Balenie mäsa na steak: Sprievodca pre dokonalý výber a prípravu

Rovnako ako aj vy, aj Big Green Egg si zaslúži len to najlepšie mäso na steak. Ak si chcete na prípravu vo svojom zelenom vajíčku kúpiť pekný hovädzí steak, môžete to nechať na mäsiara, alebo sa stať znalcom, ktorý si poľahky poradí pri nákupe steaku sám.

Čo je to steak?

Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri väčšine steakov sa mäso krája kolmo na svalové vlákno, aby sa mäso doslova „rozpadalo na jazyku” a krája sa na 2 až 5 centimetrov hrubé plátky.

Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. Po celé roky sa na steaky používali len jemné časti hovädzieho mäsa, napríklad sviečkovicu. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa napr. bravčový steak, kurací steak, jelení steak či steak z lososa alebo tuniaka. V súčasnosti sa na prípravu steaku okrem jemnej hovädziny používajú časti ako napríklad zadná glejovka (mäso zo zadného lýtka, ktoré je najpoužívanejším svalom zvieraťa) alebo stehno (zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky), bok či lúpané plece.

Tieto časti sú namáhané svalové vlákna čo znamená, že tieto svaly boli počas života zvieraťa veľmi aktívne. Mäso z takýchto svalov má obvykle hrubšiu štruktúru, sú tuhšie a sú nositeľmi výraznej chuti. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo - červeným zafarbením a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu.

Lúpané plece sa vyznačuje chutným mäsom, ktorého stred je pretkaný hrubou šľachou, ktorá tepelnou úpravou zmäkne a mäso si tak zachováva šťavnatosť. V minulosti sa využívalo predovšetkým na dusenie. Lúpané plece dostalo svoj názov podľa spracovania, pretože na rozdiel od iných častí sa nevykosťuje, ale sa jednoducho „odlupuje” od lopatky.

Výber správneho steaku: Základ úspechu

Na grilovanie sú najvhodnejšie kvalitné hovädzie, kuracie a bravčové steaky, ako aj jahňacie mäso. Ide pritom o tie najlepšie kusy mäsa, pričom každý druh steaku chutí trošku inak. Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupka.

Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse.

Dobrý a predovšetkým čerstvý hovädzí steak má krásnu jasne sýtu červenú farbu. Steaky nájdeme v ponukách v rôznych tvaroch a veľkostiach, pričom každý steak má svoje vlastné charakteristiky, ovplyvňujúce okrem iného predovšetkým chuť a jemnosť mäsa. Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky.

Keď vám bude jasné, ktorý steak sa stane vašou voľbou, dôverujte pri jeho kúpe svojim zmyslom a inštinktom. Má mäso peknú jasnú farbu? Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne?

Ako urobiť dobrý steak s omáčkou a zeleninou

Tuk: Kľúč k šťavnatosti a chuti

Podľa druhu steaku podľa obsahu tuku vo svale, rozoznávame steak s viac alebo menej obsahom tuku, čo závisí okrem iného aj od plemena či genetickej predispozícií ukladania. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší a mäso bude po úprave jemnejšie. Navyše, tuk plní aj ochrannú funkciu mäsa pred vysušením, keďže chudšie mäso sa má pri tepelnej úprave tendenciu vysúšať.

Okrem tuku, ktorý je na povrchu (extramuskulárny tuk), je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Platí zásada, že mäso s vnútorným mramorovaním je lepšie, ako mäso s vrstvou tuku zvonka na koži.

Plemeno dobytka: Základ kvalitného mäsa

Hovädzie plemeno tvorí základ kvalitného mäsa. Overenými plemenami sú napríklad: Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus - známy aj ako Black Angus a Red Angus. Sú to mäsité zvieracie plemená, ktoré disponujú kvalitným mäsom s nádherným mramorovaním.

Pri hovädzom dobytku sa jednotlivé plemená kŕmia prevažne trávou alebo obilím, čo sa neskôr odrazí aj na kvalite a vlastnostiach mäsa. Hovorí sa, že mäso kŕmené trávou je čistejšie a prirodzenejšie. Niektorí však prisahajú na chuť mäsa z dobytka kŕmeného zrnom, ktoré poskytuje vyššie percento tuku v mäse a vytvára tak výraznejšiu chuť. Okrem stravy má na kvalitu mäsa vplyv aj sloboda pohybu. Pri dostatočnom pohybe dobytka sa tuk rovnomerne rozloží, čo prospieva peknému mramorovaniu.

Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší.

Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 - 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.

Niektoré plemená hovädzieho dobytka:

Aberdeen Angus: Má čierne alebo červenohnedé zafarbenie a pochádza z oblasti Aberdeenu zo severovýchodného Škótska.
Belgické modré: Má extravagantné sivo-modrasté zafarbenie.
Hereford: Plemeno, ktoré dokážete hneď spoznať vďaka jeho čiernemu alebo červenému zafarbeniu okolia očí, bielej hlavy a špičke chvosta.
Plavý aquitánsky (Blonde d'Aquitaine): Pre ktorého je typická svetlá, jemne ružová farba.
Wagyu: Mäso z plemena Wagyu sa označuje za najlepšie hovädzie na svete a pochádza z Japonska.

Zrenie mäsa: Cesta k jemnosti a intenzívnej chuti

Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa.

Počas prvých dvoch dní sa svalové vlákna sťahujú. Počas tuhnutia nesmie v žiadnom prípade dôjsť k rýchlemu a intenzívnemu ochladeniu, pretože by veľmi pravdepodobne došlo k tzv. zmrazovaciemu skráteniu svalov.

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Ak sa mäso predáva bezprostredne po porážke zvieraťa, ide o čerstvé mäso. Takéto mäso po predaji nechávame dozrieť.

V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv.:

Mokré zrenie: Je balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje.
Suché zrenie: Mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia. Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom medzi mäsom a tukom.

Mäso pri suchom zrení stráca vodu a mení sa aj jeho farba, ktorá tmavne. Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca vrstva, to však neznamená, že mäso je pokazené. Táto vrstva sa dá pred použitím jednoducho skrojiť a mäso pod ňou je vyzreté a krehké.

Ktoré časti hovädzieho dobytka sú najvhodnejšie na steaky?

Niektoré časti sú na krájanie steakov vhodnejšie ako iné. Z ktorej časti dobytka pochádzajú tie ktoré steaky? Ak si chcete na prípravu vo svojom zelenom vajíčku kúpiť pekný hovädzí steak, môžete to nechať na mäsiara, alebo sa stať znalcom, ktorý si poľahky poradí pri nákupe steaku sám.

Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. Po celé roky sa na steaky používali len jemné časti hovädzieho mäsa, napríklad sviečkovicu. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa napr. bravčový steak, kurací steak, jelení steak či steak z lososa alebo tuniaka.

V súčasnosti sa na prípravu steaku okrem jemnej hovädziny používajú časti ako napríklad zadná glejovka (mäso zo zadného lýtka, ktoré je najpoužívanejším svalom zvieraťa) alebo stehno (zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky), bok či lúpané plece. Tieto časti sú namáhané svalové vlákna čo znamená, že tieto svaly boli počas života zvieraťa veľmi aktívne. Mäso z takýchto svalov má obvykle hrubšiu štruktúru, sú tuhšie a sú nositeľmi výraznej chuti. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo - červeným zafarbením a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu.

Rozdiely medzi Rib Eye, Entrecôte a Prime Rib

V pojmoch ako rib eye, entrecôte a prime rib je niekedy trošku chaos. Čo teda jednotlivé názvy označujú? Prime rib steak je z chrbta hovädzieho dobytka, presnejšie povedané z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Patrí sem aj rib eye steak, ktorý môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra). Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky je entrecôte, takže v prípade oboch pojmov v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky. K prime rib steakom patrí aj takzvaný tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou.

Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a chýbať nesmie ani typické tukové mramorovanie.

Steak z ribeye je jemný a chutný kus mäsa s jemnou štruktúrou, ktorý rýchlo pripravíte vo vajíčku Big Green Egg. Kvalitné ribeye má pekné tukové mramorovanie. Steakom navyše prebieha o niečo hrubšia tuková koža. Ribeye steaky s kúsok mäsa z valcového svalu blízko rebra.

Côte de boeuf je steak ako stvorený na prípravu na grile. Je to vlastne ribeye, ale navyše aj s kosťou. Tento steak pochádza aj z prednej časti zvieraťa a to z rebier, pričom kosť na steaku je časťou rebra. Hrúbka steaku côte de boeuf určuje práve prítomnosťou kosti, čo z neho robí pomerne silný steak.

V prípade Côte de Boeuf steaku, ktorý sa označuje aj ako hovädzia kotleta, ide o mimoriadne hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom. Tie najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez akejkoľvek marinády a korenín.

Entrecote je veľmi populárny druh mäsa a tento termín sa zvyčajne používa na označenie vysokej hovädzej roštenky. Ak sa chystáte kúpiť si steak entrecote, môžete si sami určiť hrúbku mäsa. Vďaka tomu sa môžete riadiť receptom, na základe ktorého pripravíte tenší steak alebo hrubší steak ako napríklad cote de boeuf. Entrecote pochádza zo strednej časti chrbta, vyrezaného z roštenky. Vyznačuje sa kožou na vonkajšej strane steaku, no zvyčajne tiež aj pekným mramorovaním. Lacnejšou alternatívou k entrecote je picanha, ktorá pochádza z hovädzieho stehna, konkrétne z kvetovej špičky. Stretnúť sa s picanhou môžete taktiež pod anglickým názvom Cap of Rump, ktorý sa používa v USA.

Sviečková: Kráľovná jemnosti

Sviečková je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Dôvodom je neaktívna svalová činnosť tohto druhu svalu u zvieraťa, pričom mäso zo sviečkovice je chudé a všeobecne obsahuje veľmi málo mramorovania tukom. A práve vzhľadom na svoju minimálnu tučnosť môže pravá sviečková pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami hovädzieho mäsa.

Celá sviečková sa skladá z hornej časti (palca), strednej časti a špičky. Stredná časť sa nazýva taktiež chateaubriand. Z nej sa zvyčajne krájajú steaky, ktoré sú známe ako tournedos alebo sviečka (panenka). Sviečkovica sa nachádza pod rebrami vedľa chrbtice. Menší špicatý koniec - „špička“ - začína kúsok za rebrami a jej hrúbka sa zväčšuje cez strednú časť až k hornej časti, ktorá je bližšie k zadnej časti kravy.

Dvojitý steak Chateaubriand je výčnelok na konci sviečkovice. Táto časť sa nachádza v hrudi vedľa sviečkovice v bránicovej oblasti.

T-bone steak: Dva v jednom

Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“.

Dosiahnuť dokonalý výsledok vám pomôže tiež teplomer na mäso. Keď má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, máte istotu, že bude jemne ružový a krásne šťavnatý.

T-bone steak je prvotriedny a veľmi cenený rez s kosťou, na ktorej sa nachádza časť sviečkovej a časť nízkej roštenky. Ak si chcete kúpiť steak T-bone, je dôležité si uvedomiť, že jeho správna príprava si vyžaduje osobitnú pozornosť. Okrem kosti v tvare T sa T-bone skladá z dvoch rôznych častí: entrecote a sviečkovej (tournedos). Pri kvalitnom steaku má entrecote vrstvu tuku a pekné tukové mramorovanie, ktoré v sviečkovej chýba.

Americký steak porterhouse pripomína T-kosť, ale je tu predsa len rozdiel. Americký porterhouse má väčšiu časť sviečkovej. V USA je dokonca presne dané pravidlo, aká veľká má sviečková byť, aby sa steak mohol zaradiť do kategórie porterhouse - v najširšom mieste musí mať najmenej 32 mm ( T-bone iba 13 mm).

Ďalšie druhy steakov

Rump steak je veľmi jemný steak z hornej časti stehna. Mäso je chudé, s nebadaným tukovým mramorovaním, preto je na jednej strane vhodné pre akúkoľvek tepelnú úpravu, no vzhľadom k nedostatku tuku neovplýva na rozdiel od iných steakov výraznejšou chuťou. Ak si chcete dopriať rump steak, najlepšie bude ho sprudka opiecť, alebo ho pri grilovaní vo vajíčku pripraviť na vysokej teplote. Je na plátky nakrájaná kvetová špička. Rump steak Mäsiarova čerstvá porcia z mladých býkov zreje metódou dry age - proces suchého zrenia v kontrolovaných podmienkach po dobu 21 dní. Rump steak je vhodným mäsom na prípravu na grile.

Bavette Jedná sa o široký kus plochého svalu z boku (pupku) hovädzieho dobytka, teda spodnej časti medzi zadkom a prsiami. Celý kus bavette, z ktorého môžete krájať obzvlášť chutné steaky, váži približne 1 až 1,5 kilogramu. Bavette je zvyčajne veľmi aktívnou časťou svaloviny, vďaka čomu má mäso hrubú štruktúru a je neuveriteľne chutné. Dobré bavette je pekne mramorované a navyše jeho popularita neustále rastie, čiže v posledných rokoch sa jeho obstarávacia cena zvyšuje.

Ako rozpoznať kvalitný steak pri nákupe?

Vyzbrojení týmito znalosťami si už dnes môžete kúpiť kvalitné steaky v obchode alebo u mäsiara. Keď vám bude jasné, ktorý steak sa stane vašou voľbou, dôverujte pri jeho kúpe svojim zmyslom a inštinktom. Má mäso peknú jasnú farbu? Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne? Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky.

Príprava steakov: Od grilu po panvicu

Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.

Ak chcete dosiahnuť ideálny výsledok pri príprave Rib Eye steaku, vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním. Gril nahrejte na čo najvyššiu teplotu - minimálne 260 až 300 stupňov. Aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku, je dobré použiť grilovaciu dosku. Nechajte ju vopred nahriať asi 15 minút na naplno rozohriatom grile. Potom položte steak na dosku a grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Následne ho presuňte do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie. Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.

Najlepší výsledok grilovania Côte de Boeuf steaku dosiahnete, keď najprv necháte mäso oddýchnuť pri izbovej teplote. Potom potrite hovädzí steak trochou oleja. Dobre nahrejte gril a položte mäso na to najhorúcejšie miesto.

Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Aj bravčová kotleta sa považuje za výnimočne kvalitné kusy mäsa. Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku. Naneste ju na mäso ideálne hodinu pred grilovaním, aby ju dobre vstrebalo. Položte bravčovú kotletu na horúci gril a grilujte ju z každej strany desať až dvanásť minút.

Pri grilovaní kuracieho steaku je nesmierne dôležité správne načasovanie i teplota. Treba dbať na zachovanie šťavnatosti mäsa, ktoré však zároveň musí byť dostatočne prepečené. Preto je dôležité venovať príprave naozaj veľa pozornosti. Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď bude mať mäso rovnomernú hrúbku. Po niekoľkých minútach zložte mäso z roštu a nechajte ho dorobiť pri nepriamom teple.

Stupne prepečenia steaku

Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie:

Rare: krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty.
Medium: stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý.
Medium well: takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút.
Well done: kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút.

Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.

Kde nájsť kvalitné hovädzie mäso na Slovensku

Ak ste fanúšikom steakov a hľadáte kvalitné hovädzie mäso na ich prípravu, je dôležité vedieť, kde ho hľadať. Na Slovensku existuje niekoľko možností:

Pavlický stejk: Farma v Pavliciach, ktorá sa venuje chovu vlastného dobytka a spracovaniu jatočného mäsa.
VyzreteMaso.sk: Projekt, ktorý zabezpečuje kvalitné vyzreté mäso zo Slovenska.
Farmárske trhy a priami predajcovia: Mnohé farmy ponúkajú svoje produkty priamo spotrebiteľom, čo zaručuje čerstvosť a možnosť získať informácie o pôvode mäsa.
Špecializované predajne mäsa: Tieto predajne sa zameriavajú na kvalitné mäso a často ponúkajú aj poradenstvo pri výbere.

Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy mäsa a steak patrí medzi najžiadanejšie pokrmy. Či už ste skúsený grilmajster alebo len začínate, tento článok vám poskytne komplexný prehľad o hovädzích steakoch, od výberu správneho mäsa až po tipy na dokonalú prípravu.

tags: #balenie #mäsa #na #steak