Špagety Carbonara: Originálny recept bez slaniny

Špagety carbonara sú ikonou talianskej kuchyne a dôkazom, že aj z mála surovín sa dá vytvoriť dokonalý chuťový zážitok. Sú rýchle, chutné a tak krásne krémové, že by ste prisahali, že sa do nich pridáva smotana. Pravá carbonara je krémová, voňavá, sýta - a pritom neobsahuje ani kvapku smotany. Tajomstvo spočíva v kombinácii kvalitných vajec, syra a cestovinovej vody.

Aj keď ide o jednoduchý recept, mnohí z nás sa pri jeho príprave dopúšťajú zásadných chýb, vďaka ktorým si nenaservírujú krémové Carbonara, ale len kôpku zlepených suchých cestovín s nevábnou praženicou. Ale nebojte sa, s týmto receptom pripravíte pravú taliansku carbonaru - krémovú, voňavú a bez smotany.

Pôvod a zaujímavosti

Spaghetti alla Carbonara, čiže uhliarske špagety. Predpokladá sa, že názov pasta carbonara je odvodený od výrazu carbonari, teda ťažko pracujúcich uhliarov a robotníkov, ktorí pri výrobe dreveného uhlia potrebovali rýchlo doplniť svoju energiu sýtym jedlom bohatým na bielkoviny, tuky i sacharidy. Asi poznáte romantickú verziu ich vzniku. O mužoch pracujúcich v uhoľných baniach, ktorí si potrebovali uvariť lacné jedlo a tak vzniklo spojenie pasta, žĺtky, pecorino a guanciale (čo je v podstate slanina, a kľudne ju môžete použiť.

Spaghetti carbonara nebo taky karbon z rána

Taliani však skúmali ďalej a prvú zmienku našli v kuchárskej knihe v roku tísicosemstoniečo. Bol to recept na makaróny a neobsahoval ešte slaninu. Iní historici pri vysvetľovaní ich pôvodu síce ostávajú v Taliansku, no zásluhu pripisujú americkým vojakom počas druhej svetovej vojny. Američania, ktorí oslobodili juh Talianska, mali zásoby sušenej slaniny i vajec, a tie sa v kombinácii so špagetami stali základnými ingredienciami tohto jedla. Stačilo o ňom potom už len šíriť „americkú slávu“ a na carbonara si pochutnával celý svet.

Ani Talianom nie je pôvod špagiet Carbonara úplne jasný. Objavili sa niekde v kopcoch v blízkosti Ríma v devätnástom storočí, kde mali mať Taliani prístup k vajíčkam a slanine, ktoré boli dodávané vojskami zo Spojených štátov.

Kľúčové ingrediencie a ich alternatívy

Špagety carbonara sú ikonou talianskej kuchyne a dôkazom, že aj z mála surovín sa dá vytvoriť dokonalý chuťový zážitok. V každom recepte s malým počtom surovín platí, že čím menej surovín recept obsahuje, tým musia byť kvalitnejšie.

Cestoviny

Voľte kvalitné, sušené, talianske špagety, najlepšie zo semolinovej múky. Pravé talianske cestoviny sú obalené v múke a na dotyk sú hrubšie.

Slanina (alternatívy)

Ak si chcete dopriať gurmánsky zážitok, stavte na kvalitnú slaninu z bravčového líčka s názvom Guanciales, ktorá sa používa na prípravu typických toskánskych jedál. Guanciale je talianska špecialita z nasoleného a sušeného bravčového laloku. Alternatívne môžete použiť Pancettu, ktorá sa vyrába z rovnakého kusu bravčového mäsa ako anglická slanina, čiže z brucha, no rozdiel je v tom, že pancetta sa neudí. Nakladá sa do soli, prípadne ďalšieho korenia a pomaly sa suší.

Ak nie ste fanúšik pancetty alebo slaniny, ktorá do tohto receptu patrí, skvele poslúži napríklad kuracie mäso či vaše obľúbené huby. Znížite počet kalórií, ale pochutíte si rovnako.

Syr

Originál chuť a konzistenciu získate použitím syra Pecorino Romano, prípadne obľúbeného parmezánu. Nech Vás ani nenapadne z chladničky vybrať Eidam! Carbonara si žiadajú niečo viac, rozhodnúť sa môžete pre Pecorino Romano alebo Parmigiano Reggiano. Oba druhy sú dlho zrejúce tvrdé syry, ktoré sa veľmi ľahko rozpúšťajú v teple, pokiaľ ich nastrúhate najemno. Spolu so žĺtkami sa postarajú o výslednú krémovú konzistenciu špagiet. Parmezán aj pecorino sú oba tvrdé syry talianskeho pôvodu, ale parmezán sa vyrába z kravského mlieka a pecorino z ovčieho.

Vajcia

Tu nastáva veľmi častá dilema, či pridať do Carbonara celé vajíčka alebo žĺtky. Odporúčame použiť len žĺtky, najlepšie z domácich vajec. Tie dokážu spraviť zázraky s majonézou, holandskou omáčkou, ale aj vanilkovým krémom. Keď žĺtky zahrejete tak akurát, zhustnú ale nezrazia sa. Vytvoria tú hebkú a krémovú konzistenciu, ktorú tieto špagety naozaj vyžadujú. Ak máte problém s takmer surovými vajcami siahnite po pasterizovaných, tie predávajú v niektorých veľkých obchodoch v papierových obaloch, podobne ako mlieko.

Postup prípravy krok za krokom

Uvarte špagety: Vo veľkom hrnci priveďte do varu dostatok vody, osoľte ju (voda by mala byť slaná ako more) a uvarte špagety al dente podľa návodu. Do vriacej osolenej vody vhoď špagety, za občasného premiešania var cca 8 minút. Cieľom je dostať ich na úroveň 1 minúty pred štádiom “al dente”, budú sa totiž ešte dovárať v omáčke.
Pripravte alternatívu slaniny: Guanciale alebo pancettu nakrájajte na malé kocky alebo pásiky. Na suchej panvici opečte na strednom ohni dozlatista a do chrumkava. Ak používate alternatívu, napríklad kuracie mäso, pripravte ho podobným spôsobom.
Pripravte omáčku: V miske vyšľahajte žĺtky (alebo vajcia so žĺtkom), pridajte nastrúhaný syr a veľa čerstvo mletého čierneho korenia. Vo väčšej mise dobre zmiešaj vajcia a žĺtky, pridaj nastrúhanú mozzarellu a parmezán a trochu korenia.
Spojte všetko dokopy: Scedené horúce špagety pridajte priamo na panvicu so slaninou (panvica by mala byť mimo plameňa). Prilejte časť vody z varenia a hneď pridajte vajíčkovo-syrovú zmes. Rýchlo a energicky miešajte - horúce cestoviny vytvoria krémovú omáčku (voda z varenia pomôže dosiahnuť správnu konzistenciu). Špagety daj do misy s vaječnou zmesou, pridaj tretinu až polovicu vody zo špaget a koncom varešky rýchlo miešaj cca minútu. Pridaj opečenú šunku a znovu dobre premiešaj.
Dochutenie a servírovanie: Podľa chuti pridajte ešte syr a čierne korenie. Nezabudnite ich pred podávaním posypať mletým čiernym korením a zvyšným syrom.

Tipy a triky pre dokonalé Carbonara

Používajte kvalitné suroviny: Ako už bolo spomenuté, pri tomto recepte je kvalita surovín kľúčová.
Nezabudnite na vodu z cestovín: Voda z cestovín je plná škrobu a pomôže vytvoriť krémovú omáčku. Cestoviny sa tiež po scedení nikdy neoplachujú. Omáčka na nich potom nedrží.
Rýchlosť je dôležitá: Pri miešaní vajíčkovo-syrovej zmesi so špagetami postupujte rýchlo, aby sa vajíčka nezrazili. Rýchle, precízne miešanie zaručí vždy perfektný výsledok.
Teplota panvice: Panvica nesmie byť ani príliš horúca, ani studená. Ideálne je ju odstaviť z ohňa a až potom pridať vajíčkovo-syrovú zmes. Originálne Carbonara neobsahujú zrazené kúsky žĺtok, ak sa Vám to na prvýkrát nepodarí, nabudúce už vychytáte muchy a budú dokonalé.
Vyhnite sa smotane: Krémové cestoviny si viete dopriať aj bez toho, aby ste pridávali ďalšiu surovinu navyše. Veľkým slovenským ylozvykom je pridávať smotanu. Takto. Taliani smotanu v spojení s cestovinami vôbec nepoužívajú. Krémovosť dosahujú pridaním trošky vody, v ktorej sa varili cestoviny.

Časté chyby pri príprave Carbonara

Používanie údené slaniny: Na Slovensku používame pri varení najmä údenú slaninu, ktorá nie je vhodná na prípravu Carbonara, pretože jej prenikavá chuť pokazí celé jedlo. Nad oravskou slaninou ani neuvažujte!
Pridávanie smotany: Chuťovo by sme im nemali čo vytknúť, ale v žiadnom prípade by sme ich nemali nazývať carbonara.
Používanie nesprávneho syra: V žiadnom prípade do nich nepatrí eidam ani gouda.
Príliš horúca panvica: Ak je panvica príliš horúca, vajíčka sa zrazia a vznikne praženica. Čo robiť, ak sa omáčka zrazí?

Diétnejšia verzia Carbonara

Špagety Carbonara (uhliarske špagety) sú vynikajúce, jednoduché a rýchle jedlo hotové do pol hodiny, avšak dosť tučné a mnoho ľudí obsah kalórií ešte navyšuje pridávaním smotany, ktorá tam podľa pravého receptu ani nepatrí. Tradičný taliansky recept sa spolieha iba na žĺtky, ovčí syr pecorino, škrobovú vodu zo špaget a tuk zo slaniny guanciale. Namiesto neho sa niekedy používa aj pancetta, slanina alebo bôčik. Túto kalorickú bombu si môžeš ale dopriať v oveľa diétnejšej a zdravšej podobe s nižším obsahom tuku, vyšším obsahom bielkovín a vlákniny.

Syr pecorino som vymenila za kombináciu parmezánu s nízkotučnou mozzarellou, slaninu za diétnu morčaciu šunku, k žĺtkom som pridala aj celé vajcia a do omáčky som nedala ani kvapku smotany. Cesnak olúpte a pretlačte. Vo väčšej mise dobre zmiešaj vajcia a žĺtky, pridaj nastrúhanú mozzarellu a parmezán a trochu korenia. Daj variť vodu a uvar špagety podľa návodu na obale. Špagety daj do misy s vaječnou zmesou, pridaj tretinu až polovicu vody zo špaget a koncom varešky rýchlo miešaj cca minútu. Pridaj opečenú šunku a znovu dobre premiešaj.

Špagety carbonara sú dôkazom, že jednoduchosť a kvalitné suroviny sú základom skvelej kuchyne. S týmto receptom pripravíte pravú taliansku carbonaru - krémovú, voňavú a bez smotany. Hriešne hebké a krémové, presne také sú špagety “karbonára“, ktoré si Vaša rodina zamiluje. Na ich prípravu nebudete potrebovať viac ako 15 minút a ani so surovinami sa to v tomto originálnom nepreháňa.

tags: #carbonara #recept #bez #slaniny