Celozrnná múka a ulcerózna kolitída: Ako si vybrať správne pečivo?

Pečivo je v domácnostiach takou samozrejmosťou, že si často ani neuvedomujeme, koľkokrát denne ho jeme my a aj naše deti. Raňajky, desiata do školy, rýchla večera.

Rozdiel medzi celozrnným a bielym pečivom

Aký je rozdiel medzi celozrnným a bielym pečivom? Rozdiel sa začína už pri múke. Celozrnná múka obsahuje celé zrno - otruby aj klíček. Práve tam sa nachádza väčšina vlákniny, vitamínov skupiny B či minerálov, ktoré telo potrebuje.

Biela múka je naopak rafinovaná. Pri jej výrobe sa otruby a klíček odstránia a ostane najmä škrobovitý endosperm. Výsledok? Jedným z najdôležitejších rozdielov je obsah vlákniny. Kým biele pečivo ponúka najmä prázdne kalórie, celozrnné prináša bohatší balík živín.

Význam vlákniny

Deti školského veku by mali denne prijať približne 20 gramov vlákniny. Ak vláknina v jedálničku chýba, častejšie sa objavuje zápcha, spomalené trávenie, pocit ťažoby. Dlhodobo sa s nízkym príjmom vlákniny spája aj vyššie riziko nadváhy.

Významný je aj vplyv pečiva na hladinu cukru v krvi. Biele pečivo má vysoký glykemický index. To znamená, že dieťa dostane rýchlu dávku energie, ktorá však po krátkej chvíli klesne. Celozrnné pečivo sa spracováva pomalšie. Energia sa z neho uvoľňuje postupne, takže hladina cukru zostáva stabilnejšia.

Živiny v celozrnnom pečive

V porovnaní s bielou múkou obsahuje až trojnásobne viac horčíka, o polovicu viac železa a dvojnásobok zinku. Všetky tieto látky sú dôležité pre rast, vývoj kostí, imunitu aj koncentráciu.

Experimenty zo školských jedální ukázali, že keď sa aspoň časť bieleho pečiva nahradí celozrnným, deti vydržia dlhšie sýte a menej často siahajú po sladkostiach. Zaujímavé je aj zistenie, že deti sú ochotnejšie prijať celozrnné výrobky, keď sa podávajú v atraktívnych tvaroch alebo v kombinácii s ich obľúbenými potravinami.

Celozrnné pečivo prináša viac vlákniny, stabilnejšiu energiu a širšie spektrum živín, preto by malo byť základom.

Recept na celozrnné kváskové pečivo:

500 g celozrnnej pšeničnej múky
300 ml vlažnej vody
150 g aktívneho ražného kvásku
1,5 čajovej lyžičky soli
Podľa chuti lyžicu olivového oleja či semienka

Najprv zmiešajte kvások s vodou, pridajte múku a soľ a dobre premiešajte. Cesto nechajte odpočívať asi 30 minút, aby sa múka napila vody, a potom ho niekoľkokrát preložte alebo premiesite. Následne nechajte cesto kysnúť prikryté 4 až 6 hodín pri izbovej teplote, prípadne cez noc v chladničke, pričom počas kysnutia ho môžete 2 až 3 razy preložiť. Vykysnuté cesto vytvarujte do bochníka alebo žemličiek, položte ich na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte ešte 1 až 2 hodiny podkysnúť. Rúru predhrejte na 230 °C a vložte do nej pečivo, ktoré pečte 10 minút, potom znížte teplotu na 200 °C a dopečte približne 20 až 25 minút.

Kedy má biele pečivo miesto v jedálničku?

Má biele pečivo stále miesto v jedálničku? Úplne zakazovať biely rožok netreba. V niektorých situáciách môže byť dokonca vhodnejší, napríklad pri citlivejšom trávení, počas choroby alebo v období, keď je potrebná ľahšie stráviteľná potrava.

Dôležité je aj pozorne čítať etikety. Označenie „viaczrnné“ ešte automaticky neznamená „celozrnné“, môže ísť len o kombináciu rôznych múk, prevažne bielych. Skutočne celozrnné pečivo má na prvom mieste v zložení celozrnnú múku, nie bielu pšeničnú. Farba pritom nie je spoľahlivým ukazovateľom, tmavší odtieň môže byť výsledkom dofarbenia karamelom či sladom.

Nie každý organizmus znesie vyšší obsah vlákniny. Dôležité je postupné zaraďovanie, nie náhla zmena.

Ulcerózna kolitída a vplyv stravy

Ulcerózna kolitída je chronické zápalové ochorenie hrubého čreva, ktoré postihuje čoraz viac ľudí na celom svete. Hoci presná príčina tohto ochorenia nie je známa, vedci sa zhodujú, že dôležitú úlohu zohráva genetická predispozícia, imunitný systém a faktory životného štýlu, vrátane stravy.

Strava zohráva kľúčovú úlohu v zvládaní príznakov a kvality života pacientov s ulceróznou kolitídou. Ulcerózna kolitída je zápalové ochorenie čriev, ktoré postihuje hrubé črevo a konečník. Zápal spôsobuje vznik vredov, vďaka ktorým sa na sliznici čreva vytvárajú rany a vredy. To vedie k príznakom ako hnačka, bolesti brucha, krvácanie z konečníka, únava a strata hmotnosti.

Priebeh ochorenia je chronický a prechádza obdobiami remisie (kľudu) a exacerbácie (zhoršenia).

Všeobecné stravovacie odporúčania pri ulceróznej kolitíde

Strava zohráva významnú úlohu pri zvládaní ulceróznej kolitídy. Hoci neexistuje univerzálna diéta, ktorá by vyhovovala všetkým pacientom, existujú určité všeobecné zásady, ktoré môžu pomôcť zmierniť príznaky a zlepšiť kvalitu života. Dôležité je, aby si každý pacient odsledoval individuálnu znášanlivosť jednotlivých potravín, pretože tolerancia sa môže v rôznych fázach ochorenia meniť.

Odporúčania:

Obmedzte rafinované potraviny, margaríny a sladkosti: Tieto potraviny môžu prispievať k zápalu a zhoršovať príznaky.
Vyhýbajte sa zle znášaným potravinám: Medzi najčastejšie zle znášané potraviny patria strukoviny, surová zelenina, zeleninové a ovocné šťavy, citrusové ovocie, kyslá kapusta, cibuľa, tučné a kyslé pokrmy a mlieko (pri laktózovej intolerancii).
Uprednostňujte dobre znášané potraviny: Medzi dobre znášané potraviny patrí varené mäso, ryby, hydina, zemiaky, ryža, cestoviny a ľahko stráviteľné varené ovocie a zelenina.
Konzumujte vyvážené množstvo živín: Strava by mala obsahovať dostatok bielkovín, sacharidov a tukov, ako aj vitamíny a stopové prvky. V mnohých prípadoch je potrebné vitamíny a stopové prvky dopĺňať v tabletovej forme.
Dbajte na dostatočný príjem tekutín: Odporúča sa prijímať denne približne 2 litre tekutín, najlepšie vody a slabého čaju. Vyhýbajte sa alkoholu, silnej káve, silnému čaju a ovocným šťavám, ktoré môžu dráždiť črevo.

Stiktné opatrenia pri akútnom štádiu:

Cieľom dietetického opatrenia pri akútnom vzplanutí je zníženie zaťaženia čreva postihnutého zápalom. Pacientovi sa podáva parenterálna alebo enterálna výživa. Dôležitý je príjem tekutín, vzhľadom na zvýšené straty vody pri mnohých hnačkovitých stoliciach, ktoré vzplanutie choroby sprevádzajú.

Návrat k normálnej strave musí byť pozvoľný:

V prvých dňoch je potrebná kombinácia enterálnej / parenterálnej výživy a normálna ľahko stráviteľná strava (čaj, biele pečivo).
Potom, podľa vašej potravinovej znášanlivosti, zaraďte: varenú zeleninu, zemiaky, ryžu, cestoviny, chudé mäso, hydinu, ryby a nízkotučné syry.
Prejdite na normálnu stravu. Je dôležité, aby ste sa vyhýbali takým potravinám a takým spôsobom prípravy, ktoré práve u vás vyvolávajú nežiaduce príznaky.

V priebehu akútneho vzplanutia dochádza často k vzniku tzv. laktózovej intolerancie. Príčinou je postihnutie črevnej sliznice zápalom, a teda menšia tvorba enzýmu laktázy. Vylúčte zo stravy potraviny obsahujúce laktózu - mlieko, mliečne výrobky a potraviny pripravované z mlieka. Zakysané alebo zrazené mliečne výrobky (syry, jogurty) sú znášané dobre.

Vláknina a ulcerózna kolitída

Vláknina je nestráviteľná zložka potravy, ktorá sa nachádza v celozrnných výrobkoch, strukovinách, ovocí, zelenine a zemiakoch. Existujú aj ľahko stráviteľné potraviny s vysokým obsahom vlákniny, napr. banány, varené ovocie a zelenina, zemiaková kaša, ovsené vločky a jemne mletá celozrnná múka.

Týmito potravinami sa dá spevniť stolica, pokiaľ je v bezpríznakovom období príliš mäkká alebo naopak zmäkčiť tuhá stolica pri miernej zápche. Vždy na základe konzultácie s lekárom.

Pri ulceróznej kolitíde je dôležité zvážiť individuálnu znášanlivosť celozrnnej múky. U niektorých pacientov môže vysoký obsah vlákniny spôsobiť nadúvanie, plynatosť a hnačku. V takom prípade je vhodné obmedziť príjem celozrnných výrobkov alebo uprednostniť jemne mletú celozrnnú múku, ktorá je ľahšie stráviteľná. Medzi ľahko stráviteľné potraviny s vysokým obsahom vlákniny patrí jemne mletá celozrnná múka.

Alternatívy celozrnnej múky

Ak pacient netoleruje celozrnnú múku, môže vyskúšať iné alternatívy, ako napríklad:

Biela múka: Biela múka je ľahšie stráviteľná ako celozrnná múka, ale má nižšiu nutričnú hodnotu.
Ryžová múka: Ryžová múka je bezlepková a ľahko stráviteľná.
Zemiaková múka: Zemiaková múka je bezlepková a má nízky obsah vlákniny.
Pohánková múka: Pohánková múka je bezlepková a obsahuje antioxidanty.

Protizápalová strava

Protizápalová strava je založená na konzumácii potravín, ktoré pomáhajú znižovať zápal v tele.

Zásady protizápalovej stravy:

Konzumujte veľa ovocia a zeleniny: Ovocie a zelenina sú bohaté na antioxidanty a protizápalové látky.
Uprednostňujte zdravé tuky: Zdravé tuky, ako napríklad omega-3 mastné kyseliny, sa nachádzajú v rybách, orechoch a semenách.
Obmedzte príjem rafinovaných cukrov a spracovaných potravín: Tieto potraviny môžu prispievať k zápalu.
Konzumujte probiotiká a prebiotiká: Probiotiká sú prospešné baktérie, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Prebiotiká sú vláknina, ktorá slúži ako potrava pre probiotiká.

Potraviny s protizápalovými účinkami:

Tučné ryby: Losos, makrela, sardinky a tuniak sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny.
Orechy a semená: Vlašské orechy, ľanové semienka, chia semienka a konopné semienka sú dobrým zdrojom omega-3 mastných kyselín a vlákniny.
Ovocie a zelenina: Čerešne, čučoriedky, papája, špenát, brokolica, cibuľa a cesnak obsahujú antioxidanty a protizápalové látky.
Kurkuma a zázvor: Tieto koreniny majú silné protizápalové účinky.
Fermentované potraviny: Kyslá kapusta, kefír a jogurt obsahujú probiotiká.

Trápi vás únava, bolesť, depresívna nálada či akné? To všetko môže súvisieť so zápalovou reakciou v tele. Protizápalové potraviny sú všetky tie, ktoré obsahujú bohaté množstvo antioxidantov, vitamínov, zdravých tukov, omega-3 mastných kyselín a polyfenolov. Čiže obsahujú látky, ktoré prirodzene pomáhajú znížiť zápalové procesy v tele.

Opakom protizápalových potravín sú prozápalové potraviny, čiže tie, ktoré vznik a šírenie zápalu v tele podporujú. Obsahujú veľa rafinovaných sacharidov, nasýtených mastných kyselín a sú to často ultra-spracované potraviny.

Medzi tieto potraviny sa radia rafinovaný cukor a výrobky z neho, živočíšny tuk, margarín, vyprážané jedlá, červené mäso a spracované mäso.

Tmavý chlieb - výhody a riziká

Tmavý chlieb je už mnoho rokov považovaný za zdravšiu alternatívu bieleho chleba. Vysoký obsah vlákniny, nízky glykemický index a bohatý obsah minerálnych látok sú len niektoré z jeho výhod.

Napriek všeobecne pozitívnemu názoru však nie je pre každého rovnako vhodný. V niektorých prípadoch môže spôsobiť problémy s trávením, zhoršenie zdravotného stavu a dokonca aj zhoršenie príznakov ochorení.

Výhody tmavého chleba

Vláknina zlepšuje peristaltiku čriev, zabraňuje zápche a podporuje zdravie tráviaceho systému.
Znižuje hladinu „zlého“ LDL cholesterolu, čím znižuje riziko aterosklerózy a kardiovaskulárnych ochorení.
Stabilizuje hladinu glukózy v krvi, čím prispieva k prevencii cukrovky 2. typu a inzulínovej rezistencie.
Dlhodobo dodáva pocit sýtosti, čím pomáha kontrolovať hmotnosť.
Obsahuje viac minerálnych látok ako biely chlieb, čo podporuje nervový, krvný a imunitný systém.
Vďaka nízkej glykemickej hodnote je tmavý chlieb odporúčaný ľuďom s poruchami metabolizmu uhľohydrátov.

Kto by mal jesť tmavý chlieb?

Ľudia s nadváhou, vysokou hladinou cholesterolu, problémami so zápchou a nestabilnou hladinou glukózy môžu mať prospech zo zaradenia celozrnného chleba do svojho jedálnička.

Kedy je tmavý chlieb škodlivý?

Napriek mnohým výhodám tmavý chlieb nie je univerzálnym zdravým produktom. U niektorých ľudí môže vyvolávať alebo zhoršovať problémy s tráviacim systémom.

Ľudia s syndrómom dráždivého čreva (IBS) často zle reagujú na nadbytok nerozpustnej vlákniny prítomnej v celozrnnom chlebe.
Ľudia trpiaci celiakiou alebo neznášanlivosťou lepku by sa mali vyhýbať väčšine tmavého chleba.
Vysoký obsah fytínovej kyseliny prítomnej v otrubách môže sťažovať vstrebávanie vápnika, železa, zinku a horčíka.
U ľudí s zápalovými ochoreniami čriev (napr. ulcerózna kolitída) tmavý chlieb môže dráždiť sliznicu tráviaceho traktu.

Mnohé druhy tmavého chleba, ktoré sú dostupné v obchodoch, neobsahujú celozrnnú múku, ale len potravinárske farbivá, slad alebo karamel. Takéto výrobky nielenže neposkytujú očakávanú výživovú hodnotu, ale môžu obsahovať jednoduché cukry a látky zvýrazňujúce chuť, ktoré zhoršujú kvalitu stravy.

Kto by nemal jesť tmavý chlieb?

Ľudia s citlivým črevom
Ľudia trpiaci vredmi žalúdka a dvanástnika
Ľudia s problémami pankreasu
Deti do 3 rokov

Tmavý chlieb by sa mal považovať za doplnok, nie za základ stravy.

Alternatívy k tmavému chlebu

Chlieb z celozrnnej pšenice
Bezlepkový chlieb z amarantovej, ryžovej alebo pohánkovej múky
Chlieb z ovsenej alebo prosnej múky, pečený bez kvasníc a s obmedzeným obsahom nerozpustných vlákien
Ľahko stráviteľný chlieb typu graham

Ako rozoznať celozrnný chlieb v obchode?

Nenechajte sa oklamať marketingovými trikmi.

Čítajte etikety pozorne: Uistite sa, že celozrnná múka je uvedená na prvom mieste v zozname zložiek.
Sledujte obsah vlákniny: Celozrnný chlieb by mal obsahovať aspoň 5 gramov vlákniny na 100 gramov výrobku.
Všímajte si vzhľad a textúru: Celozrnný chlieb má zvyčajne tmavšiu farbu a hrubšiu textúru.
Pozor na pridané látky: Kvalitný celozrnný chlieb by mal obsahovať čo najmenej prísad.
Zamerajte sa na pomer sacharidov a vlákniny: Pomer by mal byť 5:1 alebo menej.

Čo si všímať v zložení chleba a pečiva?

Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by ste si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridali.

E-čka, ktoré viac menej nevadia: E160a, E260, E270, E300, E322, E341, E406, E412, E415, E418, E500, E516

E-čka, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať: E120, E171, E200, E202, E220, E262, E330, E334, E450, E466, E471, E472e, E475, E535, E579, E621, E904, E920, E1414

Okrem gluténu, ktorý je prirodzenou súčasťou zrna, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov. Ďalšou zložkou sú hydrogenizované oleje, ktoré sú pre telo neprospešné.

U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie. Zistite, či váš obľúbený produkt je naozaj čerstvo upečený, alebo je to upečený zmrazený polotovar.

Bezzvyšková diéta pri ulceróznej kolitíde

Pokiaľ ste ešte nikdy nepočuli o bezzvyškovej diéte, v skutočnosti ide o typ liečebnej výživy, ktorá je určená pre osoby so zápalmi čriev alebo inými ochoreniami zažívacieho traktu. Bezzvyšková diéta je tiež známa pod názvami ako diéta s nízkym obsahom vlákniny alebo diéta s nízkym obsahom reziduí.

Princíp bezzvyškovej diéty:

Hlavným cieľom bezzvyškovej diéty je minimalizovať nestrávenú časť potravín a zabrániť tak podráždeniu črevnej sliznice. Jednoducho povedané, bezzvyšková diéta zo zdravotných dôvodov vylučuje potraviny, ktoré sa zle strávia. Tieto potraviny zanechávajú v stolici „zvyšky“, ktoré u niektorých ľudí dráždia črevá a spôsobujú im nepríjemné problémy.

Základom bezzvyškovej diéty je ľahko stráviteľná strava a nenadúvajúce potraviny, vďaka ktorým v črevách nezostávajú nestráviteľné zvyšky. Z jedálnička je preto nutné vyradiť ťažko stráviteľné, nadúvajúce, príliš tučné a vyprážané jedlá. Stravu je vhodné rozdeliť si na menšie porcie a jesť 5 až 6-krát denne.

V strave je tiež potrebné znížiť príjem potravín bohatých na vlákninu vrátane celozrnných potravín, strukovín, nadúvajúcich druhov zeleniny, šupiek aj kôstok z ovocia a zeleniny. Z jedálnička sa eliminujú tiež ďalšie nestráviteľné zložky, ako je koža alebo kôrka z mäsa, nezrelé ovocie a dráždivé druhy korenín.

Pre koho je bezzvyšková diéta vhodná?

Vláknina je pre väčšinu ľudí nevyhnutnou súčasťou zdravého jedálnička a podporuje správnu činnosť trávenia aj črevný mikrobióm. Pred kolonoskopiou oceníte diétu bezo zvyškov. Príprava potom pôjde ľahšie.

Bezzvyškovú diétu môžeme dodržiavať iba na základe odporúčania lekára či nutričného terapeuta. Rozhodne by ste si bezzvyškovú diétu nemali ordinovať sami a vyradzovať vlákninu z jedálnička bez odborného odporúčania. Vláknina je totiž veľmi dôležitá pre zdravie, zabezpečuje správne fungovanie tráviaceho traktu a slúži ako potrava pre prospešné baktérie v našich črevách.

Odporúčaná denná dávka vlákniny u zdravých ľudí sa pohybuje v rozmedzí 25 až 35 gramov. Pokiaľ vám síce bola predpísaná bezzvyšková diéta, mali by ste na toto odporúčanie zabudnúť - aspoň krátkodobo. Pri bezzvyškovej diéte by sa nemalo konzumovať viac než 10 až 15 gramov vlákniny denne.

Aké potraviny jesť pri bezzvyškovej diéte?

Mäso: chudé, bez viditeľného tuku a šliach, domäkka upravené (kuracie, morčacie, hovädzie zadné, bravčové karé a panenka, zajac, ryby (konzumujeme bez kože), teľacie, jahňacie, chudá šunka s vysokým podielom mäsa)
Výrobky z bielej múky: ľahko stráviteľné sacharidy sú pri bezzvyškovej diéte omnoho lepšou voľbou ako celozrnné zdroje sacharidov (staršie biele netučné pečivo bez posypu - biely chlieb, rožky, sucháre, sendvič, piškóty, sušienky z bielej múky, staršia netučná vianočka, cestoviny z rafinovanej (bielej) múky, biela ryža, varené zemiaky bez šupky, zemiaková kaša s trochou mlieka bez masla, zemiaková knedľa, viedenská knedľa, krupicová knedľa, krupicové a jemné noky)
Ovocie: vhodné sú zrelé, nenadúvajúce druhy bez šupky a semienok (banány, jablká bez šupky a jadier, broskyne bez šupky a kôstky, marhule bez šupky a kôstky, nektárinky bez šupky a kôstky, ovocné šťavy bez dužiny, šupiek a semienok, melón bez kôstok, ovocné výživy, džemy)
Zelenina: musí byť domäkka upravená, najemno nastrúhaná alebo dobre rozmixovaná, a volíme nenadúvajúce druhy bez šupiek a semienok (mrkva a karotka, malé množstvo zeleru a petržlenu, špenátový pretlak (bez cesnaku), paradajkový pretlak, mrkvová šťava, najemno nakrájaný hlávkový šalát, červená repa, tekvica, cuketa bez šupky a semienok)
Mlieko a mliečne výrobky: zaraďujeme podľa individuálnej znášanlivosti, volíme malé množstvo menej tučných mliečnych výrobkov (nízkotučné a polotučné mlieko pri príprave jedla (nepodávame samostatne), tvrdé syry do 30 % tuku v sušine, biele jogurty do 3 % tuku, nízkotučný tvaroh, kyslomliečne výrobky (neochutený kefír, acidofilné mlieko), cottage syr, mozzarella light, žervé, nízkotučná Lučina)
Vajcia: ideálne konzumovať v rámci pokrmu, samostatne len v obmedzenej miere, neupravujú sa na tuku (celé vajcia - 1 ks/deň, bielka neobmedzene)
Tuky: pridávame až do hotového pokrmu v množstve do 10 g na porciu (kvalitné rastlinné oleje (olivový, avokádový, repkový, ľanový), čerstvé maslo)
Koreniny a ochucovadlá: nedráždivé a nenadúvajúce (menšie množstvo soli, bylinky - petržlenová vňať, pažítka, kôpor, majoránka, mletá sladká paprika, vývar z kmínu a húb, vývar z bobkového listu a nového korenia, škorica, citrónová a pomarančová šťava, vanilka, med)
Polievky: vyberáme chudé vývary alebo polievky z povolených druhov zeleniny (zemiaková lisovaná, špenátová, mrkvová lisovaná, paradajková z pretlaku s ryžou, vývar z chudého kuracieho alebo hovädzieho mäsa (odstránime viditeľný tuk), obilninové polievky - ryžová, lisovaná vločková)
Sladkosti a dezerty: v obmedzenom množstve iba na spestrenie jedálnička, siahnite po variantoch s nižším obsahom tuku (múčniky z piškótového, odpaľovaného a tvarohového cesta, piškóty, nákypy, puding, žemľovka, ovocné rôsoly)
Omáčky: paradajková, diétna sviečková (z prelisovanej koreňovej zeleniny)
Nápoje: je potrebné dbať na dostatočný pitný režim (cca 2 litre tekutín denne) (voda, slabý zelený čaj, bylinkový čaj, riedené ovocné a zeleninové šťavy alebo džúsy)

Všetky pokrmy musia byť varené alebo dusené do mäkka, bez šupiek, zrniečok a kože. Pri príprave jedál používame varenie, dusenie, paru, pečenie v alobale a pečenie bez tuku na vode pod pokrievkou, aby sa netvorila kôrka a pokrm pravidelne podlievame.

Zdravé reči: Ulcerózna kolitída | Union zdravotná poisťovňa

tags: #celozrnna #muka #ulcerozna #kolitida