Bravčové Rezníky: Špecialita Slovenskej Kuchyne

Bravčové mäso má v slovenskej kuchyni pevné miesto. Od klasických rezňov, po pečené i dusené špeciality, až po základ pre lahodné omáčky, bravčové mäso je v našich domácnostiach veľmi obľúbené, je jednoduché na prípravu a dokážeme z neho vytvoriť fantastické jedlá.

Klasický bravčový rezeň. Zdroj: Wikimedia Commons

Bravčovým rezeňom sa nazývajú natenko nakrájané kúsky mäsa bez kostí zo stehna ošípanej. Bravčový rezeň sa väčšinou reže zo stehna prasaťa, niekedy z chrbta. Tenké kúsky mäsa sa pred vyprážaním alebo obaľovaním rozklepú natenko tĺčikom na mäso alebo sa vyvaľkajú valčekom.

Ako Pripraviť Dokonalé Bravčové Rezne?

Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.

Výber Karé

Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.

Krájanie Karé

Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.

Ochutenie a Obaľovanie Rezňov

Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.

Vyprážanie Rezňov

Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.

Recept na Dokonalý Bravčový Rezeň podľa Šéfkuchára

Budete potrebovať:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M)
• Niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
• Štipka kurkumy
• Podľa chuti soľ a korenie
• Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
2. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
3. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
4. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
5. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
6. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.

Surové bravčové rezne by sa nemali uchovávať v chladničke dlhšie ako tri až štyri dni. Najlepšie je ich ihneď spracovať. Prípadne môžete rezne aj zamraziť, potom si môžete byť istí, že sa neskazia. Zamrazené mäso vydrží v mrazničke až osem mesiacov.

Ďalšie Varianty Receptu

Sú známe aj ďalšie varianty receptu, ktoré sa môžu líšiť v jednotlivých regiónoch. Uvádzame tradičný klasický recept na prípravu bravčových rezňov. Každý si môže recept prispôsobiť a dochutiť podľa vlastných zvykov.

Ako na Trojobal

Základom prípravy vyprážaných rezňov je trojitý obal, ktorého základom je múka, vajíčko a strúhanka. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.

Tipy a Triky

• Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji.
• Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm.
• Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.
• Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
• Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
• Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Viedenský rezeň. Zdroj: Wikimedia Commons

Viedenský Rezeň

Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.

Prísady na Viedenský rezeň

• 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
• 2 vajíčka
• ca. 100 g hrubej múky
• ca. 100 g strúhanky
• soľ
• korenie
• dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
• plátky citróna na ozdobu

Postup prípravy Viedenského rezňa

1. Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte.
2. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
3. Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
4. V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
5. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne).
6. Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
7. Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
8. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.

Sedliacke Bravčové Rezne

Sedliacke bravčové rezne sú jedlo, ktoré si získa srdcia milovníkov tradičnej domácej kuchyne. V tejto verzii získava klasický rezeň výnimočnú chuť a chrumkavosť.

Sedliacke bravčové rezne. Zdroj: Wikimedia Commons

Mäso pred obaľovaním potrieme horčicou, vďaka čomu skrehne a získa výraznú, jemne pikantnú chuť, ktorú si zamilujete. Do obyčajnej strúhanky sa primieša nastrúhaný syr a opražená slaninka, čo vytvorí extra chrumkavú a voňavú kôrku. Kombinácia roztekajúceho sa syra a údenej chuti slaniny posúva obyčajný nedeľný rezeň na úplne inú úroveň.

Na prípravu sedliackych rezňov siahnite po tvrdom syre - najlepšie sa hodí gouda, čedar alebo oštiepok. Syr a údená slanina, ktorá sa tiež pridáva do strúhanky, robia rezne výnimočne chrumkavými.

Na potieranie mäsa sa oplatí zvoliť výraznejšiu horčicu - dodá jedlu apetít a šmrnc. Ak však majú rezne jesť deti, môžete zvoliť jemnejšiu horčicu a zmiešať ju s trochou medu a citrónovej šťavy - mäso bude potom jemnejšie. Priam ideálne pre deti.

A ešte jedna vec: pred vyprážaním sedliackych rezňov sa oplatí narezať bielu blanu na ich okrajoch. Vďaka tomu sa mäso na panvici nebude krútiť a rovnomerne sa usmaží.

Recept na sedliacke bravčové rezne

Budeme potrebovať:

• 4 plátky bravčové karé bez kosti
• 100 g údená slanina
• 2 polievkové lyžice horčica (ideálne ostrejšia)
• 90 g tvrdý syr
• vajce
• čajová lyžička sladká mletá paprika (alebo podľa chuti)
• hladká múka na obaľovanie
• strúhanka na obaľovanie
• soľ a mleté čierne korenie, podľa chuti
• olej na vyprážanie

Postup:

1. Mäso opláchneme, osušíme a plátky karé naklepeme pod potravinovou fóliou, pričom narežeme biele blany na okrajoch rezňov. Každý rezeň natenko potrieme horčicou, uložíme ich na seba, prikryjeme a necháme odstáť 10 až 15 minút.
2. Tvrdý syr nastrúhame na strúhadle, slaninu nakrájame na drobné kocky, opražíme na panvici do jemného zhnednutia, scedíme na papierovej utierke a necháme vychladnúť. V hlbokom tanieri zmiešame strúhanku (cca 10 lyžíc) s nastrúhaným syrom a vychladnutou slaninou, vajce dôkladne rozšľaháme.
3. Rezne posypeme sladkou paprikou, soľou a korením, následne ich obalíme v múke, ponoríme do vajíčka a nakoniec obalíme v zmesi strúhanky, syra a slaniny.
4. Rezne vyprážame na rozohriatom oleji dozlatista z oboch strán, približne 3 až 4 minúty na každú stranu, a podávame horúce s obľúbenou prílohou.

Tabuľka: Porovnanie Receptov na Bravčové Rezne

tags: #bravcovy #rezen #speciality #slovenska #kuchyna

Populárne príspevky:

• Recept na kurací vývar
• Ryžový Vegánsky Koláč
• Recept na domáci chlieb
• Žemle z celozrnnej špaldovej múky
• Recepty na vianočný chlieb