Recepty zo zemiakového cesta: Od tradičných šúľancov po kreatívne jedlá
Zemiakové cesto je základom mnohých tradičných slovenských jedál. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať jeho príprava náročná, s našimi receptami a radami ho zvládne aj úplný začiatočník. Či už máte chuť na plnené knedlíky, šúľance, lokše alebo dokonca černohorský rezeň, zemiakové cesto je univerzálnym základom, ktorý vám otvorí dvere do sveta slovenskej kuchyne.
Šúľance zo zemiakového cesta: Tradične alebo zo zvyšku?
Zemiakové šúľance sú klasika, ktorú pozná každý. Lusinda, autorka blogu, sa podelila o svoje skúsenosti s prípravou šúľancov zo zvyšku varených zemiakov. Hoci pre ňu boli zemiaky varené v šupke vždy surovinou číslo jeden, zistila, že aj zo zvyšku sa dajú pripraviť chutné šúľance.
Zemiakové šúľance (a zemiakové cesto všeobecne) som vždy mala v priam posvätnej úcte. Preto by mi ani vo sne nenapadlo robiť ich zo zyšku varených zemiakov. Akosi som si nevedela predstaviť, že by som ich spravila inak, než tradične - zo zemiakov varených v šupke. Keď sa mi však v chladničke objavil hrniec, v ktorom sa o slovo pýtali zvyšné zemiaky od obeda, telo hlásilo stupeň najvyššej únavy a hlava tiež, hoci musela ešte vymyslieť, čo na večeru, povedala som si, hop alebo trop. Hoci zemiaky varené v šupke budú pre mňa navždy pri príprave zemiakového cesta surovinou číslo jeden, na záchranu zvyšných varených zemiakov v podobe šúľancov sa odvtedy podujímam ochotne a s úsmevom. Je totiž radosť na ne pozrieť a rovnako veľká jesť ich.
Koľko zemiakov potrebujeme?
Na jednu porciu pre dospelého treba rátať približne so 170 g uvarených zemiakov. Po pridaní múky a uvarení šúľancov získate porciu s hmotnosťou 250 g.
Aký typ múky použiť?
Na prípravu šúľancov môžete použiť múku, na ktorú ste bežne zvyknutí. Výborné sú s pšeničnou aj špaldovou múkou. Z hladkej múky pripravíte veľmi jemné šúľance, polohrubá múka je zas fajn kompromis. S hrubou múkou sú šúľance najhutnejšie. Na 100 g varených zemiakov budete potrebovať približne 40 g múky. Množstvo múky však môže ovplyvniť typ zemiakov. Ak sú zemiaky po uvarení "vodové", bude treba počítať s väčším množstvom múky.
Podľa mojich skúseností, či použijete pšeničnú, špaldovú, hladkú či polohrubú múku, na 100 g varených zemiakov bude potrebných vždy približne 40 g múky. Ak sa rozhodnete pre hrubú múku, budete jej potrebovať o trošku viac.
Množstvo múky však môže ovplyvniť typ zemiakov. Ak sú zemiaky po uvarení “vodové”, teda obsahujú viac vody, s veľkou pravdepodobnosťou bude treba počítať s väčším množstvom múky. Múku je preto najlepšie prisýpať postupne, kým nezískame vláčne cesto, ktoré sa nelepí.
Suroviny na špaldové šúľance zo zvyšku varených zemiakov (1 porcia):
- 170 g varených zemiakov
- Hladká špaldová múka (cca 20 g múky na 50 g zemiakov)
- Štipka soli
Postup:
- Zemiaky odvážte. Podľa ich váhy zistíte, koľko múky budete na prípravu šúľancov potrebovať (rátajte s cca 20 g múky na 50 g zemiakov) a koľko porcií vám z nich vyjde (na jednu porciu pre dospelého bude potrebných cca 170 g zemiakov; po pridaní múky a uvarení šúľancov získate cca 250 gramovú porciu). Pre menšie deti počítajte s približne polovičným množstvom zemiakov.
- Ak si chcete dopriať šúľance s makom či orechami, pomeľte ich práve teraz. Zvyšok už ide veľmi rýchlo. Do väčšieho hrnca dajte zohrievať vodu. V momente, keď budete šúľance dokončovať, už musí vrieť, zemiakové cesto totiž nerado čaká - chvíle oddychu na doske si totiž rado kráti roztekaním a následným lepením sa na prsty.
- Zemiaky pomeľte na mäsovom mlynčeku. Rozprestrite ich na dosku, pridajte potrebné množstvo múky a štipku soli a vypracujte cesto. Ak sa príliš lepí, pridajte trocha múky. Cesto rozdeľte na niekoľko častí. Ak vám na doske ostali zvyšky múky, odhrňte ich nabok, na príliš pomúčenej doske sa šúľance robia ťažšie, pretože cesto sa na múke šmýka. Z každej časti cesta rukou vyvaľkajte valček s priemerom cca 2 cm. Nožom ho nakrájajte na cca 1 cm hrubé valčeky. Každý valček ešte jemne pošúľajte rukou aby sa zaoblili jeho rezné strany.
- Šúľance vhadzujte do vriacej osolenej vody a varte, kým nevyplávu na povrch.
Keďže od mamy a od babičky som sa naučila robiť zemiakové cesto bez vajec, ani tento recept nie je výnimkou. Na šúľancoch si tak môžu pochutiť aj vegáni alebo ľudia s alergiou na vajcia.
Chutné domáce šúľance s makom | Viktor Nagy | recepty
Ďalšie recepty zo zemiakového cesta
Zemiakové cesto je veľmi univerzálne a dá sa použiť na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko ďalších inšpirácií:
- Zemiakové placky (bramboráky): Klasika, ktorú pripravíte jednoducho a rýchlo.
- Zemiakové knedle: Vhodné ako príloha k mäsovým jedlám alebo ako samostatný chod s omáčkou.
- Gombovce - slivkové guľky zo zemiakového cesta: Môžete ich servírovať ako hlavné jedlo aj ako dezert
- Vyprážané zemiakové pirohy: Keď sú podávané s kyslou smotanou, ťažko im odoláte.
- Jablkový koláč zo zemiakového cesta: V minulosti sa pieklo aj varilo z toho, čo bolo bežne dostupné. Keďže o zemiaky a jablká núdza nebola, došlo aj k ich spojeniu v sladkom koláči.
- Zemiakové lokše: Jednoduché, nenáročné a chutné. Len tak nasucho, omastené, ale i plnené, lokše sú tradičnou pochúťkou.
- Oravské pirohy: Na základ tohto jedla stačia štyri ingrediencie. Nesmie však chýbať aj náplň - džem, mak, orechy či tvaroh.
- Drapáky: Tip na fantastické jedlo, len tak samotné, ale pokojne aj k hustej fazuľovej polievke.
Černohorský rezeň: Chrumkavá pochúťka zo zemiakového cestíčka
Černohorský rezeň je jedlo, ktoré si získalo srdcia mnohých milovníkov poctivej kuchyne. Jeho chrumkavá zlatistá kôrka, šťavnaté mäso a jedinečná chuť vďaka zemiakovému cestíčku robia z tohto pokrmu skutočnú pochúťku. Tajomstvo tohto pokrmu spočíva v jeho netradičnom obaľovaní. Kým klasický rezeň sa obaľuje v múke, vajíčku a strúhanke, černohorský rezeň sa ponára do zemiakového cestíčka. To mu dodáva nielen jedinečnú chuť, ale aj krásne chrumkavú a nadýchanú kôrku.
Recept na zemiakové cestíčko:
- 4 stredne veľké zemiaky
- 1 vajce
- Soľ, korenie podľa chuti
- Múka (podľa potreby)
Postup:
- Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
- K zemiakom pridáme vajcia, soľ, čierne korenie a toľko múky, aby vzniklo cestíčko.
- Ak sa nám zdá cestíčko málo husté, prisypeme ešte trochu múky a zamiešame.
Postup prípravy černohorského rezňa:
- Mäso umyjeme, osušíme a naklepeme z oboch strán. Osolíme a okoreníme podľa chuti.
- Zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme vajcia, múku, mlieko a pretlačený cesnak. Celú zmes dôkladne premiešame, aby vzniklo hladké, mierne husté cestíčko. Podľa potreby môžeme pridať trochu múky alebo mlieka.
- Plátky mäsa namáčame do zemiakového cestíčka tak, aby boli z každej strany rovnomerne obalené.
Tipy a triky:
Černohorský rezeň najlepšie chutí s čerstvým zeleninovým šalátom, prípadne s kyslou uhorkou. Skvelou prílohou sú tiež varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, ale nič nepokazíte ani klasickou zemiakovou kašou či hranolkami. Ak máte radi výraznejšie chute, odporúčame ho podávať s domácou cesnakovou omáčkou alebo tatárskou omáčkou.
Zemiakové špeciality našich predkov
Mnohé tradičné zemiakové jedlá majú dnes už takmer zabudnuté názvy ako hadžadža, kucmoch, matlašky, začurka či vyplištence. Tieto pomenovania nemajú nič spoločné s baktériami, ide o chutné a sýte jedlá, ktoré varili naše staré mamy.
Hadžadža: Surové zemiaky postrúhame a zbavíme ich prebytočnej vody. Zemiakovú hmotu zmiešame so smotanou, vajíčkami, múkou, korením a soľou. Zmes rozotrieme na vymastený plech a pečieme v horúcej rúre do zlatista. Po upečení potrieme povrch masťou (najlepšie husacou) a nakrájame na štvorce.
Kucmoch: Krupicu opražíme na masti, osolíme a zalejeme horúcim vývarom zo zemiakov, ktoré sme si predtým uvarili a nakrájali na kocky. Krupicu podusíme do mäkka a zmiešame so zemiakmi.
Matlašky: Očistené zemiaky najemno postrúhame, pridáme múku, soľ a vymiešame cesto. Do vriacej osolenej vody hádžeme halušky, uvaríme ich a scedíme. Na masti rozškvaríme slaninu nakrájanú na kocky a opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu.
Začurka: Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky a varíme v osolenej vode. Medzitým si pripravíme „mrvenicu“: zemiak postrúhame na strúhadle, pridáme múku a prstami rozdrobíme na mrvenicu. Mrvenicu pridáme k zemiakom a varíme do mäkka. Po uvarení scedíme, pričom si necháme len toľko vody, aby zakrývala zemiaky s cestovinou. Začurku môžeme dokončiť tromi spôsobmi: Zalejeme ju rozohriatym maslom a opraženou cibuľkou. Zalejeme ju prevarenou šťavou z kyslej kapusty s lyžicou masti. Zalejeme ju mliekom.
Vyplištence: Umyté zemiaky uvaríme v šupke. Potom ich olúpeme, prelisujeme, pridáme múku, vajce, soľ a všetko vypracujeme na cesto, ktoré si rozdelíme na rovnaké kúsky. Každý kúsok cesta naplníme hrudkami bryndze alebo zomletým mäsom, zaguľatíme a naplnené knedle uvaríme v osolenej vode. Na masti opečieme pokrájanú cibuľu, ktorou uvarené jedlo na tanieri polejeme.
Ako správne skladovať zemiaky
Tmavé, chladné a suché miesto: Hlavne ak ide o dlhšie skladovanie, vtedy je ideálnym miestom pivnica alebo komora s teplotou okolo 4-10 °C. Pri krátkodobom skladovaní zabezpečte aspoň tmavé a suché miesto. Za dostupnú cenu si dnes môžete kúpiť aj špeciálne vrecko na skladovanie zemiakov, ktoré zabraňuje kazeniu a klíčeniu zemiakov.
- Nepoužívajte chladničku: V chladničke sa škrob premieňa na cukor, čo mení chuť a konzistenciu zemiakov.
- Vetranie: Zemiaky by mali byť uložené v papierových či sieťovaných vreciach, nie v plastových - tie zadržiavajú vlhkosť a podporujú hnilobu.
- Oddeliť od cibule a ovocia: Cibuľa či jablká produkujú plyny, ktoré urýchľujú klíčenie zemiakov.
- Kontrola: Pravidelne odstraňujte mäkké, zelené alebo klíčiace zemiaky.
Veríme, že tieto recepty a tipy vám pomôžu objaviť nové spôsoby, ako využiť zemiaky vo vašej kuchyni. Nech vám varenie ide od ruky a nech vám chutí!
tags: #cesto #z #varených #zemiakov #recept
