Objav Chleba: Cesta Históriou a Kultúrou Slovenska
Základom našej stravy bol a stále je chlieb, preto sa ho rozhodla upiecť vlastnoručne. Tejto neresti pravdepodobne holdovali už aj v dávnych dobách. Nepoznáme nikoho, kto by pohrdol čerstvým a chrumkavým pečivom vytiahnutým priamo z pece.
Bochník chleba
Nové Obavy Mienia Históriu Chleba
Jedna z najzákladnejších potravín, chlieb, má podľa všetkého až 30 000 rokov. Podľa posledných výskumov ho mohol jedávať už prahistorický človek. Pochopiteľne, išlo o predchodcu chleba, ako ho poznáme dnes. A svoj pôvod nemá v Mezopotámii, či Egypte. Ale v Európe!
Americká národná akadémia vied publikovala informácie, že v období paleolitu mleli praľudia žijúci na území terajšej Európy korene rastliny podobnej zemiakom, z čoho získali múku. Z nej robili cesto.
„Bol ako placka, alebo ako palacinka - len z múky a vody,“ citujú zahraničné médiá Lauru Longo z talianskeho Ústavu pre pravek a rannú históriu: „Je to ako druh pita chleba, ktorú piekli na horúcom kameni. Konečný výsledok bol chrumkavý ako sušienka, ale veľmi chutný.“ Podľa spomínanej odborníčky sa kamene, ktoré pravdepodobne slúžili na mletie rastlín na múku, našli na území dnešného Talianska, Ruska a Českej republiky.
Pokiaľ by sa nové objavy potvrdili, v informáciách týkajúcich sa histórie chleba, ako základnej potraviny obyvateľov Zeme, by to znamenalo výrazné zmeny. Doteraz sa predpokladalo, že chlieb je starý asi 10 000 rokov, kedy ho jedli starovekí Egypťania. Išlo o kombináciu múky a vody, z ktorej sa urobili placky, ktoré sa upiekli.
Približne 1000 rokov pred naším letopočtom sa pri jeho príprave začali používať kvasnice a postupne sa z neho stal istým spôsobom chlieb, ako ho poznáme dnes. Robotníci na pyramídach boli často vyplácaní chlebom. Egypťania výrazným spôsobom zdokonalili jeho prípravu aj pečenie.
Vývoj Chleba v Histórii
Prvé pekárske spoločnosti vytvorili starí Rimania. Bolo to približne v roku 150 pred naším letopočtom. Vtedy sa začalo s pečením viacerých druhov chleba. Bohatí občania totiž chceli špeciálne pre nich biely chlieb.
Od začiatku 13. storočia sa začalo s normovaním chleba a mnoho pekární, predovšetkým v Anglicku, malo v prípade, že normy neplnili, problémy so zákonom. V tomto období sa datuje aj začiatok značkovania chleba pekárom. Na každom bochníku bolo viditeľné, kto ho piekol.
Prvý toastovač vynašli v roku 1919 (vynálezca Charles P. Strite), prvý mechanický krájač chleba uzrel svetlo sveta v 1928 v americkom Chillicothe. V roku 1930 začína spoločnosť Wonder Bread predávať predkrájaný chlieb. Aby počas vojny udržali v USA čo najnižšiu cenu chleba, zakázali predaj predkrájaného.
Chlieb v Slovenskej Kuchyni
Tradičné stravovanie obyvateľov bolo úzko prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou, ako aj spôsobom uskladnenia a konzervovania potravín. Stravovanie obyvateľstva bolo ovplyvnené aj ďalšími faktormi. Dôležitý vplyv na stravovacie zvyklosti mala náboženská príslušnosť obyvateľstva. Konzumáciu rôznych potravín výrazne ovplyvňoval liturgický kalendár, ktorý vytváral regionálne spoločenské zvyklosti.
Kľúčovým faktorom pri zaobstarávaní potravín a pri plnohodnotnom stravovaní však bola sociálna situácia obyvateľstva a zamestnanie. Väčšina obyvateľov Slovenska sa živila prácou v poľnohospodárstve. Strava mala preto lokálny charakter a ako dokladajú etnologické výskumu, bola stereotypná.
V priestore strednej Európy na prelome 19. a 20. storočia môžeme pozorovať prenikanie meštianskej kuchyne do vidieckych oblastí. Výber jedál bol však naďalej skôr jednotvárny a bol ovplyvnený ročným obdobím, regionálne dostupnými surovinami, miestnymi zvykmi a sociálnymi pomermi jednotlivcov.
Roľnícke rodiny používali a spracovávali lokálne suroviny z vlastnej produkcie, len minimum potravín nakupovali. Na vlastnej alebo prenajatej pôde si ľudia pestovali základné poľnohospodárske produkty - obilie, zemiaky, zeleninu, ovocie. Z nich sa pripravovali základné jedlá (múčne, strukovinové, najmä kašovité pokrmy a polievky).
Od začiatku 20. storočia sa už bežne nakupoval aj chlieb a zemiaky, popri mäse, mlieku a mliečnych výrobkoch (najmä v prípade drobných poľnohospodárov a rôznych poľnohospodárskych robotníkov). V obchodoch sa nakupoval cukor, káva a ďalší koloniálny tovar.
Chlieb a masť, tradičné slovenské jedlo
Zmeny v Stravovaní a Vplyv Kuchárskych Knih
K zmenám v stravovaní dochádzalo len postupne od poslednej tretiny 19. storočia v dôsledku rozvoja potravinárskeho priemyslu a narastajúcej produkcie potravín pre trh, rozširovaním obchodnej siete a zvyšujúcou sa kúpyschopnosťou obyvateľstva.
Na vidiek prenikali vplyvy z meštianskej kuchyne, prostredníctvom kuchárskych kníh a kurzov sa šírili nové pokrmy a pracovné postupy pri príprave jedál. V roku 1838 vyšla v Hradci Králové prvá česky písaná kuchárska kniha určená pre gazdinky na vidieku od Magdaleny Dobromily Rettigovej. Jej prvá kuchárska kniha (Domácý Kuchařka, aneb, Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské vyšla v Hradci Králové v roku 1826).
Prvou kuchárskou knihou v slovenskom jazyku bola Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od Jána Babilona, ktorá obsahovala 1500 receptov a bola vydaná v Budapešti v roku 1870. Veľmi obľúbenou bola aj Nová kuchárska kniha Terézie Vansovej, ktorá vyšla prvý krát v roku 1913 a potom opätovne vo viacerých vydaniach.
Do slovenskej kuchyne postupne prenikali aj vplyvy zo susedných kulinárskych regiónov (v rámci Rakúsko-Uhorska a neskôr najmä z českého prostredia).
Stravovanie v 20. Storočí
V prvej polovici 20. storočia sa už v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Pretrvávalo však podávanie hlavného, najvýdatnejšieho jedla ráno pred začatím práce. Na raňajky sa pripravovali sýte jedlá (husté polievky, kaše a cestoviny), pri celodennej práci na poli sa podávali dvoje raňajky.
Suché (chlieb so slaninou, syrom, bryndzou), ktoré sa konzumovali doma a narýchlo pred odchodom na pole boli doplnené druhými a výdatnými varenými raňajkami, ktoré sa nosili na pole. Na raňajky sa pripravovali rôzne múčne jedlá ako halušky a rezance, rôzne kaše, polievky a placky. Na obed sa jedávala suchá strava (chlieb so syrom, bryndzou, či slaninou). Na večeru sa konzumovali zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa zapíjali mliekom, cmarom, kyslým mliekom, prípadne sa varila polievka alebo prívarok zo strukovín, kapusty alebo krúp.
V druhej polovici 19. storočia sa v dôsledku zmien v životnom štýle premieňali aj stravovacie návyky. Muži, pracujúci na tzv. týždňovkách mimo dediny, sa na nedeľu vracali domov. Hlavným jedlom nedele sa postupne stal obed, na ktorý sa začali pripravovať zložitejšie a slávnostnejšie jedlá - napr. polievka z mäsa a varené mäso s prílohou.
Potravinová Kríza Počas Prvej Svetovej Vojny
Vypuknutie prvej svetovej vojny prinieslo štátnu reguláciu konzumu a distribúcie potravín. Už niekoľko hodín po vyhlásení mobilizácie vojenské hliadky obsadili všetky obchody a skladištia s múkou a potravinami, aby zaistili dostatočné zásoby pre vojsko. Civilné obyvateľstvo zachvátila nákupná horúčka. Z obchodov okamžite zmizla múka, múčne výrobky, cukor a káva.
Stupňujúci sa nedostatok potravín a ich zdražovanie spôsobili, že došlo k zmenám v skladbe konzumovanej potravy, znížila sa jej kvalita a kalorická hodnota. Tieto zmeny sa prejavili v postupnom obmedzovaní spotreby bielej múky, mäsa, tuku a cukru a ich nahrádzaním zeleninou, strukovinami, či používaním náhradkových potravín.
Od februára 1915 zmizli z pultov predajní rožky a žemle, predávalo sa len tzv. jednotné pečivo, v marci aj jednotná hmotnosť pre chlieb. V januári 1916 bol vydaný zákaz výroby a predaja báboviek, vianočiek a mazancov.
Alternatívou pre zásobovanie sa stal čierny trh.
Boli zavedené bezmäsité dni, dni bez masti, najskôr v reštauráciách a v spoločnom stravovaní, neskôr (od marca 1917 v Predlitavsku) aj v súkromných domácnostiach. Od novembra 1916 boli v Uhorsku zavedené prídelové lístky na cukor a masť, od februára a marca 1917 na kávu, zemiaky, fazuľu a slivkový lekvár.
Kvalitná biela múka bola nahradená zmesou, do ktorej sa pridávala ražná a kukuričná múka, otruby, zemiaky, neskôr dokonca aj slama alebo piliny. Ako náhrada sa používal mletý cirok a maniok, prípadne strukoviny - hrach, fazuľa a sója. Bežná bola konzumácia repy.
Hovädzie a bravčové mäso bolo nahrádzané inými druhmi mäsa, ktoré bolo možné chovať v domácnosti (hydina, králiky) uloviť, či ch...
Kváskový Chlieb: Návrat k Tradíciám
Milujem ho. Tá jeho vôňa. Tá chrumkavá kôrka. Neodmysliteľná súčasť môjho bytia. Hovorím, teda skôr píšem, tu o kváskovom chlebíku. Myslím si, že každý z nás má rád chlieb. Áno, viem v dnešnej dobe dosť odsudzovaný z každej strany. Veľa ľudí chlieb a pečivo radšej vyradilo zo svojich jedálničkov, lebo biela múka je zlá , GMO pšenica tiež a droždie už radšej ani nechcem spomínať. Áno, všetci ktorí to tvrdia majú pravdu. Preto pripravujem poctivý kváskový chlieb , podľa osvedčenej receptúry a z múky na akú mám práve chuť. Aj keď kvások - naše ďalšie domáce zvieratko - je ražného pôvodu :-)
Prečo kváskový chlieb?
- spracované podľa tradičných receptúr cca 5000 rokov starej histórie
- nepoužívame droždie, ktoré sme v konečnom dôsledku zistili, že nie je až také zdraviu prospešné
- na kysnutie používame výhradne kvások iba z múky a vody
- nepoužívame žiadne aditíva
Chuť pravého poctivého chlebíka si nedám vziať. V obchodoch chlieb obchádzam veľkým oblúkom. A to z jednoduchého dôvodu:
Prečo nejesť klasické pečivo s použitím droždia?
- narúšanie črevnej mikroflóry
- rozmnoženie kvasiniek a plesní, t. z narúšanie trávenia, prekyslenie organizmu až spôsobenie kandidózy
- kvasinky produkujúce toxické látky nám spôsobujú alergie, zápaly a poškodenie tkanív
Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených
Lebo staré matere nepoznali aditíva, farbivá a kadejaké nafukovadlá aby oklamali alebo skôr nakŕmili oči a myseľ. Nepotrebovali pridávať nič navyše do chlebu, pretože sám o sebe má vynikajúcu výraznú chuť - podotýkam ničím nenahraditeľnú, vyzerá krajšie ako pampúšik a po zahryznutí prežívate raj na zemi alebo nebíčko v papuľke.
Možno si teraz hovoríš, že jasné veď nič také v tej dobe ani nebolo k dispozícii, no môj názor na to je, že ani nebolo treba. Načo vylepšovať to čo je dobré? Neviem čím to je, možno tým, že som objavila čaro tradičného chlebíka a snažím sa vychutnávať jeho úžasnú chuť a vôňu. A možno je to tým, že je fakt zdraviu prospešný:
Tak si zhrňme prečo je vhodné ho konzumovať:
- podporuje zdravú črevnú mikroflóru
- probiotické kultúry posilujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, čo znamená, že predchádzajú zápche
- tým, že je dlhšia doba fermentácie dochádza k rozkladu bielkovín na AMK- teda aminokyseliny, ktoré sú stavebnou jednotkou bielkovín- t. z že chlebík je ľahšie stráviteľný pretože bielkoviny sú rozložené na “menšie dieliky”
- obsahuje minerálne látky a to zinok, vápnik a horčík
- aminokyseliny, ako som písala vyššie, sú veľmi dôležité, pretože si ich telo nevie vytvoriť samé a do tela sa dostávajú jedine prostredníctvom potravy.
- Chráni pred rakovinou hrubého čreva a konečníka
- Obsahuje vitamíny a to niacín a riboflavín, ktoré sú dôležité pre životné procesy.
Veľmi dôležité je vedieť,že konzumácia kváskového chleba bráni tvorbe hlienu.To je jedným z dôvodov, prečo v dnešnej dobe odsudzujeme chlieb a pečivo. Teda vyrábané z droždia. Hlien spôsobuje choroby, ktoré trápi dnešnú populáciu v podobe kašľa, bronchitídy.
Ak ťa pri konzumácii klasického chleba alebo pečiva nafukuje, odporúčam vyskúšať kváskový. Ak zješ aj za “vagón”, tak ťa môžem ubezpečiť, že nafúknutí budeš keď tak z toho množstva.
Kváskový chlieb
Recept: Bylinkový Chlieb v Kvetináči
Na prípravu potrebujeme:
- 1/2 kg hladkej múky
- 200 ml mlieka
- 1 kocka kvasníc/42g/
- 2 menšie cibule
- 1 strúčik cesnaku
- 50 g masla
- 2 vajcia
- kryštálový cukor
- 1/2 lyžičky soli
- 1/2 lyžičky feniklu
- 1/2 lyžičky rozmarínu
- muškátový oriešok
- slnečnicové semená
- 2 hlinené kvetináče priemer 14cm a maslo na vymastenie kvetináčov
Postup:
Do hrnčeka s vlažným mliekom rozdrobíme kvasnice, pridáme lyžičku cukru, premiešame a kvások necháme v teple vzísť. Na masle speníme nadrobno pokrájanú cibuľu a pretlačený cesnak. K múke pridáme kvások, vajcia, soľ, lyžicu cukru, na jemno posekaný fenikel, rozmarín /čerstvý alebo sušený/, štipku postrúhaného muškátového orieška a spenenú cibuľu s cesnakom. Vypracujeme cesto, prikryjeme ho utierkou a na teplom mieste necháme asi 20 minút vykysnúť. Potom ho rozdelíme na dve polovice, ktoré dáme do vymastených kvetináčov a necháme ešte 15 minút kysnúť. Vrch bochníkov potrieme vodou a posypeme slnečnicovými semenami. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 40 minút.
Rôznorodosť Receptov od Slovenských a Českých Foodblogerov
Okrem inovatívnych receptov, ako je chlieb z cvrčkovej múky, existuje množstvo ďalších chutných jedál, ktoré môžete objaviť. Ponúkame vám prehľad receptov od slovenských a českých foodblogerov, ktoré vás určite inšpirujú.
Sladké Recepty
- Tvarohový zákusok
- Roláda so zníženým obsahom cukru
- Jednoduché tiramisu
- Punčáky
- Rafaelo torta
- Mozartove gule
- Makový koláč
- Kardinálove rezy
- Medovik
- Vianočné cookies
Slané Recepty
- Bravčové karé
- Hrachová kaša
- Hovädzie rezne
- Kura v pivovom cestíčku
- Tak tu sú kváskové žemle
- Tartaletky s medvedím cesnakom
- Špenátová roláda s bryndzovou plnkou
- Jarný koláč s medvedím cesnakom
- Bulharský šalát
- Vlašský šalát
- Hontianska tekvicová polievka
- Boršč
- Špargľový quiche
- Špenátová polievka
Rýchle a Jednoduché Recepty
- Jednohubky s vajíčkom a pažítkou
- Veľkonočné cookies s čokoládovými vajíčkami
- Zajačiky z kysnutého cesta
- Kokosové hniezda
- Pečené zemiaky so slaninou a syrom
Zdravé Recepty
- Šalát z kučeravého kelu
Dva zuhoľnatené bochníky chleba zo 14. alebo 15. storočia patria k raritám, ktoré našli archeológovia pri výskume na Veselej ulici v centre Brna. Zuhoľnatené bochníky boli v starej peci. „Vyzerajú, ako keby ich človek kúpil v Lidli,“ uviedol Merta.
