Bravčové pliecko na spôsob sviečkovej: Tradičný recept s moderným nádychom

Máte chuť na niečo tradičné, no zároveň s moderným nádychom a z dostupnejších surovín? Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Niet divu, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom.

Sviečková na smotane, tradičný a obľúbený pokrm, sa zvyčajne pripravuje z hovädzej sviečkovice. Avšak, existuje aj alternatíva z bravčového mäsa, ktorá je lacnejšia a pre mnohých rovnako chutná. Tento článok sa zameriava na prípravu sviečkovej z bravčového mäsa, pričom sa budeme venovať tradičnému receptu, variantom, tipom a trikom pre dosiahnutie najlepšieho výsledku.

Avšak, existuje aj chutná alternatíva z bravčového pliecka, ktorá je rovnako lahodná a môže byť pre niekoho aj dostupnejšia. Tento článok vám ponúka podrobný recept na prípravu bravčového pliecka na spôsob sviečkovej, s tipmi a trikmi, ako dosiahnuť dokonalú chuť a konzistenciu.

Tieto kuracie stehná na smotane pripravené “na spôsob sviečkovej” sú presne takým jedlom! Spájajú v sebe jemnosť a šťavnatosť kuracieho mäsa s bohatou, krémovou omáčkou plnou koreňovej zeleniny, ktorá svojou chuťou a vôňou pripomína obľúbenú sviečkovú na smotane. Je to recept, ktorý si určite zamilujete pre jeho lahodnú chuť a relatívne jednoduchú prípravu.

Sviečková vs. falošná sviečková

Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa.

Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatív hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie. Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“.

Výber surovín a príprava mäsa

Základom úspešného receptu je kvalitné mäso. Na bravčovú sviečkovú sa najlepšie hodí pliecko, prípadne karé bez kosti. Pred samotnou prípravou mäso umyte a osušte.

Kľúčom k chutnej sviečkovej z bravčového mäsa je výber správneho kusa mäsa. Najvhodnejšie sú:

• Bravčové karé: Chrumkavé mäso s nízkym obsahom tuku, ktoré sa pri správnej príprave stáva šťavnatým.
• Bravčové stehno: Lacnejšia alternatíva, ktorá si vyžaduje dlhšie dusenie, aby zmäkla.
• Falošná sviečková: Aj keď to nie je skutočná sviečková, táto časť bravčového mäsa je vhodná na dusenie a má podobnú textúru ako hovädzia sviečkovica.

Pri výbere mäsa dbajte na to, aby bolo čerstvé, s jemným mramorovaním (tukové žilky) a bez nepríjemného zápachu. Mramorovanie pomôže udržať mäso šťavnaté počas varenia.

V prípade bravčového mäsa nie je nutné ho vopred pácovať, ale ak chcete, môžete ho nechať odležať v náleve z vody, nakrájanej zeleniny, korenia a červeného vína.

Tradičný recept na sviečkovú z bravčového mäsa

Tento recept vychádza z klasických postupov a ingrediencií, ktoré sa používajú pri príprave sviečkovej na smotane.

Ingrediencie:

• 1 kg bravčového mäsa (karé, stehno alebo falošná sviečková)
• 150 g údenej slaniny, nakrájanej na kocky
• 2-3 cibule, nakrájané nadrobno
• 3-4 mrkvy, nakrájané na kolieska
• 2 petržleny, nakrájané na kolieska
• 1/2 zeleru, nakrájaného na kocky (približne rovnaké množstvo zeleru ako kalerábu)
• 2pl. plnotučnej horčice
• 1 PL octu
• 2pl. kr.cukru
• Soľ, čierne korenie, mleté nové korenie, bobkový list, tymián (10ks nove korenie celé, 10ks čierne korenie celé, mleté čierne korenie (na poprášenie mäsa), 1čl. vegety, 1čl. soli)
• ~ 1.5-2L vody, 1 masox bujón
• 2.5dcl smotany na varenie (30-33% tuku)
• 1 PL hladkej múky (na zahustenie)
• Olej alebo masť na opekanie
• 2 plátky citrónu
• Brusnicový kompót (na servírovanie)

Postup:

1. Príprava mäsa: Bravčové mäso umyte, osušte a odblaňte. Nakrájajte ho na hrubšie plátky alebo nechajte vcelku (v závislosti od preferencií). Mäso osoľte, okoreňte a potrite horčicou.
2. Opekanie mäsa: V hrnci s hrubým dnom rozohrejte olej alebo masť. Mäso opečte z každej strany do zlatista. Opečené mäso vyberte z hrnca a odložte bokom. Kristína s. Umyté a osušené mäso opečieme na oleji zo všetkých strán, pridáme pokrájanú cibuľu, restujeme a vyberieme mäso.
3. Príprava základu omáčky: Do hrnca pridajte slaninu a opečte ju do chrumkava. Pridajte cibuľu a restujte ju do sklovita. Potom pridajte mrkvu, petržlen a zeler a restujte ich, kým nezmäknú. Ďalej pridáme umytú a pokrájanú zeleninu, korenie a poriadne orestujeme. Júlia M. Očistenú zeleninu som nakrájala. Použila som 3 mrkvy, 2 petržleny a polovicu stredného zeleru. Nakrájala som aj jednu väčšiu cibuľu. Na oleji som opiekla 2 plátky na kocky nakrájanej údenej slaniny. Potom som opiekla mäso zo všetkých strán, aby sa póry zatiahli. Opečené mäso som vybrala na tanier. Orestovala som cibuľu do sklovita. Pridala som k nej zeleninu, tiež som ju trochu opiekla.
4. Dusenie mäsa: Do hrnca so zeleninou vráťte opečené mäso. Pridajte ocot, cukor, soľ, korenie, nové korenie, bobkový list a tymián. Zalejte hovädzím alebo zeleninovým vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Priveďte k varu, potom znížte plameň, prikryte pokrievkou a duste, kým mäso nie je mäkké (približne 60-90 minút, v závislosti od typu mäsa). Mäso osolíme a okoreníme mletým korením a vložíme späť k zelenine a ešte chvíľu ho opekáme. Pridáme vodu, aby bolo mäso do 1/2 ponorené a prilejeme asi 1 dl vína (nemusí byť) a uzavrieme tlakový kastról. Necháme dusiť a keď je mäso mäkké, znova ho vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť, aby sa lepšie krájalo. Júlia M. Nakoniec som k zelenine pridala mäso, soľ, mleté čierne korenie, 2 ks bobkových listov, nové korenie a mleté čierne korenie. Podliala som 250 ml horúcej vody. Mäso som varila v tlakovom hrnci 30 minút. Potom som vybrala mäso, vložila som ho do studenej vody. Vybrala som bobkové listy a nové korenie.
5. Zahustenie omáčky: Mäso vyberte z hrnca a odložte bokom. Z hrnca vyberte bobkový list a tymián. Zeleninu v omáčke rozmixujte tyčovým mixérom do hladka. V malej miske zmiešajte smotanu na varenie s hladkou múkou a vlejte do omáčky. Priveďte k varu a varte, kým omáčka nezhustne. Zmes v hrnci alebo prepasírujeme cez sitko, alebo rozmixujeme tyčovým mixérom (nezabudneme najprv vybrať bobkobé listy). Pripravíme si zátrepku zo šľahačky a múky (nedávať veľa múky) a vlejeme ju do vriacej zeleninovej zmesi, miešame, necháme povrieť asi 5 min a v prípade potreby ju zriedime. Júlia M. Zeleninu som rozmixovala ponorným mixérom, pridala som 200ml šľahačky, omáčku som ešte prevarila s plnotučnou horčicou.
6. Dokončenie: Do omáčky vráťte mäso a prehrievajte ho v omáčke niekoľko minút. Omáčku dochuťte soľou, korením a citrónovou šťavou podľa potreby. Odstavíme z ohňa a dochutíme soľou a citrónom (môžeme pridať i trošičku cukru). Júlia M. Nakoniec som pridala citrónovú kôru a trochu citrónovej šťavy a čl cukru. Omáčku som nezahusťovala, bola dosť hustá.
7. Servírovanie: Sviečkovú z bravčového mäsa podávajte s knedľou, ryžou alebo cestovinami. Na tanieri ju ozdobte plátkom citróna a pridajte lyžicu brusnicového kompótu. (Pokrájané mäso sa môže vložiť do omáčky, ale pri podávaní lepšie vyzerá, keď mäso nie je zagebrené omáčkou). a už nám ostáva len šupnúť to celé na tanier - nakrájať knedľu, mäso na plátky, a poliať štavou……

Je to môj prvý pokus a´la sviečková, ale zadaril sa úplne fantasticky... vložíme späť mäso, a dolejeme toľko vody , aby mäso kúsok vytŕčalo - ako na obrázku. hrniec zakryjeme, necháme na miernom ohni variť, každých 15-20 minút mäso otočíme a odparenú vodu dolejeme. ak už máme mäso mäkké, tak ho vyberieme. z hrnca odstránime aj bobkový list a nové korenie.

Recept na knedľu

K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí.

Kvások: V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások.

V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások.

Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle.

V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali.

Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.

Varianty receptu

Recept na sviečkovú z bravčového mäsa sa dá variovať podľa osobných preferencií a dostupných surovín.

• Pridanie húb: Do základu omáčky môžete pridať orestované huby (napr. šampiňóny alebo hríby).
• Sladká smotana: Namiesto smotany na varenie môžete použiť kyslú smotanu, ktorá omáčke dodá jemne kyslú chuť.
• Víno: Po opečení mäsa môžete do hrnca pridať pohár suchého červeného vína, ktoré omáčke dodá bohatšiu chuť.
• Koreňová zelenina: Okrem mrkvy, petržlenu a zeleru môžete do omáčky pridať aj paštrnák alebo kvaku.
• Koreniny: Experimentujte s rôznymi korením, ako je napríklad majoránka, oregano alebo rozmarín.
• Zahusťovanie: Namiesto hladkej múky môžete na zahustenie omáčky použiť kukuričný škrob alebo zemiakový škrob.
• Bez smotany: Pre odľahčenú verziu použite na zahustenie len zeleninu a vývar, prípadne pridajte trochu bieleho jogurtu.

Oklamaná sviečková: Ak nemáte čas na dlhé dusenie mäsa, môžete si pripraviť tzv. "oklamanú sviečkovú". Plátky bravčového mäsa osmažte na cibuľke s korením, podlejte vodou a krátko poduste.

Kuracia sviečková - alternatíva pre šetrenie: Kým na klasickú sviečkovú na smotane potrebujete drahé mäso a kopu času, ak namiesto hovädzieho použijete mäso kuracie, nič z toho vás nezabolí. A určite si pochutnáte tiež. Kuracia sviečková omáčka je jednoduchá, rýchla a chutí výborne.

Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú

Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalú sviečkovú z bravčového mäsa:

• Marináda: Pred opečením môžete mäso marinovať v zmesi oleja, horčice, korenia a byliniek. Marináda zjemní mäso a dodá mu chuť.
• Opekanie mäsa: Mäso opečte dôkladne z každej strany, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavu.
• Doba dusenia: Doba dusenia závisí od typu mäsa a jeho veľkosti. Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a prísadami.
• Odležanie: Sviečková chutí najlepšie, keď si ju necháte odležať aspoň hodinu alebo dve. Chuť sa lepšie prepojí a omáčka zhustne.
• Servírovanie: Sviečkovú podávajte horúcu s vašou obľúbenou prílohou a ozdobte ju čerstvými bylinkami.
• Použitie tlakového hrnca: Na prípravu sviečkovej môžete použiť aj tlakový hrniec, čím skrátite dobu dusenia mäsa.
• Predvarenie zeleniny: Ak chcete dosiahnuť jemnejšiu konzistenciu omáčky, zeleninu pred dusením krátko predvarte.
• Kvalitný vývar: Použitie kvalitného domáceho vývaru výrazne zlepší chuť omáčky.

Vývar: Ak máte k dispozícii vývar z bravčových kostí, použite ho namiesto vody na dusenie mäsa. Omáčka bude mať bohatšiu a intenzívnejšiu chuť.

Slanina: Prešpikujte mäso slaninou, aby bolo šťavnatejšie a chutnejšie. Namiesto špikovania môžeme slaninu nakrájať na kocky a opiecť na začiatku v hrnci, potom na nej opečieme mäso.

Koreňová zelenina: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi koreňovej zeleniny. Okrem mrkvy, petržlenu a zeleru môžete pridať aj kaleráb alebo paštrnák. Môžeme použiť aj mrazenú zeleninu pod sviečkovú, čo prípravu urýchli.

Víno: Červené víno dodá omáčke hĺbku a komplexnosť. Ak nemáte víno, môžete ho vynechať.

Citrónová kôra: Pridajte do omáčky trochu citrónovej kôry pre osviežujúcu arómu. Namiesto sušenej citrónovej kôry môžete použiť aj čerstvú, nastrúhanú z dobre umytého bio citróna.

Horčica: Plnotučná horčica dodá omáčke pikantnosť a zvýrazní jej chuť.

Smotana: Kyslá smotana zjemní chuť omáčky a dodá jej krémovú konzistenciu. Na záver môžete pridať aj šľahačkovú smotanu, aby bola omáčka lahodne jemná.

Korenie: Môžeme použiť hotovú zmes korenia na sviečkovú, ktorá obsahuje čierne korenie, nové korenie a bobkový list.

Tlakový hrniec: Použitie tlakového hrnca výrazne skráti čas dusenia mäsa.

Sviečková z bravčového mäsa pre začiatočníkov a pokročilých

Pre začiatočníkov odporúčame držať sa tradičného receptu a postupovať krok za krokom. Dôkladne si prečítajte recept a pripravte si všetky ingrediencie vopred. Nebojte sa pýtať skúsenejších kuchárov na rady a tipy.

Pokročilí kuchári môžu experimentovať s rôznymi variantami receptu a pridať do sviečkovej svoje obľúbené ingrediencie a koreniny. Môžu sa tiež zamerať na prípravu domáceho vývaru a experimentovať s rôznymi technikami varenia.

Časté chyby a ako sa im vyhnúť

• Suché mäso: Vyberte si vhodný kus mäsa s mramorovaním a dbajte na správnu dobu dusenia.
• Horká omáčka: Nezabudnite na cukor a ocot, ktoré vyvážia chuť omáčky. Luba L. Maria K. Dobry den. Ten citron take rozmixovat aj s kurou ? Nebude to horke?
• Príliš riedka omáčka: Použite dostatočné množstvo múky alebo škrobu na zahustenie omáčky.
• Nedochutená omáčka: Omáčku dochuťte soľou, korením a citrónovou šťavou podľa vlastnej chuti.
• Spálená zelenina: Dbajte na to, aby sa zelenina pri restovaní nepripálila.

Sviečková z bravčového mäsa je vynikajúci pokrm, ktorý si môžete vychutnať v kruhu rodiny a priateľov.

tags: #bravcove #stehno #recept #ala #svieckova

Populárne príspevky:

• Účinky a využitie Pestreca Mariánskeho
• Výštipovanie uhoriek
• Tipy na záchranu cheesecake
• Recept na Milánsku Pečeň
• Spracovanie diviny a mäsa hospodárskych zvierat