Bravčová Masť: Zlo alebo Výhoda? Pohľad na Mýty a Fakty
Kedysi naši rodičia alebo prarodičia tuky v strave veľmi neriešili. Nemali dôvod a ani ich nikto tukmi nestrašil. Obézni neboli, pracovali od svitu do mrku fyzicky, najčastejšie na poli, všade chodili pešo alebo na bicykli. My dnes máme iný životný štýl. Doba sa zmenila. Dnes je veru ťažké zorientovať sa, čo je zdravé, čo nezdravé, čo lepšie a čo by sme jesť určite nemali… Názory sa rôznia, no našťastie, výskumníci skúmajú, odborníci študujú a tak sa zistilo, že bravčová masť nebude také čisté zlo. Má svoje benefity a nie je postrachom, ako sa tvrdilo pred niekoľkými rokmi. Vtedy začala byť zatracovaná z dôvodu, že sa z nej priberá, že je to samý tuk a podobne. Nie je tomu však celkom tak.
Bravčová masť sa vracia do kuchýň a niektoré články jej pripisujú až zázračné účinky. Realita je zaujímavejšia: masť má špecifické zloženie, no zároveň ide o koncentrovaný zdroj energie a nasýtených tukov. Bravčová masť nie je ani „čisté zlo“, ani tajný elixír zdravia. Je to tuk - a pri tukoch vždy rozhoduje množstvo, celkový jedálniček a zdravotný kontext.
Trendy a názory na tuky
Trendy sa točia v cykloch: raz sa tukov bojíme, potom sa ich snažíme „rehabilitovať“. Mnohých láka chuť, tradičná kuchyňa a aj fakt, že masť je stabilnejšia pri tepelnej úprave než niektoré oleje s vyšším podielom polynenasýtených tukov. Bravčová masť je zmes rôznych mastných kyselín. Toto vysvetľuje, prečo sa správa inak než niektoré rastlinné oleje. Áno, masť obsahuje cholesterol, pretože ide o živočíšny tuk. V textoch o masti sa často objaví arachidónová kyselina (omega-6).
Dôležitá korekcia k populárnym tvrdeniam: tvrdenie, že bravčová masť „odstraňuje toxíny z tela“, nie je štandardne podložené. Je bravčová masť „zdravšia než olivový olej“? Toto porovnanie znie atraktívne, no je zavádzajúce, ak ho podáte bez podmienok. Ak ste zdravý človek bez špecifických obmedzení, malé množstvo masti občas zvyčajne nepredstavuje problém. Pri zdravotných otázkach sa neoplatí hádať podľa titulkov. Ak chcete, aby bravčová masť bola skôr kulinársky bonus než výživový problém, zvoľte jednoduchý prístup: používajte ju cielene a v malom množstve.
3 spôsoby varenia s bravčovou masťou
Nahradenie masti rastlinnými olejmi
Vo veľkom masť nahradili rastlinné oleje, no ak sa v nich nevyznáte a nepoužívate ich správne, možno si škodíte viac, než si myslíte. Každý druh oleja je totiž vhodný na niečo iné a iba na určitý spôsob využitia. Niektoré nie sú vôbec vhodné na vyprážanie, lebo nie sú tepelne stabilné a pri vysokých teplotách v nich vznikajú karcinogénne látky. Naopak, bravčová masť vydrží. Obsahuje síce nasýtené mastné kyseliny, čo však v tomto prípade vôbec nie je na škodu. Jej hlavnou súčasťou je kyselina olejová a kyselina linolová.
Masť nemení svoju štruktúru, či kvalitu, len tak ľahko neoxiduje a zvládne naozaj aj vysoké teploty bez toho, aby v nej vznikali škodlivé látky. Panenský olivový olej je, pochopiteľne, mega zdravý, o tom potom, no najmä do studenej kuchyne. Na šaláty a tak. Nie je proste určený na všetko. Tuky, ako také, sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie nášho organizmu. Jasné, odtiaľ - potiaľ… Keď celé dni sedíme, musíme mať striedmosť, ale nezabúdajme, že tuky sú zdrojom energie a to nielen tej našej všeobecne, ale dodávajú energiu aj bunkám či stavebným látkam. Kto maže, ten jede, no nie? Dôležité je správne si vybrať a správne ich používať. Takže, ak už chcete vyprážať, radšej na masti ako na olivovom oleji. Toho je škoda. Masť je vhodnejšou alternatívou, nedodáte si do tepelne upraveného jedla rakovinotvorné látky. Prosto masť sa neprepáli, to vedeli už aj tie naše staré mamy.
Cholesterol a konzumácia masti
A ozaj, pokiaľ ide o cholesterol, konzumácia masti nemá so zvyšovaním toho nášho cholesterolu nič spoločné. Vedci zistili, že cholesterol v živočíšnych produktoch nemá taký vplyv na cholesterol v krvi, ako sa predpokladalo. Ak teda niekedy dostanete chuť na chlebík s masťou a zeleninou, bez výčitiek si ho dajte.
Tepelná stabilita a zloženie bravčovej masti
Dôležitým faktorom pri výbere tuku na varenie je jeho tepelná stabilita. Niektoré rastlinné oleje nie sú vhodné na vyprážanie, pretože pri vysokých teplotách sa v nich tvoria karcinogénne látky. Bravčová masť je v tomto smere stabilnejšia. Obsahuje nasýtené mastné kyseliny, najmä kyselinu olejovú a linolovú, ktoré pri vysokých teplotách nemenia svoju štruktúru a kvalitu. Na rozdiel od panenského olivového oleja, ktorý je ideálny do studenej kuchyne, je masť vhodnejšia na tepelnú úpravu jedál.
Tuky v strave - dôležitý zdroj energie
Tuky zohrávajú kľúčovú úlohu pri správnom fungovaní organizmu. Sú zdrojom energie pre bunky a stavebným materiálom pre rôzne telesné funkcie. Samozrejme, je dôležité dbať na striedmosť, najmä pri sedavom spôsobe života. Výber správnych tukov a ich správne používanie je kľúčové pre udržanie zdravia. Pri vyprážaní je preto vhodnejšie použiť bravčovú masť, ktorá sa neprepáli a nevytvára rakovinotvorné látky.
Nasýtené a nenasýtené tuky
Molekulu tuku tvoria tri mastné kyseliny naviazané na molekulu glycerínu. Mastné kyseliny môžu byť nasýtené alebo nenasýtené. Nasýtené mastné kyseliny nemajú v reťazci atómov uhlíka žiadne dvojité väzby. Nenasýtené mastné kyseliny majú aspoň jednu dvojitú väzbu. Vo všeobecnosti platí, že čím menej je tuk nasýtený, tým lepšie pre zdravie. Tuky zo zvierat sú zvyčajne nasýtené, tuky z rastlín bývajú nenasýtené.
Porovnanie obsahu nasýtených mastných kyselín:
| Tuk | Obsah nasýtených mastných kyselín |
|---|---|
| Kokosový olej | 82% |
| Bravčová masť | 40-60% |
| Maslo | 40-60% |
Kokosový olej a AHA
American Heart Association (AHA) opakovane varuje pred nadmernou konzumáciou nasýtených mastných kyselín, ktoré sa nachádzajú v živočíšnych tukoch. Kokosový olej tvoria až z 82% nasýtené MK. Pre porovnanie bravčová masť alebo maslo, pred ktorými nás mnohí lekári varujú, obsahujú 40-60% nasýtených mastných kyselín. Medzi časté argumenty patrí zastúpenie jednotlivých nasýtených mastných kyselín v prospech kys. laurovej, ktorá tvorí najväčší podiel MK v kokosovom oleji. Tá údajne nemá taký negatívny vplyv na zdravie (zvyšovanie zlého LDL cholesterolu v krvi), ako iné nasýtené MK.
AHA vo svojom stanovisku odkazuje na systematické review siedmich štúdií, ktoré porovnávali kokosový olej so zdrojmi mono a polynenasýtených MK, pričom kokosový olej zdvihol LDL cholesterol vo všetkých 7 štúdiách, z toho v 6 bol tento nárast významný.
Odstraňovanie vs. Nahrádzanie
Odborníci sa zatiaľ zhodujú na tom, že nie je podstatné ODSTRAŇOVANIE ale NAHRÁDZANIE. Namiesto nutričnej revolúcie prišli v roku 2017 iba ďalšie varovania pred nasýtenými MK a navyše sa ešte aj vypichol kokosový tuk ako niečo, čo nie je zdravé a vhodné na pravidelný konzum.
tags: #bravcova #mast #zlo #a #vyhody
