Celozrnný pšeničný chlieb: Recept na domáci kváskový zázrak

Kváskový chlieb je čoraz populárnejší pre svoju jedinečnú chuť, textúru a zdravotné benefity. Hoci sa príprava kváskového chleba môže zdať náročná, s týmto podrobným receptom a trochou trpezlivosti ho zvládne aj začiatočník. Tento recept na celozrnný pšeničný chlieb kváskový je prispôsobiteľný a ponúka možnosť vychutnať si domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a jemnou striedkou.

Úvod do kváskového pečenia

Príprava kváskového chleba nie je úplne triviálna, najmä pre začiatočníkov. Recept obsahuje mnoho krokov, kde sa dá urobiť chyba. Dôležité je prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie, aby ste pochopili celý proces a uľahčili si prípravu. Ak porozumiete podstate kváskového chleba, pečenie sa stane hračkou a možno si ho aj zamilujete.

Základný recept a jeho prispôsobenie

Tento recept na kváskový chlieb je zo základu celozrnného ražného kvásku, s pridaním hladkej pšeničnej a hladkej ražnej tmavej (chlebovej) múky. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemná. Recept je možné prispôsobiť podľa vlastných chutí. Ak nemáte poruke kefírové alebo acidofilné mlieko, môžete ho z receptu vypustiť, hoci pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie sa používa chlebové korenie alebo mletá rasca.

Tento chlieb pripomína klasický slovenský chlieb, ktorý sa balil na desiatu so šunkou a syrom. Je tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je čerstvý, potretý maslom, posypaný jarnou cibuľkou a obložený rajčinami, alebo podávaný k dobrej polievke. Pripomína aj českú šumavu.

Technika prekladania cesta: V tomto recepte sa cesto pripravuje technikou prekladania, ktorá je vhodná pre tých, ktorí nemajú kvalitný kuchynský robot.

Zrelý kvások: Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku, preto je jemný a nasládly.

Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba

Použijeme ošatku na 750g chlieb.

1. Suroviny na rozkvas

  • 2 PL kvásku
  • 150 ml ražnej celozrnnej múky (chlebovej)
  • 150 ml vlažnej vody

Suroviny na rozkvas spolu premiešame a necháme na linke prikryté fóliou alebo vrchnákom odpočívať cca 9 hodín pri izbovej teplote.

2. Suroviny na cesto

  • 150 g ražnej celozrnnej múky
  • 150 g celozrnnej špaldovej múky
  • 300 ml vlažnej vody
  • Soľ
  • Semienka (slnečnica, mak, sezam, ľan, chia)

3. Príprava cesta

Ráno do rozklasu pridajte ražnú a špaldovú múku a vodu. Cesto by malo mať hustotu ako na halušky. Zamiešajte, prikryte a nechajte 3-4 hodiny kvasiť v teple pri izbovej teplote. Pridajte soľ a semienka, zamiešajte.

Misku s cestom prikryjeme a necháme kvasiť na linke cca 2-3 hodiny. Cca každých 30-40 minút cesto preložíme. Prekladáme tak, že rukou alebo stierkou cesto natiahneme a preložíme do protiľahlej strane, misku si otáčame o 90 stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol. Po dvoch hodinách cesto stočíme do ošatky.

Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto poňatujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka.

4. Pečenie

Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov spolu s plechom na ktorom budeme piecť chlieb. Keď je rúra nahriata chlieb vyklopíme, narežeme a položíme na plech. Pečieme 10 minút na 250 st. Potom teplotu rúry stiahneme na 190 - 200 °C. Pečieme ešte 50 minút. Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie.

Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 14 minút so záparou a na 200 St.c.

Upečený vyberieme na mriežku a rukou poklepeme. Ak nám znie duto, je upečený. Necháme vychladnúť.

Kváskový chlieb je radosť piecť aj jesť.

Ražný kváskový chlieb

Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Už vopred som rátala, že chlieb nebude nikto jesť a plánovala som si dať polovicu chleba do mrazničky, aby som mala zásobu ražného chleba, keď dostanem naň chuť. Chcela som len čistú chuť raže, nič viac. Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná.

Postup

Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.

V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché.

Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté.

Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny. Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C.

Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá.

Príprava rozkvasu a cesta v robote

Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné. Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu.

Cesto najlepšie spracujte v robote hákom, nebojte sa miesiť dlho, pri malých otáčkach pokojne 10 minút. Vyplatí sa to. Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte. Teraz stočte chlieb do ošatky. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc.

Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky.

Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút. Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

  • Kvalitný kvások: Základom úspechu je kvalitný a dostatočne zrelý kvások.
  • Výber múky: Dôležité je vybrať si kvalitnú značku celozrnnej múky. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie by mala obsahovať všetky časti obilia, vrátane vrchných obalových vrstiev s vitamínmi a minerálmi.
  • Tradičná masť: Použitie tradičnej domácej masti dodá striedke chleba dlhšiu vláčnosť.
  • Miesenie cesta: Ak miesime cesto v robote, je potrebné ho miesiť pri nízkych otáčkach. Po vymiesení je cesto trochu lepivejšie, ale nepridávajte zbytočne viac múky, pretože počas kvasenia a prekladania cesto spevnie.
  • Ošatky: Ošatky vytrieme zemiakovým škrobom. Pokiaľ používame pedigové ošatky, je fajn do nich použiť textilné prikrývky s gumičkou, vďaka ktorým sa cesto neprichytí do dierok pedigu. Alebo použijeme obyčajnú čistú bavlnenú utierku, ktorou vystelieme ošatku a utierku vysypeme škrobom.
  • Kvasenie: Pri kvasení sa riadime nárastom do objemu, nie striktne časom. Ak potrebujete časy kvasenia predĺžiť, cesto prikryte a dajte kvasiť do chladničky (tzv. chladničkové kvasenie).
  • Semienka: Ovsené vločky a mak na posypanie nie sú povinné. Semienka sú základom zdravej a vyváženej stravy a mali by sa na našom tanieri objaviť pokojne aj viackrát denne. Nechať ich namočené v čistej vode cez noc (do vody môžeme pridať trochu citrónovej šťavy alebo jablčného vinného octu). Nenechávajme ich však namočené viac než 2-3 dni a aj v tomto prípade vymieňajme často vodu za čistú. Pri dlhom namáčaní hrozí oxidácia a degradácia užitočných živín. Následne je potrebné ich dobre prepláchnuť. Prepláchnuté a dobre vysušené ich môžeme uzavrieť v čistej nádobe a v chladničke tak vydržia niekoľko dní. Takto sú neustále po ruke a môžeme ich pridať do akéhokoľvek jedla, napr. U jednotlivých druhov sa doba aktivácie trochu líši. Čím tvrdšie orechy, tým dlhšiu dobu je potrebné máčať ich. Do misy s akurátne vykvaseným štartérom pridáme ostatné suroviny (BEZ namočených semien). Cesto vymiesime a správnu hustotu si potvrdíme tak, že cesto domiesime rukou. Teraz do cesta pridáme aj zmes semien a rukou ju vmiesime do cesta. Ak ste použili chia semienka alebo ľanové semienka, tak vám vznikla zo semienok taká rôsolovitá hmota. Ak je vaše cesto redšie než na fotke v postupe: pridajte trošku celozrnnej múky a znovu rukou vymieste.
  • Pečenie: Počas pečenia vylejeme cca 2dcl teplej vody do spodnej nádoby v rúre a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Správne prepečený chlieb znie po vybratí z rúry jasne duto.

Pán Fitnesák: Celozrnný kváskový chlieb pre zdravý životný štýl

Názov tohto celozrnného chlebíka vznikol kvôli tomu, že recept na neho som dala dohromady v januári, kedy veľa ľudí dbá na svoju figúru viac než inokedy v roku. Tento chlieb je plný minerálov, semienok a chuti.

Na upečenie tohto chleba je potrebný ražný kvások. Buď si založíme vlastný, alebo nám ho niekto podaruje. Kvások uskladňujeme v chladničke. Ak sa odhodláme na pečenie tohto chlebíka, naplánujme si to na deň, keď sme celý deň doma. Najlepšie sa na to hodí napríklad sobota.

Príprava kvásku

V piatok večer si prikŕmime kvások. Prikŕmime ho nasledovne: z odloženého kvásku z chladničky odoberieme tak 1-2 PL do misy z plastu, pridáme 100 g ražnej chlebovej hladkej múky a 100 ml vlažnej vody. Všetko riadne vymiešame dohladka a misu s kváskom dáme do igelitovej tašky, alebo použijeme jednorázovú kúpaciu čiapku. Necháme do rána vykvasiť, tak 10 - 12 hodín.

Ráno skontrolujeme kvások. Ak kvások vykvasil, je čas zamiesiť cesto. Do misy dáme 1 - 2 PL kvásku, pridáme 75 g ražnej celozrnnej múky a 75 ml vlažnej vody.

Príprava cesta

Miesiť môžeme ručne alebo v robote s hákom na miesenie cesta. Do misy z robota dáme ako prvý kvások, potom múku a všetky ostatné ingrediencie okrem soli. Nakoniec si necháme vodu, ktorú po zapnutí robota pomaly lejeme do misy. Cesto miesime tak 15 minút. Robíme presne podľa receptu. Potom ho pomocou varechy v mise trochu dotvarujeme na bochník.

Misu uzavrieme igelitom necháme odpočívať pol hodiny pri izbovej teplote. Po pol hodine pridáme soľ a opäť premiesime. Zakryjeme igelitom a necháme dve hodiny odpočívať pri izbovej teplote. Potom cesto preložíme na pomúčenú dosku.

Dosku už veľmi nemúčime. Rukou ho trochu premiesime, ale už nezapracúvame do neho veľa múky, iba toľko múky, aby sa nám na ruky nelepilo cesto.

Tvarovanie a kysnutie chleba

Pripravíme si formu, ktorú vymastíme olejom. Rukami cesto natiahneme na obdĺžnik široký ako je dlhá forma. Nie veľmi na tenko. Potom cesto stočíme ako roládu a vložíme do formy.

Formu s cestom zabalíme do igelitu a necháme kysnúť. Čím starší kvások, tým rýchlejšie kysne. Mladý kvások kysne aj 10 - 12 hodín.

Pečenie

Keď vidíme, že cesto zväčšilo svoj objem a začína sa ním plniť forma, predhrejeme si rúru na 230 °C. Vrch chlebíka postriekame studenou vodou z rozprašovača a dáme do rúry. Pečieme 10 minút. Potom teplotu rúry stiahneme na 190 - 200 °C. Pečieme ešte 50 minút.

Upečený vyberieme na mriežku a rukou poklepeme. Ak nám znie duto, je upečený. Necháme vychladnúť.

Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených

Často kladené otázky

Ako dosiahnuť, aby sa cesto nelepilo?

Dosku už veľmi nemúčime. Rukou ho trochu premiesime, ale už nezapracúvame do neho veľa múky, iba toľko múky, aby sa nám na ruky nelepilo cesto.

Ako správne piecť chlieb?

Vyberieme nahriaty hrniec/formu z rúry a rýchlo do nej presunieme chlieb (pri presúvaní si navlhčite ruky, nech sa Vám chlieb nelepí), môžeme posypať chia semiačkami. To, že je chlieb upečený spoznáte poklepkaním (pri poklepaní by mal znieť „duto“).

Prečo je dôležité používať kvalitnú múku?

Veľmi dôležité je vybrať si kvalitnú značku Celozrnnej múky. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie, ktorá vznikla pod naším dohľadom v Mlyne Trenčan, vzniká zomletím CELÉHO pšeničného slovenského zrna. Obsahuje tak všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny.

Čo robiť, ak nemám čas na dlhé kvasenie?

Ak potrebujete časy kvasenia predĺžiť, cesto prikryte a dajte kvasiť do chladničky (tzv. chladničkové kvasenie).

tags: #celozrnný #pšeničný #chlieb #recept

Populárne príspevky: