Bravčové stehno vs. karé: Rozdiely a využitie v kuchyni

Bravčové mäso patrí medzi jedno z najčastejšie používaných v slovenskej kuchyni. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Tento druh zaraďujeme do červeného mäsa.

Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.

Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia.

Medzi obľúbené kúsky bravčového patrí najmä bravčové karé a bravčová panenka. Bravčová panenka a bravčové karé sú časti mäsa z ošípanej, avšak líšia sa v umiestnení a chuti samotného mäsa.

Jak vybrat kvalitní maso – Tip šéfkuchaře | makro.cz

Bravčové karé

Vyhľadávaný kúsok bravčového mäsa pochádzajúci z chrbta zvieraťa. Ide o najcennejšie výsekové mäso z chrbtovej časti. Je ťažším a tvrdším mäsom ako panenka a má o niečo intenzívnejšiu chuť. V prednej časti, kde nadväzuje na krkovičku, obsahuje vnútrosvalový tuk. Stredná a koncová časť má len málo tuku.

Umiestnenie: Karé zakúpite s kosťou alebo bez nej a pochádza z chrbtovej časti zvieraťa.

Využitie: Najčastejšie sa využíva na pečenie vcelku, rolády či kotlety, na grilovanie a prípravu rezňov - zapekaných, dusených aj vyprážaných.

Tipy na prípravu bravčového karé

  • Dusením: Bravčové karé môžete dusiť v pomalom hrnci alebo na sporáku s rôznymi druhmi zeleniny a omáčkou podľa vášho výberu. Dusenie v pomalom hrnci je najlepšie, pretože dáva mäsu dostatočný čas na to, aby zmäklo.
  • Pečením: Karé môžete piecť v rúre s rôznymi prílohami, ako sú zemiaky, cestoviny alebo ryža. Dôležité je nechať mäso dostatočne dlho dusiť, aby bolo mäkké.
  • Použitím marinády: Použitie marinády môže pomôcť zmäkčiť bravčové karé a dodá mu tú správnu chuť. Pripravte si nálev! Bravčové karé môžete naložiť do nálevu z vody, octu, korenín a nechať ho marinovať po dobu niekoľkých hodín alebo najlepšie cez noc.

Bravčová panenka

Panenka je najjemnejšie a najkvalitnejšie bravčové mäso. Panenka je najchudšia a najkvalitnejšia časť mäsa. Je to krehké a šťavnaté mäso s jemnou a delikátnou chuťou. Bravčovú panenku môžete poznať aj pod názvom bravčová sviečková, či falošná sviečkovica. Nachádza sa v bedrovej časti nadväzujúcej na bravčové karé.

Umiestnenie: bravčová panenka je sval, ktorý tvorí oporu chrbtice, je bez kosti a kože.

Využitie: Keďže ide o najchudšiu časť, hodí sa najmä na prípravu minútok a medailónikov.Panenke stačí kratšia príprava, tiež ju môžete dusiť, vyprážať, aj piecť.

Bravčové stehno

Veľmi kvalitné mäso zo zadnej končatiny je tmavšie a neobsahuje takmer žiaden tuk ani šľachy.

Využitie: Pripravujú sa z neho rôzne druhy šunky a slanina. V domácej kuchyni sa používa na pečenie vcelku, grilovanie, vyprážanie a dusenie. Skvele sa hodí na rolády, závitky či ražniči.

Rozdiely v textúre a chuti

Bravčová panenka je jemnejšia a šťavnatejšia ako bravčové karé.

Ďalšie časti bravčového mäsa a ich využitie

Bravčové mäso sa delí na rôzne časti, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti a využitie:

  • Krkovička: Jedna z najpoužívanejších častí výsekového mäsa. Ako napovedá názov, ide o časť krku. Nachádza sa na hornej strane chrbta a nadväzuje na bravčové karé. Je mierne prerastená tukom. Pri tepelnej úprave sa prevažne vypečie, mäso však zostáva šťavnaté. Zvyčajne sa z neho robia steaky alebo sa nakrájané plátky rozklepú na rezne. Výborne sa hodí na guláš, perkelt a paprikáš.
  • Pliecko: Chutné, šťavnaté svetlé mäso sa nachádza v oblasti kĺbu prednej končatiny. Využíva sa najmä na prípravu ragú, soté, gulášu, rizota, vhodné je na pečenie vcelku, dusenie, grilovanie aj údenie.
  • Bôčik: Nachádza sa na boku a bruchu prasaťa. Je mastnejší, ideálny na pečenie vcelku, údenie, guláš, mleté rezne, plnené rolády a paprikovanie. Chudá časť bôčika je chudá časť bôčika.
  • Podhrdlina: Táto časť nazývaná aj podhrdlina, má veľký podiel tuku (asi 70 - 90 %). Je vynikajúca ako zabíjačkový výrobok, obvarí sa, ochutí paprikou, cesnakom a korením. Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok ( opaprikovaný a obvarený ).
  • Koleno: Delí sa na predné a zadné, pričom zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú typické húževnatým svalovým tkanivom, sú tvrdšie. Aby mäso dostatočne zmäklo, tepelná úprava trvá niekoľko hodín. Často sa varí na obar alebo sa po predvarení dopeká. Je výborné na údenie a grilovanie. Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov ( tlačenka, jelita..
  • Hlava, nožičky, chvostík: Pre tieto časti bravčoviny je typický nižší podiel mäsa. Vďaka obsiahnutému kolagénu sú užitočné pri príprave huspeniny. Nožičky a chvostík sú vhodné aj ako vývar do polievok a gulášu, hlava zas nachádza svoje uplatnenie pri zabíjačke. Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%. Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom. Časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok ( fazuľová polievka...
  • Vnútornosti: Srdce, pečeň, obličky, jazyk či slezina majú veľkú výživovú hodnotu vďaka vysokému podielu bielkovín, vitamínov a minerálov. Používajú sa pri výrobe zabíjačkových špecialít: tlačenky, jaterníc, zabíjačkovej polievky, nátierok či paštét, ale aj na tradičnú slovenskú kuchyňu. Vnútornosti však majú vysoký obsah purínu, ktorý v tele zvyšuje kyselinu močovú.

Bravčové mäso je chutným a výživným jedlom, dôležité však je aby pochádzalo z overeného a kvalitného chovu.

tags: #bravcove #stehno #vs #kare

Populárne príspevky: