Delenie baranieho mäsa na časti a ich využitie

Nekrúťte nosom nad baraním a jahňacím mäsom. Patrí medzi najzdravšie. Zdá sa, že sa to začína meniť, jahňacina sa občas dostane do ponuky nielen v špecializovaných obchodoch alebo u chovateľov, ale aj v supermarketoch. Nie každý má však odvahu ju kúpiť - nie je lacná, a najmä mnohí nevedia, ako toto mäso pripravovať.

Delenie jahňacieho mäsa na jednotlivé časti

Časti baranieho mäsa a ich využitie

Mäso je rozdelené na väčšie kusy, ktoré sú tvorené skupinou svalov alebo anatomickým celkom vhodným pre kuchynskú úpravu. Jednotlivé mäsá sa líšia svojou kvalitou a cenou.

Jahňací krk

Jahňací krk sa tiahne od spodnej časti hlavy až začiatok chrbta a hrude a táto časť sa nazýva niekedy aj jahňací hrebienok. Mäso je obzvlášť šťavnaté, pretože je mramorované bielym tukom. Najlepšie sa hodí na dusenie a šetrným varením získava maslovú jemnosť.

Jahňacia hruď

Jahňacia hruď leží tesne pod krkom a prednými končatinami v prednej časti brucha. Mäso je tučnejšie a mramorované a je vhodné na dusenie aj na plnenie. Z tohto mäsa sa s obľubou robí aj mleté jahňacie mäso, pretože má primeraný obsah tuku.

Jahňacie pliecko

Jahňacie pliecko sa hodí na prípravu šťavnatého jahňacieho guláša, duseného jahňacieho mäsa a jahňacieho karí, ale aj na prípravu peknej rolovanej jahňacej pečienky.

Kotleta

Ďalšou časťou je kotleta. Tento veľmi aromatický a mimoriadne jemný kus mäsa je podobný hovädziemu mäsu entrecôte. Je to jemný kus mäsa s kosťou, ktorý sa naporciovaný veľmi ľahko opečie na panvici.

Kotletky s omáčkou z pánve

Jahňací chrbát

Jahňací chrbát je pravdepodobne najvyhľadávanejší kus jahňacieho mäsa. Zadná časť chrbta, karé, je obzvlášť jemná a chutná a je vhodná na opekanie. Dá sa z nej robiť aj plnené jahňacie - saltimbocca.

Sviečkovica

Pod chrbtom, t. j. na vnútornej strane hrudného koša, sa nachádza sviečkovica. Vzhľadom na veľkosť jahňaťa ide o pomerne malý kus mäsa, a preto je o to drahšie. Možno z neho robiť napríklad filetu: rúru predhrejte na 60 stupňov, sviečkovicu vyberte z chladničky, aby mala izbovú teplotu, a krátko ju opečte z oboch strán na rozpálenom tuku na panvici. Panvicu vložte do predhriatej rúry a nechajte v nej mäso 15 minút.

Jahňacie stehno

Jahňacie stehno je veľmi obľúbené na klasickú jahňacinu pečenú v rúre a je určite najobľúbenejším jahňacím mäsom.

Jahňacie kolienka

Z jahňaťa sa dajú použiť aj kolienka. Majú výraznú arómu a hodia sa na dusenie. Dlhým dusením pri nízkej teplote sa stávajú maslovo jemnými a šťavnatými. Jahňacie kolienko v omáčke z červeného vína je delikatesa.

Ako prílohu k jahňacine možno podávať zeleninu vo všetkých podobách, ale aj všetky ostatné klasické prílohy.

Spracovanie a skladovanie mäsa

Ak chcete zmraziť mäso, pred zmrazením ho odblaňte vykostite a očistite a až potom zabaľte do mikroténových sáčkov a vkladajte do mrazničky. Očistíme ho tzn. Marinády pripravujte akoby „presolené“ a „prekorenené“.

Všeobecné zásady pri rozrábaní mäsa

Surovinou na rozrábanie baranieho mäsa je jatočne opracované telo. Pri rozoberaní sa dbá na estetický dojem (hrá úlohu pri predaji). Rozoberanie mäsa zahŕňa aj vykosťovanie mäsa. Pri výsekovom rozoberaní vznikajú úpravou mäsité, tukové rezy, ktoré sa spracovávajú pri výrobe mäsových výrobkov.

V SR aj vo svete sa rozoberanie robí prevažne manuálne. Je to fyzicky náročná práca. Musia sa tu dodržiavať hygienické zásady a podmienky.

Jatočne opracované telá sú zbavované prirodzených mechanických bariér proti prieniku M.O do svaloviny (koža, tuk, fascie). Rezmi sa otvára svalové tkanivo. Delením mäsa na menšie časti sa zväčšuje povrch mäsa - riziko M.O. Nízka kyslosť mäsa (počas zrenia sa kyselina mliečna, enzymatický odbúrava na CO2 a H2O → pH mäsa sa presúva z kyslej oblasti pôsobiacej bakteriostatický do oblasti neutrálnej, vhodné pre rozvoj M.O).

Hygienické požiadavky na priestory

Miestnosti, haly a ich veľkosť závisí na spracovateľskej kapacite.
Stavebne oddelené od ostatných prevádzok.
Bez okien (zamedzenie prieniku vektorov M.O - prach a hmyz).
Teplota by sa mala blížiť k 0°C, maximálna teplota 12°C (teplota mäsa pri manipulácii s ním musí mať maximálne 7°C , u drobov maximálne 3°C).
Podlahy nekĺzavé, vyspádované, ľahko umývateľné a dezinfikovateľné, z netoxického pre H2O nepriepustného materiálu, odolné voči horúcej H2O a tuku.
Obklady stien svetlé a ľahko umývateľné, do výšky nosnej konštrukcie a závesných dráh (2 m v skladoch minimálne do výšky skladovaných surovín a materiálov).
Stropy svetlé a ľahko čistiteľné.
Rohy stien zaoblené.
Dokonalá kanalizácia vrátane záchytu nečistôt a ochrany pred hlodavcami.
Vlhkosť vzduchu 75 - 85 %, nútená výmena 1 - 2 x/hod.
Umelé osvetlenie 400 - 500 luxov, nesmie skresľovať prirodzenú farbu.
Umývadlá s teplou a studenou H2O, nerezové s nášľapným ovládaním s dezinfekčným prostriedkom a papierovými utierkami.
Pre balené mäso osobitná chladiareň, nesmie byť spolu s mäsom nezabaleným a zabaleným.
Vyhradený zvláštny priestor pre balenie mäsa.
Všetky priestory vybavené zariadením na registráciu teploty.

Pri uchovávaní mäsa vo vitrínach sa dodržiava teplota najviac 5 oC.

tags: #baranie #mäso #delenie #na #časti