Ako zistiť, či je plesňový syr ešte jedlý
Ponuka syrov v obchodoch je veľmi široká a niekedy sa ani nevieme rozhodnúť, ktorý si vybrať. Rozdeľujú sa podľa rôznych aspektov, napríklad podľa tvrdosti sa delia na čerstvé, mäkké, plesňové, polotvrdé, tvrdé a tavené. Podľa spôsobu vyzrážania mliečnych bielkovín si môžeme vyberať zo syrov tvarohových, sírených (sladkých - prírodných) a tavených. Alebo sa môžeme zamerať na obsah tuku v sušine. Dnes sa však zameriame na syry plesňové.
Buď ich milujete, alebo nenávidíte. Tieto syry sú však vyberanou lahôdkou, ku ktorej si nie všetci vedia nájsť cestu. Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas.
Druhy plesňových syrov
Existujú rôzne druhy plesňových syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby a druhom plesne.
- Syry s modrou alebo zelenou plesňou: Majú ju vo svojom vnútri. Zrejú asi dva týždne a ich konzistencia je drobivá. Ak ich výrobcovia nechajú zrieť dlhšie - napr. 6 mesiacov, mení sa aj ich konzistencia a chuť. Sú potom pikantnejšie a lahodnejšie.
- Syry s bielou plesňou: Majú ju iba na povrchu. Na ich výrobu sa používa šľachtená pleseň a poznáme ich aj ako camemberského typu. Zrejú 7 - 9 dní, ale môžu aj dva mesiace. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Vyrábajú sa z kvalitného plnotučného mlieka.
- Syry dvojplesňové: Ako vyplýva z názvu, syry dvojplesňové majú v sebe kombináciu oboch plesní - vo vnútri modrú a na povrchu bielu.
Rôzne druhy plesňových syrov
Skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry sa musia skladovať v chladničke v uzavretej nádobe alebo v alobale, pretože majú často typickú vôňu.
Ak máte dojem, že syr stratil svoju pružnosť a chuť, neznamená to, že ho musíte hneď vyhodiť. Skúste ho na pár minút ponoriť do mlieka alebo podmaslia. Tento jednoduchý trik dokáže syr „prebudiť“ k životu. Po krátkom máčaní bude opäť jemný, šťavnatý a chutný, akoby ste ho práve priniesli z obchodu.
Ďalšou babskou fintou je natrieť celý povrch syra tenkou vrstvou masla. Maslo vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabráni ďalšiemu vysychaniu a zároveň dodá syru jemnosť.
Aj keď syr uchovávate v chladničke, nezaručuje to, že sa po pár dňoch nezačne kaziť. Výskyt plesní je bežný najmä pri tvrdých a polosuchých druhoch syrov, ako je čedar či parmezán. Pozor - výnimkou sú syry s ušľachtilou plesňou, ako napríklad niva alebo roquefort, kde je pleseň žiaduca.
Aby ste zabránili tvorbe plesní na bežných syroch, môžete vyskúšať osvedčený trik: zabaľte syr do papierového obrúska namočeného do malého množstva whisky a ten vložte do uzatvárateľného plastového vrecka. Alkohol zničí zárodky plesní a zároveň neznehodnotí chuť.
Alternatívne môžete syr najprv zabaliť do pergamenového papiera a potom do potravinovej fólie - takto bude dýchať, no zároveň sa nevysuší.
Soľ ako prírodný konzervant
Naše staré mamy dobre vedeli, že štipka soli dokáže zázraky. Nielen v prípade mlieka alebo smotany, ale aj pri skladovaní syrov. Soľ totiž pomáha spomaľovať množenie baktérií a plesní. Pri niektorých mliekarenských výrobkoch tak môže predĺžiť ich trvanlivosť aj o niekoľko dní, a to aj po dátume spotreby.
Ako skladovať syr, aby vydržal dlhšie čerstvý
Jeden z najjednoduchších spôsobov, ako syr udržať čerstvý čo najdlhšie, je zabaliť ho do pečiaceho papiera. Takto môže dýchať a nezaparí sa ako vo fólii. Potom ho vložte do chladničky. V takejto podobe vám kvalitný syr vydrží pokojne aj tri týždne. Samozrejme, je dobré pravidelne kontrolovať jeho vzhľad, vôňu, chuť i konzistenciu. Ak je všetko v poriadku, netreba sa riadiť len dátumom spotreby na obale.
Niva - kráľ plesňových syrov
Trojuholník s bielo-hnedým povrchom, na ktorom sú nerovnomerne rozmiestnené malé dierky. Tie sú vyplnené modro/zelenou farbou, resp. plesňou. Áno, hádate správne. Je to niva. Niekto sa chuťou plesňových syrov nedokáže nabažiť, iní ich zas nemôžu ani len cítiť. Už len pri slovíčku „pleseň“ sa poniektorým zdvíha žalúdok. To aj napriek tomu, že všetci dobre vedia, o akú pleseň sa jedná. Je jasné, že toto slovo jednoducho nikdy nebude lahodiť ušiam, tobôž sa po ňom nebudú zbiehať slinky.
Možno keby sa status plesnivý vymenilo za vyzretý alebo prezretý, pôsobilo by to menej odpudivo. Či už tieto syry budeme nazývať plesnivé či šľachtické, ich chuť, význam a živiny to nijak neovplyvní. Okrem toho majú plesnivé syry svoje originálne mená, ktoré pri krste neboli vyberané len tak od buka do buka.
Syr Niva
História syra Niva
Teórií o pôvode syru niva pod Tatrami je viacero. My vám odprezentujeme ten najpravdepodobnejší. Prvá výroba syrov s modrou plesňou bola zavedená v roku 1883 v obci Mičiná pri Banskej Bystrici. Výrobu začal Karol Burkhardt zo Starých Hôr. Spôsob výroby a pleseň si doniesol priamo z francúzskeho Roquefortu, kam sa dostal ako putovný drotár.
Nevylučujeme tiež, že slovo „Niva“ vzniklo zo slova niva, ktoré v slovanských jazykoch znamená lúka či pole. Vo väčšine štátov Európy nie je tento názov absolútne známy, no v takých Čechách sa používa všade. A samozrejme, tak ako neustále prebieha rivalita medzi hokejistami, ani s názvom Niva to nie je iné.
Niva, patriaca medzi zrejúce syry, sa vyrába z mlieka, do ktorého sa okrem kyslomliečnych kultúr pridávajú i špeciálne šľachtené plesňové kultúry, najčastejšie Penicillium roquerforti. Podľa rastu plesne a jej špecifických vlastností získavame syr s charakteristickými senzorickými i chuťovými vlastnosťami.
Niva a tehotenstvo
O syre a jeho zdravotných (ne)prínosoch pre organizmus sa dodnes vedú rôzne debaty či klebety. Prebdené noci o nive mávajú predovšetkým budúce mamičky, ktoré veria viacej modrému koníkovi ako modrej plesni. „Múdre“ rady nejesť v tehotenstve nivu nájdete snáď všade. Ako dôvod sa zvyčajne uvádza zvýšené riziko nákazy listeriózou, ktorá môže spôsobiť potrat alebo predčasný pôrod.
Málokedy už sa dočítate, že zvýšené riziko sa týka predovšetkým výrobkov z nepasterizovaného mlieka. Háčik je však v tom, že u nás syry z takéhoto mlieka nájdete ako šafranu iba v špecializovaných predajniach. Dbať treba predovšetkým na čerstvosť nivy.
Recepty s plesňovými syrmi
Plesňové syry sa dajú použiť v rôznych receptoch, od nátierok až po omáčky na cestoviny. Tu je niekoľko tipov:
- Nátierka zo syra Niva: Na prípravu budeme potrebovať 100 g akéhokoľvek mäkkého roztierateľného syra, 100 g mäkkého tvarohu a 200 g syra s modrou plesňou. Maslo s tvarohom a mäkkým syrom vymixujeme dohladka, pridáme postrúhanú Nivu a všetko premiešame.
- Čínska kapusta s Gorgonzolou: Umytú a pokrájanú kapustu krátko podusíme a scedíme. Do kyslej smotany vmiešame trošku soli a mleté čierne korenie a premiešame s uvarenou kapustou. Jednotlivé porcie posypeme rozdrvenou Gorgonzolou a ozdobíme pažítkou.
- Syrové bochníčky: Zo syra s bielou plesňou si môžeme uvariť syrové bochníčky. Syr postrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme vajcia, na drobno pokrájanú cibuľu, strúhanku, petržlenovú vňať, korenie a na malé kocky pokrájanú šunku. Hmotu premiešame a vyformujeme z nej malé bochníčky. Obalíme ich v múke, vo vajci a v strúhanke a vypražíme v rozpálenom oleji. Výborné sú s tatárskou omáčkou a varenými zemiačikmi s petržlenovou vňaťou a maslom.
Dresing z modrého syra – Ako pripraviť najlepší krémový dresing z modrého syra
Syrové omáčky na cestoviny
Syrové omáčky sú krémové, sýte a plné chuti. Existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré sa líšia použitými syrmi, prísadami a spôsobom prípravy. Sú ideálne pre tých, ktorí majú radi smotanové omáčky a hľadajú rýchly a jednoduchý spôsob, ako si pripraviť chutný obed alebo večeru.
Základné ingrediencie pre dokonalú syrovú omáčku
- Syr: Hlavná zložka syrovej omáčky. Pri výbere syra sa oplatí nešetriť a siahnuť po kvalitnejších druhoch, ako sú eidam, gouda, grana padano alebo parmezán. Lacné syry sa môžu v smotane zraziť a ovplyvniť chuť a konzistenciu hotovej omáčky. Môžete použiť aj zvyšky syrov, ktoré máte doma, napríklad kúsky tvrdých syrov, plátkový syr alebo parenicu. Skúste použiť aj syry s plesňou a syry dlhšie zrejúce, ktoré majú omnoho intenzívnejšiu korenistejšiu chuť.
- Smotana: Neoddeliteľná zložka pre krémovú konzistenciu. Ak preferujete diétnejšiu verziu, môžete smotanu nahradiť mliekom alebo smotanovou nátierkou.
- Dochucovadlá: Soľ, čierne korenie, cesnak, bylinky (bazalka, oregano, petržlenová vňať), muškátový oriešok, citrónová šťava, francúzska horčica - záleží od druhu syra a preferovanej chuti. Pri syrových omáčkach so soľou vždy opatrne, pretože niektoré druhy syrov sú slanšie. Dôležité je vyvážiť chuť syrovej omáčky.
Recepty na najlepšie syrové omáčky
Tu je niekoľko receptov na syrové omáčky, ktoré si môžete pripraviť doma:
Rýchla syrová omáčka zo smotany a syra
Tento recept je ideálny pre dni, keď nemáte veľa času na varenie.
Ingrediencie:
- Cestoviny (podľa vlastného výberu)
- Kuracie prsia alebo šunka nakrájaná na pásiky (voliteľné)
- Kukurica (voliteľné)
- Sladká smotana
- Strúhaný syr (eidam, gouda, parmezán alebo iný obľúbený syr)
- Bylinky, soľ, olivový olej
Postup:
- Cestoviny uvarte v slanej vode podľa návodu.
- Medzitým nakrájajte mäso na slížiky, dochuťte bylinkami, soľou a olivovým olejom.
- V malej rajnici zohrejte smotanu a do horúcej pridajte nastrúhaný syr. Omáčka má byť dostatočne tekutá, ak treba, prilejte ešte trochu smotany alebo mlieka.
- Uvarené cestoviny zmiešajte s mäsom, kukuricou, prelejte syrovou omáčkou a ihneď podávajte.
Univerzálna syrová omáčka bez múky (zdravšia verzia)
Ingrediencie:
- 2 lyžice masla
- 2 lyžice hladkej múky
- 500 ml horúceho mlieka
- 1 lyžička francúzskej horčice
- 120 g syra podľa chuti
- Štipka soli, mletého bieleho korenia
Postup:
- Mlieko zahrejte (nevarte).
- V inej rajnici alebo hlbokej panvici zahrejte maslo, ktoré poprášime múkou a spoločne premiešame do hladkej, bledej zápražky.
- Postupne (po troškách) prilievajte horúce mlieko a zakaždým metličkou dobre vymiešame do hladka.
- Uvaríme hustý bešamel (cca 5 minút), ktorý osolíme a okoreníme.
- Bešamel odstavíme a primiešame doň lyžičku horčice a strúhaný syr. Ďalej miešame metličkou, kým sa syr úplne neroztopí.
Syrová omáčka na cestoviny (s taveným syrom)
Ingrediencie:
- Mlieko (100-200 ml)
- Tavený syr v črievku
- Smotana na varenie (cca 1/2 balenia)
- Strúhaný eidam
- Plesnivý syr Niva (alebo iný plesnivý syr)
- Strúhaný parmezán
- Parenica (alebo iný syr, ktorý máte doma)
- Čierne mleté korenie, bazalka, oregano, kurkuma
- Cesnak
- Petržlenová vňať
Postup:
- Do hrnca si nalejeme mlieko a zohrejeme ho.
- Vytlačíme doň tavený syr v črievku a pomocou kuchynskej metličky pomaly „rozbíjame“ a miešame.
- Prilejeme asi polovicu smotany na varenie. Keď sa tavený syr rozpustí, pridáme k nemu nastrúhaný eidam, na malé kúsky nakrájaný plesnivý syr Niva, strúhaný kúsok parmezánu a napríklad zvyšok parenice alebo čo máte doma.
- Pridáme čierne mleté korenie, bazalku, oregano a trochu kurkumy, ktorá omáčke dodá peknú žltejšiu farbu.
- Pridáme prelisovaný strúčik až dva cesnaku a stále miešame.
- Keď omáčka vrie, pridáme zvyšok smotany na varenie. Ak sa vám zdá aj potom veľmi hustá, prilejte mlieko. Ak je omáčka naopak veľmi riedka, do smotany, ktorú prilievate pridajte trochu múky a rozmiešajte. Až tak vylejte smotanu s múkou a miešajte.
- Necháme zovrieť, pridáme na maličké kúsky nakrájanú petržlenovú vňať, odstavíme z plameňa a prikryjeme pokrievkou.
Tipy a triky pre dokonalú syrovú omáčku:
- Konzistencia: Omáčka by mala byť pri varení tekutejšia, pretože po spojení s cestovinami začne tuhnúť. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu smotany alebo mlieka. Ak je naopak príliš riedka, zahustite ju trochou múky rozmiešanej v smotane.
- Teplota: Ak sa vám syr veľmi lepí, zvýšte teplotu - pomôže to zmeniť jeho konzistenciu.
- Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syrov a dochucovadiel, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Čerstvosť: Hotové cestoviny je najlepšie zjesť čerstvé. Ak sa vám však zvýšia, zohrejte si ich v panvici s trochou smotany.
tags: #cerstvost #plesnoveho #syra #ako #zistit
