Bagety z Rôznej Múky: Recept na Dokonalý Pôžitok

Zahryznúť sa do dokonalej bagety je ako preniesť sa do rozprávky, kde je všetko vyvážené a dokonalé. Harmónia chuti, ladnosť striedky, chrumkavosť kôrky a pôžitok. Presne ako keď som sa do nej zahryzla prvý raz.

Moja bagetová cesta bola a je kľukatá. Na webe mám viaceré recepty na bagety. Napríklad tu som s nimi začínala a aj keď majú na hony ďaleko od bagiet, po ich upečení som sa cítila ako najväčší víťaz. Sú super. Sú moje. Sú domáce, s kopou lásky a chutia nám. Je to ako s chlebom či prácou s cestom všeobecne.

Bageta z lievito madre je parádna. Spĺňa všetky podmienky dokonalosti chute. Nemusíte byť skúsení pekári.

A tak prišiel ďalší recept (tento) a s ním niektoré obmeny do kníh Kváskovanie. Bola som spokojná, aj Philippe pochválil obrovský pokrok. Ale stretávala som sa často s otázkou, či je potrebné, aby v recepte bolo použité aj „materské cesto“, ktoré sa pestuje 4 dni z ražného kvásku. Ľuďom sa nechcelo veľmi ísť do tohoto receptu, resp.

Až nedávno sa stalo niečo podobné aj mne. Moja drahá priateľka mi poslala fotku, že pečie bagety. Fotka ako z francúzskeho žurnálu „Najlepšie jedlo na svete!“. Boli z droždia, klasická receptúra. Ale Pavlovov reflex sa u mňa tak spustil, že som naprázdno pregĺgala. Reku- musím upiecť bagety! Ani mne sa tentokrát nechcelo čakať na vypestovanie materského cesta. 🙂 Vzala som z chladničky lievito madre a občerstvila ho. Ako dopadli? Nestihli vychladnúť…. Už pri jedení sa ma doma všetci pýtali, kedy budú ďalšie.

Vznik bagety nie je celkom istý a existuje viacero príbehov jej vzniku. Mne osobne sa páči a príde mi najlogickejší príbeh o pekárovi, ktorý dostal za úlohu vymyslieť chutný a zároveň spratný chlieb pre vojakov do boja. Francúzski vojaci mali nohavice s veľkými bočnými vreckami, a tak daný pekár upiekol chlieb podlhovastého a tenkého tvaru, aby sa im vošiel do toho vrecka. Či to tak ale naozaj bolo, neviem. Každý zdroj iného príbehu tvrdí, že je zaručene pravý.

Francúzi pečú bagetu 2x denne. Aby bola vždy čerstvá a chrumkavá. Je to druh chleba. Tak jemného, až sme si ho u nás zmýlili s pečivom. Ale v prípade bagety má ísť o chlebovú, robustnú a extra chrumkavú kôrku. Jej zárezy, ktoré sú na povrchu, sú pre ňu typické a zvyšujú pôžitok z chrumkavosti. Čiastočne aj pomáhajú zmierniť silu kôrky. Je to proste skvele vymyslené.

„Ako spoznáš dokonalú bagetu? Nie podľa vône, ani podľa chute. Odporúčam použiť silnú múku, teda múku s vyšším obsahom bielkovín (v nutričnej tabuľke na obale múky to musí byť vždy uvedené), aby bolo cesto správne nadýchané, ale držalo pekne tvar. Osvedčila sa mi pšeničná chlebová múka na kváskovanie z Mlyn Trenčan v červenom obale (táto). Lievito madre(LM) je najlepšie použiť čerstvo občerstvené. Teda základ z LM (100g) najprv nakŕmiť 50g vody, masu čo najviac rozbiť/roztrhať lyžicami, pridať 100g polohrubej múky (používam rad na kváskovanie z Mlyn Trenčan, ktorá má lepšie pekárske vlastnosti ako ostatné značky), spracovať na guľu a nechať narásť, najlepšie do 3-násobku objemu. V momente jeho najvyššej sily LM použiť potom do receptu.

Autolýza má pri bagetách význam, odporúčam ju nevynechať. Slad má v ceste tiež svoj význam. Pre dokonalosť výsledku slad určite pridajme do cesta. Množstvo vody môžete postupom času, pri naberaní zručností v práci s cestom, zvyšovať. Vždy o 10g. Na dokonalú bagetu sa oplatí trošku počkať a zvoliť chladničkové kvasenie. Podporí sa tak smotanovejšia chuť, vyššia chrumkavosť kôrky, lepší tvar aj nadýchanosť. Riadime sa vždy objemom cesta, nie časom. Čas je relatívny. Každý máme inú silu LM, inú teplotu, iné podmienky. Jednotný čas neexistuje. Pre dokonalé upečenie pečiem bagety do dvoch kusoch.

Pre použitie receptu s ražným kváskom: štartér-> 100 g pšeničnej chlebovej múky, 100 g vody, 20 g kvásku-> Nechať prekvasiť, povrch bude plný bubliniek. Následne k štartéru pridať 400 g múky, 270 g vody-> nechať stáť 30 minút. Pridať slad, soľ, olej- už postupovať podľa receptu nižšie.

TIP: Najväčšiu nadýchanosť bagiet s ražným kváskom dosiahnete, ak použijete práve napapaný kvások. Teda vytiahnite z chladničky, nakŕmte a v momente jeho najväčšej sily z neho odoberte do receptu spomínaných 20g.

Bagety pomerne rýchlo tvrdnú, pretože sú čisto zo pšeničnej múky. Je to prirodzené. Aj preto ich Francúzi pečú 2x denne.

500g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie (červený obal zn. Najprv občerstvíme LM. Tesne pred tým, ako vidíme, že dosahuje vrchol svojej sily, pripravíme cesto. Do misky navážime 500g múky. V 370 g vody rozmiešame sladenku a pridáme k múke. Misu prekryjeme a necháme stáť 20 - 30 minút. Prebehne autolýza. Cesto je po nej pekne ťažné- dá sa rozťahovať až do priesvitna, nepretrhne sa. Občerstvené LM rozdelíme- 100g dáme do pohára a dáme hneď do chladničky na ďalšie pečenie, zostatok natrháme na menšie kúsky a pridáme k cestu. Následne povrch cesta posypeme rovnomerne soľou. Do dlane naberieme vodu z vodovodu a pokropíme posolený povrch cesta. Začneme miesiť. Cesto bude sprvu šmykľavé, to tou slanou vodou. Žiaden strach, len miesime ďalej. Postupne sa šmykľavosť zmení na „mľaskanie“ cesta. To sa slaná voda už zapracováva do cesta. Teraz, v tomto momente, pridáme olej. Opäť to bude šmýkať, ale nie je to nič nepríjemné. Trvá to len krátko a všetka tekutina (slaná voda aj olej) sa spracujú do cesta.

Z cesta sa stane krásne nelepivá guľa s rovným povrchom, ktorej miesenie je veľmi relaxačné. Žiadna ťažoba, ide to „samo“. Tu však pozor- pri tvrdom, rýchlom či dlhšom miesení by sme mohli štruktúru lepku rozbiť. A to vôbec nechceme! Lepok drží cesto pokope. Ak by sme lepok rozbili, cesto zredne a problém je na svete. Bagety už z neho radšej nerobme. Upečme ho v nádobe, napríklad vo forme na biskupský chlieb (myslím túto formu). Také cesto je lepivé, brblavé, neforemné. Vymiesené cesto v mise prekryjeme neprievzdušným materiálom (rada mám tieto čiapky, ktoré sa dajú použiť opakovane) a necháme na linke pri izbovej teplote bez priameho slnečného žiarenia.

Po 40 minútach cesto preložíme nasledovne- stierkou na cesto alebo mokrou rukou podoberieme cesto z jednej strany, mierne povytiahneme do výšky a preložíme na opačnú, protiľahlú stranu. Takto urobíme z každej strany 1x. Ako pomôcku môžeme využiť svetové strany- zo severu na juh, zo západu na východ, z východu a západ a z juhu na sever. Misku s preloženým cestom opäť prekryjeme a necháme opäť 40 minút stáť. Následne potrieme pracovnú dosku jemne olejom. Cesto vyklopíme z misy a z každej strany ho roztiahneme. Postupne, čo najviac nám ide. Roztiahnuté cesto poskladáme na tretiny sprava doľava a naopak, aj zhora nadol a naopak. Tento proces sa nazýva laminácia a slúži na rozvoj ťažnosti a pružnosti lepku.

Cesto vytiahneme z chladničky a necháme cca 1 hodinu otepliť pri izbovej teplote. Následne tvarovanie: Zoberieme prvé cesto. Možností na finálne tvarovanie je viacero, najčastejšie používam tento: Cesto napevno zrolujeme ako závin od hora do polovice, následne oddola nahor do polovice. Vzniknutý valec cesta rozvaľkáme rukami do dĺžky (je dobré si zmerať veľkosť pečiacej plochy, aby bagety neboli dlhšie. To by sa nám potom nevmestili do rúry. :/ ). Vytvarovanú bagetu pomúčime a prenesieme na dostatočne pomúčenú utierku (čím je hustejšie tkaná, tým lepšie) spojom nahor. Spracujeme takto ostatné 3 cestá.

Rúru rozohrejeme na 230’C s tým, že od začiatku rozohrievania dáme do stredu rúry pečiaci povrch (plech, kameň…) a na dno rúry umiestnime prázdnu nádobu na zaparovanie (starý plech, smaltovaný malý hrniec či hrnček…). Až keď je rúra poriadne rozohriata, dve bagety preklopíme na papier na pečenie.

TIP: Typické zárezy sú skôr rovné ako šikmé, ale stále šikmé. 🙂 Resp. čím ich urobíme šikmejšie, tým menej vynikne typická bagetovosť. Takže skôr rovnokrivo. Prenesieme ich pomocou dosky (alebo kartónu) do rúry a tesne pred zatvorením dvierok vylejeme do spodnej nádoby hrnček (2-3dcl) teplej vody. Následne vyvetráme rúru, prípadnú zostatkovú vodu na spodnej nádobe vylejeme a pečieme ešte 10 - 15 minút- podľa vyfarbenia kôrky.

Aj vy počujete hrať akordeón ako vo Francúzsku a cítite sa tak fajn? Čaro domáceho pečenia.

TIP: Bagety je skvelé nakrájať na kolieska a podávať ako malé snacky pre návštevu s nátierkou. Alebo domácou treskou?

Bagety pomerne rýchlo tvrdnú, pretože sú čisto zo pšeničnej múky. Je to prirodzené. Aj preto ich Francúzi pečú 2x denne.

Recept na bleskové domáce bagety s celozrnnou špaldovou múkou:

Ale pečivo pripravené zo špaldovej celozrnnej múky, to je ešte vyššia liga. Nielen, že špaldová celozrnná múka obsahuje všetky makroživiny, ale je aj ľahko stráviteľná, pretože obsahuje menej lepku ako bežná pšeničná múka. Vyskúšaj sama a do 2 hodín máš na stole chutné, chrumkavé bagetky :-).

Čo budeme potrebovať na 16 ks?

• 1 kg celozrnnej hladkej špaldovej múky
• 7-8 dcl vody podľa potreby
• 2 ks sušeného droždia
• 4 PL olivového oleja
• 4 ČL soli
• hrsť slnečnicových semienok
• hrsť ľanových semienok
• hrsť tekvicových semienok
• olej na vytretie plechu

Ako budeme postupovať?

1. V mise si zmiešame hladkú špaldovú múku so sušenými kvasnicami. Pridáme soľ, olivový olej, vlažnú vodu a semienka. Varechou vypracujeme vláčne cesto. Cesto miesime tak, aby sme do neho dostali, čo najviac vzduchu.
2. Keď máme cesto vypracované, misu prikryjeme utierkou a dáme kysnúť na teplé miesto na 1 hodinu. Keď máme cesto vykysnuté, pracovnú dosku pomúčime múkou. Cesto vyklopíme a ešte premiesime spolu s múkou.
3. Cesto rozdelíme na 2 časti a z každej časti vytvarujeme valec. Každý valec nakrájame na 8 častí, z ktorých tvarujeme malé bagetky. Takto pripravené bagetky ukladáme na olejom vymastený a múkou vysypaný plech na pečenie.
4. Rúru predhrejeme na 250 stupňov, vložíme do nej plech s bagetkami a teplotu znížime na 210 stupňov. Pečieme cca 30 minút.
5. Keď sú bagetky upečené, vyberieme ich z rúry a potrieme olivovým olejom.

Ďalší recept na domáce bagety:

Teplú vodu dáme do misy, vsypeme sušené droždie, necháme nakysnúť kvások. Po nakysnutí pridáme preosiatu múku, soľ, olej. Varechou dobre premiešame, aby sa nám všetko spojilo. Vypracujeme hladké cesto, ktorého vrch potrieme olejom, posypeme múkou, zakryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 1 hodinu. Nakysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku. Cesto rozdelíme na štyri časti, z ktorých urobíme bochníky. Bochníky rozšúľame na bagety dlhé asi 15 cm. Plech vyložíme papierom na pečenie a poukladáme naň pripravené bagety, papier medzi nimi trocha zahneme, aby sa bagety nespojili pri pečení. Necháme trocha na plechu nakysnúť. Pred vložením do rúry bagety potrieme studenou vodou a urobíme do nich zárezy. Pečieme v rúre vyhriatej na 230 °C, do ktorej dáme na spodnú mriežku plech s vodou, aby bagety boli po upečení. Pečieme 25-30 minút do zlatista. Upečené bagety za horúca potrieme vodou. Dobrú chuť.

Dosť dlho som sa odolával chuti upiecť doma klasické bagety, pretože sú pre mňa skôr pečivom, ktoré sa pečie vo veľkých profi peciach. Avšak v rámci online kurzu cez Zoom, v ktorom momentálne učím skupinu z Anglicka, som musel pripraviť domácu verziu kváskových bagiet a môžem povedať, že vyšli fantasticky nielen mne, ale aj všetkým mojim žiakom, z čoho sa veľmi teším.

Potrebujeme: (na 5 bagiet po cca 270 g, dĺžka je cca 30 cm)

• 300 g vykysnutého kvásku Lievito madre
• 560 g pšeničnej hladkej alebo chlebovej múky
• 60 g celozrnnej ražnej múky (môžete ju nahradiť aj celozrnnou pšeničnou)
• 450 g vody
• 15 g soli

Postup:

1. V miske kuchynského robota zmiešame vodu, kvások a múku a cesto miesime dohladka, asi 7 minút. Misu prikryjeme fóliou a cesto necháme odpočívať 45 minút.
2. Do cesta pridáme soľ a miesime ešte 7 minút. Preložíme ho do plastovej nádoby vymastenej olejom, zakryjeme fóliou a necháme stáť pri izbovej teplote 2 - 2,5 hodiny, počas ktorých cesto dvakrát preložíme. Cesto by malo vizuálne mierne narásť a mali by sa objaviť bublinky.
3. Cesto opatrne, aby sa netrhalo, prenesieme na stôl s múkou a stierkou alebo nožom rozdelíme na 5 častí. Každú časť vyvaľkáme ako loptu, vytlačíme bubliny, budúce bagety zakryjeme fóliou a necháme odpočinúť 15 minút, aby sa uvoľnil lepok.
4. Plech na pečenie prikryjeme hrubou pomúčenou kuchynskou utierkou. Kus cesta posypeme múkou, jemne natiahneme do okrúhleho tvaru, dostatočným tlakom ho zrolujeme a vyvaľkáme na požadovanú dĺžku. Ak je to potrebné, spojíme spoje. Nadvihneme utierku tak, aby sa z jednej strany vytvoril malý valec, na utierku položíme bagetu spojom nahor a s z druhej strany bagety urobíme rovnaký valec.
5. Rúru s pizza kameňom predhrejeme na 250 °C. stačí obyčajný plech, ale s kameňom budú bagety krajšie. krájanie vystelieme papierom na pečenie. preložíme na dosku. Potom na bagety žiletkou nanesieme rezy. v spodnej časti rúry nalejeme hrnček vriacej vody. minút - kým nie je kôrka zlatohnedá.

Pár poznámok k receptu. Na čo treba dávať pozor pri tvarovaní:

• ak je to potrebné, utierku posypte väčším množstvom múky, aby sa bagety nelepili.
• vytvarované bagety posypte trochou múky, aby sa neprilepili k fólii.
• valce medzi bagetami musia byť dostatočne vysoké, aby sa bagety na seba nelepili, keď nakysnú a narastú.
• poslednú bagetu môžeme niečím podložiť, napríklad nožom, aby sa neroztiekla. a nebude sa tak dobre narezávať.

Recept na bleskové domáce bagety:

kysnúť 1 hodinu a upečú sa. Odfotografovala som celozrnnú ražnú múku, najradšej používam veľmi kvalitnú múku Küchennmeister, cenovo je veľmi prístupná. Do misy som preosiala odvážené množstvo múky hladkej extra špeciál 00 a celozrnnej múky ražnej, pridala som soľ,... ...sezamové a ľanové semienka, všetko som spolu dobre premiešala. Múku môžete použiť len bielu pšeničnú alebo kombinovať s inou múkou podľa vlastného výberu. Priliala som vlažnú vodu, v pôvodnom recepte sa udáva 100 ml, ja som potrebovala až 180 ml, množstvo vody je závislé od kvality múky, na suchšiu múku treba viac vody. Nečakala som, kým vykysne kvások, ale ihned som všetko dôkladne vymiesila rukami na tuhšie hladké cesto - asi 20 minút, ide to ťažšie, lebo je tam celozrnná múka a ihned som vytvarovala z neho valec na nepomúčenej doske bez dalšieho kysnutia. Nepotrebuje podsypávať múkou, nelepí sa a nedrobí sa, drží dobre tvar, výborne sa s cestom pracuje.

Rozdelila som valec na 3 rovnaké diely a hned... ...som z neho vytvarovala 3 bagety,... ...ktoré som niekoľkokrát šikmo narezala do hĺbky asi 1 mm, prikryla utierkou a nechala až teraz na stole na teplom tmavom mieste po prvýkrát kysnúť 1 hodinu. Môžete plech prikrytý voľne teflónovou fóliou dať kysnúť aj priamo do trúby vyhriatej na 40 - 50 stupňov C na 1 hodinu. Takto nakysli po 1 hodine, držia tvar a nerozlizeajú sa, netreba ich vkladať do bagetovej formy. Potrela som bagety 2x vlažným mliekom a posypala semienkami sezamu a ľanu, môžete zvoliť iné semienka podľa chuti a vlastného výberu. Piekla som v trúbe vyhriatej na 180 stupňov C asi 25 - 30 minút na funkcii ventilátor, čas si odsleduje každý sám podľa svojej trúby. Bagety som nechala vychladnúť na mriežke a vložiila som ich do košíka.

Ďalší recept:

Zdroj: Dušan Křístek Čas prípravy: 40 minút; Množstvo: 2 kusy

Potrebujeme:

• 50 g celozrnnej múky
• 600 g hladkej múky
• 1 lyžica soli
• 21 g droždia
• 1 lyžica medu
• múka na posypanie dosky

Postup:

1. Deň vopred zmiešame v miske celozrnnú múku s 50 ml vody, zakryjeme a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote.
2. Na druhý deň zmiešame celozrnný kvások s múkou a so soľou. V druhej miske zmiešame droždie, med a zhruba 300 ml studenej vody. Obe zmesi spojíme a dôkladne premiesime. Zakryjeme a necháme na teplom mieste kysnúť približne 30 minút. Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti a každú necháme samostatne ešte 10 minút kysnúť. Potom na pomúčenej doske premiesime a cesto vytvarujeme do valca, ktorý mierne sploštíme.
3. Obe bagety preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, zakryjeme mierne vlhkou utierkou a necháme v teple kysnúť ďalšiu hodinu. Bagety potom zvrchu jemne narežeme. Na dno rúry vyhriatej na 220 °C dáme prázdny plech s trochou vody a plech s bagetami vložíme do rúry. Ihneď zavrieme, aby neunikala para a pečieme približne 30 minút.

Tabuľka porovnania receptov

tags: #bagety #z #raznej #muky #recept

Populárne príspevky:

• Návod na Použitie Zemiakového Špirálového Stroja
• Výživový vs. regeneračný krém: Ktorý je pre vás?
• Jednoduchý recept na hubovú polievku
• Pozrite si recept na Macedónsku Roládu
• Pestovanie uhorky nakladačky