Bravčová škvarená masť prvej akosti: Recept a jej benefity

Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť.

Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju samozrejme konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb. Hodnota tuku bola vysoká a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať.

Pred stovkami rokov začali Slovanské územia napádať kočovné kmene a bojovné národy, ktoré kradli ľudí, dobytok a plienili, čo sa dalo. Pretože však väčšinou išlo o moslimské národy (na našom území hlavne o Turkov), existovala jedna výnimka, ktorej sa nedotkli - ošípané (a samozrejme produkty z nich). Ošípané boli síce na krádež ako stvorené, keďže majú krátke nohy a nevedia rýchlo utekať, na druhej strane však boli pre moslimov nečisté. Toto si naši predkovia veľmi rýchlo uvedomili a do bravčovej masti nakladali aj jahňacinu a hovädzinu.

Historický pohľad na spotrebu bravčovej masti

Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton (!) za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla.

Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle a to aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.

Postupom času na trhu pribudli rastlinné oleje mnohých značiek, margaríny a iné tuky neživočíšneho pôvodu, ktoré mali spoločné jedno: aby sa predávali, museli sa trochu ľuďom pomasírovať mozgy s tým, že práve tieto tuky sú zdravé a bravčová masť je škodlivá. Podarilo sa. Za štvrťstoročie poklesla spotreba bravčovej masti o mnoho percent a my sa kŕmime niečím, čo má na obale nápis „Vhodné pre vaše srdce“. Verte, že takéto oleje a margaríny sa prakticky nedajú vyrobiť. Ešte pred sto rokmi ľudstvo nepoznalo vhodné technológie na masové spracovanie oleja z rastlín s dodatkom „aby to bolo lacné“, takže tieto sú na trhu pomerne krátku dobu.

Ak by naši predkovia viedli štatistické záznamy, určite by sa chlieb s masťou a cibuľou objavoval na popredných priečkach rýchlych a obľúbených raňajkových jedál. A to po mnohé a mnohé roky. Dnes to už dávno nie je pravda. Dokonca ťažko nájdeme dieťa, ktoré by takúto kombináciu bez odvrávania zjedlo. Zmenili sa nám chuťové poháriky? Nie... zmenilo sa naše myslenie. Stačila zázračná formulka „vhodné pre vaše zdravie“ na obaloch rastlinných margarínov a pomazánok, ktorú by ste na balení masti hľadali márne.

Pravda o bravčovej masti a margarínoch

Aby sme na ňu prišli, zastavme sa na chvíľu pri dnes tak veľmi populárnych moderných margarínoch. Ich hlavný problém nespočíva v obsahu trans-mastných kyselín (TMK), ako tomu bolo pred rokmi. Súčasné margaríny nemajú veľa TMK. Problém spočíva v spôsobe spracovania (tzv. Interesterifikácií) a vzniku pre naše telo neprirodzených stužených tukov - tie pravdepodobne majú zlý vplyv na premenu látok (metabolizmus) v našom tele. Oproti tomu je bravčová masť oveľa lepšie stráviteľným tukom.

Ďalším problémom margarínov je nevhodný pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, v prospech omega-6. V našej strave je prebytok omega-6 MK a konzumácia margarínov ho ešte navyšuje. Problematické sú aj prídavné látky, ktoré sa do margarínov dávajú napr. preto, aby hmota dostala farbu a vôňu masla. Čím lacnejší margarín, tým nekvalitnejší bol pravdepodobne použitý olej (ako to surovina pre výrobu).

Mnohí poznáte prípad, kedy si chcete na margaríne pripraviť napríklad praženicu. Dáte margarín na panvicu, zapnete sporák a čakáte. Dlho sa nedeje nič. Až keď je teplota platne poriadne vysoká, začne sa margarín roztápať. Bravčová masť je iná - roztopíte ju aj na dlani.

Čo z toho vyplýva? Predstavte si, že skonzumujete margarín trebárs natretý na chlebe. Vaše telo vydáva teplo niečo cez 36°C. Margarín teda sotva roztopí a tak musí žalúdok vynaložiť väčšie úsilie na jeho strávenie. Bravčová masť sa naopak začne topiť už vo vašich ústach a do zažívacieho traktu príde doslova v kvapalnom stave. Čiže „pretečie“ ním. Váš organizmus si z nej vyberie hodnotné časti a ostatok prefiltruje. Je to napísané veľmi zjednodušene, ale v podstate je to tak.

Bravčová masť kedysi patrila k základnej výbave v kuchyni či jedálni a dnes sa opäť dostáva do popredia. Samozrejme, že by sme bravčovú masť nemali hltať - podľa odborníkov je odporúčaná dávka 100 g denne na dospelého jedinca. Táto dávka je však nášmu zdraviu prospešná a nie škodlivá. Inak povedané, neobsahuje nič, čo by nášmu telu bolo cudzie. Možno to pre vás bude prekvapivé, ale svojím zložením sa podobá obľúbenému olivovému oleju.

100 gramov bravčovej masti obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. A teraz pozor: V týchto 100 gramoch bravčovej masti nájdete len 0,7 gramu (!) cholesterolu. Navyše vedci po rozsiahlych výskumoch zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá tak výrazný význam na rozvoj cholesterolu v krvi človeka, ako sa pôvodne predpokladalo.

Je známe, že tuky obsahujú dvakrát viac kalórií ako cukry a sacharidy, preto sa ich bojíme a radšej siahneme po výrobku s 0% obsahom tuku. No zabúdame, že práve tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie ľudského organizmu. Sú zdrojom energie stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa spolu s nimi vstrebávajú trávením. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 % celkového energetického príjmu.

Práve z týchto dôvodov zvyčajne siahame po olivovom oleji, ale ani ten sa nedá použiť na všetko. A to hlavne kvôli priaznivému pomeru mastných kyselín.

Toto sú zistenia, ktoré samy o sebe hovoria, že bravčová masť je prospešná pre ľudí, ktorí sa riadia heslom: všetkého s mierou. Moderná medicína dnes už aktívne vyvracia mýtus, že konzumácia bravčovej masti nám škodí a margarínu prospieva. Mnohí odborníci sa prikláňajú k jej využívaní pri dlhšom vyprážaní či pečení, pre ktoré je vďaka svojmu skupenstvu ako stvorená a zároveň neohrozuje zdravie v takej miere, ako tomu je pri používaní iných olejov či tukov.

Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Dokonca ju nemusíme skladovať v chladničke - postačí suchá a chladná komora. Toto je nesporné pozitívum, ktoré ocenia hlavne gazdinky. Mnoho ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môže znova dopriať dlho odopierané pečivo či iné dobroty.

Pri hľadaní podkladov pre tento článok som narazil na stránku jedného ruského lekára, ktorý pacientom so zvýšenou hladinou zlého cholesterolu predpisoval miesto liekov zjesť denne čajovú lyžičku bravčovej masti jemne osolenú a týmto normalizovať ukladanie cholesterolu v organizme. Pre zvýšenie efektu odporúčal kombináciu bravčová masť + cesnak. Súdiac podľa diskusných príspevkov na tejto stránke ide o celkom úspešnú metódu liečby.

Takmer šokujúce výsledky priniesla nedávna vedecká štúdia, ktorá zaradila bravčovú masť na druhé miesto (po treščej pečeni ) v tukoch, kde je tento vitamín rozpustný. Jedna polievková lyžica obsahuje až 1000 IU (medzinárodných jednotiek) tejto cennej látky. Tu však musím podotknúť, že tento fakt platí len u ošípaných, chovaných na slnku. V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A,D,E a karoténu.

Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov. Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň.

Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne.

Bravčová masť v kozmetike

O ošípanej vieme, že je nám geneticky najbližšie a podľa klinických štúdií je bravčový tuk takmer zhodný s ľudským kožným tukom. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskaná chodidlá a ruky. Samozrejmosťou je masť nesolená. Do rozpustenej masti pritom postačí dať vylúhovať na cca 3 dni bylinky.

Bravčovú masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne a verte, že keď ľúbezný hlas v TV reklame spieva ódu o lipidoch vyhladzujúcich vrásky, nebaví sa v zásade o ničom inom ako o tukoch. Keďže je bravčová masť mastná, hodí sa výborne na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky, ktorej chýba prirodzená odolnosť. Masť pomáha kožu zjemniť, premastiť a dodáva pokožke vláčnosť, jemnosť, regeneruje ju a upokojuje. Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám. Vyriešiť by mala koliku i zaparený zadoček. Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá má schopnosť vyhladzovať vrásky.

Recept na prípravu domácej bravčovej masti

Domáce bravčové oškvarky a domáca bravčová masť

Zaobstaráme si slaninu alebo orez.
Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Obyčajne nám ide o získanie kvalitnej domácej masti a škvarky sú vedľajší produkt. Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa.
Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie.
Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom, len trochu osolíme a podlejeme trochou vody.
Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchli od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame.
Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucitime vôňu, je skoro hotovo. Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať.
Ja som masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievala do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa doporučuje dať pod pohár napr.
Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu.
Škvarky použijeme na prípravu pagáčov, nátierky alebo ich len tak s chlebom a cibuľou s chuťou zjeme. Lievik a v ňom sitko, aby straty boli čo najmenšie. Zo škvariek boli výborné pagáče, treba ich ešte prisoliť.

Škvarkové pagáčiky sú v našej rodine absolútnou klasikou, ktorá nesmie chýbať na sviatočnom stole či už na rodinnej alebo silvestrovskej oslave. Najpodstatnejšou surovinou sú pomleté kvalitné bravčové oškvarky.

Ako vybrať kvalitnú bravčovú masť?

Po období, keď sa bravčová masť v súvislosti s obsahom cholesterolu zbytočne démonizovala, opäť ju začíname doceňovať a prežíva malú renesanciu...

Bravčová masť je čistý živočíšny tuk získaný vytápaním tukových tkanív ošípaných. Napriek relatívne vysokej energetickej hodnote je na tom lepšie ako maslo či rôzne exotické druhy tukov. Priemerne sa skladá z 28 percent kyseliny palmitovej, 13 percent stearovej, ale až 46 percent olejovej.

Všetky bravčové masti v teste splnili kritérium farebnosti a vyslovene chybné indície vône alebo chuti sme nenašli.

Hodnotenie bravčovej masti odborníkmi:

Alžbeta Medveďová: Hodnotenie vykonala so skupinou zaškolených posudzovateľov z oddelenia výživy a hodnotenia kvality potravín Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.
Ľuboš Mego: Náš kuchár sa bravčovej masti nevyhýba. Používa ju do výdatnejších jedál s bravčovým základom, na opekanie mäsa pri vysokej teplote alebo ju pridáva do oleja na vysmážanie. Jedlá chutia vďaka nej chrumkavejšie.
Petra Mitringová: Naša redaktorka si spomína na chlieb s bravčovou masťou a cibuľou, ktorý býval zlatým klincom večerov v škole v prírode aj počas prázdnin u starých rodičov. Tejto delikatese sa podľa nej dodnes nič nevyrovná.

Na záver, je bravčová masť zdraviu škodlivá? - nie je. Zdraviu škodlivé je skôr jej démonizovanie.

tags: #bravcova #skvarena #mast #prvej #akosti #recept