Špargľa s bešamelovou omáčkou: Recept na klasickú pochúťku

Bešamelová omáčka, označovaná aj ako "matka francúzskej kuchyne", je základom pre mnohé jedlá. Ak ste sa s touto svetlou omáčkou ešte nestretli, vedzte, že je to omáčka z masla, múky a mlieka. Určite ste ju vyskúšali napríklad v lasagniach, gréckej musake, cibuľovej polievke, zapečených jedlách alebo v Poľsku sa podáva k zemiakovým plackám.

Možno vás prekvapí, že počiatky tejto omáčky siahajú až do renesančného Toskánska. Vtedy sa jej hovorilo "zlepovacia omáčka", a to predovšetkým vďaka jej lepivej a hustej konzistencii.

Špargľa je ideálna jarná spoločníčka, ktorej sezóna je práve v plnom prúde a bude trvať až do júla. Tento článok vám prináša recept na chutné jedlo, ktoré kombinuje sezónnu špargľu s jemnou bešamelovou omáčkou.

Príprava bešamelovej omáčky

Bešamelová omáčka je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál.

Z masla a z múky sprav svetlú zápražku (francúzi jej hovoria ROUX). Keď budete pripravovať zápražku, odporúčam ju neopekať príliš dlho. Mala by byť teda svetlá a nezačať tmavnúť.

Podlej 400 ml horúceho mlieka a posoľ. Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu.

Vymiešaj na hladko, aby bola úplne homogénna. Hustotu omáčky môžeš podľa potreby upravovať zmenou pomeru múky a mlieka. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením.

Aj keď je to základná omáčka, môžete sa pohrať s dochutením. Ja mám bešamel rada s novým korením, bobkovým listom a čiernym korením. Dajú sa sem však pridať aj čerstvé bylinky, cesnak, horčica alebo napríklad muškátový oriešok.

A to je všetko, bešamel ako najjednoduchšia základná omáčka je na svete.

Bešamel je možné zamraziť. Osobne odporúčam dať ho do formy na ľad.

Omáčka Mornay

Teraz pripravte omáčku mornay, ktorej základ tvorí bešamel. Mornay uvaríte tak, že do bešamelu pridáte smotanu so žĺtkami a nakoniec syr. Premiešajte žĺtky so smotanou na šľahanie. Zmes vlejte do bešamelu a dobre premiešajte.

Bešamel - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Recept: Špargľa s bešamelovou omáčkou

Ingrediencie:

Špargľa
Mäso (podľa chuti)
Bešamelová omáčka (pripravená podľa vyššie uvedeného postupu)
Strúhaný syr
Soľ
Grilovacie korenie

Postup:

Kúsky mäsa najemno naklep, natri soľou a grilovacím korením, nechaj chvíľu odstáť.
Špargľu vlož do vriacej vody na 2-3 minúty, potom nechaj dobre odkvapkať. Zo stoniek odrežeme tie casti, ktore su zdrevnatene a stare. Stonky mozeme aj obielit. Ja som pouzila baby sparglu, ktora je velmi jemna a krehka, niekedy sa da jest aj surova. Tu som vobec nevarila.
Okorenené mäsá na rošte alebo panvici upeč pekne do červena a vlož ich do ohňovzdornej misy.
Na každé mäso polož zväzoček šparglí, polej bešamelovou omáčkou, posyp troškou strúhaného syra a vlož do horúceho grilu.
Dajte do vyhriatej rúry na 200 stupňov a nechajte zapiecť na cca 20 minút. Hotovú zapečenú misku posypeme sekanými pikantnými bylinkami. Zapečený chlieb nám slúži ako príloha.

Ďalšie variácie a tipy

Špargľa so šunkou: Do plátku šunky zavinieme 2 sterilizované špargle. Potrieme ohňovzdornej zapekacej misky. S postrúhaným syrom, rolky polejeme a zapekáme asi 15-20 minút. Zapečený pokrm posypeme nadrobno pokrájanou petržlenovou vňaťou. So šunkou podávame bez ďalšej prílohy, dochutenú kečupom.
Špargľa s holandskou omáčkou: Špargľa sa miesto strúhanky môže poliať holandskou omáčkou.
Zapekaná špargľa so zemiakmi: V tomto recepte domáca bešamelová omáčka báječne dopĺňa zapečené zemiaky a špargľu a výsledkom je svieže jarné jedlo. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na plátky. Ošúpeme aj špargľu a odrežeme spodné konce. Zemiaky varíme s bujónom v mierne osolenej vode po dobu 5 minút. Pridáme špargľu a varíme ďalších 5 minút.
Špargľový koláč s omáčkou mornay: Rovnomerne rozprestrite cesto do vytretej formy na tortu. Ja to robím pomocou prstov, ale môžete ho tiež vyvaľkať, vložiť do formy a následne orezať. Cesto poprepichujte vidličkou a vložte ho do rúry vyhriatej na 170 stupňov. Omáčku mornay nalejte do predpečeného koláča.

Tipy a triky pre dokonalú syrovú omáčku

Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalú syrovú omáčku:

Používajte kvalitné syry: Kvalita syrov má obrovský vplyv na výslednú chuť omáčky. Vyberajte si syry, ktoré majú výraznú chuť a arómu.
Strúhajte syry sami: Predstrúhané syry často obsahujú celulózu, ktorá zabraňuje ich spájaniu, čo môže ovplyvniť textúru omáčky. Strúhajte syry tesne pred použitím.
Používajte nízky oheň: Syry sa najlepšie rozpúšťajú pri nízkej teplote. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že sa syry zrazia a omáčka bude hrudkovitá.
Miešajte neustále: Neustále miešanie pomáha syrom rovnomerne sa rozpustiť a zabraňuje ich zrážaniu.
Pridávajte tekutinu postupne: Ak používate bešamelový základ, pridávajte mlieko postupne, za stáleho miešania, aby sa nevytvorili hrudky.
Dochuťte s rozvahou: Soľ a korenie pridávajte s rozvahou, pretože niektoré syry môžu byť už dosť slané.
Experimentujte s prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú bylinky, cesnak, cibuľa, horčica, alebo dokonca pivo.
Použite citrónovú šťavu alebo víno: Kvapka citrónovej šťavy alebo bieleho vína môže zvýrazniť chuť syrov a pridať omáčke sviežosť.

Bežné chyby a ako sa im vyhnúť

Pri príprave syrovej omáčky sa môžete dopustiť niekoľkých bežných chýb. Tu sú niektoré z nich a ako sa im vyhnúť:

Hrudkovitá omáčka: Uistite sa, že múku dôkladne zmiešate s maslom a postupne pridávate mlieko za stáleho miešania. Ak sa vám napriek tomu vytvoria hrudky, môžete omáčku precediť cez sitko.
Zrazené syry: Uistite sa, že používate nízky oheň a neustále miešate. Ak sa vám syry napriek tomu zrazia, môžete omáčku stiahnuť z ohňa a pridať trochu studenej smotany alebo mlieka.
Príliš riedka omáčka: Pridajte viac múky alebo kukuričného škrobu, rozmiešaného v malom množstve studenej vody, a varte, kým omáčka nezhustne.

tags: #besamelova #omacka #recept #spargla