Celozrnné pečivo z kvásku: Recept pre zdravé raňajky
Celozrnný chléb kváskový
Čo je kvások a prečo s ním piecť?
Kvások je živá kultúra mikroorganizmov, ktorá sa používa na kvasenie cesta. Na rozdiel od droždia, kvások obsahuje široké spektrum baktérií a kvasiniek, ktoré prispievajú k lepšej chuti, textúre a stráviteľnosti pečiva. Kváskové pečivo má nižší glykemický index, je bohatšie na vitamíny a minerály a obsahuje probiotické baktérie, ktoré priaznivo vplývajú na črevnú mikroflóru.
Celozrnná múka je „hutnejšia“, no aj chutnejšia a viac zasýti. Taká múka nesie so sebou tmavšiu farbu, vyššiu sýtivosť aj nutrične je na to oveľa bohatšie. Málokto sa teší na hutný, robustný chlieb, ktorého chuť aj vôňa je tak prenikavá pri každom hryze (česť výnimkám). TIP: Vyznáte sa v múkach?
Celozrnné výrobky sú hutné, chýba im nadýchanosť, chuťou sú výrazné, robustné. Hm… prečo ju teda nemáme v spoločnosti zadefinovanú ako tú základnú? Po pravde? Každý poznáme odpoveď- lebo chuť. Ale čo s kyselinou fytovou v obilí? Už to tušíte? Kvások! K tomuto bodu som sa chcela dostať 🙂 - jedzme biele pečivo, ak si chceme dopriať na smotanovej chuti obilia.
Recept na celozrnné kváskové žemle
Vyskúšajte upiecť celozrnné kváskové žemle, sú výborné na raňajky. Ak kváskujete, kuchyňa portálu Ženy v meste má pre vás ďalší skvelý recept z kvásku. Vyskúšajte aj ten náš na najlepšie celozrnné kváskové žemle. Domáce rožky, žemle, aj domáci chlieb sú na nezaplatenie.
Ingrediencie:
- Rozkvas:
- 1 PL ražného kvásku
- Vlažná voda
- Múka (pomer a druh múky je uvedený nižšie)
- Cesto:
- Rozkvas (pripravený večer predtým)
- Múka (celozrnná pšeničná, prípadne zmes celozrnnej a hladkej)
- Vlažná voda
- Bravčová masť (alebo roztopené maslo)
- Soľ
- Med (alebo cukor)
- Voliteľné: Slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka
Postup:
- Príprava rozkvasu: Večer pred pečením si pripravíme rozkvas. Do misky dáme múku, vlažnú vodu a 1 PL ražného kvásku. Dobre premiešame, misku uzavrieme krytom, fóliou alebo tanierom a necháme pri izbovej teplote kysnúť 9-12 hodín.
- Príprava cesta: K pripravenému rozkvasu pridáme múku, vlažnú vodu, bravčovú masť (alebo roztopené maslo), soľ, med (alebo cukor) a vymiesime cesto, ktoré sa bude oddeľovať od nádoby. Môžeme to robiť ručne, alebo pomocou robota s hákom.
- Kysnutie cesta: Po 20 minútach kysnutia cesto poprekladáme. Kváskové cesto necháme ešte 2 hodiny prikryté kysnúť, počas tohto času ho poprekladáme ešte 2x. Cesto z kvásku tak získa správnu štruktúru. Čas kysnutia závisí od teploty v miestnosti.
- Tvarovanie placiek: Po vykvasení celé cesto odvážime a celkovú gramáž vydelíme počtom placiek, ktoré chceme upiecť (napríklad 14). Navážime si bochníčky rovnakej veľkosti, každý premiesime a ukladáme vedľa seba na pracovnú dosku.
- Pridanie semienok (voliteľné): Do celozrnných placiek môžeme zapracovať slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka.
- Finálne kysnutie: Žemličky postriekame (pokropíme) vlažnou vodou a prikryjeme fóliou. Necháme kysnúť 2-3 hodiny, kým nezdvojnásobia svoj objem.
- Pečenie: Rúru predhrejeme na 230 °C. Celozrnné placky z kvásku postriekame opäť vodou a pečieme ich pri teplote 230 °C 10-15 minút dozlatista. Sledujeme, aby sa nepripálili. Do rúry (spodná časť) pred pečením vložíme plech s vodou, aby sa urobil opar.
- Chladenie: Upečené celozrnné placky necháme vychladnúť.
Žemličky postriekame (pokropíme) vlažnou vodou a prikryjeme fóliou. Teraz nasleduje posledná, finálna fáza kysnutia. Trvá to cca 3 hodiny, záleží to od teploty. Nakoniec odstránime fóliu. Žemle budú oveľa väčšie ako pred kysnutím. Celozrnné žemle z kvásku postriekame opäť vodu a pečieme ich pri tepolote 230 oC 10-15 minút dozlatista.
Tipy a triky pre dokonalé celozrnné kváskové placky
- Použite kvalitnú múku: Na celozrnné placky je najlepšie použiť kvalitnú celozrnnú múku, ktorá má vyšší obsah vlákniny a minerálov. Môžete použiť pšeničnú, špaldovú alebo ražnú múku.
- Experimentujte s múkami: Pre zaujímavejšiu chuť a textúru môžete zmiešať rôzne druhy múk. Napríklad, kombinácia celozrnnej pšeničnej a špaldovej múky je veľmi chutná.
- Nezabudnite na semienka: Semienka dodajú plackám nielen chuť, ale aj výživné látky. Môžete použiť slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka.
- Dbajte na správnu teplotu vody: Voda, ktorú používate na prípravu rozkvasu a cesta, by mala byť vlažná, nie horúca. Horúca voda by mohla zabiť kvások.
- Doprajte cestu dostatok času na kysnutie: Čas kysnutia je veľmi dôležitý pre chuť a textúru placiek. Cesto by malo kysnúť minimálne 2 hodiny, ideálne však aj dlhšie.
- Pečte s oparom: Pečenie s oparom zabezpečí, že placky budú mať chrumkavú kôrku a mäkkú vnútrajšok.
- Nechajte placky vychladnúť: Pred krájaním a konzumáciou nechajte placky úplne vychladnúť. Teplé kváskové pečivo sa ťažšie krája a má tendenciu sa lepiť.
Variácie receptu
- Sladké placky: Do cesta môžete pridať viac medu alebo cukru a škoricu, vanilku alebo iné korenie.
- Placky s bylinkami: Do cesta môžete pridať nasekané čerstvé bylinky, ako napríklad rozmarín, tymián alebo petržlen.
- Placky so zeleninou: Do cesta môžete pridať nastrúhanú mrkvu, cuketu alebo iné druhy zeleniny.
- Pita chlieb: Z tohto cesta môžete upiecť aj pita chlieb. Cesto rozvaľkáme na tenké placky a pečieme na suchej panvici alebo v rúre, kým sa nenafúknu.
Ako využiť celozrnné kváskové placky?
Celozrnné kváskové placky sú veľmi univerzálne a môžete ich použiť na rôzne spôsoby.
- Ako príloha: Placky sa skvele hodia ako príloha k polievkam, šalátom alebo hlavným jedlám.
- Ako snack: Placky si môžete natrieť maslom, džemom, nátierkou alebo si ich obložiť syrom, šunkou a zeleninou.
- Ako súčasť raňajok: Placky si môžete upiecť na raňajky a podávať ich s vajíčkami, jogurtom alebo ovocím.
- Ako základ pre pizzu: Z cesta na placky môžete upiecť aj pizzu.
Recept na celozrnné rožky s korením
K upečeniu pečiva nás inšpiroval nemecký recept na alpské rožky s vôňou korenín, ktorú dopĺňa chuť slnečnicových a ľanových semien.
Ingrediencie:
- 1 čajovú lyžičku sušeného droždia alebo polovicu čerstvého droždia
- 2 polievkové lyžice ražného kvásku v plnej sile
- Štipku kryštálového cukru
- 40 g zmäknutého masla
- Hrsť slnečnicových semien
- 1 polievkovú lyžicu ľanových semien
- 550 ml vlažnej vody
- 10 g bielej himalájskej soli
- Celú rascu a chlebové korenie podľa chuti
- 250 g ražnej chlebovej múky (T720)
- 600 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
Postup:
- Vo verzii s ražným kváskom postupujte nasledovne: Večer pred pečením si občerstvite kvások. Z pohára, v ktorom ho skladujete, odoberte za jednu lyžičku a prikŕmte ho 60 g ražnej múky a 60 g vody. Dobre zamiešajte, zakryte a nechajte, nech zdvojnásobí svoj objem. Ak máte kvások veľmi aktívny, možno bude stačiť aj niekoľko hodín a celý proces sa urýchli. Všetko závisí od aktivity kvásku a teploty v miestnosti.
- Múku preosejte, pridajte soľ, semienka, cukor (dá sa nahradiť medom) a maslo. Prilejte vodu, nasypte droždie a pridajte kvások. Zamieste cesto, ktoré je vďaka ražnej múke trochu mazľavé, ale nie lepivé. Vytvarujte bochník a nechajte kysnúť, kým cesto zdvojnásobí svoj objem. Dĺžka kysnutia opäť závisí od teploty v miestnosti. Pri 25 °C to trvá približne 7 hodín.
- Bochník cesta vyberte na jemne pomúčenú dosku a rozdeľte na 20 rovnakých častí, z ktorých vytvarujte guľôčky. Zakryte utierkou a nechajte oddychovať 20 minút. Potom vytvarujte rožky tak, že položíte valček do polovice guľôčky a prejdete ním zdola nahor a zhora nadol. Na nevyvaľkanú časť guľôčky položte valček v opačnom smere a vaľkajte sprava doľava a späť. Vznikne trojuholník, ktorý zrolujte do tvaru rožka.
- Takto vytvarované ich ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie alebo nepriľnavou teflónovou fóliou. Prikryte utierkou, aby cesto neobschlo a nechajte odpočívať, kým rožky zdvojnásobia svoj objem.
- Zatiaľ vyhrejte rúru na 230 °C. Na dno položte starý plech, do ktorého nalejete asi 1 dcl vody, vložte plech s rožkami a pečte 15 minút, potom paru vypustite. Keďže každá rúra pečie inak, čas treba ustriehnuť a prispôsobiť preferovanej farbe pečiva.
Pečivo bude lepšie voňať, ak je korenie čerstvo pomleté. Chlebové korenie naplno rozvinie svoju vôňu, ak ho pridáte do cesta čerstvo pomleté.
tags: #celozrnné #pečivo #z #kvásku #recept
