Ako správne dávkovať cestoviny na osobu a pripraviť ich chutne a zdravo

Cestoviny sú obľúbenou a univerzálnou potravinou, ktorá má svoje miesto v kuchyniach po celom svete. Ich príprava je blesková, nenáročná a výsledkom je vždy delikátne jedlo. Aspoň vtedy, keď ovládate základné pravidlá ich prípravy. Pre mnohých z nás boli cestoviny vôbec prvým jedlom, aké sme kedy uvarili. Preto sa ich varenie môže zdať ako jednoduchý a samozrejmý proces, na ktorom niet čo pokaziť. Prvá časť je pravdou, avšak chýb, ktoré sa spájajú s varením cestovín je hneď niekoľko. A možno budete prekvapení, že ich robíte i vy sami.

Cestoviny sa jednoducho pripravujú a výborne chutia. S trochou fantázie z nich vyčaríte neuveriteľné množstvo rozmanitých jedál - predkrmy, šaláty, prílohy, hlavné jedlá i dezerty.

Ako uvariť dokonalé cestoviny | Gordon Ramsay

História a rozmanitosť cestovín

Ich história siaha až do obdobia pred Kristom, kedy sa cesto z múky a vody sušilo na slnku, trhalo na kúsky a varilo. Dnes existuje nespočetné množstvo tvarov a druhov cestovín, ktoré ponúkajú široké možnosti pre kulinárske experimenty. Pôvodne sa cestoviny vyrábali doma, no v 17. storočí začali vznikať prvé továrne na ich výrobu, čo prispelo k narastajúcej rôznorodosti tvarov.

Bezvaječné cestoviny sa vyrábajú zo špeciálnej hrubej múky, tzv. semoliny, získanej z tvrdej pšenice Triticum durum. Odhaduje sa, že existuje približne 310 tvarov cestovín s asi 1300 rôznymi menami. V Taliansku má často každý región alebo mesto vlastný názov pre mnohé druhy cestovín a platí, že istý druh omáčky sa používa len s konkrétnym druhom cestoviny. Napríklad, správny Talian pripraví omáčku Carbonara vždy len so špagetami.

Cestoviny sa vyrábajú sušením nekvaseného cesta z pšeničnej, kukuričnej, semolinovej, špaldovej alebo inej múky, vajec a vody. Majú vysokú energetickú a biologickú hodnotu.

Rôzne druhy cestovín

Druhy cestovín

Medzi najznámejšie druhy cestovín patria:

Tagliatelle: Dlhé, širšie cestoviny odvodené od talianskeho slovesa "tagliare" (krájať), zvyčajne široké 8-10 mm a predávané zmotané do tzv. hniezd.
Tagliolini: Dlhé, ploché cestoviny podobné tagliatelle, ale tenšie, vyrábané z klasického sušeného cesta.
Špagety: Najznámejší druh cestovín, názov odvodený od slova "spago" (motúzok), pôvodom z Neapola.
Ryžové cestoviny: Podlhovastý tvar pripomínajúci ryžu.
Orzo: Malé guľôčky.
Cannelloni: Veľké trubičky, ktoré sa obvykle plnia rôznymi plnkami, zalejú omáčkou a zapekajú v rúre.
Tortellini: Cestoviny v tvare stočenej taštičky, plnené rôznymi plnkami (hubovou, mäsovou, ragú, špenátom, ratatouline).
Penne: Krátke duté cestoviny, na koncoch šikmo orezané (penne doslova znamená pero).
Farfalle: Tvarom pripomínajú motýle.
Penne Rigate: Duté cestoviny s vrúbkovaným povrchom, patria do skupiny cestovín penne, iba sú dlhšie a užšie.
Trofie: Špirálky vznikajúce tvarovaním čerstvého cesta okolo úzkeho prúta, špirála sa smerom von otvára.
Závarkové cestoviny: Stovky druhov sušených cestovín, vyrábané zo 100%-nej semolinovej múky, tvarovo sa líšia.
Fusilli: Pomenovanie je odvodené od talianskeho výrazu pre vrtuľku alebo lodnú skrutku.
Ruote: Tvarom pripomínajú koleso z voza a sú obľúbené u detí.
Ravioli: Sú plnené najčastejšie syrom, špenátom alebo mäsom. Náplň mäsová býva zmesou bravčových údenín, hovädzieho mäsa, strúhanky, parmezánu a korenia.
Conchiglie: Cestovina, ktorá má tvar závitkov, a preto sa dokonale hodí na plnenie. Najčastejšie sú závitky plnené mäsom alebo zmesou ricotty a špenátu.
Lasagne: Plátky cestovín s rozmermi 2,5 až 8 cm, niekedy bývajú aj zvlnené. Používajú sa na zapekanie s bešamelom, prekladajú sa mäsovou alebo zeleninovou plnkou, polievajú rôznymi omáčkami a zapekajú sa alebo sa posypávajú syrom.
Cavatelli: Na výrobu potrebujeme malú drevenú doštičku z úzkymi ryhami a nôž so širokou čepeľou. Cesto si zrolujeme a nakrájame na menšie časti. (ako kokošky).
Pappardelle: Sú to stočené široké rezance do hniezda o hrúbke 1 cm. Majú buď hladký, alebo zvlnený okraj.
Gnocchi: Zemiaky uvaríme v šupke vo veľkom množstve slanej vody 20-50 min. Potom zemiaky ošúpeme a pretlačíme cez lis na zemiaky do misy. Prelisované zemiaky osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pridáme 2 žĺtka, (1 kg zemiakov = 2 žĺtka), múku. Ingrediencie zmiešame a cesto hnetieme kým nemáme tuhú konzistenciu cesta a čistú misu. Pomúčime vál a cesto prepracujeme na vále rukami. Cesto nakrájame na pláty z ktorých vyvaľkáme hrubšieho hada a nožom nakrájame na väčšie časti. Z týchto častí vytvarujeme malé guličky. Vezmeme vidličku namočíme ju do múky a prejdeme ňou po guličke na vále pričom ju mierne roztlačíme.

Ako správne uvariť cestoviny

Správna príprava cestovín je kľúčová pre ich chuť a textúru. Tu je niekoľko tipov:

Dávkovanie: Odporúčaná porcia cestovín je 80 až 100 gramov na osobu. Balík cestovín s hmotnosťou 400 gramov by mal vystačiť na 4 až 5 porcií. Kukuřičné těstoviny - doporučená dávka 80 g na osobu (na 1 porci 1 litr vody).
Varenie:
- Na 100 gramov cestovín použite 1 liter vody.
- Vodu osolte (soľ stabilizuje škrob a ochutí cestoviny).
- Cestoviny pridávajte až do vriacej vody.
- Po pridaní cestovín vodu premiešajte, aby sa cestoviny nelepili.
- Varte cestoviny "al dente" (na skus), čo znamená, že by mali byť pevné, ale nie tvrdé.
- Dĺžka varenia závisí od druhu cestovín a je uvedená na obale (zvyčajne 8-10 minút).

Pri varení priemyselných cestovín sa držte času uvedeného na obale. Cestoviny vhodíme do vriacej osolenej vody. Počkáme, kým voda znovu začne vrieť a zmiernime plameň. Nastavíme stopky o 2 min. kratší čas ako je na obale. Potom plameň vypneme, hrmiec prikryjeme a necháme stáť ešte 3 min. Cestoviny scedíme necháme odkvapkať vrátíme do hrnca už bez vody a servírujeme.

Skladovanie: Domáce cestoviny uskladňujte dobre vysušené v čistých papierových škatuliach alebo plastových nádobách či sklenených fľašiach s dobre uzatváracím a tesniacim vrškom. V prípade papierových škatúľ dno vystelieme papierom na pečenie a až tak vložíme do nej cestoviny.

7 Zásadných chýb, ktorým sa treba vyhnúť pri príprave cestovín

Rozvarené alebo nedovarené cestoviny
Najjednoduchší spôsob ako uvariť cestoviny správne je pozrieť si odporučaný čas varenia na ich obale. Potom minútu pred upnutím tejto doby, skúsiť jednu a rozhodnúť sa či sa ešte potrebujú ďalej variť alebo ich môžete preložiť do omáčky.

So správnym uvarením cestovín sa často spája taliansky výraz „al dente“. Doslovný preklad je „na zub“, ale kulinársky význam predstavuje cestoviny uvarené tak, aby na skus neboli príliš mäkké ale ani tvrdé. Skrátka mali by pri hryzení klásť mierny odpor.
Zlepené cestoviny
Zabudnite na olej alebo maslo pridané do vody s cestovinami. To ich prípadnému zlepeniu nezabráni. Stačí ak ich dobre premiešate na začiatku varu, a potom ešte občas aj neskôr. Len takto dosiahnete, aby sa cestoviny neusadili na dne hrnca alebo nezlepili dohromady.
Neslané cestoviny
Možno máte vo zvyku neosoliť vodu, v ktorej varíte cestoviny s tvrdením, že i tak skončia v slanej omáčke. Chyba!

Soľ sa počas varu dostane do cestovín a jemne ich ochutí, ale zároveň funguje ako stabilizátor škrobu uvoľneného z cestovín. Bez soli sa voda počas varu môže stať príliš hustou ba až rôsolovitou a vaše cestoviny sa nemusia uvariť správne (viď bod 1).
Varenie cestovín v malom množstve vody
Vo všeobecnosti platí, že 100 gramov cestovín by ste mali variť v 1 litri vody, 200 gramov v 2 litroch a tak ďalej. Má to zmysel. Po pridaní cestovín do vriacej vody sa tekutina ochladí a čím menej jej je, tým dlhšie bude trvať, kým začne opäť vrieť, čo môže nepriaznivo ovplyvniť výslednú konzistenciu cestovín.

V tomto bode je nutné spomenúť aj pravidlo, že cestoviny sa vždy pridávajú až do vriacej vody. Nie horúcej ani takmer vriacej, ale do divoko bublajúcej a dobre osolenej vody.
Oplachovanie cestovín
Ak sa vám stane, že potrebujete cestoviny uvariť vopred alebo napríklad varíte širšie rezance do polievky, neoplachujte ich pod studenou vodou. Určite tým nič nepokazíte a je pravda, že tak ukončíte ich varenie a ochladíte ich, aby mohli ísť do chladničky. Avšak opláchnete z nich škrob, ktorý im v konečnom dôsledku dáva chuť i textúru.

Existuje lepšie riešenie, ako cestoviny ochladiť. Sceďte ich, presype na jemne naolejovaný plech, pofŕkajte ich olejom aj z vrchu a nechajte pol hodinu vychladiť. Následne ich presypte do misky a uložte do chladničky. Nezlepia sa a budú ako čerstvou uvarené, keď sa ich rozhodnete použiť.
Riedenie omáčky na cestoviny čistou vodou
Prečo riediť omáčku na cestoviny vodou z kohútika, keď vedľa panvice buble v hrnci slaná voda, ktorá obsahuje škrob z cestovín. Táto voda omáčku nielen ochutí, ale tiež ju nezriedi príliš vďaka uvoľnenému škrobu.
Cestoviny nie sú kalorická bomba
V skutočnosti majú približne rovnaké množstvo kalórií na sto gramov ako napríklad ryža. Odporúčaná jedna porcia cestovín by mala mať okolo 80 až 100 gramov. To znamená že jeden balík cestovín o 400 gramoch by mal vystačiť na 4 až 5 porcií. Myslíte si, že pri diéte nesmiete jesť cestoviny ani ryžu? Môžete, keď k nim nepridáte zbytočné kalórie.

Časté chyby pri varení cestovín

Rozvarené alebo nedovarené cestoviny: Vždy sa riaďte odporúčaným časom varenia na obale a cestoviny ochutnajte pred koncom varenia.
Zlepené cestoviny: Dobre premiešajte cestoviny na začiatku varu a občas aj neskôr. Pridávanie oleja do vody nezabráni zlepeniu.
Neslané cestoviny: Nezabudnite osoliť vodu, v ktorej varíte cestoviny.
Varenie v malom množstve vody: Používajte dostatočné množstvo vody (1 liter na 100 gramov cestovín).
Oplachovanie cestovín: Oplachovanie cestovín pod studenou vodou zbavuje cestoviny škrobu, ktorý im dáva chuť a textúru. Ak potrebujete cestoviny ochladiť, sceďte ich, presypte na naolejovaný plech a nechajte vychladiť.
Riedenie omáčky vodou z kohútika: Na riedenie omáčky použite vodu z varenia cestovín, ktorá obsahuje škrob a omáčku zahustí.

Cestoviny a diéta

Cestoviny nemusia byť kalorickou bombou. Majú približne rovnaké množstvo kalórií na sto gramov ako ryža. Optimálna dávka na jedlo pre jednu osobu je 60 až 90 g sušených cestovín. Energetická hodnota uvarených cestovín sa pohybuje okolo 1 500 kJ/100 g.

Z cestovín nepriberiete, keď k nim nepridáte zbytočné kalórie v podobe tučných syrov a smotanových omáčok. Namiesto nich si doprajte viac zeleniny. Kalorickejšie sú aj hotové plnené cestoviny, napríklad ravioli a tortellini. Dôležitý je čas varenia cestovín, pretože ovplyvňuje výšku glykemického indexu. Domäkka uvarené cestoviny majú vyšší GI ako pripravené al dente alebo varené najviac 10 minút. Škroby sa dlhým varením premieňajú na gélové formy, ktoré majú vyšší glykemický index, preto nie sú ideálne pri redukčnej diéte.

Proteínové a bezlepkové cestoviny

Pre ľudí s intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí hľadajú alternatívu s vyšším obsahom bielkovín, sú dostupné proteínové a bezlepkové cestoviny. Proteínové cestoviny sú skvelou bezlepkovou alternatívou ku klasickým cestovinám. Neobsahujú vajcia ani iné živočíšne zložky, takže si na nich môžu bez obáv pochutnať aj vegáni. V zložení nájdete predovšetkým múku z červenej šošovice, kukuričnú múku a hrachový proteín.

Kukuřičné těstoviny jsou vyrobené jen z kukuřičné mouky a vody. Neobsahují lepek, vejce, mléko, sóju, cholesterol, škrob ani konzervační látky. Mají nízký glykemický index, nízký obsah tuku a vysoký obsah nutričně prospěšných látek. Kukuřičné těstoviny jsou zdravou alternativou pšeničných těstovin.

Tieto zložky spoločne vytvárajú chuťovo vydarenú kombináciu s vysokým podielom bielkovín a vlákniny. Vďaka tomu cestoviny prispievajú k rastu a udržaniu svalovej hmoty. Pre cestoviny nájdete mnoho spôsobov využitia. Skvele sa hodia ako príloha alebo môžu tvoriť základ rôznych šalátov. Vďaka tomu, že už samy o sebe majú vysoký podiel bielkovín, nie je potrebné ich dopĺňať mäsom ani jeho alternatívou.

Zelenina k cestovinám

K cestovinám sa hodí široká škála zeleniny. Pri tepelnej úprave zeleniny je dôležité zachovať vitamíny. Medzi spôsoby, ako to dosiahnuť, patrí:

Varenie vo vode: Do hrnca dáme najmenej 1,5 l vody aj viac v závislosti na množstve vývaru. Ak ho varíme spôsobom, že ho necháme tzv. Sa skladá z vody a mix. čerstvej zeleniny, ktorú varíme na miernom ohni 30-40 min.
Varenie v pare: Varenie v špeciálnych parných hrncoch. Ak ho nemáme môžeme zeleninu variť vo vodnom kúpeli a to tak že do velkého hrna s vriacou vodou dáme misku (najlepšie z jánskeho skla, resp. ďalší hrniec do kterého dáme zeleninu a paríme príkryté cca 15-20min.

Každá zelenina má iný čas varenia. Jarnú a mladú zeleninu varíme kratšie ako jesennú a zimnú. Uvarenú zeleninu môžeme poliať rozpusteným maslom, posypať osmaženou strúhankou, obaliť v trojobale, nechať vychladiť a podávať s majonézou (brokolica, karfiol). Uvarený karfiol je chutný, ak ho posypeme strúhaným syrom a dáme z vrchu zapiecť pod gril.

Proteínové cestoviny sú skvelou bezlepkovou alternatívou ku klasickým cestovinám. Neobsahujú vajcia ani iné živočíšne zložky, takže si na nich môžu bez obáv pochutnať aj vegáni. V zložení nájdete predovšetkým múku z červenej šošovice, kukuričnú múku a hrachový proteín.

Recept na proteínové cestoviny so zeleninou:

Proteínové cestoviny uvaríme podľa návodu na prípravu. V druhom hrnčeku si dáme uvariť vodu, v ktorej krátko povaríme brokolicu a na kocky nakrájanú cuketu. Po uvarení scedíme, pridáme do uvarených cestovín a spolu zmiešame. Dochutíme sušeným cesnakom, soľou a korením.

V rámci diéty je vhodné toto jedlo konzumovať už od 1.

Upozornenie: Nepoužívať ako jediný zdroj potravy. Nevyhnutnou súčasťou výživy spotrebiteľa majú byť aj bežné pokrmy a potraviny, rovnako ako zdravý životný štýl. Výrobok je určený pre osoby staršie ako 18 rokov. Nevhodné pre tehotné a dojčiace ženy. Ak je výrobok konzumovaný ako súčasť nízkoenergetickej diéty, riaďte sa odporúčaním odborníka so skúsenosťami v oblasti výživy ľudí. Počas užívania výrobku dodržujte dostatočný príjem tekutín (min. 1,5 l/deň).

tags: #cestoviny #dávkovanie #na #osobu