Bryndza z kravského mlieka: Vlastnosti, výroba a benefity

Bryndza je tradičný slovenský syr, ktorý má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Je neodmysliteľne spojená s podhorskými a horskými pastvinami, pretože jej hlavnou zložkou je ovčie mlieko, ktoré jej dodáva charakteristickú chuť a vôňu. Zvláštnou kategóriou sú syry. Švajčiari sú hrdí na svoj ementál, Taliani na parmezán, Francúzi majú roquefort, my na Slovensku sme právom hrdí na bryndzu.

O našej bryndzi sa už toho veľa napísalo, no aj naďalej treba si ju pripomínať a ďalej ju neustále zdokonaľovať a propagovať. Zvlášť teraz, máme tu už jar a s tým si mnohí pripomíname aj našu tradičnú Májovú bryndzu.

Bryndzové halušky - tradičné slovenské jedlo

Čo je bryndza?

Pod pojmom bryndza sa historicky myslí rozdrvený tvrdý zrejúci syr z ovčieho mlieka a neskôr aj ako na jemno pomletý a osolený vykysnutý a vyzretý ovčí hrudkový syr. Jeho vôňa a chuť je lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná.

Bryndza sa vyrába buď čisto z ovčieho syra, alebo je zmesou ovčieho a kravského syra. Aby výrobok mohol niesť chránené zemepisné označenie „Slovenská bryndza“ a mohol tak zaujímať miesto v registri tradičných chránených produktov EÚ, musí byť podiel ovčej zložky minimálne 50 %.

Zloženie bryndze

Zloženie ovčej bryndze:

ovčí hrudkový syr
pitná voda
jedlá soľ
sušina min. 48%
tuk v sušine min. 48%
soľ max. 3,5%

Druhy bryndze

Klasická bryndza sa môže vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, je ale dobré vedieť, že musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho hrudkového syra.

Dôležité je sledovať pôvod a zloženie bryndze, pridanú hodnotu predstavuje práve slovenská 100-percentná ovčia bryndza, ktorej konzumácia by v našom jedálničku nemala chýbať.

Májová bryndza: Za najzaujímavejšiu sa vo všeobecnosti považuje tzv. májová bryndza. Historicky sa ovce vyháňali na pasienok až koncom apríla a bryndza sa tak začala robiť až začiatkom mája. Okrem iného aj v dôsledku zmeny podnebia a klimatickým zmenám, máme dnes bohatšie pasienky skôr a májovú bryndzu môžeme vyrábať už v apríli.
Letná bryndza: bryndza z ovčieho syra v sezóne, keď sa ovce pasú na lúkach a sú dojené.
Zimná bryndza: okrem nasoleného ovčieho syra zo zásob v dubových sudoch obsahuje v určitom pomere aj kravský syr.

Vysokú kvalitu si však bryndza zachováva celý rok, pretože už máme aj chovy, ktoré produkujú ovčie mlieko celoročne.

Výroba bryndze

Technológia výroby bryndze prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarňach a mliekarňach.

Tradičný spôsob výroby bryndze spočíva v mletí vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského syra.

Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla už v roku 1787 v Detve.

Súčasný stav - charakteristickým znakom výroby Slovenskej bryndze je drvenie a mletie vyzretého ovčieho alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra a ich miešanie so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom, čím sa táto výroba odlišuje od výroby iných druhov ovčieho syra vyrábaných mimo územia Slovenska. Jej charakteristické senzorické vlastnosti sú dané prirodzenou mikroflórou obsiahnutou v surovom ovčom mlieku a ovčom hrudkovom syre a charakteristickým spôsobom výroby.

Príprava májovej bryndze

Prečo si vyrobiť bryndzu doma?

Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že bryndza bude vyrobená z kvalitného mlieka bez pridaných konzervantov a umelých látok.
Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s množstvom soli a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť bryndzu presne podľa vašej chuti.
Zábava a uspokojenie: Výroba vlastnej bryndze môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Tradičná výroba bryndze

Ako si vybrať kvalitnú bryndzu?

Pôvod: Zamerajte sa na produkty, ktoré sú vyrábané na Slovensku alebo v ďalších oblastiach s tradíciou výroby.
Značka a certifikácia: Dávajte prednosť produktom, ktoré sú certifikované ako tradičné špeciality alebo majú označenie pôvodu.
Zloženie: Prečítajte si zloženie na obale. Kvalitná bryndza by mala obsahovať prevažne ovčie mlieko, prípadne podiel kravského mlieka, ale minimum ďalších prísad. Vyhnite sa produktom s dlhým zoznamom aditív.
Vzhľad: Kvalitná bryndza by mala mať jednoliatu farbu a konzistenciu. Mala by byť pevná, ale zároveň mierne pružná. Ak je syr príliš tvrdý alebo naopak príliš mäkký, môže to znamenať, že nie je čerstvý.
Vôňa: Čerstvá bryndza má mierne kyslú, ale príjemnú mliečnu arómu. Ak syr páchne nepríjemne alebo príliš silne, môže to byť známka zlej kvality alebo skazenia.
Dátum exspirácie: Čerstvosť je kľúčová na zachovanie kvality a chuti bryndze, preto vždy skontrolujte dátum exspirácie na obale.

Bryndza a zdravie

Bryndza je bohatá na bielkoviny, vápnik a vitamíny skupiny B. Obsahuje aj probiotiká, ktoré sú prospešné pre trávenie.

Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia.

Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze na Slovensku sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. A práve v tom je čaro bryndze. Ovce, ktoré tieto pasienky spásajú v našej prírode, dokážu transformovať zložky pastvy do mlieka.

Bryndza podľa MPRV chráni pred onkologickými ochoreniami a osteoporózou. Účinne bojuje proti civilizačným ochoreniam, ako sú atopický ekzém, alergická nádcha, astma, cukrovka či roztrúsená skleróza.

Pri fermentácii ovčieho syra vzniká pravotočivá kyselina mliečna. Táto kyselina je pre črevo "požehnaním". Choroboplodné baktérie nemajú rady kyslé prostredie. Bryndza je bohatým zdrojom aminokyseliny glutamín, ktorá pomáha udržiavať hrubé črevo zdravé.

Bryndza svojím priaznivým vplyvom na imunitný systém dokáže pomôcť aj pri prevencii v boji proti stále aktuálnej hrozbe pandémie koronavírusu.

Bryndza v kuchyni

Keď sa povie bryndza, predstavia si ju mnohí z nás rozmiešanú vo voňavých horúcich haluškách v slovenskej kolibe. Tento chutný a zdravý syr má ale oveľa širšie využitie. S bryndzou pripravíte pokojne celé menu, predjedlom začnúc až po dezert. Tak prečo ju nemať na jedálnom lístku častejšie než len na výlete k susedom?

Bryndza má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Naša zmesná bryndza je tradičný slovenský produkt, vyrobený z pasterizovaného mlieka, ktorý spája tie najlepšie vlastnosti ovčieho a kravského mlieka. Tento lahodný syr je zložený z 60 % ovčieho hrudkového syra a 40 % kravskej hrudky, s jemnou príchuťou soli (max. 2,5 %). Vďaka tejto kombinácii je bryndza bohatá na chuť a má jedinečnú krémovú konzistenciu, ideálnu na rôzne tradičné aj moderné recepty.

Recept: Zdravý tanier s bryndzou a strukovinami (4 porcie)

Receptom som sa inšpirovala u pani Horeckej na jej blogu Terapia jedlom. Robievam ho často a jednotlivé ingrediencie si nahrádzam podľa chuti. Jediná stála surovina je už spomínaná úžasná bryndza :). Je naozaj vynikajúci a má veľmi pozitívny vplyv na naše zdravie. Bryndza je v spojení so strukovinami ideálna pre komplexné nutričné využitie jedla organizmom. Vyskúšaj :).

Čo potrebujeme na 4 porcie?

500 g obilnín, napr. špaldy, kerneta, ovsa alebo jačmenných krúpkov (ja som použila špaldové zrnká)
200 - 250 g strukovín (použila som maslovú fazuľku)
200 - 250 g bryndze, najlepšie tej pravej :)
olivový olej
cibuľku
3 strúčiky cesnaku
himalájsku soľ
korenie (z mlynčeka alebo z mažiarika)
3 bobkové lístky
kúsok morskej riasy wakame/kombu (ak používate a máte doma)
1 čili papričku, kto má rád pikantnejšie. Ja pridávam k vareniu strukovín.

Ako budeme postupovať?

Obilniny si prepláchneme a uvaríme (pre rýchlejšiu prípravu si ich môžete dopredu namočiť, vodu zliať a dať variť) cca 30 - 45 minút podľa druhu, ktorý použiješ. Uvarené necháme dôjsť pod pokrývkou pár minút.
Strukoviny si taktiež dopredu namočíme, zlejeme vodou a dáme variť do novej vody s bobkovými lístkami (a riasou) a čili papričkou. Strukoviny si tiež dopredu namočíš, podľa druhu, ktorý si vyberieš a potom uvaríš.
V tomto prípade som uvarenú fazuľku, 2 PL olivového oleja, soľ a strúčiky cesnaku, ktoré som si zotrela, spolu zmiešala. Do obilnín som si tiež pridala 2 PL olivového oleja, ochutila soľou a korením. Dávame pozor pri solení, pretože bryndza je už slaná.
Servírujeme tak, že zmiešame obilniny so strukovinami a navrch si pomrvíme bryndzu, posypeme nakrájanou vňaťkou mladej cibuľky (môžeš použiť i pažítku alebo petržlenovú vňaťku či koriander) :).

Určite ti táto kombinácia zachutí a najdôležitejšie je to, že svojmu telu dopraješ naozaj nutrične hodnotné jedlo. Dobrú chuť. :)

Zdroj: Biotechnológie, výživa a zdravie, Ing. Ján Keresteš a kolektív, 2009, 528 str., str. 60 - 74, Prof. RNDr. Libor Erbringer, DrSc. - Probiotické funkčné potraviny.

tags: #bryndza #z #kravskeho #mlieka #vlastnosti