Brezový cukor (Xylitol) a jeho využitie pri pečení

V ére rastúceho povedomia o výžive sa xylitol stáva čoraz populárnejšou alternatívou bieleho cukru. Aj keď vyzerá a chutí podobne ako cukor, je oveľa zdravšou náhradou. Hoci sa v súčasnosti získava najmä z kukurice, v minulosti vznikal pri získavaní vody z brezových stromov, odtiaľ pochádza aj jeho ďalší názov - brezový cukor. Xylitol sa prirodzene nachádza aj v niektorých druhoch ovocia a zeleniny, ako sú huby, karfiol, kukuričné klasy a tiež v jahodách, hruškách a slivkách. Spočiatku sa získaval v tekutej forme, vo forme sirupu, teraz je dostupný v sypkej forme, podobný bežnému bielemu cukru.

Xylitol a zdravie

Brezový cukor je prírodné probiotikum a priaznivo pôsobí na bakteriálnu flóru našich čriev, podporuje ich činnosť. V tráviacom trakte nekvasí, preto na rozdiel od cukru neprispieva k vzniku mykóz a plesní. Zabraňuje tak rozvoju plesňových infekcií, ako je kandidóza a bakteriálnych infekcií, ako je helicobacter pyroli. Zdravotné vlastnosti xylitolu ovplyvnia aj ľudí so zníženou imunitou, pretože jeho zaradením do jedálnička vyrovnajú acidobázickú hladinu organizmu.

Zaujímavé je, že na rozdiel od cukru je xylitol pre naše zuby veľmi zdravý. Zatiaľ čo glukóza prispieva k množeniu baktérií v ústach, brezový cukor ich ničí. Xylitol tiež obnovuje správnu hladinu pH slín, vďaka čomu chráni zuby pred kyselinami. Výskumy ukazujú, že nahradenie cukru xylitolom zlepšuje celkový stav zubov a chráni pred zubným kazom. Je tiež dokázané, že xylitol podporuje tvorbu kolagénu v tele, vďaka čomu zlepšuje stav pokožky, redukuje vrásky a spomaľuje proces starnutia.

Nutričné hodnoty xylitolu

Xylitol má o 40 % menej kalórií ako biely cukor. Energetická hodnota xylitolu je len 240 kcal. Xylitol má v porovnaní s inými sladidlami veľmi nízky glykemický index. Kým obyčajný biely cukor má glykemický index okolo 60, xylitol má glykemický index 8. To znamená, že sa v tráviacom trakte vstrebáva oveľa pomalšie. Nezvyšuje hladinu glukózy v krvi a nestimuluje sekréciu inzulínu, čo zabraňuje náhlym výkyvom glukózy v krvi. Preto sa brezový cukor odporúča najmä diabetikom a ľuďom trpiacim inzulínovou rezistenciou.

Kde kúpiť xylitol a koľko stojí?

Xylitol sa teší čoraz väčšej obľube nielen medzi ľuďmi s diétou a diabetikmi. Nič nemôže byť ďalej od pravdy, xylitol je dnes dostupný vo väčšine veľkých obchodných reťazov. Hoci je xylitol v porovnaní s obyčajným bielym cukrom drahší, oplatí sa doň investovať kvôli všetkým jeho blahodarným vlastnostiam. Priemerná cena za kilogram xylitolu sa pohybuje od 6 do 10 € v závislosti od konkrétneho obchodu.

Použitie xylitolu v kuchyni

Brezový cukor sa dá použiť na osladenie všetkých nápojov, studených aj horúcich. Xylitol nestráca svoje vlastnosti pri vysokých teplotách, preto ho možno použiť aj na sladenie pri sterilizovaní. Skvelý je aj na pečenie. Xylitol úspešne nahradí cukor takmer vo všetkých druhoch zákuskov. Jedinou výnimkou je kysnuté cesto. V tomto prípade nahradenie cukru xylitolom nebude fungovať vôbec, pretože kvasnice pod vplyvom xylitolu nenarastú. Okrem pečenia sa xylitol perfektne hodí do studených dezertov a ovocnej peny.

Koľko xylitolu treba pridať namiesto cukru?

Xylitol je sladší ako klasický biely cukor. Preto, aby sa dosiahla primeraná úroveň sladkosti, xylitolu by malo byť pridané o niečo menej, ako je dávka cukru uvedená v recepte. Základným prepočítavacím faktorom je 1 čajová lyžička xylitolu namiesto 4 čajových lyžičiek cukru, ale vzhľadom na individuálne preferencie je najlepšie otestovať ideálny pomer na vlastných chuťových pohárikoch.

Je xylitol bezpečný?

Xylitol je jedným z mála sladidiel, ktoré lekári považujú za bezpečné pre každého. Brezový cukor sa odporúča aj deťom na tvorbou kostí, pretože zvyšuje mineralizáciu, teda vstrebávanie vápnika kosťami. Z rovnakého dôvodu by ho mali konzumovať starší ľudia trpiaci osteoporózou. Príliš vysoká dávka xylitolu v jeden deň môže spôsobiť laxatívny účinok a žalúdočné problémy. Za zmienku tiež stojí, že so všetkými svojimi prospešnými vlastnosťami pre ľudí je xylitol nebezpečný pre zvieratá. Majitelia domácich zvierat by ho preto mali schovávať ďaleko od svojich miláčikov.

Alternatívy k bielemu cukru pri pečení

Ak ste sa rozhodli nahradiť biely cukor inou sladkou náhradou, nestačí ho v recepte vymeniť v pomere 1:1. Aby ste dostali cesto, aké potrebujete, musíte myslieť na to, aby aj ostatné ingrediencie boli v správnom pomere. V prípade, že namiesto cukru použijete tekutú náhradu - med alebo sirup, treba ubrať iné tekuté zložky v recepte - mlieko, olej či smotanu.

Okrem brezového cukru existujú aj ďalšie alternatívy bieleho cukru, ktoré môžete použiť pri pečení:

Trstinový cukor: Spolu s trstinovým cukrom sa najviac približuje chuti bieleho rafinovaného cukru. Trstinový cukor má podobnú sladivosť ako biely cukor, môžete ho použiť v rovnakom pomere 1:1. Trstinový cukor pridáva pečivu jemný karamelový podtón, je vhodný pre piškótové, krehké, kysnuté cestá a na mrveničku. Vzhľadom na svoju svetlohnedú farbu môže ovplyvniť farbu konečného výrobku, takže výsledok bude o niečo tmavší než pri použití bieleho cukru.
Kokosový cukor: Kokosový cukor môžete použiť v rovnakom množstve ako biely cukor. Má výraznejšiu karamelovú chuť a tmavšiu farbu. Je ideálny do koláčov, cookies a muffinov.
Stévia: Stévia je veľmi koncentrované sladidlo. 1 ČL stévie sa rovná približne 250 g cukru. Používajte ju však v množstve podľa pokynov na obale, pretože každá značka môže mať inú koncentráciu. Stévia je vhodná do pečiva, kde nezáleží na textúre cukru, ako napríklad do báboviek. Nespôsobuje zvýšenie hladiny cukru v krvi a nemá takmer žiadne kalórie.
Med: Med je prírodné sladidlo, 100 g cukru nahradíte približne 80 g medu. Keďže je tekutý, treba znížiť množstvo inej tekutiny v recepte o asi 10 %. Med dodá pečivu jemne karamelovú chuť a vlhkejšiu textúru. Je vhodný do koláčov, muffinov či sladkých chlebíčkov. Med sa však ľahko pripáli, preto odporúčame znížiť teplotu pečenia o 10-15 °C.
Javorový sirup: 100 g cukru nahradíte 75 g javorového sirupu. Javorový sirup dodáva jemne orieškovú a karamelovú chuť.
Agávový sirup: 100 g cukru nahradí asi 60 g agávového sirupu. Agávový sirup má nižší glykemický index, čo znamená, že hladina cukru v krvi stúpa pomalšie. Má jemnú sladkú chuť a hodí sa na všetky druhy pečenia. Neodporúča sa však do veľmi jemného pečiva, pretože môže spôsobiť väčšiu vlhkosť.
Kukuričný sirup: Použite kukuričný sirup v pomere 1:1, teda 100 g cukru nahradíte 100 g kukuričného sirupu. Kukuričný sirup je sladký, jemne viskózny sirup, ktorý dodáva pečivu jemnú sladkosť bez výraznej chuti. Používa sa najmä pri príprave cookies, koláčov a glazúr, kde udržuje pečivo mäkké a zabraňuje kryštalizácii.
Čakankový sirup: Čakankový sirup je menej sladký ako cukor, takže na náhradu 100 g cukru budete potrebovať asi 150 g sirupu. Čakankový sirup má nízky glykemický index a nízky obsah kalórií. Má jemne horkastú dochuť, ktorá sa hodí najmä do chleba, muffinov a tmavších pečív, kde jeho chuť prirodzene splynie s ostatnými zložkami.
Ryžový sirup: Ryžový sirup má nižšiu sladivosť ako biely cukor. Ryžový sirup dodáva pečivu jemne sladkú chuť s nádychom karamelu a má hustú, lepivú textúru. Je vhodný na použitie v muffinoch, bábovkách a v koláčoch, kde jeho nižšia sladidovosť nebude problém.
Ovocné pyré: Na osladenie cesta sa dá použiť aj sušené a prezreté ovocie, ktoré rozmixujeme na pyré (banány, jablká, slivky). Pri sušenom vyberajte druhy bez pridaného cukru. Každé ovocie je po vysušení inak sladké, preto pri ich použití namiesto bieleho cukru treba skúšať a najmä ochutnávať.
Figová pasta: Figová pasta má hustejšiu konzistenciu. Na náhradu 100 g bieleho cukru použite približne 150 g figovej pasty. Figová pasta dodá pečivu jemne ovocnú, mierne karamelovú chuť a je ideálna do koláčov, muffinov, energetických tyčiniek alebo chleba. Okrem sladkosti pridáva aj vlákninu a prírodné živiny, čo ju robí vhodnou alternatívou pre zdravšie recepty.

tags: #brezový #cukor #použitie #pri #pečení