Recept na pravý hovädzí steak: Od výberu mäsa po dokonalú prípravu

Milí mäsožrúti, ak patríte medzi milovníkov šťavnatých a dokonale pripravených steakov, tento článok je pre vás. Naučíme vás, ako si pripraviť ten najlepší hovädzí steak priamo u vás doma. Od výberu kvalitného mäsa, cez správnu prípravu, až po tipy na grilovanie a servírovanie, s nami zvládnete umenie prípravy steaku na jednotku.

Rôzne druhy hovädzieho mäsa vhodné na steak

1. Začína sa to v maštali: Výber kvalitného mäsa

Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť:

Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
Štruktúre: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) zabezpečí šťavnatosť steaku. Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
Farbe: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie a vhodnejšie na grilovanie. Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.

Po nákupe mäso uložte do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.

Aké mäso na steak použiť?

Vysoká roštenka: Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
Nízka roštenka: Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
Sviečková: Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
T-bone steak: Teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
Rump steak: Steak z hornej časti zadného stehna. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť.
Hanger steak: Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.

2. Zrenie mäsa: Kľúč k jemnosti a chuti

Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.

Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa:

Mokrý spôsob: Necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.

Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.

3. Kvalitné vybavenie: Základ úspechu

Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.

Akú panvicu použiť na steak?

Oceľová panvica: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
Liatinová panvica: Dlhšie sa zohrieva, ale dlhšie drží teplo a rovnomerne ho rozvádza. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
Keramická panvica: Mäso sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
Grilovacia panvica: Umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku a vytvára mriežkovaný efekt na povrchu mäsa.

Výber správneho tuku

Použite tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách. Vhodné sú prepustené maslo, repkový olej alebo rafinovaný olivový olej. Na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku.

4. Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Mäso by ste mali vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

5. Tepelná úprava: Dosiahnite dokonalý stupeň prepečenia

Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.

Stupne prepečenia steaku:

Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, opečený len zľahka (1 minútu z každej strany). Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty. Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
Medium: Teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút. Stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
Medium well: Teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút. Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
Well done: Teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. Veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.

Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.

Ako spoznať prepečený steak?

Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.

Stupne prepečenia steaku

Jak připravit perfektní steak

6. Vôňa a chuť: Cesnak, bylinky a maslo

Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.

7. Zapekanie v rúre (voliteľné)

Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.

8. Odpočinok: Kľúč k šťavnatosti

Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.

9. Servírovanie: Neprežeňte to s hrúbkou plátkov

Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

10. Hovädzí steak na grile: Alternatíva pre milovníkov grilovania

Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to. Začneme nákupom častí mäsa vhodných na gril.

Správny postup grilovania hovädzieho steaku

Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.

Omáčky a prílohy k steaku

Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.

S čím podávať hovädzí steak?

Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:

Grilovaná zelenina s maslom
Zemiakové hranolčeky
Pečené zemiaky s bylinkami
Chrumkavá bagetka s cesnakom
Krémová zemiaková kaša

Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku

Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.

Recept na hovädzí steak na panvici

Objavte osvedčený recept na hovädzí steak na panvici!

Ingrediencie:

1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
2 PL repkového oleja
50 g prepusteného masla (ghee)
3 vetvičky čerstvého rozmarínu
2 strúčiky cesnaku
Hrubá morská soľ
Čerstvo mleté korenie

Príprava:

Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval. Dobrú chuť!

Tipy a triky

Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla.
Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :).
Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás.
Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.

S týmito radami a receptom si môžete byť istí, že váš hovädzí steak bude vždy perfektný. Dobrú chuť!

tags: #pravy #hovadzi #steak #recept