Domáca bravčová masť a oškvarky: Tradičný recept a využitie

Masť a oškvarky sú tradičné produkty, ktoré majú v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Kedysi boli považované za delikatesu, ktorú si dopriali aj králi. Dnes si ich môžeme pripraviť doma a vychutnať si ich autentickú chuť. Poďme sa pozrieť na to, ako si pripraviť chutnú domácu masť a chrumkavé škvarky.

Suroviny na prípravu masti a oškvarkov

Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.

• Bravčová slanina (sadlo)
• Soľ
• Mlieko (voliteľné, pre krajšiu farbu a chrumkavosť oškvarkov)

Môžeme okrem sadla pokrájať aj kúsok prerastenejšieho bravčového boku, aby boli oškvarky chuťovo bohatšie.

Postup prípravy

Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Slaninu, môže byť aj trocha prerastená, umyjeme, narežeme na pásy... Nakrájame na kúsky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo.

Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu. Na vytápanie slaniny si nachystajte väčší hrniec, najlepšie s hrubým dnom. Okrem neho budete ešte potrebovať varešku, nerezové sitko a vhodnú nádobu na zber masti. Slaninu treba najprv nakrájať na rovnaké kocky, aby sa škvarky robili rovnomerne. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia.

Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Potom osolíme asi 2 KL soli. Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom, len trochu osolíme a podlejeme trochou vody. Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno.

Do hrnca vložte nakrájanú slaninu a na miernom ohni začnite škvariť. K slanine prilejte aj trocha vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom. Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať.

Keď kocky sadla napuchli od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame. Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie.

Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny. Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hod. a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu.

Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucitime vôňu, je skoro hotovo. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvakry začínajú postupne hnednúť. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti. Sadlo pustí tuk a začne vo vode plávať.

Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby. Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Ja som masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievala do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Lievik a v ňom sitko, aby straty boli čo najmenšie. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto.

Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu. Z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť. Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). „Oškvarky tak získajú krásnu farbu a masť bude mať aj dobrú chuť.

Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Hotové oškvarky sceďte, v site z nich ešte povytláčajte prebytočnú masť a dajte vychladnúť. Scedenú masť pridajte k ostatnej masti v zbernej nádobe a spolu premiešajte, aby mala rovnakú konzistenciu. „Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešame varechou, vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela.

Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob. Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami a to jednoducho tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.

Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.

Tip: Pridanie mlieka do horúcej masti znie čudne, ale je to stará finta na luxusné škvarky. Pomocou mlieka sa masť vyčistí a škvarky sa zafarbia.

Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.

Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú.

Využitie masti a oškvarkov v kuchyni

Masť a oškvarky majú v kuchyni široké využitie. Masť sa používa na varenie, pečenie, vyprážanie, ale aj na natieranie na chlieb. Okrem samotnej konzumácie sú oškvarky skvelou surovinou na prípravu rôznych slaných pochúťok, ako sú pagáče, nátierky alebo omáčky.

Oškvarková nátierka

Zmixujeme oškvarky, uvarené vajíčka a cibuľu. Oškvarky je možné pomlieť na mäsovom mlynčeku alebo aj sekáčikom. Pridáme horčicu a podľa chuti soľ a čierne korenie. Vynikajúca je s domácim chlebíkom alebo na toaste.

Oškvarkové pagáče

Suroviny:

• 500 g hladkej múky
• 1 kocka droždia
• 1 dcl teplého mlieka
• 1 ČL cukru
• 250 ml teplého mlieka
• 2 vajcia
• 100 ml oleja
• 250 g pomletých oškvarkov
• Soľ
• Strúhaný syr na posypanie
• 1 vajce na potretie

Postup:

1. Z teplého mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások.
2. Múku a soľ preosejeme do misky, pridáme kvások, mlieko, rozšľahané vajcia a olej.
3. Vypracujeme cesto, ktoré necháme podkysnúť na teplom mieste cca 45 minút.
4. Cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm, potrieme pomletými oškvarkami a poskladáme na tretiny zhora-zdola, zprava-zľava.
5. Necháme 20 minút podkysnúť a skladanie zopakujeme ešte 2x.
6. Po poslednom rozvaľkaní na cca 2 cm vykrojíme pagáče, nožom spravíme na vrchu mriežku, upravíme ich dookola, poukladáme na plech, potrieme vajíčkom, posypeme nastrúhaným syrom a necháme ešte podkysnúť.
7. Pečieme na 180°C do zlata.

Ďalšie možnosti využitia

Okrem nátierky a pagáčov môžete oškvarky použiť aj na prípravu:

• Pazderňákov: Zemiakové placky potreté masťou s oškvarkami.
• Guľôčok plnených oškvarkami: Zemiakové cesto plnené oškvarkami a uvarené vo vriacej vode.
• Slaných prekladaných pochúťok: Z lístkového alebo kysnutého cesta s oškvarkovou plnkou.
• Omáčky k mäsu: Pomleté oškvarky zredukované so smotanou na šľahanie.
• Polievok a gulášov: Pridanie oškvarkov pre zvýraznenie chuti.
• Placiek: Pridanie nadrobno pokrájaných oškvarkov priamo do cesta.

Tip na záver: Výrobky Farmfoods

Pri príprave oškvarkových pagáčikov a iných receptov s oškvarkami sa oplatí použiť kvalitné suroviny. V predajni Farmfoods nájdete kvalitné bravčové oškvarky a masť s oškvarkami, ktoré sú vyrobené z vyškvarenej slaniny z ošípaných Mangadurca. Tieto výrobky dodajú vašim jedlám lahodnú chuť a vôňu.

Tabuľka odporúčaných produktov Farmfoods

Okrem toho, Farmfoods ponúka aj široký sortiment ďalších kvalitných potravín, ako sú mliečne výrobky, mäsové výrobky, med a víno.

tags: #bravcova #mast #vyroba #a #pouzitie

Populárne príspevky:

• Recepty na teľacie minútky
• Recepty na rýchle obedy
• Účinky cviklového džúsu
• Použitie kypriaceho prášku
• Tradícia a kvalita v Porube