozienka. Priamo v miske oddelíme 1/3 cesta, pridáme 2 lyžičky kakaa a opatrne zamiešame.
Rada: Hrozienka pred použitím dobre opláchnite pod horúcou vodou, zbavíte ich nečistôt.
- Bábovkovú formu veľmi starostivo vytrieme maslom a vysypeme hrubou múkou. Do formy dávame striedavo tmavé a bledé cesto. Vrch urovnáme a dáme piecť na 45 minút pri teplote 150 °C.
Rada: Či je bábovka upečená, zistíme pomocou špajdle - pichneme špajdľou do bábovky. Keď je špajdľa po vytiahnutí čistá, bábovka je upečená.
- Upečenú bábovku vyklopíme na mriežku tak, že mriežku položíme na formu, opatrne pretočíme a mierne pobúchame o podložku. Ak ste formu dobre vymastili, bábovka sa pekne vyklopí.
Rada: Ak sa nedarí bábovku vyklopiť, obaľte formu na pár minút vlhkou utierkou.
- Bábovku ešte teplú pocukrujeme. Podávame až úplne vychladnutú.
Tip: Bábovku môžete ozdobiť aj kokosovou múčkou, poliať čokoládou a pod. Na slávnostnú príležitosť môžeme bábovku ozdobiť citrónovou polevou ktorú získame tak, že jeden bielok vyšľaháme s citrónovou šťavou. Do polotuhej hmoty po troche zašľaháme preosiaty cukor a škrob.
Ďalší recept
Výborná a veľmi stará klasika - trená bábovka našich babičiek.
Ingrediencie:
- 3 väčšie vajcia
- 200 ml mlieka
- 125 g masla
- 140 g práškového cukru
- 2 bal. vanilkového cukru
- 300 g polohrubej múky
- 1/2 bal. prášku do pečiva
Postup:
- Zmäknutý tuk utrieme (vymiešame) s oboma druhmi cukru do peny - môžeme to robiť ručne vareškou, alebo pomocou šľahača.
- Do peny vmiešame žĺtky, šťavu a kôru z citróna a prilievame vlažné mlieko striedavo so sypkými prísadami (múkou zmiešanou s práškom do pečiva).
- V samostatnej miske si ušľaháme bielky do tuhého snehu.
- Sneh opatrne vmiešame do žĺtkovej zmesi, aby cesto nespadlo.
- Cesto navrstvíme do vymastenej a hrubou múkou vysypanej formy.
- Na veľkú noc zvyknem do cesta pridávať aj trochu vaječného koňaku. Inak môžeme pridať do časti cesta kakao, hrozienka, alebo iné obľúbené prísady.
- Pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 175 stupňov necelú hodinu.
Dnes je na trhu veľké množstvo bábovkových foriem nielen z rôznych materiálov ale aj rôznych tvarov. Ja ich mám päť, klasickú smaltovanú aj silikónovú ale najčastejšie používam formu, ktorú používala už moja mama. Táto forma je určite staršia ako ja :) a aj keď už je sem tam poudieraná, ešte ma pri pečení nikdy nesklamala. A čo je pre mňa najdôležitejšie, viažu ma k nej spomienky na moju mamu, na detstvo a to je najviac.
Ultra nepriľnavý vnútorný povrch bábovkovej formy vymažte zhruba jednou lyžicou oleja a vysypte tromi až štyrmi lyžicami hrubej múky. Zbytok múky, ktorý sa nenalepí na vymaštěné steny, vysypte. Dajte si pri vymazávaní záležať najmä vo všetkých temnejších zákutiach a na stredovom kolíku, práve tam sa bábovka pri vyklápaní často zákeřně prilepí. Maslo třete za pomoci varešky, ručného šlehacího mixéru nebo třecího nástavce kuchyňského robotu tak dlho, až prestane klást pôvodný odpor a zmäkne, zhruba jednu až dve minuty. Pridajte od oka stanovené dve tretiny cukru a ešte 10 minut třete (ručně třete ešte dlhšie). Oddělte žloutky od bielků. Mouku prosijte. Ve trech dávkách pak postupně, tentokrát už len vareškou bez robotu, zapracujte vždy tretinu mouky a tretinu mlieka. Chovejte se ke vznikajícímu cestu jemně, abyste se zbytečně nepřipravili o vzduchové bublinky, které jste do něj předtím pracně vetřeli. Z bielků a jednej malej špetky zbývajícího cukru ušlehejte ruční nebo elektrickou metličkou měkký a řídký sneh. Pak po lžících zašlehejte zbytek cukru a pokračujte dál ve šlehání, až bude sneh lesklý a zhoustne - pri nadzvednutí metličky se na něm vytvoří špičky, které se len pozvolna ohnou dolů. Sneh vložte do cesta. Můžete ho šetrně vložit velkou lžíci, zaboříte ji v polovině mísy skrz sneh a cesto až ke dnu, vše podeberete směrem k sobě a dolní část obsahu mísy vyzdvihnete nahoru. Pak mísu otočíte o devadesát stupňů proti směru hodinových ručiček a akci se stěrkou zopakujete. Pak znovu otočíte a znovu zaboříte, a znovu a znovu, až se cesto se sněhem rovnoměrně promíchá. Oddělte jednu tretinu cesta a prosijte na ni kakaový prášek. Do bábovkové formy opatrně nalijte jednu tretinu světlého cesta. Pri tejto akcii budete muset formou otáčet (nejspíš svojí treťou rukou), aby se cesto rovnoměrně rozlilo dokola. Pokračujte prvou polovinou hnědého cesta, nato totéž zopakujte s druhou tretinou světlého, zbývající polovinou tmavého a na závěr se zbytkem světlého cesta. Ve formě tedy nyní leží pět vrstev v pořadí světlá - tmavá - světlá - tmavá - světlá.
Bábovku vložte do vyhřáté trúby a pečte asi 50 minut, až povrch zezlátne, bábovka v nejvyšším místě vystoupí téměř k vrcholu formy, cesto se pri letmém dotyku nenalepí na prsty a špejle zapíchnutá do bábovky, pár vteřin podržená v cestu a poté vytažená, nebude lepkavá, a když ji olíznete, nebude chutnat po syrové mouce. Pokud si nejste jisti a máte pochyby o propečení cesta, klidně 10 minut přidejte. Vytaženou bábovku nechte dvě minuty stát ve formě. Pak ji přikryjte obráceným a dostatečně velkým talířem a obojí najednou převraťte - talíř po tomto manévru skončí dole a bábovka nahoře. Zkuste formu sundat z bábovky, někdy se to podaří hned na prvý pokus. Pokud to nepůjde, talířem i bábovkou lehce klepněte o stůl. Třikrát. Když ani to nepomůže, vezměte čistou utěrku a namočte ji do studené vody. Důkladně vyždímejte, přeložte nadvakrát a složenou vlhkou utěrku položte na formu. Nechte dvě minuty odpařovat, pak už by bábovka měla vyklouznout lehce, nanejvýš s malým klepnutím. Ještě teplý bábovkový skvost pocukrujte moučkovým nebo vanilkovým cukrom a před krájením nechte vychladnout, jinak se bude ukrutně drobit. Nejlíp ovšem bábovka chutná až druhý den. Před oschnutím ji chraňte plastovým poklopem, velkým sáčkem nebo potravinovou fólií.
Takže zbývá už len přidat dotaz: jaká je vaše nejoblíbenější bábovka?
Tipy Petry Tóthovej - ako na dokonalú bábovku
tags: #recept #babovka #z #treneho #cesta
