Cestoviny: Všetko, čo potrebujete vedieť o výrobe, druhoch a kvalite

Cestoviny sú obľúbenou potravinou po celom svete, ktorá sa vyznačuje svojou jednoduchosťou, variabilitou a schopnosťou kombinovať sa s rôznymi omáčkami a prísadami. Tento článok sa zameriava na definíciu, druhy, označovanie, kvalitatívne požiadavky a umiestňovanie cestovín na trh v súlade s platnou legislatívou Slovenskej republiky. Okrem toho sa pozrieme na výrobný proces, príklad výrobcu na Slovensku a tipy pre domácu výrobu cestovín.

Cestoviny sú polotovarom, majú rôzny tvar a rozmery. Vyrábajú sa sušené a nesušené, majú dlhú životnosť, obsah vlhkosti menej ako 13 %. Možno ich použiť do polievok ako závarku, prílohu k jedlám alebo ako hlavné jedlo. Sú ľahko stráviteľné a nenáročné na prípravu.

Prvá známa zmienka o cestovinách pochádza už z konca 13. storočia. Marcom Polom boli pripravené prvé ryžové cestoviny, ktoré priviezol z jeho cesty po Ázii. Avšak nám dnes dobre známe cestoviny, rezance zo pšeničnej múky, pochádzajú z Talianska.

Ďalšie rozdelenie cestovín je na vaječné a bezvaječné. Pri výrobe vaječných cestovín je okrem mlynských výrobkov použité aj vajce. Najznámejšie a najviac využívané v kuchyni sú cestoviny z pšeničnej múky. Ďalej sú známe aj cestoviny z celozrnnej múky, ktoré obsahujú vlákninu. Tá plní významnú úlohu v zažívacom trakte človeka. Semolínové cestoviny sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín a vďaka svojmu nízkemu glykemickému indexu sú odporúčané pre osoby so zvýšeným telesným výkonom. Farebné cestoviny získavajú farbu zafarbením špenátom (u zelených druhov) alebo paradajkovým pretlakom (u červených).

Poznáme rôzne druhy a tvary cestovín, ktoré sa neustále rozširujú. Cestoviny je vhodné podávať s inými druhmi potravín. Najlepšie je ich pripraviť spolu so zeleninou alebo mäsom, rybou a morskými plodmi, syrom a podobne. Pre spotrebiteľov je na obale cestovín uvedený návod na ich správnu prípravu. Pri varení je potrebné rešpektovať odporúčaný čas varenia.

Poctivé domáce rezance, ručne vyrábané - recept

Definícia a druhy cestovín

Cestovinou sa rozumie potravina, ktorá sa vyrába tvarovaním nekysnutého a chemicky nekypreného cesta pripraveného z mlynského obilného výrobku, vody a ďalších zložiek podľa receptúry.

Medzi základné druhy cestovín patria:

Vaječné cestoviny: Vyrábajú sa s prídavkom vaječnej zložky v množstve zodpovedajúcom najmenej jednému slepačiemu vajcu na 1 kg múky. Množstvu jedného vajca zodpovedá 10,4 g pasterizovanej sušenej vaječnej hmoty alebo 45 g pasterizovanej vaječnej melanže.
Bezvaječné cestoviny: Vyrábajú sa bez prídavku vaječnej zložky.
Cestoviny z tvrdej pšenice (semolinové): Vyrábajú sa z múky tvrdej pšenice bez pridania vajec.
Celozrnné cestoviny: Vyrábajú sa z celozrnnej múky.
Grahamové cestoviny: Vyrábajú sa zo semolinovej múky cestovinárskej grahamovej.
Plnené cestoviny: Cestoviny s rôznou náplňou.
Instantné cestoviny: Vyrábajú sa tak, aby boli pripravené na ľudskú spotrebu bez varenia.

Celozrnné cestoviny vďaka celistvej štruktúre zloženej z jadra, klíčka a otrúb obsahujú vysokú dávku živín a vlákniny. Prirodzene patria k vyváženej a racionálnej kuchyni. Prednosťou celozrnných cestovín Vince je nezameniteľná vôňa, chuť a farba. Navyše telu poskytujú dlhotrvajúci pocit nasýtenia. Výhodou je variabilné využitie pri jednoduchej a rýchlej príprave skvelých pokrmov pre blízkych a priateľov. Skvelo chutia pripravené v sladkej i slanej podobe. Celozrnné cestoviny Vince sú vhodné na použitie ako bežné cestoviny. Výborne sa hodia ako príloha k hlavnému jedlu, do šalátov, na zapekanie. Skvelo chutia s rôznymi druhmi omáčok, zeleninou, syrom. Celozrnné cestoviny Vince varíme v slanej vode do zmäknutia cca 7 - 10 minút. Pridaním kvapky oleja cestoviny ostanú kypré.

Štvrovaječné cestoviny predstavujú tradičný a obľúbený druh cestovín, ktorý si mnohí spájajú s chuťou domova a receptmi starých materí. Ich charakteristická žltá farba a bohatá chuť sú výsledkom použitia vyššieho počtu vajec v porovnaní s bežnými cestovinami.

Základné zloženie štvrovaječných cestovín tvoria dve hlavné ingrediencie: múka a vajcia. Presný pomer a typ múky sa môže líšiť v závislosti od receptúry a výrobcu, no vo všeobecnosti platí, že na výrobu kvalitných štvrovaječných cestovín sa používa:

Múka: Najčastejšie sa používa pšeničná múka, ideálne hladká múka T650 alebo semolinová múka, ktorá cestovinám dodáva pevnú štruktúru a žltkastú farbu. Niekedy sa kombinuje hladká múka s hrubou múkou pre lepšiu textúru.
Vajcia: Kľúčovou zložkou sú čerstvé slepačie vajcia. Označenie "štvorvaječné" znamená, že na 1 kg múky sa použijú minimálne 4 vajcia. Vyšší podiel vajec dodáva cestovinám bohatšiu chuť, žltú farbu a lepšiu elasticitu.

Niektoré receptúry môžu obsahovať aj malé množstvo soli, vody alebo olivového oleja pre lepšiu konzistenciu.

Tradičná výroba štvrovaječných cestovín má dlhú tradíciu, pričom v minulosti sa cestoviny pripravovali výlučne ručne. Dnes sa na výrobu používajú aj moderné stroje, ktoré zefektívňujú proces, no základné princípy ostávajú rovnaké:

Príprava cesta: Múka sa preoseje na dosku alebo do misy a v strede sa vytvorí jamka. Do jamky sa rozbijú vajcia a pridajú sa prípadné ďalšie prísady.
Miesenie cesta: Vajcia sa postupne zmiešavajú s múkou, najprv vidličkou a potom rukami. Cesto sa miesi, kým nie je hladké, elastické a nelepí sa na ruky. Dĺžka miesenia závisí od typu múky a pomeru vajec, no zvyčajne trvá 10-15 minút.
Odpočinok cesta: Hotové cesto sa zabalí do fólie alebo utierky a nechá sa odpočívať v chladničke aspoň 30 minút, ideálne aj dlhšie. Počas odpočinku sa lepok v múke uvoľní, čo uľahčí ďalšie spracovanie cesta.
Vaľkanie a krájanie: Odpočinuté cesto sa rozdelí na menšie časti a vyvaľká sa na tenký plát. Hrúbka plátu závisí od požadovaného druhu cestovín. Plát cesta sa potom nakrája na rezance, fliačky, štvorčeky alebo iné tvary. Na krájanie sa používa nôž, radielko alebo špeciálny stroj na cestoviny.
Sušenie: Nakrájané cestoviny sa rozložia na suchú podložku alebo zavesia na sušiak a nechajú sa dôkladne vysušiť. Sušenie trvá niekoľko hodín až dní, v závislosti od hrúbky cestovín a vlhkosti vzduchu. Správne vysušené cestoviny sú krehké a pri ohýbaní sa lámu.

Štvrovaječné cestoviny sú vďaka svojej bohatej chuti a pevnej štruktúre veľmi univerzálne a dajú sa použiť na prípravu rôznych jedál. Najčastejšie sa používajú do:

Polievok: Štvrovaječné rezance sú klasickou prísadou do slepačej, hovädzej alebo zeleninovej polievky. Dodávajú polievke sýtosť a výbornú chuť.
Hlavných jedál: Štvrovaječné cestoviny sa dajú použiť ako príloha k mäsu, omáčkam alebo zelenine. Výborne sa hodia k smotanovým omáčkam, syrovým omáčkam alebo k omáčkam na báze paradajok.
Zapekacích jedál: Štvrovaječné cestoviny sa dajú zapiecť so syrom, zeleninou, mäsom alebo hubami.

Správne skladovanie je dôležité pre zachovanie kvality štvrovaječných cestovín. Skladujte ich v suchu a chlade, ideálne v uzavretej nádobe alebo vrecku, aby sa zabránilo navlhnutiu a znehodnoteniu. Sušené cestoviny vydržia pri správnom skladovaní niekoľko mesiacov.

Pri výrobe cestovín sa používajú:

Múka: Múka je základná surovina, kvalita múky určuje kvalitu cestovín. Najkvalitnejšia múka je z tvrdej pšenice - semolina. Táto múka dáva vláčne a pevné cesto. Semolina obsahuje viac prírodného farbiva, zabezpečuje prirodzenú žltú farbu cestovín.
Vajcia: Používajú sa pasterizované vaječné zmesi. Vajcia zabezpečujú súdržnosť cesta, zvýrazňujú farbu, zlepšujú nutričnú hodnotu, zväčšujú objem a pevnosť cestovín pri varení, zabraňujú rozváraniu. Cestoviny možno vyrobiť aj bez vajec ak použijeme vhodnú technológiu.
Voda: Používa sa len pitná, nezávadná voda. Do cesta sa dáva malé množstvo vody, tak aby výsledná vlhkosť cesta bola asi 30 %.

Cesto je veľmi jednoduché a veľmi tuhé. Zmiešavanie, miesenie a tvarovanie sa vykonáva v jednom zariadení - automatickom cestovinovom lise. Múka sa najskôr premieša s ostatnými sypkými surovinami a až potom sa dávkuje voda. Na začiatku vzniká drobno hrudkovitá, málo súdržná hmota. Až ďalším miesením nadobudne pevnosť a súdržnosť.

Sušenie cestovín je pomalšie. Krátke cestoviny sa sušia 20- 60 minút pri teplote vzduchu 35- 45 °C, dlhé cestoviny sa sušia 60- 90 minút.

Označovanie cestovín

Na obale cestoviny sa musí uviesť:

V názve cestoviny jej začlenenie podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 2 vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 24/2014 Z. z.
Ak ide o vaječnú cestovinu, množstvo použitých vaječných zložiek v prepočte na celé vajcia a na 1 kg múky.
Ak ide o nesušenú cestovinu, údaj o tom, že je to nesušená cestovina, podmienky jej skladovania a dátum spotreby.
Časový údaj, do ktorého sa po otvorení obalu odporúča spotrebovať, ak ide o cestovinu balenú v ochrannej atmosfére alebo o vákuovo balenú cestovinu.
Označenie náplne, ak ide o plnenú cestovinu.

Kvalitatívne požiadavky na cestoviny

Kvalitatívne požiadavky na cestoviny sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 3 vyhlášky č. 24/2014 Z. z. Tieto požiadavky sa týkajú napríklad vlhkosti, obsahu popola, kyslosti a ďalších parametrov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a trvanlivosť cestovín.

Umiestnenie cestovín na trh

Cestovina sa musí umiestňovať na trh balená. Obal na cestovinu nesmie vizuálne skresľovať svojou farbou farbu cestoviny.

Nesušená cestovina sa musí skladovať pri teplote najviac 5 °C a vákuovo balená cestovina alebo cestovina balená v inertnej atmosfére sa musí skladovať pri teplote najviac 10 °C, ak výrobca neustanoví iné podmienky skladovania.

Nesušená cestovina sa musí prepravovať v izotermickom obale alebo v izotermickom dopravnom prostriedku.

Výrobný proces cestovín

Proces výroby cestovín je pomerne jednoduchý. Múka zo sila prúdi potrubiami priamo na linku, kde sa zmieša so správnym množstvom vody a prípadne aj vaječnej zmesi a prírodného farbiva (napr. kurkumy). Výsledkom je cesto, ktorého kvalita sa preveruje zrakom a hmatom.

Valcovaním z cesta vzniká plát, ktorého hrúbka sa postupne stenčuje. Na konci linky je rezačka, ktorá cesto delí na požadované kúsky (napr. niťovky alebo širšie rezance). Narezané cestoviny putujú do sušiarne, kde sa pri správnej vlhkosti a teplote 70 až 80 stupňov Celzia sušia aj niekoľko hodín.

Príklad výrobcu cestovín na Slovensku

Spoločnosť Erce vo Veľkom Krtíši je príkladom výrobcu cestovín, ktorý kladie dôraz na kvalitu a tradičné postupy. Ich cestoviny sú až osemvaječné, čo zvyšuje náklady, ale zároveň zaručuje lepšiu chuť. Niťovky aj hrubšie rezance sa balia výhradne ručne, pretože vo firme sú presvedčení, že rezance musia byť v obaloch uložené esteticky.

Spoločnosť Migami, ktorá sídli v Slovenskom Grobe je rodinný podnik, ktorý vedú Gabriela a Rastislav Mikulášoví. Samotný názov vznikol podľa začiatočných písmen mien ich dvoch dcér Mišky a Gabiky, samozrejme Mikulášových. Ťažko by sme sa hľadalo výstižnejšie pomenovanie pre rodinnú firmu.

„Zúročili sme dvanásť rokov práce v potravinárstve s cestovinami a v Grobe sme začali vyrábať cestoviny odznova. S novými technológiami, novými strojmi, novým elánom aj možnosťami,“ hovorí Gabriela.

„Na všetko sme len my dvaja,“ zasväcuje nás do tajomstiev rodinného podniku Gabika. „Doobeda pripravujeme cestoviny, manžel ich po obede vozí, ja sa starám o účtovníctvo a administratívu si delíme ako príde.“

Ako hovorí Rastislav, stroje na výrobu cestovín dodávajú výhradne Taliani, čiže sú pre všetkých výrobcov cestovín v princípe totožné. Napriek tomu je umenie vyrobiť dobré cestoviny. Tých sa tu vyprodukujú približne 350 kilogramov denne.

„Cestoviny nevyrábame do skladu. Aj z priestorových dôvodov aj pre čerstvosť. Najväčší objem produkcie je priamo na objednávku, čo znamená, že na pultoch je možné dostať cestoviny už na druhý deň ako ich vyrobíme,“ vysvetľuje Rastislav pri pohľade na hotové balíčky cestovín.

„Všetko sme sa učili na vlastných pokusoch a omyloch. Skúšali sme rôzne pomery vody a múky, ako spraviť cestoviny tak dobré, aby chutili aj nám. Za tým všetkým boli kilogramy múky, ktorá sa nedala použiť, ale dnes sme s výsledkom spokojní,“ hovorí Rastislav o čiastočnej alchýmii s múkou.

Domáca výroba cestovín

Ak uvažujete o výrobe domácich cestovín, tu je niekoľko tipov a trikov:

Základný recept

Múka: 100 g (50 g hladká múka a 50 g semolinová múka)
Vajce: 1 vajce

Semolinová múka dodáva cestu jemnosť a lepšiu konzistenciu. Ak ju nemáte, použite iba hladkú múku.

Postup

Na dosku nasypte múku a urobte v nej jamku.
Do jamky rozbite vajce.
Vidličkou prepojte vajce s múkou.
Rukami spojte všetko dokopy a mieste, kým nevznikne tuhé, ale dobre vypracované cesto.
Cesto zabaľte do fólie a nechajte odpočívať v chladničke aspoň 30 minút (ideálne hodinu alebo aj cez noc).

Tipy a triky

Oddych cesta: Nechajte cesto po vymiesení oddýchnuť, aby sa s ním lepšie pracovalo.
Hrúbka cesta: Hrúbka cesta závisí od druhu cestovín, ktoré chcete pripraviť.

Ručné krájanie

Rozvaľkané cesto zľahka pomúčte.
Cesto zrolujte do rolky.
Rolku nakrájajte na požadovanú hrúbku (napr. 0,5 - 1 cm pre široké rezance).
Prstami zdvihnite a rozviňte rezance.

Strojček na cestoviny

Strojček na cestoviny uľahčuje a urýchľuje proces vaľkania a krájania cesta.

Tvarovanie ravioli

Rozvaľkajte cesto na tenký plát.
Pomocou krúžku vykrojte kolieska.
Do stredu kolieska vložte náplň (špenát, ricotta, mäso, syry, hrušky a plesňový syr).
Okraje potrite vodou alebo žĺtkom.
Preložte a vytvorte ravioli alebo tortellini.
Uvarte v osolenej vode 3-4 minúty.

Sušenie a skladovanie cestovín

Ak chcete cestoviny uskladniť, je dôležité ich správne vysušiť, aby neplesniveli:

Na hotové narezané cestoviny nasypte veľa múky a premiešajte ich s ňou.
Rozložte ich tak, aby neboli na kôpkach.
Nechajte ich stáť aspoň tri hodiny, alebo aj celú noc, občas ich prehrabte rukami.
Na druhý deň ich dajte do sitka a preosejte zvyšnú múku.
Odložte ich do suchej nádobky, do ktorej sa nedostane vlhkosť.

Varenie cestovín

Do hrnca dajte variť veľa vody a pridajte veľa soli.
Vložte cestoviny až do vriacej vody.
Varte ich al dente (na skus), čo znamená, že sú uvarené, ale stále pevné.
Sceďte ich, ale nepremývajte.
Ihneď ich zmiešajte s omáčkou.

Pri kratšom varení majú cestoviny nižší glykemický index, vďaka čomu sú výživnejšie a vhodné aj počas diéty.

Tipy na varenie cestovín všeobecne

Použite dostatok vody: Na 100 g cestovín použite aspoň 1 liter vody.
Osoľte vodu: Vodu osoľte pred pridaním cestovín. Soľ zvýrazní chuť cestovín.
Varte al dente: Cestoviny varte "al dente", teda na skus. Cestoviny by mali byť mäkké, ale zároveň by mali mať mierny odpor pri hryzení. Doba varenia závisí od hrúbky cestovín a udáva ju výrobca na obale.
Prepláchnite studenou vodou (pri použití do šalátov): Ak používate cestoviny do šalátu, po uvarení ich prepláchnite studenou vodou, aby sa zastavil proces varenia a cestoviny sa nezlepili.
Pridajte do polievky na záver: Ak používate cestoviny do polievky, pridajte ich do polievky až na záver varenia, aby sa nerozvarili.

Domáce polievkové rezance ako od babičky

Spomienka na babičkine domáce polievkové rezance vyvoláva príjemné pocity a vôňu domova. Aj v dnešnej dobe si môžete pripraviť chutné domáce rezance, ktoré sa vyrovnajú tým od babičky. Recept je jednoduchý a výsledok stojí za to.

Na varenie 100 g cestovín je potrebné 1 l vriacej osolenej vody. Cestoviny varte po dobu 1 minúty, potom nechajte pod pokrievkou ďalšiu minútu odstáť. Prepláchnite čistou vodou, pridajte do hotovej polievky. Váš vývar si tak zachová pôvodnú číru farbu. Rezance môžete tiež variť posledné 2 minúty priamo v polievke. Uchovajte vo vetrateľných priestoroch s relatívnou vlhkosťou vzduchu max. 70%.

tags: #cestoviny #vlhkosť #obsah