Belgická Čokoláda: Tradičný Recept a Zaujímavosti

Čokoláda sa ako surovina používa v gastronómii už od nepamäti. V článku sa dozviete zaujímavé podrobnosti o tom, ako sa vyrába čokoláda a aké zaujímavosti sa s ňou spájajú. Poznali ju už aj starí Mayovia a Aztékovia. V priebehu storočí získala rôzne podoby a chute a pretavila sa aj do obľúbených čokoládových praliniek, z ktorých dnes už poznáme tisícky verzií a môžeme si ich vyrobiť aj doma.

História a Pôvod Čokolády

Ako to všetko začalo? Mayovia aj Aztékovia konzumovali kakaové bôby rozdrvené - vo forme horkého nápoja. Potom, čo Španieli doviezli bôby do Európy, si túto pochúťku začali užívať predovšetkým vysoko postavení aristokrati. V roku 1828 však prišiel Coenraad van Houten z Amsterdamu a všetko bolo inak. Vynašiel lis, ktorým dokázal oddeliť tuk z kakaových bôbov, a vyrobil tak jemný prášok.

Ten bol oveľa chutnejší! Ľudia doň začali namiesto vody pridávať mlieko. Tak vzniklo kakao, ako ho poznáme dnes! Experimenty s kakaovými bôbmi ale pokračovali, pretože v nich ľudia stále videli nevyužitý potenciál. Až v roku 1847 prišiel Joseph Fry a pre syna vyrobil z pasty z kakaového prášku a cukru prvú čokoládovú tyčinku na svete.

Postupom času začali byť kakaové bôby aj technológia ich spracovania dostupnejšie a neboli už len výsadou šľachty. Keď potom švajčiarsky chocolatier Daniel Peter vložil do zmesi na výrobu tyčiniek sušené mlieko a vytvoril prvú tyčinku mliečnej čokolády, navždy sa usídlila v srdciach všetkých maškrtníkov.

Proces Výroby Kakaa

Priamo z vetiev kakaovníka visia na krátkych stopkách asi 20-30 centimetrov veľké struky. Šupka žiari pestrou paletou farieb, od svetlo zelenej cez sýto žltú až po červenú a fialovú. Na jednom strome sa nachádza len približne 25 strukov! Vo vnútri sa potom skrýva ten pravý poklad - kakaové bôby.

Potom, čo sa zožnú, je potrebné odstrániť z nich šupku plnú sacharidov, ktorou sú obalené. Na začiatku procesu majú bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie mení na typicky hnedú. V tejto fáze záleží predovšetkým na odrode. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. A vo vnútri sa mení aj chuť. Z trpkej sa stáva všetkým známa horká chuť so sladkými podtónmi.

Následne sa bôby sušia, triedia a putujú do pražiarne. Vedeli ste, že aj nepražené bôby sú jedlé? Sú dokonca často opomínanou superpotravinou! Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, si uchovali vziac antioxidantov, horčíka a draslíka, ktoré pomáhajú proti kŕčom. Raw kakaový prášok je navyše chutný sám o sebe - nepotrebuje žiadny pridaný cukor! Pri fermentácií sa kontroluje teplota kakaových bôbov aj dĺžka kvasenia.

Kakaové bôby počas fermentácie

Etické pestovanie kakaa

Podobne ako všetky suroviny pestované vo veľkom, aj kakaovníky sa vysádzajú predovšetkým pre zisk. Svet zásobujú predovšetkým plantáže v Afrike. Akékoľvek pestovanie na plantážach je ale pre miestnu prírodu veľkou záťažou. Väčšinou sú kvôli plantážam výrúbané a vypálené pralesy, uberá sa priestor vzácnym druhom a na vzniknutej pôde dochádza k masívnej erózii.

Dá sa to však aj eticky! A to ako s ohľadom na životné prostredie, tak aj na podmienky farmárov. Na to upozorňuje napríklad program Raisetrade. Skutočná cena čokolády je totiž z viac ako 40 % tvorená maloobchodnou maržou a len 3 % idú skutočne k pestovateľom kakaových bôbov. Raisetrade sa snaží o to, aby boli bôby spracované priamo v mieste zberu a miestnym producentom tak zostal väčší podiel z celkovej ceny čokolády. Tomuto procesu sa tiež hovorí „from bean to bar“ - od bôbu až k tabuľke. Z našej ponuky ho do bodky spĺňajú čokolády z Madagaskaru.

Druhy Čokolády

Mliečnu, horkú a bielu čokoládu všetci dobre poznáme. Čo keby sme vám ale povedali, že existuje aj štvrtý druh čokolády? Nemusíte sa chytať za hlavu, že žijete celý život v omyle - je to vcelku novinka. V roku 2017 belgická firma Callebaut predstavila revolučný druh čokolády: ruby čokoládu. Je ružová, a pritom nie je ničím umelo dofarbovaná. Farbu aj chuť jej dodávajú špeciálne rubínové kakaové bôby, z ktorých sa získava. Je mierne sladká, svieža a chutí ako lesné ovocie!

Rovnako ako hrozno pre kvalitné vína sú totiž aj kakaové bôby ovplyvnené podmienkami, v ktorých rastú. Rubínové kakaové bôby nájdete v Ekvádore, Brazílii alebo na Pobreží Slonoviny. Okrem toho záleží aj na ich spracovaní. Technologické tajomstvá si ale belgická firma starostlivo stráži. Podarilo sa nám vypátrať len to, že časť tajomstva spočíva v kyslosti pri procese výroby, a že na to využívajú kyselinu citrónovú!

Vzácne odrody kakaa

Rovnako ako poznáme rôzne odrody napríklad jabĺk alebo mandlí, existuje aj niekoľko druhov kakaových bôbov. Kakaovník poznáme v troch základných variáciách: Criollo, Forastero a Trinitario. Kakaovníky Forastero absolútne dominujú celosvetovému trhu s kakaom - pokrývajú vyše 90 % celosvetovej produkcie. Criollo je oproti tomu len malý trpaslík. Tieto stromy sú náchylné k chorobám, takže je ich pestovanie pomerne náročné. Odroda Trinitario je vlastne kríženec medzi spomínanými druhmi. Volá sa podľa miesta, kde vznikol - jeho korene totiž siahajú až na Trinidad!

Hoci na tieto tri odrody ešte narazíme vcelku bežne, na trhu existujú samozrejme aj ďalšie. Okolo rovníka sa stretnete napríklad s kakaovníkmi Nacional, Porcelana, Chuao, Carenero Superior, Caracas Natural a Rio Caribe. Sú pomerne vzácne, ale ak patríte medzi gurmánov, určite stoja za ochutnanie. Každý totiž plodí svoje osobité bôby s jedinečnou chuťou.

Výroba Bielej Čokolády

Biela čokoláda je obľúbená pochúťka, ktorá si získala srdcia mnohých milovníkov sladkého. V tomto článku sa pozrieme na zloženie kvalitnej bielej čokolády a predstavíme niektoré z popredných značiek, ktoré ponúkajú túto delikatesu.

Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory.

Bežné biele čokolády obsahujú približne 20 % kakaového masla, ale kvalitnejšie čokolády obsahujú aj vyšší podiel. Biela 29% čokoláda obsahuje až 29 % kakaového masla, vďaka čomu sa skvele rozpúšťa a je krásne jemná. Jej chuť je príjemne sladká a mliečna, farba smotanovo biela a každý kúsok vonia po vanilke.

Príklad zloženia bielej čokolády Callebaut:

• Cukor (46,5 %)
• Kakaové maslo (29,5 %)
• Sušené MLIEKO plnotučné (23,5 %)
• Emulgátor: SÓJOVÝ lecitín (e322) (<1 %)
• Prírodná aróma: vanilka (<1 %)

Alergény sú v zložení ZVÝRAZNENÉ.

Ako sa vyrába biela čokoláda?

Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. Bôby sa po zbere fermentujú, aby sa ich žltá alebo červená farba zmenila na hnedú a zároveň sa zvýraznila ich chuť.

Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.

Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.

Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky.

Ako sa spracovávajú kakaové bôby?

V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne.

Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.

Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.

Značky Kvalitnej Bielej Čokolády

• Callebaut: Synonymum pre najjemnejšiu belgickú čokoládu. Callebaut je jedným zo vzácnych výrobcov čokolády, ktorí si sami vyberajú, pražia a melú svoje vlastné kakaové bôby. Vďaka špeciálnemu praženiu kakaových bôbov sa v celej škrupine zachováva intenzívna a komplexná chuť kakaa. Callebaut melie všetky zložky kakaa extra jemne, čo vedie k vytvoreniu čokolády s tak jemnými, malými čiastočkami, že ich nie je možné cítiť na jazyku. Pravá belgická biela čokoláda Callebaut, receptúra no. W2, ponúka bohatú, krémovú chuť s nádychom karamelu. Ideálna na výrobu ozdôb, praliniek a horúcej čokolády. Vďaka strednej viskozite je perfektná aj pre peny, glazúry a ganáž.
• Lindt: Známa značka luxusných tabuľkových čokolád, ktorá ponúka dokonalý zmyslový zážitok.
• Rapunzel: Ponúka bio bielu čokoládu s kokosom s vysokým obsahom kakaového masla a plnou chuťou mlieka.
• Ritter Sport: Známa svojou bielou čokoládou s celými lieskovými orieškami.
• Čokoládovna Janek: Ponúka virálnu dubajskú čokoládu bielu, ktorá si získala srdcia milovníkov čokolády na celom svete.
• iChoc: Ponúka bio bielu čokoládu s vanilkou, ktorá namiesto mlieka obsahuje sušený ryžový nápoj.

Použitie Bielej Čokolády

Obsah tuku v čokoláde značí jej tekutosť. Tá sa môže pohybovať od vysokej po nízku a určuje aj následné využitie. Pri tejto čokoláde je tekutosť stredná, tým pádom sa hodí takmer na všetko od poliev, maslových krémov, čokoládových náplní či modelovanie až po zmrzlinu. Rovnako tak je skvelá na maškrtenie alebo rozpustená v horúcom mlieku.

Ideálna teplota pre rozpustenie je 45 až 50 °C, schladenie 28 °C a použitia pri 30 až 30,5 °C.

Biela čokoláda je skvelá na:

• Výrobu ozdôb
• Pralinky
• Horúcu čokoládu
• Peny
• Glazúry
• Ganáže
• Polievanie dezertov
• Maslové krémy
• Čokoládové náplne
• Modelovanie
• Zmrzlinu

Ako vyrobiť čokoládové pralinky doma?

S čokoládou na pralinky treba zaobchádzať citlivo, aby sa vydarili. Pokúste sa dodržiavať tento postup. Ideálne je mať kvalitné suroviny, najmä čokoládu. Mala by obsahovať aspoň 60 percent kakaa. Vhodná je aj klasická čokoláda na varenie.

Na výrobu praliniek v jednej cukrárskej forme (kovovej, plastovej alebo silikónovej) potrebujete približne 300 g čokolády. Približne 80 percent z celkového množstva čokolády zohrejte vo vodnom kúpeli. Dajte pozor, aby sa do čokolády nedostala ani kvapka vody.

Aby bola čokoláda hladká, lesklá a pri zahryznutí „chrumkala“, musíte sledovať jej teplotu pri spracovávaní. Horká by pri rozohrievaní nemala mať viac ako 44 °C, mliečna 42 °C a biela 40 °C.

Po rozohriatí nasleduje fáza temperovania, ochladzovania na pracovnú teplotu. Do rozohriatej čokolády pridávajte postupne zvyšok tuhej čokolády, teda približne 20 percent celkového množstva. Tuhá čokoláda sa začne rozpúšťať, roztopená časť sa začne mierne ochladzovať a hustnúť. Opatrne čokoládu miešajte. Vo výsledku by mala mať horká čokoláda 32 °C, mliečna 31 °C a biela 30 °C.

Čokoládu môžete nalievať do pripravenej formy alebo do nej namáčať to, čo potrebujete. S takouto čokoládou však treba pracovať rýchlo, aby nestuhla. Aby ste sa zbavili prebytočných bublín, formu s čokoládou niekoľkokrát buchnite o pracovnú dosku. Čokoláda by sa mala rozliať po celom povrchu jednotlivých priehlbín vo formičke. Potom čokoládu vylejte do misky, povrch formy očistite a dajte ju zachladiť. Vznikne tak tenká „kôrka“ z čokolády, ktorá je základom praliniek v požadovanom tvare.

Čokoládová škrupinka by mala byť vychladnutá natoľko, aby sa dala z formy vybrať prstom. Stuhnutú čokoládu možno plniť vybranou náplňou. Náplň nesmie mať vyššiu teplotu ako 30 °C, inak by sa čokoláda začala topiť. Plňte asi milimeter pod okraj. Formu naplňte a nechajte opäť tuhnúť v chladničke.

Nasleduje fáza uzatvárania pralinky. Znova rozpustite zvyšnú čokoládu, nechajte ju temperovať ako v úvode a hotovú čokoládu nalejte do formy. Stierkou zotrite zvyšnú čokoládu z formy a znova dajte bonbóny zachladiť do chladničky. Približne po 20 minútach je celý proces na konci. Bonbóny môžete z formičky vybrať a konzumovať.

Oddelili sme produkty Pravá čokoláda od zvyšných "čokolád". Nestačí len roztopiť čokoládu ak chcete dokonalý lesk.

Táákže - rozdelte si dávku na 4 časti -3/4 dajte zohriať do kúpeľa a ztopte Tmavá na cca 49-55 ° C, mliečna 46-50 ° C, biela 43-45 ° C, Nechajte trochu vychladnúť a pridávajte poslednú 1/4 čokolády. Za stáleho miešania lízou dosiahnete výslednú lesklú čokoládu pripravenú na zdobenie.

Teraz ale musíte dodržiavať teploty čokolády : Tmavá - 31-32°C , Mliečna 29-30 °C, Biela 28-29°C Môžte si kvalitu skúsiť ak namočíte do čokolády spatulu a do minútky vám vytvrne na čepeli čokoláda a má krásny lesk - je to hotové.

Mliečna čokoláda BAM je univerzálna, prémiová belgická čokoláda s obsahom kakaovej sušiny najmenej 35,1 %. Je ideálna na prípravu krémov, peny, ganache, zmrzliny, sušienok, keksov, piškótových koláčov a iných krémových čokoládových textúr. Čokoláda je vytvarovaná do menších kvapiek pre rýchlejšie a rovnomernejšie rozpúšťanie čokolády. Je to ľahká, krémová mliečna čokoláda s nádychom karamelu.

BAMCokolada.sk - Najsladší online obchod s vysokokvalitnými výrobkami na pečenie. Výrobky BAM sú určené pre všetkých, ktorí radi tvoria z kvalitných surovín a sofistikovaných chutí aj vo vlastnej domácej kuchyni.

Recept na Pomaranče v Čokoláde

Ingrediencie:

1. Pomaranče
2. Čokoláda (mliečna, horká alebo biela)

Postup:

1. Pomaranče ošúpte, rozdeľte na plátky a osušte.
2. Čokoládu rozpustite vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, kým nie je úplne hladká.
3. Plátky položte na plech vystlaný papierom na pečenie.

tags: #belgická #čokoláda #recept #tradičný

Populárne príspevky:

• Debrecínsky Tokáň s Tarhoňou
• Delikátne hovädzie líčka
• Rýchle jedlá s kyslou smotanou
• Talianska pizza
• Kapusta, mrkva a petržlen zo Šváboviec