Recept na dokonalý steak: Od výberu mäsa po grilovanie

Steak je obľúbené jedlo, ktoré si môžete vychutnať v reštaurácii alebo si ho pripraviť doma. Existuje mnoho rôznych druhov steakov a spôsobov ich prípravy. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty na steaky, od výberu mäsa až po grilovanie a omáčky.

Výber správneho mäsa na steak

Kvalita steaku začína výberom správneho mäsa. Medzi najobľúbenejšie druhy steakov patria:

• Rib Eye (Entrecote): Rib eye je steak, ktorého typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bolo takto pomenované. V reštaurácii sa s ním môžete stretnúť aj pod názvom „entrecote“. Entrecote je veľmi populárny druh mäsa a tento termín sa zvyčajne používa na označenie vysokej hovädzej roštenky. Aj teľacia roštenka však chutí znamenito, hlavne ak je grilovaná na technologicky dokonalom kamado, akým je práve zelené vajíčko Big Green Egg. Ribeye (časť vysokej roštenky so značným tukovým krytím) môžete marinovať, ale v našom recepte sme zvolili variantu peknej a čistej chuti.
• Flank Steak (Bavette): Flank steak známy pod francúzskym názvom bavette, je na grilovanie vcelku skvelou voľbou. Už ste niekedy ochutnali bavette?
• Picanha: Recept na picanhu je ideálny pre všetkých gurmánov, ktorí momentálne nemajú veľa času na prípravu večere, ale plánujú na stôl položiť lahodný mäsový pokrm.

Pri výbere mäsa dbajte na to, aby bolo čerstvé, s peknou farbou a primeraným mramorovaním (tukové žilky v mäse). Mramorovanie dodáva steaku šťavnatosť a chuť. Nezabudnite mäso vytiahnuť z chladničky aspoň 1 hodinu pred prípravou.

Príprava steaku pred grilovaním

Pred grilovaním je dôležité steak správne pripraviť. Tu je niekoľko krokov:

• Očistenie mäsa: Blany z mäsa poodstraňujeme tak, že najskôr vložíme nôž pod blanu, ktorú takýmto spôsobom podchytíme a režeme pozdĺž blany, zatiaľ čo nôž držíme proti nej (aby sa plynulo oddeľovala od mäsa).
• Ochutenie: Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán. Môžete použiť aj rôzne marinády a suché koreniace zmesi podľa vašej chuti. Ako prvé, mäso potriem olejom, poriadne okorením a osolím z každej strany.
• Rozpálenie grilu: Najlepšie sa robia steaky na liatinovom rošte, a preto grilovať šťavnatý steak „ribeye” v zelenom vajíčku Big Green Egg je veľmi jednoduché. Do ohniska zeleného vajíčka Big Green Egg nasypeme kusové drevné uhlie a s použitím elektrického alebo batériového zapaľovača zapálime. Panvicu si nechám rozpáliť s 1 PL olivového oleja. Keď je dostatočne teplý (dávam pozor, aby sa nespálil), osmažím steak z každej strany cca 1 minútu.

Grilovanie steaku: Krok za krokom

Grilovanie je kľúčové pre dosiahnutie dokonalého steaku.

1. Prvé grilovanie: Mäso položíme na rošt a grilujte približne 2 minúty. Zatvoríme poklop vajíčka a steaky ribeyes grilujeme asi 2 minúty.
2. Otočenie a pokračovanie: Mäso otočíme a opäť grilujeme ďalšie 2 x 2 minúty i z druhej strany. Potom steaky otočíme a z druhej strany znovu grilujeme rovnakým spôsobom. Potom steaky pootočíme o deväťdesiat stupňov a grilujte ich ďalšie 2 minúty, aby sa vytvoril pekný vzor grilu. Steaky otočíme na druhú stranu a grilujeme obdobným spôsobom 2 x 2 minúty s pootočením o 90 stupňov.
3. Kontrola teploty: Teplota stredu mäsa na 53 ° C zaručí, že steak bude stredne prepečený. Teplotu môžeme kontrolovať pomocou digitálneho vpichovacieho teplomeru. To už by mali mať steaky teplotu cca 53 ° C, čo si pre istotu spoľahlivo overíme teplomerom. Po takomto grilovaní budú mať steaky ribeyes teplotu stredu približne 51 až 53 ° C (stredne prepečené). Doba smaženia sa líši podľa hrúbky mäsa, ale dbám na to, aby bol steak na povrchu do zlatista opečený.
4. Odpočinok: Steaky vyberieme z vajíčka a necháme ich približne 5 minút voľne zakryté hliníkovou fóliou. Steak na chvíľočku odložím bokom a nechám ho oddychovať.
5. Servírovanie: Hotový kus mäsa pred podávaním posypeme soľou, mletým čiernym korením a nakrájame ho na steaky alebo plátky. Nakrájam ho na tenké plátky, ak je treba dosoliť - použijem údenú maldonskú soľ, ktorá mäsu dodá fantastickú chuť.

Recepty na omáčky k steaku

K steaku sa hodia rôzne omáčky, ktoré zvýraznia jeho chuť. Tu je niekoľko nápadov:

• Chimichurri: V dnešnom recepte sa pripravte na explóziu čistej chuti mäsa s juhoamerickou omáčkou chimichurri. Základom dnešného receptu sú len čerstvé suroviny. Kým čakám na zemiaky aj mrkvu, pripravím si chimichurri omáčku. Netreba ju tepelne pripravovať, takže jej príprava je veľmi jednoduchá a chuť fantastická. Najdôležitejšie je všetko nakrájať na čo najdrobnejšie kúsky. Zálievka spočíva z olivového oleja, červeného vínneho octu a citrónovej šťavy. Do zálievky pridám najemno pokrájanú petržlenovú vňať, malú šalotku, jalapeno papričku a dochutím soľou a korením.
• Bylinkové maslo: 120 g zmäknutého masla dôkladne vymiešame s najemno nasekanou pažítkou, petržlenovou vňaťou, 2 strúčikmi cesnaku, pár kvapkami citrónovej šťavy, soľou a korením. Takto pripravené maslo môžeme používať ihneď alebo ho zabalíme do potravinovej fólie, vytvarujeme z neho valec a necháme stuhnúť v chladničke. Pripravíme si bylinkový olej: ošúpeme a nakrájame bielu cibuľu, oberieme lístky šalvie a oregána, ktoré spolu s ihličkami rozmarínu najemno nakrájame. Následne do panvice pridám maslo, rozmarín a cesnak.
• Omáčka z červeného vína: V kastróliku si z bieleho vína, guľôčok celého čierneho korenia, bobkových listov, nadrobno nasekanej cibule a bazalky (lístkov aj stoniek) pripravíme redukciu (mala by sa zredukovať na 1/3 pôvodného množstva). V miske vyšľaháme žĺtky s vychladnutou redukciou. Misku preložíme nad paru a žĺtky vyšľaháme do hustej peny. Stiahneme z ohňa a za stáleho šľahania postupne prilievame prepustené maslo.

Prílohy k steaku

K steaku sa hodí široká škála príloh. Tu je niekoľko tipov:

• Zemiaky: A čo tak smažené zemiaky ako príloha? Ako prvú si pripravím zemiakovú kašu. Zemiaky ošúpem a vhodím do poriadne osolenej vody. Keď sú zemiaky dostatočne mäkké, zemiakovú vodu vylejem a do hrnca pridám maslo, mlieko, hľuzovkové maslo, príp. hľuzovkový olej a zemiaky popučím alebo pomixujem. Preložím do ďalšej zapekacej misy a posypem cheddarom. V tomto bode vytiahnem z rúry aj predpečenú mrkvu a pridám k nej ostatnú zeleninu. Vložím naspať do rúry aj so zemiakovou kašou, aby sa syr na nej zapiekol. Na malú liatinovú panvicu pridáme kocky slaniny, ktoré niekoľko minút smažíme. Pridáme zemiakové plátky a opäť smažíme približne 10 minút. Do zemiakov postupne pridáme cibuľu, cesnak, vetvičky tymiánu a dobre ich premiešame. Umiestnime steaky povedľa panvice na rošt; aby sme ich mohli počas prípravy zemiakov grilovať.
• Zelenina: Umytú, osušenú zeleninu nakrájame - cuketu na kolieska, baklažán na hranolčeky a papriku na menšie kúsky. Zeleninu nasucho opečieme na rozohriatej grilovacej panvici. V druhej panvici rozohrejeme olivový olej, do ktorého pridáme vetvičku rozmarínu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku a ugrilovanú zeleninu. Osolíme a okoreníme. Ďalej pridáme na plátky nakrájanú červenú cibuľu, čierne olivy a lahôdkovú cibuľku. Počas toho, ako sa zemiaky varia, si nakrájam na väčšie kusy mrkvu, brokolicu, fenikel a šalotku. Premiešam s trochou olivového oleja, soľou a korením rozdrveným v mažiariku. Baklažán umyjeme, osušíme, odrežeme z neho konce a nakrájame ho na hrubšie kolieska. Uložíme ich na kuchynskú utierku a poriadne osolíme. Po približne 10 - 15 minútach pltátky osušíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a grilujeme z obidvoch strán dozlatista. Na gril pridáme aj umyté a osušené cherry paradajky vcelku. Podávajte so zeleninovým šalátom a kukuricou.
• Šaláty: Na tanier naservírujeme porciu grilovanej zeleniny. Mäso nakrájame na plátky a uložíme na zeleninu. Ochutíme soľou, čiernym korením a pridáme umytú a osušenú rukolu.

Párovanie steaku s pivom

Počas návštevy pivovaru Jopen v holandskom meste Jopenkerku v Haarleme nám miestny pivný someliér Jelle Y, dal niekoľko užitočných tipov na kombináciu piva a jedla k rôznym druhom jedál. „Pre toto jedlo si vyberte pivo, ktoré neobsahuje príliš veľa chmeľu, a ktoré je mierne karamelové a má ľahkú praženú príchuť. Odporúčam tmavé pivo s okolo 6-7% alkoholu.

Tabuľka odporúčaných teplôt prepečenia steaku

tags: #big #steak #recept

Populárne príspevky:

• Zoznam potravín s mliekom
• Detailná analýza chleba Penam
• Čo je alkalizované kakao?
• Sprievodca klíčením konopných semienok
• Brána do sveta prírody v Londýne