Pekáreň pod Baštou: Príbeh chleba a poctivého remesla
„Veru platí, že na chlieb sa ťažko robí. Raz som zobral do výroby jedného zákazníka, no nevydržal tam ani 5 minút. Myslím, že z toho, čo robíme, sa síce dá prežiť, ale určite sa nedá zbohatnúť…,“ hovorí majiteľ Pekárne pod Baštou Branislav Pribula.
Príbeh Pekárne pod Baštou sa začal písať ešte pred druhou svetovou vojnou, kedy ju vlastnil dedko Branislava Pribulu. Po revolúcii, v rámci reštitúcií, bola pekáreň vrátená rodine a začiatkom roku 1992 ju prevzal Branislav Pribula. Zobrali sme to od bývalých Východoslovenských pekární a cukrární v Prešove.
O vás sa dá povedať, že ako jeden z mála podnikateľov v tejto oblasti ste pričuchli k výrobe chleba a pečiva už v čase, keď ste končili základnú školu. Tým, že aj dedko bol pekár, som mal už z rodiny k pečeniu pochopiteľne bližšie ako moji rovesníci. Odmalička som vyrastal pri spomínanej pekárni a spolu s bratmi som tu chodil pomáhať aj cez víkendy a prázdniny.
Jej bývalý vedúci bol brat mojej babky. On nás naučil pekárenskému remeslu. Vtedy som to bral tak, že sa nudíme, pomôžeme majstrom pekárom a my na oplátku dostaneme čerstvý chlieb alebo rožok. Vtedy by ma nenapadlo, že to so sebou prináša toľko problémov.
Zmeny a inovácie
Pustil som sa do toho aj preto, že som mal skúsenosti z reštauračného podnikania a potravinárstva. Musel som zmeniť celú technológiu výroby, lebo predtým sa v tých priestoroch vyrábalo najmä na kvantitu a nie na kvalitu. Postupom času som socialistické receptúry vymenil za osvedčené od môjho dedka, používam len veľmi málo konzervačných prípravkov a výsledky sa dostavili.
Začiatky boli veľmi ťažké, najväčší problém bolo naučiť ľudí robiť poriadne… Začínal som so štyrmi ľuďmi, z toho boli dvaja z pôvodného osadenstva. Na ďalších dvoch som dostal príspevok v celkovej výške 110-tisíc vtedajších korún. Nemal som žiadne známosti, nikomu som nedával úplatky, tak preto len toľko…
Momentálne zamestnávam 25 ľudí a ich mzdy sú asi o 10 percent vyššie, než je priemer v Sabinove. Ak nebývajú v meste, poskytujem im aj finančný príspevok na cestovné a ďalšie výhody. Tu sa pečie 20 hodín denne, robíme na tri zmeny. Väčšina našich pekárov je vyučených, jediný bez diplomu som len ja.
Vo svojej prevádzke využívam aj katalyzátor spalín, ktorý do seba pod tlakom vťahuje škodlivé látky. Zlepšuje sa tým pracovné prostredie zamestnancov a takisto to pomáha aj životnému prostrediu. Nielenže odbúrava plynové spaliny, ale aj vytápa nádobu na teplú úžitkovú vodu a vyhrieva ústredné kúrenie. Šetrím tým na ohreve teplej vody a ohreve do radiátorov.
V posledných rokoch ste značné finančné prostriedky investovali do zlepšenia kvality vášho výrobného procesu. Kedysi som začínal so starou parnou pecou a hoci som postupne dokupoval ďalšie výrobné zariadenia, najväčšiu radosť mám teraz zo špeciálnej rotačnej pece na výrobu pečiva. Kupoval som ju pred rokom, je to plnoautomatická pec riadená priemyselným počítačom.
Môžem ju však riadiť aj ja sám priamo zo svojej kancelárie. Dajú sa na nej nastaviť všetky potrebné hodnoty pri procese pečenia a pekár sa tým už potom nemusí zaoberať. Okrem toho som v posledných rokoch inovoval aj viaceré ďalšie pece a miešačky, zrekonštruoval som predajňu s kancelárskymi priestormi a pribudli nám ďalšie autá pre rozvoz výrobkov.
Spotrebiteľské zvyklosti a výzvy
Máme svoju vlastnú predajňu a naše výrobky dodávame do zhruba 130 obchodov v okruhu 30 km od Sabinova.
Ale áno, sú tu pozitívne ohlasy našich zákazníkov. Máme množstvo ľudí, ktorí chodia pravidelne do našej predajne, lebo im chutí náš chlebík a pečivo. Čo ma trochu prekvapilo je to, že v poslednom čase začalo k nám chodiť čoraz viac zákazníkov s prešovskými ešpézetkami, hoci si určite pečivo môžu kúpiť aj omnoho bližšie.
V posledných rokoch sa značne zmenili spotrebiteľské zvyklosti Slovákov, ktorí namiesto klasického bieleho chleba a pečiva začali uprednostňovať zdravšie pečivo. Je to tak, ľuďom tu dlhšie trvá, kým si zvyknú na nové výrobky. Ale klasický biely chlieb, rožok a žemľa sú výrazne na ústupe.
Na druhej strane sa nám podstatne zvýšil záujem o zdravšie celozrnné výrobky. Kedysi sme vyrobili cca 1 000 kusov bieleho chleba a len pár desiatok kusov toho tmavého. Teraz to vychádza omnoho priaznivejšie pre tmavé pečivo, pomer je taký, že z desiatich kusov je už len šesť bielych a štyri tmavé. Takisto je to aj s celozrnnými výrobkami, predtým sme ich robili doslova pár kusov, dnes ich vyrábame na stovky, ako napr. slnečnicové alebo kukuričné. Ľudia si už dnes nekúpia hocičo, ale to je správne.
V poslednom čase rastú tlaky, aby sme predávali napr. zabalené šatôčky. Zrejme sa tomu do budúcnosti nevyhneme, tak ako sme v minulosti začali baliť makový, tvarohový, orechový alebo kakaový závin. Zaujímavé je, že teraz sa nám celkom dobre predávajú aj také výrobky, ktoré tu ľudia predtým až tak nepoznali, ako napr. švajčiarky, kakaové alebo vanilkové slimáky, či škoricovníky.
Spolupráca s Lesaffre Slovensko
Už dobrých pár rokov patrí k dodávateľom droždia a ďalších dôležitých prísad pre výrobu vášho chrumkavého pečiva spoločnosť Lesaffre Slovensko. Áno, Lesaffre patrí medzi našich najvýznamnejších obchodných partnerov a môžem povedať, že som s ich výrobkami, ale aj celkovým prístupom ich obchodných zástupcov k nám maximálne spokojný.
Beriem od nich najmä droždie, samozrejme predtým sme skúšali aj produkty iných firiem, ale to sa ani zďaleka nedaloporovnať. Viackrát sa nám stalo, že obyčajné droždie alebo aj margaríny nedosahovali kvalitu, na ktorú sme boli zvyknutí od Lesaffre a trpeli tým potom naše výrobky.
Super rýchla história Slovenska
tags: #branislav #pribula #pekaren #pod #bastou
