Cestoviny: História a tradícia na Slovensku

Cestoviny, známe aj ako pasta, patria medzi najobľúbenejšie jedlá na svete. Pravdepodobne pochádzajú z Talianska a sú základnou potravinou talianskej kuchyne. No ich domov majú v Číne, kde sa našla najstaršia písomná zmienka o nich spadajúca do rokov 25 až 220 nášho letopočtu. V Taliansku sa názvy konkrétnych tvarov alebo druhov cestovín často líšia podľa lokality.

Na Slovensku zohrávajú cestoviny významnú úlohu v tradičnej kuchyni. Viete, že skutočne domáce cestoviny stále existujú? V malej cestovinárni neďaleko Bardejova sušia polievkové rezance 12 hodín a okrem 4 ingrediencií do nich vkladajú lásku aj kus tradície.

Čo v slovenských domácnostiach nesmie chýbať na nedeľnom stole? Predsa stará dobrá klasika - tradičný voňavý vývar s rezancami. Ale kým kedysi naše staré mamy niťovky do polievky vyrábali ručne z vyvaľkaného cesta, dnes sa stačí spoľahnúť na overené cestoviny.

Slovenské cestoviny nesú v sebe tradíciu. K tradičným múčnym jedlám patria v slovenskej kuchyni i varené cestoviny. Zo starších druhov sú známe trhance (cestovina sa prstami trhala a hádzala do horúcej vody), v súčasnosti sú známejšie slíže, či rezance (cestovina sa krájala nožom). Z varených cestovín sa zachovali aj rôznymi plnkami plnené cestoviny, známe ako pirohy, alebo perky.

Také, ako dodáva do regálov Kauflandu Cestovináreň Marušák z Hrabovca pri Bardejove. Malá rodinná firma začala s tradičnou výrobou v roku 1993 v dvoch izbách rodinného domu a prvé várky, ktoré sa nevydarili, spočiatku dokonca putovali do koša. Veď len namiešať správny pomer surovín do cesta, ktoré tvorí múka, voda, sušená vaječná zmes a kurkuma, je celá alchýmia. A tradičná výroba aj chuť, to je niečo, na čom si všetci dávajú záležať.

„Kurkuma sa do cestovín pridáva, aby boli pekne žlté, a stačí z nej naozaj štipka, inak získajú červenú farbu. Zvyšné suroviny sú slovenské. Používame kvalitnú a čistú vodu z topľanskej doliny, aj múku, ktorá sa melie z pšenice vypestovanej v okolí Trebišova,“ vysvetľuje Ján Vojtko, riaditeľ cestovinárne.

A ako v nej vyzerá výroba? Na prvý pohľad to trvá len pár sekúnd. Najskôr múka zo sila cez potrubie putuje do veľkej nádoby, kde sa spojí s ostatnými ingredienciami a potom moderný stroj vysype na pripravené sito dávku cestovín. O tom, či z linky vychádzajú rezance, kolienka, písmenká alebo vruty, rozhodujú špeciálne matrice, podobné tým, aké používajú mlynčeky na mäso.

Matrice ukrývajú veľký vynález - teflónové výplne, ktoré cesto pekne vyhladia. Kým v Taliansku sa obvykle používajú výplne z bronzu, ktoré na každom kuse vytvoria drsný povrch, pretože sa doň lepšie vsiakne omáčka, na Slovensku sú žiadanejšie skôr lesklé a hladké cestoviny.

Výrobný proces a kvalita

Sitá naložené cestovinami potom končia v sušičke, kde sa zmestí naraz až 400 kíl a kde ich čaká dlhý relax. Sušenie totiž trvá až 12 hodín a vyžaduje si takú prísnu kontrolu, že pri ňom treba sledovať aj vonkajšie počasie. „Keď je slnečno, sušíme inak, ako keď prší. Musíme ustrážiť každý detail, inak by cestoviny mohli popraskať,“ pokračuje riaditeľ Vojtko a priznáva, že kým odhadli správnu rovnováhu medzi teplotou a vlhkosťou vnútri sušičky, so zápisníkom v ruke pri nej presedeli celých dvanásť hodín. Našťastie, dnes na všetko dohliada počítač a najmodernejšie technológie.

Váženie, balenie, sušenie, s tým všetkým si poradia výrobné linky, aj preto každý mesiac môže z prevádzky odísť až 25 ton balíčkov, hoci v začiatkoch podnikania vyrobili ledva sto kíl mesačne.

„Vďaka novým technológiám používame na výrobu aj tradičnú valcovanú metódu, pri ktorej sa pás cesta vkladá medzi dva valce a potom sa reže špeciálnymi nožmi. Tento postup kedysi používali gazdinky, keď rezance vykrajovali z vyvaľkaného cesta. Je to náročnejšie na ručnú prácu, ale takéto výrobky naozaj chutia ako tie domáce.“

Topľanské cestoviny dlhé roky poznali len obyvatelia východného Slovenska. Cestovináreň Marušák ich dodávala do predajní Kauflandu v blízkom okolí, pretože sa zapojila do projektu Z našich regiónov, ktorým reťazec podporuje lokálnych dodávateľov. Získala tak zaručený odbyt, poradenstvo a zároveň jej táto príležitosť umožnila výrobu modernizovať aj rozširovať výrobu.

Svoje kapacity zvýšil natoľko, že začal zásobovať predajne Kauflandu naprieč celým Slovenskom, kde dodáva fliačky, vruty, písmená, mušličky aj klasické niťovky. „Záleží nám na tom, aby naši zákazníci našli v regáloch bohatý výber domácich produktov, preto spolupracujeme s malými regionálnymi dodávateľmi, ktorí ho dokážu ešte viac rozšíriť. Naša spolupráca je dlhodobá, chceme ju rozvíjať a často presiahne hranice regiónu až natoľko, že z lokálnych výrobcov sa postupne stanú producenti s celoslovenskou pôsobnosťou. Je to ten najlepší spôsob, ako ich môžeme podporiť,“ tvrdí Richard Bendík, riaditeľ nákupu v spoločnosti Kaufland Slovenská republika.

Práve spojenie s reťazcom umožnilo, aby topľanské produkty milovníci cestovín našli vo všetkých 79 predajniach Kauflandu. Slovenský dodávateľ dáva prácu šiestim zamestnancom a hoci v jeho produkcii naďalej bude hrať prvé husle obľúbená klasika, čiže polievkové niťovky, snaží sa myslieť aj na budúcnosť. „Najnovšie rozbiehame výrobu špenátových, cviklových či paradajkových širokých rezancov, dokonca sme vymysleli aj špeciálnu receptúru na šošovicové proteínové cestoviny a na rezance s pridaným kolagénom. Nechceme zaspať na vavrínoch, ale naďalej sa rozvíjať a prinášať zákazníkom nové chute,“ hovorí riaditeľ cestovinárne.

Aj takýto úspešný príbeh môže napísať spolupráca s Kauflandom. Spolupráca, ktorá aj menším výrobcom z regiónov pomáha rásť a zákazníkom dáva možnosť vkladať do košíka kvalitné domáce potraviny.

Cestoviny sa zvyčajne vyrábajú z nekvaseného cesta, z pšeničnej múky zmiešanej s vodou a vajcami. Už Etruskovia vyrábali cestoviny v roku 400 pred Kristom v Taliansku. Avšak prvé konkrétne informácie o cestovinových výrobkoch v Taliansku pochádzajú z 13. alebo 14. storočia. Paradajky boli privezené až v 16. storočí. Písomný záznam o cestovinách s paradajkovou omáčkou možno nájsť v kuchárskej knihe z roku 1790.

Rodinný podnik De Cecco vznikol v roku 1886 v Abruzze v Taliansku. Z továrne na výrobu cestovín sa počas 130 rokov stal celosvetový fenomén. Významným medzníkom pre spoločnosť De Cecco sa stal rok 1986. V tomto roku rozhodli rozšíriť svoje portfólio o výrobu olivového oleja. Dnes sa podnik zaoberá aj produkciou paradajkových produktov. De Cecco si vyberá najlepšiu tvrdú pšenicu z Talianska, Kalifornie a Arizony. Produkujú semolinovú múku, ktorú si melú vo vlastnom mlyne. Vo Fara San Martino melú semolinu pomocou vlastnej vody. Táto pomalá metóda lepšie rešpektuje semolinu a zachováva integritu k lepku.

Tradičné cestoviny sa pripravujú zo semolinovej múky z tvrdej pšenice (durum) a vody. Niektoré druhy, najmä čerstvé cestoviny, obsahujú aj vajcia, ktoré im dodávajú žltú farbu a jemnejšiu textúru. Sušené cestoviny (pasta secca) sa vyrábajú v továrňach a majú dlhú trvanlivosť. Cestoviny sú bohatým zdrojom sacharidov, ktoré poskytujú telu energiu. Na trhu dnes nájdeme aj cestoviny z celozrnnej múky, šošovice, cíceru alebo bezlepkové varianty z kukuričnej alebo ryžovej múky.

Cestoviny sú dôkazom, že z jednoduchých surovín môže vzniknúť kulinárske majstrovstvo. Ich flexibilita, bohatstvo chutí a schopnosť prispôsobiť sa rôznym kuchyniam z nich robia univerzálne jedlo, ktoré si našlo cestu do sŕdc ľudí po celom svete.

Cestoviny a Vianoce na Slovensku

Vianoce na Slovensku nie sú len o rozjímaní, pokoji a stretávaní sa s rodinou, ale aj o sviatkoch hojnosti a dobrého jedla. V rôznych kútoch Slovenska sú tradičné vianočné jedlá rôzne. Závisí to najmä od rodiny či regiónu, v ktorom žije. Sviatočné vianočné jedlá sa líšia, vzhľadom na zvyky v jednotlivých regiónoch Slovenska. Poďme sa spoločne pozrieť na to, ako sa cestoviny a ďalšie tradičné jedlá spájajú s vianočnými a inými zvykmi na Slovensku.

Na stole počas štedrovečernej večere v minulosti nesmeli chýbať suroviny, ktorým ľudová viera pripisovala sily prírody. Boli to jedlá z obilnín, strukovín, ovocia, kapusty a často aj mak či cesnak. Každé jedlo počas Štedrého dňa malo svoj prosperitný význam. Ryba nebola jedlom chudobných - bolo to pôstne jedlo a jedli ju rovnako bohatí aj chudobní. Na slovenských štedrovečerných stoloch nikdy nechýbala ryba, v akejkoľvek podobe.

Po prísnom celodennom pôste sa večerné hodovanie zvyčajne začína predjedlom - jedením oblátok s medom i cesnakom. Tie majú rovnako ako aj cesnak priniesť zdravie. Lúskanie orechov a porciovanie jablka sú spojené s ďalšou tradíciou. Aby ste sa aj o rok stretli všetci pri stole v rovnako dobrej kondícii, tak oriešok by mal byť zdravý a nepoškodený, rovnako ako hviezdica uprostred ovocia.

Po prípitku zvyčajne nasleduje polievka a tu prichádzajú aj prvé rozdiely. Kým niektoré rodiny tento chod vynechávajú úplne, na západe Slovenska by ste najčastejšie v tanieroch objavili šošovicovú na kyslo so sušenými slivkami. Pre stredné Slovensko je charakteristická kapustnica so sušenými hríbmi a slivkami, na Orave zas jedia oveľa striedmejšiu kapustnicu so zemiakmi. No a na východe nájdeme azda polievkovú všehochuť. Na štedrovečernom stole tam môžeme nájsť až tri nádoby s polievkami - fazuľová, kapustnica a kyslá hríbová s ryžou. Každý človek si potom do taniera vleje kúsok z každej a zmieša ich dokopy.

Hlavné jedlo už tradične väčšinou tvorí vyprážaný kapor s majonézovým zemiakovým šalátom, no môže sa miesto neho na tanieri objaviť aj zemiakovo-cibuľový šalát, zemiaková kaša, či opekané zemiaky. Komu kapor nie je pochuti, môže ho nahradiť pstruhom, šťukou, rybím filé či lososom. Niekto má rád vysmážané, niekto si zas tieto pochúťky pripraví na pare, masle či grile.

Výnimkou na východe sú pirohy s bryndzou, cibuľou, zemiakmi a syrom, lokše s makom či zajac. Chodov na štedrovečernom stole býva viac, u niekoho aj päť či šesť. Naozaj netradičný vianočný pokrm večerajú v obci Beňuš. Jedia tam totiž halušky s bryndzou a klobásou, ktorá sa vyvarila s kapustou. Úplne odlišným spôsobom večerajú podľa starých pôvodných zvyklosti v oblasti Starej Ľubovne. Na stôl sa položí jedenásť druhov rôznych jedál. Ráta sa medzi ne napríklad aj šalát, polievky, ryba.

Takou netradičnosťou je špeciálny vianočný puding, ktorý sa bežne na Vianoce konzumuje napríklad v Anglicku. Stolovníci nedostanú taniere, iba lyžičku. Po spoločnej modlitbe potom musia ochutnať z každého jedla.

Už menej Slovákov dodržiava aj tradíciu dezertu. Väčšinou nimi sú bobaľky či opekance - malé guličky z kysnutého cesta.

Regionálne rozdiely v tradičných jedlách

Každý región má svoje špecifické jedlá, ktoré sa jedávali v minulosti a zachovali sa i dodnes. Na východnom Slovensku sa konzumovala kyslá obilninová polievka - kyseľ, na Záhorí to zasa bola kyslá šošovicová polievka. V okolí Medzeva sa na Štedrý večer konzumovala riča - fazuľa zmiešaná s koreňovou zeleninou a cesnakom. Obľúbené boli aj krúpy so zemiakmi.

Základom štedrej večere boli kaše. Cícerová bola súčasťou štedrej večere v Cerovej, šusterica (fazuľa zmiešaná s kyslou kapustou) nechýbala na stole v Nimnici. Na východnom Slovensku mali radi koločanku (uvarená fazuľa, pomiešaná s varenými zemiakmi). Ďalším chodom boli múčne jedlá, napríklad na Záhorí to boli opekance s makom, na strednom Slovensku zasa pupáky a na východe bobaľky.

Ryba sa v minulosti podávala varená, pečená so zemiakmi alebo nakladaná na kyslo. Ako príloha bol zemiakový šalát bez majonézy. Prívarky ako šošovicový, fazuľový, hrachová kaša či kukuričná kaša tiež nesmeli chýbať. Ďalším chodom boli pirohy zemiakové, s kapustou, s makom alebo pohánkové. Koláčom sa na Spiši a Šariši hovorilo vianočný kucheň, na západnom Slovensku to bola calta, na strednom Slovensku zas baba, štedrák či mrváň.

Špecialitou bol obradový koláč, ktorý sa piekol na východnom Slovensku a bol to kračúň - biely koláč, do ktorého sa zapekali zrnká obilia.

Tabuľka: Regionálne špeciality Slovenska

V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka. Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach, v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru.

Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť.

tags: #cestoviny #história #a #tradícia #na #Slovensku

Populárne príspevky:

• Recepty pri histamínovej intolerancii
• Recept na jablkový koláč s chia
• Tradičná slovenská delikatesa
• Toxicita nórskeho lososa
• Ako si vybrať ovsené vločky?