Ako Zabrániť Černeniu Nakrájaných Zemiakov

Zemiaky sú obľúbenou a všestrannou potravinou, ktorá sa používa v mnohých kuchyniach po celom svete. Avšak, mnohí z nás si všimli, že po ošúpaní alebo nakrájaní zemiaky často menia farbu na tmavšiu. Zmena farby zemiakov po ošúpaní im síce neuberá na chuti, ale na estetike určite áno. Prečo sa to deje a ako tomu môžeme zabrániť? Tento článok sa zameriava na vysvetlenie tohto javu a ponúka praktické rady a tipy, ako udržať zemiaky čerstvé a chutné.

Prečo Zemiaky Tmavnú?

Tmavnutie zemiakov je spôsobené chemickou reakciou, známej ako enzymatická oxidácia. Zemiaky obsahujú enzým polyfenoloxidázu (PPO), ktorý reaguje s fenolovými zlúčeninami prítomnými v zemiakoch, keď sú vystavené kyslíku. Táto reakcia vedie k tvorbe melanínu, pigmentu, ktorý spôsobuje tmavnutie. Tento proces sa urýchľuje pri poškodení buniek zemiakov, napríklad pri ošúpaní alebo krájaní.

Faktory Ovplyvňujúce Tmavnutie

• Teplota: Vyššie teploty urýchľujú enzymatickú aktivitu, a tým aj tmavnutie.
• pH: Optimálne pH pre aktivitu PPO je neutrálne až mierne kyslé.
• Obsah vody: Nedostatok vody v zemiakoch môže zvýšiť koncentráciu fenolových zlúčenín, čo vedie k rýchlejšiemu tmavnutiu.
• Odroda zemiakov: Niektoré odrody zemiakov majú vyšší obsah fenolových zlúčenín a sú náchylnejšie na tmavnutie.

Ako Zabrániť Tmavnutiu Zemiakov?

Existuje niekoľko spôsobov, ako spomaliť alebo zabrániť tmavnutiu zemiakov:

1. Ponorenie do vody

Najjednoduchší spôsob, ako zabrániť tmavnutiu, je ponorenie ošúpaných alebo nakrájaných zemiakov do studenej vody. Voda obmedzuje prístup kyslíka k enzýmom a spomaľuje oxidáciu.

2. Voda so soľou

Po očistení zemiakov by síce proces oxidácie spomalila aj obyčajná voda, ale ani tá neudrží prirodzenú žltú farbu tejto zeleniny dlho. Stačí však pridať soľ a je to hneď iná pesnička. Na liter vody potrebuje pol lyžičky soli a následne hrniec, alebo inú nádobu, v ktorej máte zemiaky, musíte prekryť potravinovou fóliou. Tá zabráni prísunu vzduchu o niečo lepšie ako bežná pokrievka.

3. Pridanie kyseliny

Kyselina, ako napríklad citrónová šťava alebo ocot, znižuje pH a inhibuje aktivitu enzýmu PPO. Pridajte lyžicu citrónovej šťavy alebo octu do vody, v ktorej sú zemiaky ponorené. Bieliace účinky citrónovej šťavy sú dobre známe, využite tieto jej vlastnosti aj pri ošúpaných zemiakoch, ktoré sa nechystáte hneď spracovať do jedla. Šťava zriedená s vodou chuť obľúbenej prílohy nezmení, ale čo zmení je pH, takže sa vyhnete černeniu.

4. Varenie alebo blanšírovanie

Krátke varenie alebo blanšírovanie zemiakov inaktivuje enzým PPO a zabraňuje tmavnutiu. Zemiaky krátko povarte vo vriacej vode (2-3 minúty) a potom ich ochlaďte v ľadovej vode. Platí, že zmrazovať je vhodné len uvarené alebo blanšírované zemiaky, pretože surové obsahujú veľa vody.

1. Najskôr zemiaky olúpte.
2. Dajte do hrnca vodu, osoľte ju a priveďte do varu. Vtedy do nej vhoďte zemiaky a blanšírujte ich. Čas blanšírovania závisí od toho, aké veľké zemiaky alebo kúsky zemiakov sú. V prípade zemiakov nakrájaných na kocky rátajte s troma minútami, pri celých väčších zemiakoch je potrebných aj desať minút.
3. Vychladnuté zemiaky osušte a preložte do cedidla, aby odkvapkali.

Ak si chcete zamraziť polotovar, ktorý vám umožní rýchlo prípravu placiek kedykoľvek, nastrúhajte zemiaky a minútu-dve ich blanšírujte. Vychladené strúhané zemiaky potom uložte na plech vystlaný papierom na pečenie a zmrazte. Už hotové placky (alebo tiež strúhané varené zemiaky) zamrazíte podobne: vychladnuté uložíte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom a mrazte najmenej štyri hodiny.

5. Horúce mlieko

Do tretice trik, ktorým sa vyhnete zmene farby zemiakov bez šupky. Dokonca tento nápad môžete využiť aj v prípade, že ste zemiaky strúhali a pripravovali ich napríklad na zemiakové placky alebo halušky. Zalejte ich vriacim mliekom.

6. Skladovanie vo vákuu

Skladovanie zemiakov vo vákuovom balení odstraňuje kyslík, čím sa zabraňuje oxidácii. Táto metóda je vhodná pre dlhodobé skladovanie.

7. Použitie antioxidantov

Antioxidanty, ako napríklad kyselina askorbová (vitamín C), môžu reagovať s kyslíkom skôr, ako začne reagovať s enzýmami v zemiakoch. Pridajte vitamín C do vody, v ktorej sú zemiaky ponorené.

Ďalšie tipy a triky

• Používajte ostrý nôž: Ostrý nôž spôsobí menej poškodenia buniek zemiakov, čím sa zníži uvoľňovanie enzýmov.
• Ošúpte zemiaky tesne pred použitím: Čím dlhšie sú zemiaky ošúpané, tým viac sú vystavené kyslíku.
• Skladujte zemiaky v chlade a tme: Tmavé a chladné prostredie spomaľuje enzymatickú aktivitu. Neukladajte zemiaky v chladničke. Ak tak urobíte, pred varením ich nechajte ohriať na izbovú teplotu.
• Použitie kyslých látok: Na reznú stranu naneste niečo kyslé, napríklad citrónovú šťavu alebo ocot. Prípadne pridajte ocot alebo pár kvapiek citrónovej šťavy do misky s vodou a potom do nej vložte zemiaky. Tento proces funguje aj proti hnednutiu jabĺk.
• Sklenené nádoby: Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.

Tabuľka: Metódy prevencie tmavnutia zemiakov

Tmavnutie zemiakov je prirodzený proces, ktorému sa dá ľahko predísť pomocou jednoduchých metód. Ak si chcete pripraviť klasickú zemiakovú prílohu, vo väčšine prípadov sa bez šúpania nezaobídete. Len málo receptov vám dovolí využiť zemiaky priamo v šupke. Napriek tomu existuje geniálny trik, ktorý sa objavil v Spojených štátoch - vďaka nemu zvládnete ošúpať celé množstvo zemiakov takmer bez námahy a za extrémne krátky čas. V tomto článku sa dozviete, ako na to, prečo sa oplatí variť zemiaky aj v šupke a prečo si naše babičky nevedeli vynachváliť takzvané „zemiaky na lúpačku“.

Zemiaky na lúpačku

Hoci sa väčšinou preferuje zemiaky ošúpať ešte pred tepelnou úpravou, nájdu sa aj recepty, pri ktorých sa šupka naopak zachováva. Typickým príkladom sú zemiaky na lúpačku, ktoré boli mimoriadne obľúbené najmä u starších generácií. Využitie nachádzali hlavne pri mladých a malých zemiakoch, kde je šupka tenká a jemná. Stačí ich dôkladne umyť, uvariť v celku a podávať napríklad s maslom a nadrobno posekanou pažítkou. Niekto ich dochucuje aj mäkkým tvarohom, soľou, bylinkami alebo kyslou smotanou, vďaka čomu môžu poslúžiť ako samostatné hlavné jedlo. V iných prípadoch ich môžete využiť ako kreatívnu prílohu k rôznym mäsovým pokrmom. Zemiaky na lúpačku sú navyše zdravé a výživné, pretože sa pri varení v šupke uchováva veľká časť vitamínov a minerálov.

Zachovanie vitamínov v šupke

Zemiaky sú zo svojej podstaty bohaté najmä na škrob, avšak v hornej vrstve pod šupkou (v niektorých prípadoch priamo v šupke) obsahujú aj dôležité látky. Patrí sem vitamín A, ktorý je prospešný pre zrak, vitamíny skupiny B (B1, B2, B6), ako aj vitamín C, ktorý mnohých prekvapí svojím obsahom v zemiakoch. Okrem toho v nich môžeme nájsť množstvo minerálov a stopových prvkov, napríklad vápnik, horčík, draslík či zinok. Zaujímavou látkou je aj kyselina fenolová, ktorá pomáha v boji proti baktériám a vírusom. Pokiaľ sa rozhodnete zemiaky pred varením nešúpať a uvariť ich celé, tieto cenné látky sa vo väčšej miere zachovajú vo vnútri hľúz. Šupka zároveň tvorí pri varení prirodzenú bariéru, takže vitamíny a minerály sa nevylúhujú do vody v takej miere, ako pri lúpaní a krájaní pred samotnou tepelnou úpravou.

Rýchle šúpanie po uvarení

Ak práve nemáte chuť na klasické „zemiaky na lúpačku“ alebo ich chcete použiť na iné účely (napríklad na zemiakovú kašu či zemiakový šalát), skúste nasledujúci rýchly postup, ktorý údajne obľubujú Američania. Je ideálny najmä vo chvíľach, keď varíte pre viac ľudí a nemôžete si dovoliť stráviť pol dňa šúpaním zemiakov.

1. Na každej zemiakovej hľuze si vyznačte zárez: Vezmite nôž a opatrne narežte šupku po obvode zemiaka. Dajte si pozor, aby ste nešli príliš hlboko do dužiny - stačí len ľahký kruhový rez okolo stredu.
2. Zemiaky vložte do hrnca a uvarte: Varíte ich tak, ako ste zvyknutí. Otestujete ich prepichnutím vidličkou - hotové zemiaky sa ľahko skĺznu zo zubov vidličky.
3. Prelejte ich studenou vodou: Po uvarení zlejte horúcu vodu, v hrnci zalejte zemiaky studenou vodou a nechajte ich poriadne vychladnúť. Tento tepelný šok spôsobí, že sa šupka uvoľní.
4. Šupku jednoducho zložte: Akonáhle sú zemiaky vychladnuté, vytiahnite ich z hrnca a jemným potiahnutím odstráňte šupku. Uvidíte, že sa takmer sama odlúpne - nemusíte použiť žiaden nôž ani zložité krájanie.

Týmto spôsobom zemiaky ošúpete v priebehu pár minút, a ak varíte veľký hrniec, ušetríte si množstvo času a námahy.

Vyskúšajte „slanú metódu“

Pokiaľ zemiaky nechcete variť celé, ale plánujete ich napríklad opiecť, vysmážaním pripraviť ako hranolčeky alebo iným spôsobom tepelne spracovať, môže vám pomôcť tzv. slaný trik. Ten je najúčinnejší pri nových zemiakoch, ktorých šupka ešte nestihla stvrdnúť. Postup je veľmi jednoduchý:

1. Vezmite veľký hrniec, nasypte doň dobrú hrsť (alebo aj viac) soli. Soľou sa netreba šetriť, mala by pokryť všetky vložené zemiaky.
2. Zemiaky dobre umyte, osušte a vložte do hrnca so soľou.
3. Hrniec zakryte pokrievkou, aby soľ nevysypala, a začnite ním energicky triasť.
4. Postup opakujte aspoň 2 - 3 minúty. Pri väčších hľuzách traste dlhšie. Soľné kryštáliky pracujú ako drobné brúsne čiastočky a postupne z povrchu odstránia šupku.
5. Hotové zemiaky iba prepláchnite studenou vodou, aby ste ich zbavili zvyšnej soli a uvoľnenej šupky.

Výsledkom sú čisté zemiaky vhodné napríklad na zapekanie, vyprážanie či inú tepelnú úpravu. Toto riešenie je rýchle a nemáte pri ňom plné ruky mokrej a lepivej šupky, ako sa to často stáva pri klasickom šúpaní nožom.

Ako správne variť zemiaky?

Všetko je to o teplote vody, do ktorej zemiaky hádžeme. Ošúpané alebo očistené zemiaky vložte vždy do vriacej vody, nie do studenej. V ideálnom prípade by mala byť voda aj jemne osolená. Cieľom je zachovať vitamíny a minerály obsiahnuté v zemiakoch. Ak ich hodíme do horúcej vody, minerálne soli v nich zostanú a ak zostanú dlho v studenej vode, stratia cenné zložky. Je tiež potrebné pamätať na varenie zemiakov na strednom ohni. Vďaka tomu sa uvaria rovnomerne.

Trik, ako vyťažiť zo zemiakov maximum

Pri varení zemiakov k nim vždy dajte aj kúsok čerstvej mrkvy. Karotén, ktorý obsahuje mrkva totiž dokáže ochrániť vitamín C v zemiakoch (a tie ho vôbec nemajú málo). Vodu z varenia nevylievajte! Zemiaky jej počas varenia odovzdávajú svoje cenné zložky. Túto vodu môžeme použiť ako základ polievky alebo omáčky. Ak ste vodu neosolili, po vychladnutí ňou zalejte kvety, bude sa hodiť ako prírodné hnojivo. Výborná je napríklad pre orchideu.

Ďalšie triky, ako využiť vodu zo zemiakov

• Na pleť: Odvar z varených zemiakov je bohatý na škrob, draslík, vitamín B12 a elektrolyty. Použite ako pleťové tonikum proti starnutiu.
• Na vlasy: Ak máte suché vlasy bez života a rozstrapkané končeky, umyte ich vychladnutým odvarom zo zemiakov. Môžete ho použiť na záverečné opláchnutie alebo ako zábal.
• Na čistenie: Voda z varených zemiakov výborne vyčistí striebro, hrnce, aj príbory. Stačí ich na pár hodín namočiť do vývaru a potom umyť. Pomôže vyčistiť aj špinavé linoleum.
• Pre zvieratá: Varená zemiaková voda je vhodná aj pre domácich miláčikov a môžete ju použiť na prípravu krmiva.
• Na varenie: Zemiakovú vodu zužitkujete aj pri varení. Vďaka obsiahnutému škrobu napríklad zahustí omáčku, môžete ho použiť ako základ na polievku alebo do domáceho chleba.
• Pre zdravie: Je bohatá na horčík a draslík a vďaka tomu je užitočná pre zdravie: Jeden pohár tejto vody týždenne stačí k postupnému odvodneniu a zníženiu kyslosti organizmu. Používa sa ako kloktadlo na hojenie zápalov v ústnej dutine či liečbe paradentózy Je tým správnym prostriedkom proti opici, upokojí podráždený žalúdok - na to sa hodí voda osolená aj s rascou.

Riziká spojené s konzumáciou zelených zemiakov

Ak máte doma staré vrecko zemiakov, pravdepodobne by ste ho mali vyhodiť. Oškrabávanie zemiakov s klíčkami či vykrajovanie zelených častí totiž nemusí byť bezpečné. Ak ste zjedli zelený zemiak, dokonca aj olúpaný alebo bez zelených kúskov, je dôležité, aby ste sa sledovali kvôli prípadnému výskytu otravy solanínom. Medzi bežné príznaky patria horúčka, bolesť hlavy, bolesť žalúdka alebo brucha, hnačka, nižšia ako normálna telesná teplota, zvracanie, spomalený pulz a pomalé dýchanie. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc.

Zemiaky a ich využitie v kuchyni

Zemiaky sú veľmi univerzálna potravina a dajú sa pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko nápadov:

• Pečené zemiaky
• Zemiakové pyré
• Francúzske zemiaky
• Zemiakové placky

Vplyv prípravy na hmotnosť zemiakov

Varené zemiaky alebo batáty majú približne rovnakú hmotnosť ako za surova. Naproti tomu zemiaky alebo batáty pečené v rúre stratia asi 40 % svojho objemu kvôli odpareniu vody počas pečenia. Zmeny hmotnosti môžu výrazne ovplyvniť kalorický príjem a výživovú hodnotu potravín, čo je dôležité vedieť pri plánovaní stravy.

tags: #cernenie #nakrajanych #zemiakov

Populárne príspevky:

• Pečenie pizze za pár minút
• Recepty pre každú príležitosť
• Sladké a slané recepty
• Recenzie Kozmetických Setov s Kozím Mliekom
• Sladké potešenie bez váženia