Výroba cestovín: Od múky po finálny produkt

Táto rozsiahla téma sa zaoberá detailnými požiadavkami na výrobu, manipuláciu a umiestňovanie cestovín na trh v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky.

Definícia a druhy cestovín

Cestovinou sa rozumie potravina, ktorá sa vyrába tvarovaním nekysnutého a chemicky nekypreného cesta pripraveného z mlynského obilného výrobku, vody a ďalších zložiek podľa receptúry.

Medzi základné druhy cestovín patria:

Vaječné cestoviny: Vyrábajú sa s prídavkom vaječnej zložky v množstve zodpovedajúcom najmenej jednému slepačiemu vajcu na 1 kg múky.
Bezvaječné cestoviny: Vyrábajú sa bez prídavku vaječnej zložky.
Cestoviny z tvrdej pšenice (semolinové): Vyrábajú sa z múky tvrdej pšenice bez pridania vajec.
Celozrnné cestoviny: Vyrábajú sa z celozrnnej múky.
Grahamové cestoviny: Vyrábajú sa zo semolinovej múky cestovinárskej grahamovej.
Plnené cestoviny: Cestoviny s rôznou náplňou.
Instantné cestoviny: Vyrábajú sa tak, aby boli pripravené na ľudskú spotrebu bez varenia.

Označovanie cestovín

Na obale cestoviny sa musí uviesť:

V názve cestoviny jej začlenenie podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 2.
Ak ide o vaječnú cestovinu, množstvo použitých vaječných zložiek v prepočte na celé vajcia a na 1 kg múky.
Ak ide o nesušenú cestovinu, údaj o tom, že je to nesušená cestovina, podmienky jej skladovania a dátum spotreby.
Časový údaj, do ktorého sa po otvorení obalu odporúča spotrebovať, ak ide o cestovinu balenú v ochrannej atmosfére alebo o vákuovo balenú cestovinu.
Označenie náplne, ak ide o plnenú cestovinu.

Kvalitatívne požiadavky na cestoviny

Kvalitatívne požiadavky na cestoviny sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 3 vyhlášky.

Umiestnenie cestovín na trh

Cestovina sa musí umiestňovať na trh balená. Obal na cestovinu nesmie vizuálne skresľovať svojou farbou farbu cestoviny.

Nesušená cestovina sa musí skladovať pri teplote najviac 5 °C a vákuovo balená cestovina alebo cestovina balená v inertnej atmosfére sa musí skladovať pri teplote najviac 10 °C, ak výrobca neustanoví iné podmienky skladovania.

Nesušená cestovina sa musí prepravovať v izotermickom obale alebo v izotermickom dopravnom prostriedku.

Výrobný proces cestovín

Proces vzniku cestovín je jednoduchý - múka zo sila prúdi potrubiami priamo na linku bez toho, aby prišla s niekým do kontaktu. Jej množstvo je naprogramované rovnako ako to, že sa má zmiešať so správnym množstvom vaječnej zmesi (osem vajec na kilogram múky) a štipkou prírodného farbiva - kurkumy.

Ľudia totiž na cestovinách preferujú žltšiu farbu. Výsledkom je cesto, ktorého kvalita sa preveruje zrakom a hmatom.

Valcovaním z neho vzniká plát cesta široký 42 centimetrov, hrúbka sa každým ďalším valcovaním stenčuje. Na konci linky, kde už má cesto správnu hrúbku, je rezačka, nastavená tak, aby ho delila na požadované kúsky - na niťovky alebo na širšie rezance.

Narezané niťovky putujú v debničkách do sušiarne. Tie sa tam pri správnej vlhkosti a teplote 70 až 80 stupňov Celzia zdržia aj osem hodín.

Príklad výrobcu cestovín na Slovensku

Spoločnosť Erce vo Veľkom Krtíši je príkladom výrobcu cestovín, ktorý kladie dôraz na kvalitu a tradičné postupy.

Prečo musia byť ich cestoviny až osemvaječné, hoci to zvyšuje náklady? Odpoveďou je, že takto sú chutnejšie a ide už o overenú značku.

Niťovky aj hrubšie rezance sa balia výhradne ručne. A hoci to výrazne zvyšuje náklady, lebo na to treba množstvo ľudí, firma to neplánuje zmeniť: sú totiž presvedčení, že rezance musia byť v obaloch uložené esteticky.

Prečo sa pustiť do výroby domácich cestovín?

Predtým, ako sa ponoríme do technických detailov, poďme sa pozrieť na dôvody, prečo by ste mali zvážiť výrobu a predaj domácich cestovín:

Kvalita a chuť: Domáce cestoviny sú často chutnejšie a kvalitnejšie ako tie kupované v obchode. Môžete si vybrať suroviny a prispôsobiť recepty svojim preferenciám.
Kreativita: Pri výrobe domácich cestovín máte možnosť experimentovať s rôznymi druhmi múky, príchuťami a tvarmi.
Zdravšia alternatíva: Môžete použiť celozrnnú múku, špaldovú múku alebo iné zdravšie alternatívy, čím sa vaše cestoviny stanú výživnejšími.
Žiadne zbytočné prísady: Sami si vyberáte ingrediencie, čo znamená, že sa vyhnete zbytočným prísadám, alergénom a plastovým obalom.
Záujem zákazníkov: Ľudia čoraz viac vyhľadávajú remeselné a lokálne produkty, čo vytvára dopyt po kvalitných domácich cestovinách.

Základný recept na domáce cestoviny

Neexistuje jeden univerzálny recept na domáce cestoviny. Každá rodina, región alebo krajina má svoj overený postup. Základom sú však dve suroviny:

Múka: 100 g (50 g hladká múka a 50 g semolinová múka)
Vajce: 1 vajce

Semolinová múka dodáva cestu jemnosť a lepšiu konzistenciu. Ak ju nemáte, použite iba hladkú múku. Dôležité je zachovať pomer 1 vajce na 100 gramov múky.

Postup:

Na dosku nasypte múku a urobte v nej jamku.
Do jamky rozbite vajce.
Vidličkou prepojte vajce s múkou.
Rukami spojte všetko dokopy a mieste, kým nevznikne tuhé, ale dobre vypracované cesto.
Cesto zabaľte do fólie a nechajte odpočívať v chladničke aspoň 30 minút (ideálne hodinu alebo aj cez noc).

Tipy a triky:

Oddych cesta: Nechajte cesto po vymiesení oddýchnuť, aby sa s ním lepšie pracovalo. Hrúbka cesta závisí od druhu cestovín, ktoré chcete pripraviť.

Poctivé domáce rezance, ručne vyrábané - recept

Ručné krájanie:

Rozvaľkané cesto zľahka pomúčte.
Cesto zrolujte do rolky.
Rolku nakrájajte na požadovanú hrúbku (napr. 0,5 - 1 cm pre široké rezance).
Prstami zdvihnite a rozviňte rezance.

Strojček na cestoviny:

Strojček na cestoviny uľahčuje a urýchľuje proces vaľkania a krájania cesta.

Tvarovanie ravioli:

Rozvaľkajte cesto na tenký plát.
Pomocou krúžku vykrojte kolieska.
Do stredu kolieska vložte náplň (špenát, ricotta, mäso, syry, hrušky a plesňový syr).
Okraje potrite vodou alebo žĺtkom.
Preložte a vytvorte ravioli alebo tortellini.
Uvarte v osolenej vode 3-4 minúty.

Sušenie a skladovanie cestovín

Ak chcete cestoviny uskladniť, je dôležité ich správne vysušiť, aby neplesniveli:

Na hotové narezané cestoviny nasypte veľa múky a premiešajte ich s ňou.
Rozložte ich tak, aby neboli na kôpkach.
Nechajte ich stáť aspoň tri hodiny, alebo aj celú noc, občas ich prehrabte rukami.
Na druhý deň ich dajte do sitka a preosejte zvyšnú múku.
Odložte ich do suchej nádobky, do ktorej sa nedostane vlhkosť.

Varenie cestovín

Do hrnca dajte variť veľa vody a pridajte veľa soli.
Vložte cestoviny až do vriacej vody.
Varte ich al dente (na skus), čo znamená, že sú uvarené, ale stále pevné.
Sceďte ich, ale nepremývajte.
Ihneď ich zmiešajte s omáčkou.

Prečo variť cestoviny al dente?

Pri kratšom varení majú cestoviny nižší glykemický index, vďaka čomu sú výživnejšie a vhodné aj počas diéty.

Omáčky na cestoviny

Cestoviny sa dajú kombinovať s rôznymi omáčkami, zeleninou, syrmi, mäsom a morskými plodmi.

Cestoviny sú polotovarom, majú rôzny tvar a rozmery. Vyrábajú sa sušené a nesušené, majú dlhú životnosť, obsah vlhkosti menej ako 13 %. Možno ich použiť do polievok ako závarku, prílohu k jedlám alebo ako hlavné jedlo. Sú ľahko stráviteľné a nenáročné na prípravu.

Štvrovaječné cestoviny

Štvrovaječné cestoviny predstavujú tradičný a obľúbený druh cestovín, ktorý si mnohí spájajú s chuťou domova a receptmi starých materí. Ich charakteristická žltá farba a bohatá chuť sú výsledkom použitia vyššieho počtu vajec v porovnaní s bežnými cestovinami.

Zloženie štvrovaječných cestovín

Základné zloženie štvrovaječných cestovín tvoria dve hlavné ingrediencie: múka a vajcia. Presný pomer a typ múky sa môže líšiť v závislosti od receptúry a výrobcu, no vo všeobecnosti platí, že na výrobu kvalitných štvrovaječných cestovín sa používa:

Múka: Najčastejšie sa používa pšeničná múka, ideálne hladká múka T650 alebo semolinová múka, ktorá cestovinám dodáva pevnú štruktúru a žltkastú farbu. Niekedy sa kombinuje hladká múka s hrubou múkou pre lepšiu textúru.
Vajcia: Kľúčovou zložkou sú čerstvé slepačie vajcia. Označenie "štvorvaječné" znamená, že na 1 kg múky sa použijú minimálne 4 vajcia. Vyšší podiel vajec dodáva cestovinám bohatšiu chuť, žltú farbu a lepšiu elasticitu.
Voliteľné prísady: Niektoré receptúry môžu obsahovať aj malé množstvo soli, vody alebo olivového oleja pre lepšiu konzistenciu cesta.

Tradičná výroba štvrovaječných cestovín

Výroba štvrovaječných cestovín má dlhú tradíciu, pričom v minulosti sa cestoviny pripravovali výlučne ručne. Dnes sa na výrobu používajú aj moderné stroje, ktoré zefektívňujú proces, no základné princípy ostávajú rovnaké:

Príprava cesta: Múka sa preoseje na dosku alebo do misy a v strede sa vytvorí jamka. Do jamky sa rozbijú vajcia a pridajú sa prípadné ďalšie prísady.
Miesenie cesta: Vajcia sa postupne zmiešavajú s múkou, najprv vidličkou a potom rukami. Cesto sa miesi, kým nie je hladké, elastické a nelepí sa na ruky. Dĺžka miesenia závisí od typu múky a pomeru vajec, no zvyčajne trvá 10-15 minút.
Odpočinok cesta: Hotové cesto sa zabalí do fólie alebo utierky a nechá sa odpočívať v chladničke aspoň 30 minút, ideálne aj dlhšie. Počas odpočinku sa lepok v múke uvoľní, čo uľahčí ďalšie spracovanie cesta.
Vaľkanie a krájanie: Odpočinuté cesto sa rozdelí na menšie časti a vyvaľká sa na tenký plát. Hrúbka plátu závisí od požadovaného druhu cestovín. Plát cesta sa potom nakrája na rezance, fliačky, štvorčeky alebo iné tvary. Na krájanie sa používa nôž, radielko alebo špeciálny stroj na cestoviny.
Sušenie: Nakrájané cestoviny sa rozložia na suchú podložku alebo zavesia na sušiak a nechajú sa dôkladne vysušiť. Sušenie trvá niekoľko hodín až dní, v závislosti od hrúbky cestovín a vlhkosti vzduchu. Správne vysušené cestoviny sú krehké a pri ohýbaní sa lámu.

Použitie štvrovaječných cestovín v kuchyni

Štvrovaječné cestoviny sú vďaka svojej bohatej chuti a pevnej štruktúre veľmi univerzálne a dajú sa použiť na prípravu rôznych jedál. Najčastejšie sa používajú do:

Polievok: Štvrovaječné rezance sú klasickou prísadou do slepačej, hovädzej alebo zeleninovej polievky. Dodávajú polievke sýtosť a výbornú chuť.
Hlavných jedál: Štvrovaječné cestoviny sa dajú použiť ako príloha k mäsu, omáčkam alebo zelenine. Výborne sa hodia k smotanovým omáčkam, syrovým omáčkam alebo k omáčkam na báze paradajok.
Zapekacích jedál: Štvrovaječné cestoviny sa dajú zapiecť so syrom, zeleninou, mäsom alebo hubami.

Tipy na varenie cestovín všeobecne

Použite dostatok vody: Na 100 g cestovín použite aspoň 1 liter vody.
Osoľte vodu: Vodu osoľte pred pridaním cestovín. Soľ zvýrazní chuť cestovín.
Varte al dente: Cestoviny varte "al dente", teda na skus. Cestoviny by mali byť mäkké, ale zároveň by mali mať mierny odpor pri hryzení. Doba varenia závisí od hrúbky cestovín a udáva ju výrobca na obale.
Prepláchnite studenou vodou (pri použití do šalátov): Ak používate cestoviny do šalátu, po uvarení ich prepláchnite studenou vodou, aby sa zastavil proces varenia a cestoviny sa nezlepili.
Pridajte do polievky na záver: Ak používate cestoviny do polievky, pridajte ich do polievky až na záver varenia, aby sa nerozvarili.

Domáce polievkové rezance ako od babičky

Spomienka na babičkine domáce polievkové rezance vyvoláva príjemné pocity a vôňu domova. Aj v dnešnej dobe si môžete pripraviť chutné domáce rezance, ktoré sa vyrovnajú tým od babičky. Recept je jednoduchý a výsledok stojí za to.

Babičkine rezance polievkové: Sušené vaječné cestoviny vyrobené podľa tradičných receptúr. Pre dosiahnutie autentickej chuti a vône odporúčame dodržať nasledujúci postup varenia:

Na varenie 100 g cestovín je potrebné 1 l vriacej osolenej vody.
Cestoviny varte po dobu 1 minúty, potom nechajte pod pokrievkou ďalšiu minútu odstáť.
Prepláchnite čistou vodou, pridajte do hotovej polievky. Váš vývar si tak zachová pôvodnú číru farbu. Rezance môžete tiež variť posledné 2 minúty priamo v polievke.
Uchovajte vo vetrateľných priestoroch s relatívnou vlhkosťou vzduchu max. 70%.

Skladovanie štvrovaječných cestovín

Správne skladovanie je dôležité pre zachovanie kvality štvrovaječných cestovín. Skladujte ich v suchu a chlade, ideálne v uzavretej nádobe alebo vrecku, aby sa zabránilo navlhnutiu a znehodnoteniu. Sušené cestoviny vydržia pri správnom skladovaní niekoľko mesiacov.

Migami: Príklad lokálneho výrobcu cestovín

Slovenský Grob je známy predovšetkým husacími a kačacími hodmi, no zaujíma nás niečo celkom iné. Naším cieľom je návšteva spoločnosti Migami, ktorá sídli v nenápadnom dome a iba auto s logom cestovín naznačí, že sme tu správne.

Poctivé cestoviny pripravené tradičným spôsobom zo šestnástich druhov múky, narezané alebo vylisované na osemnásť rôznych tvarov. Odtiaľto putujú do škôl, bezobalových obchodov a aj do predajní Kauflandu. Hoci len do niektorých pobočiek na západnom Slovensku.

Migami predstavujú totiž lokálneho dodávateľa. Cestoviny sa teda už dávno nedelia len na rezance a slíže alebo vaječné a bezvaječné. Je ich omnoho viac a dokonca až tak veľa, že sme o niektorých ani len nevedeli, že existujú.

Splnený sen o rodinnom podniku

Keď sa chce, všetko sa dá. Týmito slovami by sa dala charakterizovať firma Migami. Je to ich DNA.

Ide o rodinný podnik, ktorý vedú Gabriela a Rastislav Mikulášoví. Samotný názov vznikol podľa začiatočných písmen mien ich dvoch dcér Mišky a Gabiky, samozrejme Mikulášových. Ťažko by sme sa hľadalo výstižnejšie pomenovanie pre rodinnú firmu.

Už tam koketovali s výrobou cestovín, no tento kút Slovenska im príliš neprial a v roku 2015 sa s dcérami presťahovali do Slovenského Grobu. Práve tu začali vyrábať tradičné druhy, no prijali aj celkom nové výzvy.

„Zúročili sme dvanásť rokov práce v potravinárstve s cestovinami a v Grobe sme začali vyrábať cestoviny odznova. S novými technológiami, novými strojmi, novým elánom aj možnosťami,“ hovorí Gabriela.

„Na všetko sme len my dvaja,“ zasväcuje nás do tajomstiev rodinného podniku Gabika. „Doobeda pripravujeme cestoviny, manžel ich po obede vozí, ja sa starám o účtovníctvo a administratívu si delíme ako príde.“

Ide skutočne o podnik, ktorý stojí na dvoch ľuďoch. Miestnosť so strojom na výrobu je srdcom celého labyrintu, odtiaľ vedú uličky k baličke, do skladu aj do sušiarne.

Stroj na výrobu cestovín nie je žiadnou raritou. Ako hovorí Rastislav, dodávajú ich výhradne Taliani, čiže sú pre všetkých výrobcov cestovín v princípe totožné. Napriek tomu je umenie vyrobiť dobré cestoviny. Tých sa tu vyprodukujú približne 350 kilogramov denne.

„Cestoviny nevyrábame do skladu. Aj z priestorových dôvodov aj pre čerstvosť. Najväčší objem produkcie je priamo na objednávku, čo znamená, že na pultoch je možné dostať cestoviny už na druhý deň ako ich vyrobíme,“ vysvetľuje Rastislav pri pohľade na hotové balíčky cestovín.

„Všetko sme sa učili na vlastných pokusoch a omyloch. Skúšali sme rôzne pomery vody a múky, ako spraviť cestoviny tak dobré, aby chutili aj nám. Za tým všetkým boli kilogramy múky, ktorá sa nedala použiť, ale dnes sme s výsledkom spokojní,“ hovorí Rastislav o čiastočnej alchýmii s múkou.

Každá cestovina si vyžaduje iný pomer múky a konzistenciu cesta. „Jedna matrica stojí tisíc eur. V Migami vyrábajú cestoviny aj z hrachovej, fazuľovej, šošovicovej, amarantovej, semolinovej, pohánkovej, ražnej či špaldovej múky. Okrem pšeničných, špaldových či semolinových verzií sú všetky cestoviny dokonca bezlepkové.

Rozdiel je však v použitej pšenici. Taliani robia cestoviny zo semolinovej múky. Popri rozprávaní sa o výhodách semolinovej múky už Gabika kontroluje zmes v zbernej vani. Tá však nie je žltá, ako by sme čakali. Má červenú farbu.

„Budeme vyrábať mušličky, ktorých základom je múka z červenej šošovice,“ hovorí Gabika počas toho, ako si premeriavame zvláštne sfarbenú zmes.

„Nepoužívame žiadne farbivá, všetka farba je len zo samotnej červenej šošovice,“ hovorí, no upozorňuje, že vďaka absencii farbív sa cestoviny varením červenej farby zbavia. Obsah a výživové vlastnosti ostanú.

„Strukovinová múka vzniká z čistej sušenej plodiny, takže má aj vyšší obsah bielkovín a látok, ako samotné sušené plody,“ predstavuje cestoviny Gabika.

Zmes sa pod tlakom pretláča cez matricu, v ktorej vznikajú samotné cestoviny. Na tých budú schnúť, aby sa zbavili prebytočnej vody.

„Zo sto kilogramov múky spravíme sto kilogramov cestoviny,“ hovorí Gabriela.

„Samotná múka má totiž okolo 13 percent vlhkosti. Dodáme vodu na cesto, ale vo finále sa cestoviny sušia na 13 percent vlhkosti. Dodanú vodu na cesto teda vysušíme a ostáva len pôvodná miera vlhkosti, ktorá bola v múke.“

Na dosiahnutie týchto parametrov sa cestoviny sušia pri teplote 55 stupňov Celzia desať až pätnásť hodín a následne ich čaká už len balenie.

Ako si pripraviť dobré cestoviny?

Každé cestoviny sa varia trochu inak a inak aj chutia. Je rozdiel, či sú cestoviny bezvaječné alebo vaječné, prípadne z nepšeničných múk. No či už chcete ochutnať tradičné vaječné cestoviny, alebo kúsky zo semoliny, prípadne trošku zaexperimentovať s chuťami aj zložením, Gabriela ponúka zaujímavý recept.

„Pripraviť si dobré, zdravé a chutné cestoviny nie je nič zložité. Ak chce niekto ochutnať napríklad rôzne chute, je dobré vyskúšať široké rezance z cíceru, špaldy a raže a stačí ich pripraviť s klasickým špenátovým pestom, posypať parmezánom a máte dobrotu, ktorá zasýti aj poteší chuťové poháriky.“

Veľmi dobrou kombináciou sú aj cestoviny tak v tradičnom prevedení, ako vo forme šalátu. Môžete podávať rôznorodé cestoviny zmiešané so zeleninou, bielym jogurtom či tuniakom alebo kuracím mäsom na studeno.

Gabriela upozorňuje aj na to, že strukovinové cestoviny chutia inak ako bežné.

„Mamičky majú napríklad rady miešanú variantu zo šošovicových a semoliných cestovín. Veľmi to chutí deťom a ešte majú aj prirodzený zdroj bielkovín a výživy. Špaldu zas obľubujú športovci. Pripravíme, zamiešame, ochutnáme, uvaríme a zdegustujeme. Až potom sa s cestovinami podelíme ďalej,“ hovorí, prečo majú ich cestoviny stále širší okruh konzumentov.

Jednoducho chutia ako domáce.

tags: #cestoviny #výroba #vlhkosť