Ako správne temperovať bielu čokoládu: Podrobný návod
Čo je Biela Čokoláda?
Biela čokoláda sa skladá z kakaového masla, sušeného mlieka, cukru, vanilky a sójového lecitínu. Na rozdiel od tmavej a mliečnej čokolády neobsahuje žiadne kakaové častice, ktoré dodávajú horkej čokoláde jej chuť a vlastnosti. Preto sa často objavujú názory, že biela čokoláda nie je "pravá" čokoláda, pretože podľa niektorých definícií by čokoláda mala obsahovať kakaovú sušinu. Napriek tomu je biela čokoláda legislatívne špecifikovaná ako produkt, ktorý by sa bez kakaových bôbov nezaobišiel.
Prečo je temperovanie dôležité?
Skôr ako si vysvetlíme "ako", povedzme si niečo viac o "prečo" pri temperovaní čokolády. Na druhej strane, nesprávne temperovanie spôsobuje, že sa kryštáliky v čokoláde oddeľujú a vznikajú škvrny. Preto každá čokoláda, ktorú neskôr použijete, napríklad na polevy, musí byť správne temperovaná. Takto sa uistíte, že všetky tieto kryštáliky fungujú ako jeden celok.
Ako Rozpustiť Bielu Čokoládu
Pred použitím v receptoch je zvyčajne potrebné bielu čokoládu rozpustiť. Existujú dva základné spôsoby:
1. Vodný Kúpeľ
Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu. Ako na to?
- Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
- Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
- Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny.
- Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
- Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte.
- Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť. Tak na čo si dať pozor?
- Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku.
- Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.
2. Mikrovlnná Rúra
Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami. Napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.
- Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
- Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
- Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
- Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.
Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.
3. Fénom alebo horúcim vzduchom
Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťač bude miešať (alebo naopak).
- Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
- Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.
S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo. Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.
Dôležité upozornenie: Čokoláda je veľmi náchylná na pripálenie, a to najmä tá s vyšším obsahom kakaa. Tiež sa môže stať, že ju prehrejete. V takom prípade sa zrazí a bude vyzerať mastne a hrudkovito. Pri každej z našich čokolád nájdete informáciu, aká teplota jej pri zahrievaní najviac svedčí. Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách. Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky.
Čím riediť čokoládu?
Máme rozpustené. Tým ale práca s čokoládou zďaleka nekončí! Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?
- Tuky: Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
- Smotana: Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
- Mlieko: Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Osvedčilo sa nám napríklad pri šľahaní čokoládovej ganache, ktorou plníme naše obľúbené tartaletky.
Voda - áno, alebo nie? Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.
Temperovanie Čokolády
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky. V čom tkvie celé kúzlo? Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.
Ako temperovať doma?
Popri priemyselných technológiách a profesionálnych postupoch je možné čokoládu obstojne natemperovať aj v pohodlí domova.
Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer.
Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete.
Návod na temperovanie bielej čokolády - podrobný, ALE JEDNODUCHÝ!
Alternatívne postupy temperácie
- Temperovanie očkovaním - rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
- Schladenie vo vodnom kúpeli - misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!
Teploty temperovania
Teploty temperovania čokolády závisia od typu čokolády. Tu sú správne teploty pre temperovanie tmavej, mliečnej a bielej čokolády.
| Typ čokolády | Roztopenie (°C) | Ochladenie (°C) | Ohrievanie na prácu (°C) |
|---|---|---|---|
| Tmavá čokoláda | 45-50 | 27-28 | 31-32 |
| Mliečna čokoláda | 40-45 | 27-28 | 29-30 |
| Biela čokoláda | 40-45 | 26-27 | 28-29 |
Čo Vykúzliť z Rozpustenej Čokolády?
- Polevy a zdobenie
- Čokoládová pena a parížska šľahačka
- Pralinky
Všetkým čokoholikom urobíte radosť aj našimi orechmi a sušeným ovocím v čokoláde. Tie si síce doma v takej kráse, ako to vie mamička jedného z našich majiteľov - pani Hofmanová, asi nepripravíte, zúfať si ale nemusíte. Dražovky zo Světa plodů sú totiž skutočne ako od mamičky - vyrobené s láskou a starostlivosťou v našej výrobni dražé.
Na čokoládu sa jednoducho oplatí neponáhľať. A je to dobre - každá príležitosť na spomalenie sa v dnešnej rozlietanej dobe počíta, tak ju využite na maximum. Či už sa s čokoládou piplete v kuchyni, alebo si ju labužnícky vychutnávate pri kávičke, zapojte všetky zmysly.
tags: #biela #čokoláda #temperovanie #postup
