Bravčová Masť: Tradičný Poklad v Modernej Kuchyni

Bravčová masť, po stáročia základná surovina v kuchyniach po celom svete, si opäť získava popularitu. Kedysi považovaná za nevyhnutnú súčasť varenia a pečenia, bola neskôr zatlačená do úzadia rastlinnými olejmi a margarínmi. Avšak, moderné vedecké poznatky a kulinárske trendy ju vracajú späť na scénu, a to nielen pre jej chuťové vlastnosti, ale aj pre potenciálne zdravotné benefity.

História a Význam Bravčovej Masti

Bravčová masť je tradičný tuk na varenie, ktorý sa vyrába z tuku ošípaných. Poznáme ju už celé stáročia, kedy bola masť hlavným zdrojom tuku pri varení a pečení v mnohých krajinách sveta a bola považovaná za rovnako cennú ako bravčové mäso. Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť.

Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju samozrejme konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb. Boli časy, keď sa majetok zemepánov meral počtom sudov bravčovej masti a na trhoch sa vymieňala za drahé kožušiny.

V minulosti, keď boli slovanské územia ohrozované nájazdmi kočovných kmeňov, sa ošípané a produkty z nich stali cennými, pretože moslimskí nájazdníci sa ich nedotýkali. Do bravčovej masti sa tak nakladala aj jahňacina a hovädzina.

Pred sto rokmi dosahovala spotreba bravčovej masti v Československu obrovské čísla, 65 000 - 85 000 ton ročne. Počas druhej svetovej vojny sa spotreba ešte zvýšila z dôvodu nedostatku masla. Aj po vojne sa bravčová masť využívala vo veľkých množstvách, a to nielen v domácnostiach, ale aj v potravinárskom priemysle ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.

Ako Diabol Vznikol

Pri slovnom spojení bravčová masť sa väčšine z nás vynoria také pojmy ako kôrnatenie ciev, cholesterol alebo infarkt. Kde sa vlastne vzal tento nezmysel? Asi to bude znieť neuveriteľne, ale môže za to masívna reklamná kampaň firmy Proctor & Gamble z roku 1911. Táto spoločnosť vlastnila rozsiahle bavlníkové plantáže, ktoré produkovali bavlníkový olej na výrobu mydla a sviečok. Lenže začiatok 20. storočia priniesol rozsiahlu elektrifikáciu Ameriky a s tým aj prudký prepad predaja sviečok.

Záchrana prišla v podobe chemického procesu, známeho pod názvom hydrogenácia tukov. Výsledkom je premena tekutého oleja na bielu pastu podobnú masti. Na svete bola novinka s názvom Crisco. Nový produkt však bolo treba náležite spropagovať a hlavne predať. Spoločnosť spustila nevídanú kampaň, ktorá sa dodnes objavuje v učebniciach marketingu. Firma zasielala zdarma vzorky do škôl a nemocníc, rozdávala kuchárske knihy, po prvýkrát v histórii reklám sa práve tu objavila formulka: 9 z 10 lekárov odporúča, ľudia vymýšľali slogany, básničky a súťažili v reláciách rádií.

Jeden z reklamných sloganov znel: „Žalúdok víta Crisco“, ďalší: „Darček pre váš tráviaci systém“, či dokonca: „Výrobok, na ktorý Židia čakali 4000 rokov“.

Prečo Používať Bravčovú Masť?

Aká je teda bravčová masť naozaj? Tu je 10 dôvodov, prečo by ste ju mali zvážiť zaradiť do svojho jedálnička:

• Masť je tradičná. Hodnota tuku bola vysoká a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať.
• Masť je zdravá. Masť má približne 48% nenasýtených tukov, 40% nasýtených tukov a 12% polynenasýtených tukov. Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Tvorí ich pre náš organizmus veľmi prospešná olejová mastná kyselina (znižuje hladinu cholesterolu), linolová mastná kyselina (6-omega) a linolenová mastná kyselina (3-omega).
• Masť je prírodný produkt. Narozdiel od výroby margarínov, výroba masti nie je žiaden chemický proces. Masť nepotrebuje žiadne dochucovadlá, stužovadlá ani farbivá.
• Masť je všestranná. Na rozdiel od iných tukov na varenie, ako je olivový alebo kokosový olej, masť nemá výraznú chuť. Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Masť, naopak, pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny.
• Masť má vysoký bod prehriatia (Smoke Point). Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177, olivový olej 160, kokosový olej 177). Práve táto vlastnosť predurčuje masť ako vhodné médium na dlhé vyprážanie.
• Masť je lacná. V porovnaní s inými tukmi na varenie, ako je maslo, kvalitný olivový olej alebo kokosový olej, je masť jedným z najlacnejších tukov. Ak sa navyše rozhodnete pre domácu výrobu masti, bude jej cena ešte výrazne nižšia.
• Masť je lokálna. Sotva by sme mohli predpokladať, že v našich končinách nájdeme lokálny palmový, kokosový, olivový alebo bavlníkový olej. Masť je síce iba masť, ale zasa vždy rovnaká. Rastlinné oleje môžu mať rôznu kvalitu a nikdy nemôžete mať istotu, v akej kvalite ich kupujete. Napríklad olivový olej sa predáva v celej kvalitatívnej škále a v obrovskom cenovom rozpätí, podobne je to aj s margarínmi.
• Masť je bohatá na vitamín D. Vitamín D, ktorý sa v našom tele tvorí pod kožou pri pôsobení slnečného žiarenia, môžeme rovnako dobre získať aj konzumáciou masti. Tá obsahuje približne 1 000 IU v jednej lyžici.
• Masť je dobre skladovateľná. Masť vydrží celé mesiace, nie je ani nutné ju skladovať v chladničke, postačí chladné, tmavé miesto a to všetko bez jediného jedného éčka.
• Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom.

Nástup rastlinných olejov a margarínov znamenal obrat, keďže marketingové kampane začali presviedčať ľudí o ich zdravotnej prospešnosti na úkor bravčovej masti. Je bravčová masť skutočne škodlivá? Odpoveď je nie. Zdraviu škodlivé je skôr jej démonizovanie. Moderná medicína vyvracia mýtus o škodlivosti bravčovej masti a prospešnosti margarínov. Mnohí odborníci ju odporúčajú na dlhšie vyprážanie a pečenie, pretože je stabilná a neohrozuje zdravie tak ako niektoré rastlinné oleje.

Problém moderných margarínov nespočíva ani tak v trans-mastných kyselinách, ale v spôsobe spracovania (interesterifikácii) a vzniku neprirodzených stužených tukov, ktoré môžu mať negatívny vplyv na metabolizmus. Bravčová masť je oveľa lepšie stráviteľná. Margaríny majú navyše nevhodný pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín a obsahujú prídavné látky.

Bravčová masť sa topí už na dlani, zatiaľ čo margarín potrebuje vyššiu teplotu. To znamená, že žalúdok musí vynaložiť viac úsilia na strávenie margarínu. Bravčová masť sa naopak začne topiť už v ústach a do tráviaceho traktu prichádza v tekutom stave.

Zloženie a nutričné hodnoty bravčovej masti

Bravčová masť obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. V 100 gramoch bravčovej masti sa nachádza len 0,7 gramu cholesterolu. Vedci zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá taký výrazný vplyv na hladinu cholesterolu v krvi, ako sa pôvodne predpokladalo.

Tuky sú dôležité pre správne fungovanie organizmu, sú zdrojom energie, stavebných látok pre bunky a metabolitov. Bravčová masť sa svojím zložením podobá olivovému oleju, ale ani ten sa nedá použiť na všetko. Bravčová masť je prospešná pre ľudí, ktorí sa riadia heslom "všetkého s mierou". Odporúčaná denná dávka je 100 g pre dospelého jedinca.

Využitie Bravčovej Masti v Kuchyni

Bravčová masť je výborná na vyprážanie, pečenie a varenie. Tu sú niektoré tipy a triky:

• Vyprážanie: Vďaka vysokému bodu zadymenia je ideálna na vyprážanie rezňov, hranoliek a iných jedál, ktoré vyžadujú vysokú teplotu.
• Pečenie: Pridáva bohatosť a vlhkosť pečivu, koláčom a sušienkam.
• Varenie: Používa sa ako základ pre mnohé tradičné jedlá, ako sú guláše a omáčky.

Najjednoduchším využitím je natrieť si ju na chlieb. Stačí mať kúsok chleba, soli a podľa chuti cibuľku alebo inú zeleninu. Môžeme ňou nahradiť skoro v každom recepte olej alebo maslo. Masť je výnimočná pri pečení pečiva alebo sušienok, a stále častejšie je uprednostňovaná mnohými pekárskymi výrobcami pred rastlinným olejom a maslom.

V masti sa vypráža aj pravý Viedenský teľací rezeň, ktorý vďaka nej získava krajšiu farbu a lepšiu chuť. Bez nej by nebol dobrý ani žiaden guláš. Pridajte ju do cibuľového základu a ten rozdiel si zamilujete. Väčšinou sa využíva v tradičných jedlách našich starých mám.

Recept na Sušienky z Bravčovej Masti

Tu je jednoduchý recept na sušienky z bravčovej masti:

1. Cukor a vajcia spolu vymiešame do peny, kým sa cukor uplne nerozpustí.
2. Bravčovú masť rozpustíme vo vodnom kúpeli. Môžeme ju rozpustiť aj v mikrovlnnej rúre, ale pozor nesiem sa začať škvariť.
3. Masť vmiešame do vajíčkovej peny.
4. Pridáme múku spolu s práškom do pečiva. Pre lepšiu chuť môžeme pridať aj pol lyžičky sódy bikarbóny.
5. Vymiesime vláčne cesto, ktoré dáme na pol hodiny stuhnúť do chladničky.
6. Po vytiahnutí vyvaľkáme na plát hrubý asi 5 mm a vykrajujeme sušienky.

Bravčová Masť v Ľudovom Liečiteľstve

Masť tvorí nosné médium v ľudovom mastičkárstve. Bravčová masť sa používa odpradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé ďalšie choroby: pri bolestiach kĺbov, zubov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, pri prechladnutí, detskej kolike, proti ekzémom, a ktovie na čo všetko ešte.

Je to zázrak starých materí, ktorý má nespočetné množstvo využitia pre zdravie a krásu: stačí natrieť na hrudník a máte najlepší liek pri záchvatoch kašľa, a to aj astmatického, odstraňuje bolesti chrbta, svalov i kĺbov, pre bábätká a matky je neoceniteľná, upokojuje pokožku, bojuje proti ekzémom, kožným zápalom, akné, najlepší liek na kŕčové žily, modriny a drobné ranky, dezinfikuje a upokojuje, lieči štípance od hmyzu, odreniny aj drobné jazvy po operácii či úraze.

Bravčová masť obsahuje kyseliny, ktoré dokážu liečivú látku zakonzervovať a poslať priamo do hlbších častí pokožky. Podľa toho, aké bylinky použijete, lieči napríklad ekzémy, zápaly, pomáha pri hojení jaziev, kŕčových žilách a vďaka kolagénu krásne vypína pleť a bojuje proti vráskam.

Recepty na Domáce Masti

Tu sú niektoré recepty na domáce masti s použitím bravčovej masti:

Masť na Nádchu, Alergie a Dýchacie Ťažkosti

• Potrebujeme: 20-30 listov nádchovníka a 200 g bravčovej masti
• Postup: Tuk najprv rozohrejte, pridajte čerstvé listy nádchovníku, teplotu stiahnite na najnižší stupeň a asi 2 hodiny udržiavajte stálu teplotu. Občas premiešajte a nechajte bylinku lúhovať. Potom nechajte vychladnúť a uložte na 24 hodín do chladničky. Druhý deň postup zopakujeme.

Masť na Bolesti Kĺbov a Kožné Ťažkosti

• Potrebujeme: 250 g bravčovej masti a dve plné hrste kvetov kamilky
• Postup: Masť rozpustíme na plameni, pridáme kamilky a všetko sa privedie do varu. Potom odstavíme, nádobu prikryjeme a odložíme na chladné miesto na 24 hodín. Na ďalší ďalší deň zmes zohrejeme a prelisujeme cez plátno.

Okrem kamiliek môžete tieto maste na kolená vyrábať aj z bobkového listu, pagaštanu konského a cibuľových šupiek. Bravčovú masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne.

Ako si Pripraviť Domácu Bravčovú Masť

Bravčová masť sa vyrába z tuku ošípaných. Potrebujete slaninu, ktorá nie je veľmi prerastená, aby ste ju mohli dobre vyškvariť. Najchutnejšia je z mangalice, ktorá však nemá tak veľkú vrstvu tuku a vďaka tomu je aj vzácnejšia. Slaninu pokrájajte na dvojcentimetrové kocky. Masť musíte vyškvariť postupne, preto tuk opekajte len na strednom stupni či plameni. Inak by hrozilo, že sa rýchlo spáli. Zo začiatku sa vám bude lepiť na dno, preto ju musíte často miešať.

Keď sa rozhodnete uprednostniť pri varení bravčovú masť, v tom prípade istotne dávajte prednosť kvalitnejším produktom. Nehľaďte iba na cenu, pretože to by sa odrazilo nielen na chuti, ale najmä na výživových hodnotách. Sledujte tiež zdroj, odkiaľ masť pochádza. Uprednostnite menšie farmy alebo mäsiarstvá a ideálne by bolo, aby ste si ju urobili sami doma.

Skladovanie Bravčovej Masti

Masť sa v minulosti využívala aj na uskladňovanie niektorých jedál. Nakladalo sa do nej tepelne spracované mäso, vďaka čomu ho zakonzervovali a mohli si z neho dobrať vždy toľko, koľko aktuálne potrebovali. Stačí ju skladovať na chladnom mieste, napríklad v pivnici, špajze alebo v chladničke a vydrží vám tam niekoľko mesiacov.

Použitie bravčovej masti v koláčoch

Bravčová masť, kedysi bežná súčasť receptov našich babičiek, sa opäť vracia do módy. Hoci sa v modernej kuchyni často uprednostňujú rastlinné oleje a maslo, bravčová masť má svoje nezastupiteľné miesto, najmä v tradičných receptoch.

Prečo použiť bravčovú masť v koláčoch?

Bravčová masť má niekoľko výhod, ktoré ju robia atraktívnou pre pečenie. Po prvé, má vysoký bod zadymenia, čo znamená, že sa pri vysokých teplotách neprepaľuje a nevytvára škodlivé látky. Po druhé, dodáva koláčom jemnú chuť a krehkosť, ktorú je ťažké dosiahnuť s inými tukmi. Po tretie, v niektorých tradičných receptoch je jednoducho nenahraditeľná.

Sladké koláče s bravčovou masťou

Hoci sa bravčová masť bežne spája so slanými jedlami, môže byť prekvapivo dobrá aj v sladkých koláčoch. Dôležité je použiť kvalitnú masť bez výraznej vône.

Prvorepublikové koláčiky z bravčovej masti

Tento recept, ktorý pochádza z čias prvej republiky, je dôkazom, že bravčová masť môže byť tajnou ingredienciou výnimočných koláčikov. Herečky a prezident T.G. Masaryk si na nich pochutnávali počas Vianoc.

Ingrediencie: Bravčová masť (v kocke), Múka, Cukor, Kakao, Džem

Postup: Masť necháme povoliť pri izbovej teplote. Zmiešame múku, cukor a kakao, pridáme masť a vypracujeme cesto. Tvarujeme malé guličky s dierkou v strede. Pečieme na mastnom papieri pri 150 stupňoch cca 15 minút. Po vychladnutí plníme džemom a posypeme práškovým cukrom.

Slané koláče s bravčovou masťou

Bravčová masť sa tradične používa v slaných koláčoch, kde dodáva chuť a krehkosť cestu.

Ak chcete v recepte nahradiť olej bravčovou masťou, môžete ju roztopiť a odmerať rovnaké množstvo ako olej.

Domáce rožky s masťou

Tento TOP recept vám zaručí neuveriteľne mäkké, voňavé a chutné rožky, ktoré sú jednoducho neporovnateľné.

Potrebujeme:

Kvások:

• cca 100 ml vlažnej vody (z celkového množstva 275 ml)
• 20 g čerstvého droždia (1/2 kocky) ALEBO 7 g sušeného droždia (cca 2 ČL)
• 1 ČL kryštálového cukru

Cesto:

• 500 g hladkej múky (typ T650 alebo univerzálna, preosiata)
• 8 g soli (cca 1,5 ČL)
• 50 g zmäknutej bravčovej masti (izbovej teploty)
• cca 175 ml vlažnej vody (zvyšok z 275 ml)

Na potretie a posypanie:

• 1 vajce
• 1 polievková lyžica mlieka
• Celý mak a/alebo hrubozrnná soľ na posypanie

Postup prípravy

1. Príprava kvásku: Do menšej misky alebo hrnčeka nalejte asi 100 ml vlažnej (nie horúcej) vody z celkového množstva 275 ml. Pridajte lyžičku cukru a rozdrobte do vody čerstvé droždie (alebo nasypte sušené). Zľahka premiešajte. Prikryte misku utierkou alebo tanierikom a nechajte na teplom mieste bez prievanu vzísť kvások - potrvá to približne 10 až 15 minút. Na povrchu by sa mala vytvoriť hustá pena.
2. Príprava a miesenie cesta: Do veľkej misy preosejte hladkú múku (500 g) a pridajte soľ (8 g). Premiešajte. Uprostred múky urobte jamku. Pridajte zmäknutú bravčovú masť (50 g) a prilejte pripravený kvások. Postupne začnite prilievať zvyšnú vlažnú vodu (cca 175 ml) a vareškou alebo rukami začnite spracovávať cesto. Keď sa suroviny začnú spájať, preložte cesto na pracovnú dosku (môžete ju len veľmi zľahka pomúčiť) a začnite ho miesiť rukami. Mieste dôkladne aspoň 10-12 minút (v kuchynskom robote s hákom asi 8-10 minút), kým nie je cesto hladké, pružné, elastické a nelepí sa na ruky ani na dosku.
3. Prvé kysnutie: Vymiesené cesto vytvarujte do tvaru gule, vložte ho do čistej misy zľahka vytretej olejom alebo vysypanej múkou. Prikryte misu čistou utierkou alebo potravinovou fóliou. Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste bez prievanu približne 1 hodinu, alebo kým viditeľne nezdvojnásobí svoj objem. Čas kysnutia závisí od teploty miestnosti.
4. Tvarovanie rožkov: Vykysnuté cesto vyklopte na pracovnú dosku, jemne ho rukami premiesite, aby ste z neho vytlačili prebytočný vzduch. Rozdeľte cesto na 10 rovnakých dielov (každý bude vážiť približne 80-85 g). Z každého dielu vytvarujte malý bochníček alebo guľôčku. Každý bochníček postupne na jemne pomúčenej doske rozvaľkajte valčekom do tvaru predĺženého trojuholníka (s dlhšou základňou a úzkou špičkou). Trojuholník potom pevne zrolujte smerom od najširšej strany ku špičke. Snažte sa rolovať čo najpevnejšie, aby v rožku neboli veľké vzduchové bubliny. Zrolované cesto potom ešte môžete dlaňami jemne pováľať a konce mierne zahnúť, aby ste vytvorili typický tvar rožka.
5. Druhé kysnutie a pečenie: Vytvarované rožky ukladajte s dostatočnými rozostupmi na plech (alebo dva plechy) vyložený papierom na pečenie. Prikryte ich čistou utierkou a nechajte na teplom mieste finálne kysnúť ešte približne 20 až 30 minút. Rožky by mali viditeľne zväčšiť svoj objem. Kým rožky kysnú, predhrejte rúru na 200-210 °C (horný/dolný ohrev). Na dno rúry môžete umiestniť starší plech alebo nádobu s vodou na vytvorenie pary pri pečení. V malej miske vidličkou rozšľahajte 1 celé vajce s lyžicou mlieka. Vykysnuté rožky na plechu potrite pomocou štetca alebo mašlovačky pripravenou vaječnou zmesou. Posypte ich celý makom a/alebo hrubozrnnou soľou podľa chuti. Opatrne vložte plech s rožkami do dobre vyhriatej rúry. Ak používate nádobu s vodou na zaparenie, môžete do nej teraz naliať trochu horúcej vody. Pečte pri teplote 200-210 °C približne 15 až 20 minút. Rožky by mali byť krásne zlatohnedé a nafúknuté. Dĺžka pečenia závisí od vašej rúry. Upečené domáce rožky vyberte z rúry a ihneď ich preložte na kovovú mriežku, aby zospodu nevlhli a zostali chrumkavé.

tags: #bravcova #mast #recepty #použitie

Populárne príspevky:

• Tradičné slovenské jedlá s kyslou kapustou
• Inšpirácie na kutilskú tortu
• Zdravý životný štýl
• Domáce knedličky do polievky
• Rozťahovacia podložka pod hrniec z nerezu – recenzia