Príčiny nepríjemného pachu bravčovej masti a ako ich predísť
Bravčová masť je tradičná surovina, ktorá sa v slovenskej kuchyni používa už po stáročia. Avšak, niekedy sa môže stať, že bravčová masť, alebo výrobky, ktoré ju obsahujú, majú nepríjemný pach. Poďme sa pozrieť na možné príčiny tohto javu a ako im predísť.
Príčiny nepríjemného pachu bravčovej masti
- Spôsob spracovania: Nesprávny spôsob spracovania, ako napríklad príliš vysoká teplota alebo dlhá doba varenia, môže spôsobiť, že sa masť prepaľuje a získava nepríjemný pach.
- Skladovanie: Nesprávne skladovanie, ako napríklad skladovanie v teple alebo na svetle, môže spôsobiť, že sa masť kazí a získava nepríjemný pach.
- Pridávanie iných surovín: Pridávanie iných surovín, ako napríklad korenín alebo bylín, môže ovplyvniť pach masti. Ak sú tieto suroviny nekvalitné alebo pokazené, masť bude mať nepríjemný pach.
- Črevová masť: Použitie črevovej masti, ktorá má špecifický zápach a tradične sa do masti nepridávala, môže spôsobiť nepríjemný pach.
- Zaparenie mäsa: Pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa.
V súvislosti s kvalitou mäsových výrobkov sa spomína aj problém s používaním nekvalitných surovín, ako sú kolená a podhrdlina. Podhrdlina má špecifický pach, ktorý sa môže preniesť do klobás. Okrem toho, do klobás sa niekedy pridáva črevová masť, ktorá má tiež špecifický zápach a tradične sa do klobás nepridávala.
V minulosti sa z črevovej masti používala iba "plachtička", ktorá sa používala pri pečení mäsa. V súčasnosti sa však zdá, že niektorí mäsiari v honbe za ziskom nemajú zábrany a používajú aj menej kvalitné časti. Po pracovnej dobe sa do klobás melie všetko, čomu končí záruka.
Ak sa chcete najesť zdravo, odporúča sa nekupovať výrobky, ale upiecť si hrču mäsa.
Domáca masť a škvarky
Ako rozpoznať kvalitnú bravčovú masť?
Kvalitná bravčová masť by mala mať:
- Svetlú farbu: Masť by mala byť biela alebo mierne nažltlá.
- Neutrálnu vôňu: Masť by nemala mať žiadny výrazný pach.
- Pevnú konzistenciu: Masť by mala byť pri izbovej teplote pevná.
Tipy na smaženie bez prskajúceho oleja
Pri smažení sa často stretávame s problémom prskajúceho oleja. Existuje niekoľko trikov, ako sa tomuto problému vyhnúť:
- Suchá panvica: Pred smažením sa uistite, že je panvica suchá. Ak ste ju práve umyli, nechajte ju dôkladne vysušiť.
- Korková zátka: Do rozpáleného oleja vložte korkovú zátku z fľaše vína. Korkový materiál dokáže zastaviť prebytočné penenie a zníži riziko prskania.
- Soľ: Ešte predtým, než nalejete do panvice olej, rovnomerne posypte dno malým množstvom soli. Soľ vstrebe zvyšky vlhkosti a zníži tak pravdepodobnosť, že vám horúci tuk bude o chvíľu prskať po celej kuchyni.
- Ocot: Vnútorný povrch panvice vytrite octom. Ocot pomáha viazať zvyšky vlhkosti.
- Vhodný tuk: Používajte tuk, ktorý sa ľahko neprepaľuje. Za bezpečnú a osvedčenú voľbu sa považuje prepustené maslo (ghí) alebo bravčová masť. Ak preferujete rastlinné oleje, siahnite po takých, ktoré sú určené na vysoké teploty (napr. rafinovaný repkový alebo slnečnicový olej).
- Mrkva: Ak sa olej začne pripaľovať a tmavnúť, vyhoďte doňho niekoľko tenkých plátkov mrkvy.
Recept na koložvársku kapustu
Koložvárska kapusta je typická jesenná pochúťka. Cibuľa aj cesnak sa radia medzi prírodné antibiotiká, nezabudnite ich preto pravidelne používať. Obsahujú antioxidanty, dezinfikujú, prospievajú tráveniu a liečia zápal. Cibuľu skúste nespáliť a cesnak len zľahka opražiť, aby nestratili svoje skvelé účinky. Ak pravidelne používate aj rascu, dobre robíte. Pomáha pri tráviacich ťažkostiach, bolestiach brucha, nadúvaní. Je močopudná, dokáže čistiť organizmus. Čierne korenie je malý zázrak v domácnosti. Podporuje obranyschopnosť, má skvelé účinky na trávenie a dezinfikuje. A kvasená kapusta je plná živín, probiotík, ktoré pozitívne pôsobia na celú tráviacu sústavu a podporuje dobré fungovanie imunitného systému. Kyslá smotana je zase bohatá na vápnik, bielkoviny a tiež podporuje imunitu.
Ak by ste vymenili bielu ryžu za celozrnné vločky, dodáte tomuto fantastickému jedlu ešte množstvo vlákniny, ktorá je pre zdravé trávenie nevyhnutná. Koložvárska kapusta pochádza z Transylvánie, historického regiónu v dnešnom Rumunsku. Mesto Koložvár je maďarský názov rumunského mesta Cluj-Napoca, ktoré bolo historicky súčasťou Uhorska. Názov jedla „koložvárska kapusta“ bol do slovenčiny prebratý z maďarčiny, kde sa jedlo nazýva Kolozsvári káposzta. Jedlo samo osebe nesie prvky tradičnej maďarskej kuchyne, ale postupne sa adaptovalo aj v slovenskej kuchyni, kde si získalo obľubu.
Recept na koložvársku kapustu šéfkuchára Ľuboša Mega
6 porcií, príprava 30 minút, varenie 90 minút
Potrebujete:
- 1 kg mletého bravčového pliecka
- 1 kg kvasenej kapusty
- 250 g guľatozrnnej ryže
- bravčová masť
- 2 až 3 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- sladká mletá červená paprika
- mletá rasca
- soľ, mleté čierne korenie
- bobkový list, voda alebo vývar
- 3 jemne pikantné klobásky, nakrájané na kolieska
- 200 ml kyslej smotany
- 200 ml smotany na šľahanie
Postup:
Mäso: Na masti osmažte polovicu najemno nasekanej cibule, pridajte cesnak a mletú červenú papriku, rascu a po chvíli aj mleté bravčové mäso. Všetko spolu osmažte, pridajte soľ, mleté korenie a bobkový list a podlejte vodou alebo vývarom. Prikryté duste do zmäknutia. Dobrý tip kuchára Ľuboša Mega: Mleté mäso opekajte pokiaľ celé nezhnedne, až potom ho posoľte, inak by sa z neho vytvorili hrudky. Nechajte ho ešte pustiť šťavu a potom podlejte vodou.
Kapusta: Kapustu prepláchnite (ak treba) a nakrájajte na menšie kúsky. Na masti osmažte zvyšnú cibuľu, pridajte mletú červenú papriku a rascu (ak ju kapusta neobsahuje), kapustu a keď treba, trochu vody. Prikryté duste do zmäknutia.
Ryža: Ryžu prepláchnite pod studenou vodou a predvarte v 300 ml osolenej vody.
Zapekaciu formu rozmerov 30x20 cm potrite olejom a postupne po vrstvách do nej ukladajte: tretinu kyslej kapusty, polovicu uduseného mäsa, polovicu nakrájaných klobások a ďalšiu tretinu kyslej kapusty. Zamiešajte spolu kyslú so sladkou smotanou. Na vrstvu kyslej kapusty nalejte polovicu tejto zmesi a navrstvite na ňu všetku predvarenú ryžu. Na ryžu rozložte zvyšné mleté mäso, kolieska klobások a kyslú kapustu. Všetko znova zalejte vymiešanou smotanou a dajte piecť na 180°C na asi 40 až 50 minút. Jedlo chutí najlepšie odstáte. Prajeme dobrú chuť!
tags: #bravcova #mast #pach #príčiny
