Tajomstvo dokonalosti: Sous-Vide varenie pre gurmánov

Pre gurmánov nie je metóda sous-vide žiadnou novinkou a určite ste sa s ňou stretli aj vy. Pre niekoho môže byť varenie vo vákuu zbytočnosť, ale verte, že vďaka nej povýšite svoje jedlo na skutočný zážitok hodného majstra kuchárskeho umenia.

Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Sous-vide vo francúzštine znamená vo vákuu a presne tak je jedlo aj pripravované, pomalým varením pri nízkej teplote vo vákuu.

Metóda Sous-Vide je varenie pri konštantne nízkej teplote. Vďaka nízkej teplote si suroviny zachovajú svoju prirodzenú chuť, štruktúru aj vôňu. Čo si budeme hovoriť, metódou sous-vide pravdepodobne nebudete pripravovať všednú večeru, ale na slávnostné menu sa skvele hodí.

Metóda sous-vide si vyžaduje dlhší čas na prípravu, ale dohotovenie finálneho pokrmu je veľmi rýchle.

Takto môžete pripravovať napríklad mäso, ryby, zeleninu, ale aj napríklad vajíčka.

Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch. Ingrediencie potom zostanú naďalej čerstvé a môžete ich takto skladovať v chladničke ale aj mraziacom boxe.

Vákuovaním potravín predĺžite životnosť a nemusíte teda všetko čo nakúpite ihneď spracovávať, aby ste sa museli strachovať, že sa vám jedlo skazí. Zavákuované potraviny nemajú prístup ku vzduchu a vďaka tomu neoxidujú a kazia sa pomalšie. Nielen kozmonauti vo vesmíre, ale aj vy oceníte miesto v mrazničke. Zavakuované sáčky zaberú rozhodne menej miesta ako plastové boxy a klasické vrecká.

Ale hlavným účelom sáčkov je samozrejme varenie vo vodnom kúpeli. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“.

Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu.

Či už metódou Sous-Vide pripravujete mäso či zeleninu, budete z výsledku nadšení. Kuřecí prsa bývají často suchá a bez chuti. Vařená zelenina velmi často ztratí vařením chuť, barvu i vitamíny. Predné reštaurácie využívajú metódu Sous-Vide denne, ako pre skladovanie zásob, tak predovšetkým pre predprípravu jedla, ktorú môžete veľmi dobre využiť aj doma.

Môžete si totiž napríklad steakové mäso zavákuovať do sáčku s bylinkami a korením, uvariť ho vo vodnom kúpeli a uložiť do chladničky do tej doby, než ho budete chcieť servírovať. Pokiaľ si večeru pripravíte vopred a necháte ju vo vákuu, tak ju môžete uložiť v chladničke na neskôr a venovať sa hosťom. Keď nastane čas jedla, tak len rozbalíte a dorobíte jedlo.

Stačí len pre uvarenie sáčkov rýchle schladiť studenú vodu a uložiť vo vašej chladničke na najchladnejšie miesto. Len si predstavte, že vám príde nečakaná návšteva. Nechcete stráviť celý večer v kuchyni a moriť sa s prípravou jedla, zatiaľ čo sa vaši priatelia bavia. Užite si spoločné chvíle a potom behom pár minút vykúzlite ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje.

Vo vnútri bude mäso krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak má správny steak vyzerať. No vidíte a nezabralo vám to ani toľko času. A presne tak sa pripravujú tie dokonalé steaky, na ktoré chodíte do drahých reštauráciách, len si ich kuchári predpripravia trošku viac.

A to je dnes v dobe, kedy sa na prezentáciu a kvalitu podávaných pokrmov toľko dbá, veľmi doležité. Navyše mäso nestratí objem, a rovnako je táto príprava veľmi ekonomická a úsporná. Pre reštauráciu je mäso najdrahšou surovinou a preto túto výhodu veľmi ocenia, ale poteší to určite aj vás doma.

Naviac získate po uvarení v sáčku šťavu, ktorú pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote mäso a ďalšie ingrediencie, ktoré ste vložili spolu s ním do sáčku.

Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť či predpripraviť filet z ryby, kuracích či kačacích pŕs, taktiež časti hovädzieho mäsa, ale aj bravčového mäsa. Vždy docielite mäkký a neobyčajný šťavnatý kúsok mäsa, ktoré sa pod vidličkou bude rozpadať, ale zároveň si bude držať na tanieri svoj perfektný tvar.

Musíte byť skutočne rýchli a teplotu zvoliť podľa druhu mäsa. Hovädzí steak môžete osmažiť na rozpálenej panvici, ale u kuracieho či rybieho filetu teplotu radšej trošku stiahnite. Nechcete predsa prísť o tú krásnu krehkosť mäsa vnútri.

Ale nemusíte zostať len pri mäse. Pomocou Sous-Vide si môžete uvariť aj zeleninu, huby, či vajcia. Vašej fantázii sa medze nekladú.

Pokiaľ vás metóda Sous-Vide oslovila, nieje nič jednoduchšieho, ako ju vyskúšať v pohodlí vašich domovov. Už nemusíte chodiť na špeciality do vyhlásených reštaurácií. So Sous-Vide máte zaručený výsledok pri každom varení, z ktorého budete nadšení vy aj vaše okolie.

Nemusíte sa báť zložitých prístrojov a návodov. Vákuovačka Profi cook z nerezovej ocele vytvorí až deväťdesiatpercentné vákuum a predĺži trvanlivosť potravín až päťkrát. Vákuovačka je plne automatická a ľahko sa s ňou manipuluje. Môžete do nej použiť fólie až do veľkosti tridsať centimetrov. K vákuovačke budete potrebovať aj baliaci materiál. Ten sa predáva buď vo forme sáčkov, alebo ako rolka dlhé fólie. Čo si vyberiete je čisto na vás. Fólia má oproti vrecúšok výhodu, že si vždy sami zvolíte potrebnú veľkosť a je o niečo lacnejšia.

Ako na to?

Zavákuované sáčky s potravinami sa následne tepelne upravujú. Na výber máte z dvoch variant. Ponorný varič alebo varič s vlastnou nádobou. Steba SV 2 je sous-vide varič s objemom desať litrov, ktorý spoľahlivo pripraví aj väčšie množstvo jedla. Teplota je regulovaná elektronicky, ovládanie je intuitívne a jednoduché. Do menších kuchýň sa hodí ponorný sous-vide varič Stebe SV 50.

Máme pre vás sous vide prístroje a to nielen vodný kúpeľ tzv. Sous-Vide hrniec, ale tiež ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré môžete použiť v akomkoľvek hrnči či veľkej nádobe, ktoré je prispôsobené pre daný rozsah teplôt. A toto zariadenie bude v nádobe udržiavať zvolenú konštatnú teplotu.

Nech už pripravujete akékoľvek jedlo, tak sa pohrajte s jeho chuťami. Čo tak skúsiť hovädzí steak na korení alebo len tak na rozmaríne. Nezabudnite pridať malé množstvo tuku, ktorý je nositeľom chuti.

● Opiecť? Biele mäso a jemnejšie bravčové nie je nutné pred vákuovaním nijako upravovať. Zverinu a tuhšie hovädzie mäsa ako je napríklad flank steak radšej vopred sprudka zatiahnite na panvici. Po ochutení a zabalení vysajte z pripraveného balíčku vzduch.

Teraz už zostáva pripravené balíčky vložiť do vodného kúpeľa a čakať ako varič uvarí za vás. Teplota a doba jedál je závislá na druhu mäsa. Nasledujúce tabuľky vám pomôže lepšie sa zorientovať v časoch prípravy. Pri príprave steakov hrá úlohu každý stupeň a je potrebné starostlivo teplotu ustrážiť.

Pripravené mäso môžete rovno po tepelnej príprave podávať alebo ho môžete uložiť do chladničky, kde počká na ďalšiu prípravu. Pokiaľ chcete hostí prekvapiť skvelým steakom a zároveň si užiť večer, ale neviete, ako to máte skĺbiť, tak nesmúťte. Ideálne deň vopred alebo ráno si naložte a zavákuujte steak, naložte mäso podľa chutí hostí. Ak si nie ste istí, tak mäso ponechajte neochutené, čistou chuťou kvalitného steaku nikoho neurazíte. Dajte steak variť podľa požadovanej teploty.

Pri teplote nad 56 stupňov sa rozpúšťajú bielkoviny a je vhodné zvoliť tepelnú úpravu minimálne medium rare. Keď mäso dovaríte, tak ho rýchlo schlaďte a uložte do chladničky. Akonáhle hostia dostanú hlad, tak vyberte steaky z chladničky a ohrejte ich na izbovú teplotu vo vodnom kúpeli. Medzitým si rozpáľte panvicu a sprudka na nej mäso opečte z oboch strán.

Možno vám to príde tak trochu ako podvod, ale napadlo vás niekedy, ako kuchári vo vyhlásených steakových reštauráciách zvládnu pripraviť toľko porcií skvele prepečeného mäsa za tak krátku dobu? Tu máte odpoveď.

Teplota v strede mäsa sa veľmi ťažko odhaduje, ale aj tu si môžete vypomôcť kuchynským teplomerom. Pre skazu mäsa je najkritickejšia teplota medzi tridsiatimi a päťdesiatich stupňami. Chladenie pri izbovej teplote nie je najbezpečnejšie, preto radšej ponorte balíčky do vody s ľadom.

Jedinou nevýhodou varenia vo vákuu môže byť absencia klasickej vône mäsa.

Recept na jahňacie kotletky Sous-Vide

Skúste napríklad tento jednoduchý recept na jahňacie kotletky pripravované metódou Sous-Vide. Vložte do sáčku jahňacie kotletky spoločne so zväzkom rozmarínu a dvoma strúčkami cesnaku. Táto kombinácia je proste geniálna. Vysajte pomocou vákuovačky všetok vzduch. Zohrejte vodný kúpeľ na teplotu 56,5°C a varte kotletku 3 hodiny. Po vybraní z vodného kúpela kotletku osušte kuchynskou utierkou a na rozpálenej panvici rýchlo po všetkých stranách osmažte. Nechajte chvíľku na drevenej doske odpočinúť a môžete podávať napríklad s batátovým pyré na lôžku z hráškových výhonkov.

Další skvělé recepty najdete v kuchařkách Sous-Vide nebo se inspirujte v následujících videích.

Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním. Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku. Grilovanie zasa dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Kvalitné mäso sa nemusí marinovať. Má prirodzenú chuť, ktorú by marináda mohla potlačiť. Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, steak zo sviečkovice, rib-eye, flank steak alebo filet mignon.

Príprava dokonalého steaku krok za krokom:

1. Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
2. Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, aby ste ušetrili čas, tentoraz ho nechajte na pokoji. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie.
3. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
4. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
5. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu.
6. Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.
7. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C.

Tabuľka teplôt a časov varenia Sous-Vide pre rôzne druhy mäsa:

tags: #bugazi #z #bravcoveho #masa #recept

Populárne príspevky:

• Jednoduchý recept na muffiny
• Rýchly recept na cesnačku
• Zavináč na klávesnici
• Ako pripraviť Slivkový Lekvár Bábovka
• Tradičný recept na dalmátske čufty