Predaj domácich klobás a legislatíva na Slovensku

Téma zdravotnej bezpečnosti mäsa vzbudzuje u spotrebiteľov často mnoho otázok. Bezpečnosť potravín vrátane mäsa je výsledkom niekoľkých činiteľov. Bezpečné mäso je vtedy, ak nie je zdraviu škodlivé a je vhodné na ľudskú spotrebu. Ak hovoríme o mäse, všetko mäso (okrem určitých výnimiek), ktoré sa nachádza na trhu, musí pochádzať zo schválených bitúnkov, kde bola vykonaná prehliadka mäsa, ktorú možno všeobecne zadefinovať ako zdravotnú kontrolu zvierat a mäsa.

Regionálne veterinárne a potravinové správy (RVPS) sú zodpovedné za implementáciu a kontrolu veterinárnych a potravinových predpisov na území svojej pôsobnosti. Poskytujú veterinárne služby, kontrolujú kvalitu a bezpečnosť potravín, riadia chov zvierat a vykonávajú kontroly v závodoch zaoberajúcich sa potravinami.

Požiadavky na zdravotnú bezpečnosť mäsa

Ochrana zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov a podpora bezproblémového fungovania jednotného európskeho trhu je cieľom všetkých právnych predpisov a noriem EÚ týkajúcich sa poľnohospodárstva, chovu hospodárskych zvierat a výroby potravín. Celý proces výroby potravín a spracovateľský reťazec, ako aj dovoz a vývoz tovaru upravuje rozsiahly súbor právnych predpisov EÚ. Legislatívny rámec známy ako balík predpisov v oblasti hygieny sa zaoberá hygienou potravín a ustanovuje osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.

Cesta mäsa sa začína už na farmách

Jednou z najčastejších otázok spotrebiteľov je, či je možné používať v hospodárskych chovoch rastové hormóny. Používanie rastových hormónov v chovoch zvierat v rámci celej Európskej únie je zakázané. Na Slovensku neevidujeme porušenie legislatívy v oblasti používania hormonálnych liekov za účelom stimulácie rastu. O použití hormonálnych látok u zvierat rozhoduje ošetrujúci veterinárny lekár na základe stanovenej diagnózy a dodržania podmienok pri ich aplikácii na ochranu zdravia zvierat a ľudí.

V chovoch sa niekedy stáva, že chovateľ je pre uzdravenie zvieraťa nútený liečiť ho antibiotikami. Veterinárny lekár na základe klinického vyšetrenia stanoví diagnózu a ak je potrebné a nevyhnutné na potvrdenie diagnózy , resp. V prípade nevyhnutnosti, veterinárny lekár naordinuje liečbu antibiotikami, ktoré samozrejme zvolí na základe diagnózy, klinického stavu daného zvierať, výsledkov laboratórnych testov a v neposlednej miere na základe antibiotikogramu. V prípade, že sú zvieratá liečené antibiotikami, veterinárny lekár na základe liečeného druhu zvierat, použitého antibiotika, dĺžky liečby určí takzvanú ochrannú lehotu podľa údajov uvedených v príbalovej informácií o lieku, alebo ju na základe požiadaviek uvedených v legislatíve vypočíta. Úradní veterinárni lekári regionálnych veterinárnych a potravinových správ vykonávajú kontroly celého reťazca toku liekov.

Vyšetrenie na rezíduá inhibičných látok sa v rámci prehliadky na bitúnku vykonáva pri príznakoch alebo léziách a zmenách zistených prehliadkou ante alebo post mortem, ktoré poukazujú na to, že zvieratám mohli byť podané látky s antimikrobiálnym účinkom alebo, že sa použili látky, ktoré môžu spôsobiť nepožívateľnosť mäsa na základe celkového zdravotného stavu zvierat, anamnézy alebo nálezov odôvodňujúcich podozrenie z podávania zvieratám antibiotíká, sulfónamidy a iné antimikrobiálny látky. Vykonáva sa aj náhodná kontrola dodržiavania ochranných lehôt mäsa pri podávaní liekov (napr. na farme zvierat pri kontrole ambulantnej knihy, kde sú zaznamenané všetky údaje o podávaných liekoch a liečených zvieratách).

Preverovanie zdravotnej bezpečnosti mäsa na bitúnkoch

Zvieratá, ktorých mäso je určené na ľudskú spotrebu by mali na bitúnok prichádzať klinicky zdravé. V sprievodnom doklade je zároveň potvrdená nákazová situácia v danom chove príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou. Chovateľ zvierat vypisuje doklad - informáciu o potravinovom reťazci (IPR), v ktorom potvrdzuje, že zvieratá spĺňajú zdravotné požiadavky na to, aby mohli byť zabité a že nepredstavujú žiadne riziko pre spotrebiteľa. Chovateľ musí tiež zabezpečiť čistotu zvierat určených na porážku.

Zodpovednosť za prehliadku ante mortem všetkých zvierat pred zabitím spočíva na úradnom veterinárnom lekárovi (ÚVL), ktorý ju vykonáva priamo na bitúnku. Všetko mäso určené na uvádzanie na trh pre spotrebu ľuďmi musí byť predložené na prehliadku post mortem úradnému veterinárnemu lekárovi. Do ukončenia prehliadky musí byť zachovaná identita zvieraťa medzi jednotlivými telami a ich vedľajšími jatočnými produktmi. Vždy, keď sa to považuje za potrebné, vykonávajú sa ďalšie doplňujúce vyšetrenia tela a vedľajších jatočných produktov laboratórnymi testami na dosiahnutie konečnej diagnózy na posúdenia mäsa.

Účelom prehliadky mäsa je vyhodnotiť, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu vo všeobecnosti a následne si všímať špecifické nebezpečenstvá, ako sú napr. prenosné špongiformné encefalopatie (týka sa len preúvavcov), cysticerkóza, trichinelóza, sopľavka (len u nepárnokoptníky), tuberkulóza, brucelóza, kontaminanty (napr. ťažké kovy), rezídiá veterinárnych liekov a nepovolené látky. Ďalej prehliadka mäsa na bitúnku je kľúčovým bodom v systéme dohľadu, pokiaľ ide o zdravie zvierat a dobré životné podmienky zvierat.

ÚVL na Slovensku sú zamestnancami regionálnych veterinárnych a potravinových správ na plný úväzok, sú štátnymi zamestnancami a riadia sa zákonom o štátnej službe a napr. nemôžu vykonávať prax súkromného veterinárneho lekára. V Poľsku môžu miestne príslušné orgány menovať týchto súkromných veterinárnych lekárov na vykonávanie určitých úloh, ako je prehliadka pred zabitím (prehliadka ante mortem) a prehliadka po zabití (prehliadka post mortem), ak personál príslušných orgánov nemôže vykonávať tieto úlohy z finančných alebo organizačných dôvodov.

Proces inšpekcie TSU

Nelegálna výroba a predaj mäsa a mäsových výrobkov

V prípade neschválených a neregistrovaných prevádzok alebo aj súkromných osôb, ktoré ponúkajú svoje produkty formou inzercie na rôznych portáloch sa pravdepodobne v prípade mäsa a mäsových výrobkov jedná o zabíjanie zvierat na súkromnú domácu spotrebu a takéto produkty nie sú určené na internetový, sprostredkovateľský alebo akýkoľvek iný predaj alebo ponúkanie, ale sú určené len pre súkromnú domácu spotrebu (zmysle § 23 zákona 39/2007 Z. z.).

Spotrebiteľom sa neodporúča nakupovať mäso a mäsové výrobky, ktoré sú inzerované na sociálnych sieťach. Odporúča sa ich nakupovať v predajniach, ktoré sú predmetom úradných kontrol potravín, ktoré vykonávajú inšpektori príslušných regionálnych veterinárnych a potravinových správ. Predmetom týchto úradných kontrol je aj kontrola vysledovateľnosti (cestovná mapa), tzn. že sa vie zistiť pôvod mäsa a spôsob jeho spracovania.

Zdravotné riziká konzumácie nelegálnych výrobkov

Trichinelóza: Nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy vyrobené z mäsa domácich ošípaných a/alebo diviakov, ktoré môžu obsahovať parazit trichinelu (svalovec), ktorá spôsobuje ochorenie trichinelózu. Preto je v EÚ na bitúnkoch povinné testovanie ošípaných na trichinely. Človek sa nakazí po požití surového alebo tepelne nedostatočne upraveného mäsa a mäsových výrobkov z nakazených zvierat.
Botulizmus: Doma vyrobené mäsové konzervy, ktoré môžu spôsobiť otravu z potravín - botulizmus, ktorá je spôsobená baktériou Clostridium botulinum. Je to ťažká, život ohrozujúca otrava jedlom. Jedinou účinnou liečbou je skoré podanie špecifického protijedu a podpora dýchania pacienta.
Kontaminácia baktériami: Mäsové výrobky môžu byť kontaminované ďalšími baktériami, ako je napr. Bacillus cereus, Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Najčastejšie sa vyskytujú ochorenia po konzumácii surových klobás a mäsových výrobkov spôsobené salmonelami a patogénnymi Escherichia coli.
Parazity: Sporadické sú choroby vyvolané parazitmi - pásomnicami Taenia saginata, ktorá pochádza z hovädzieho dobytka a Taenia solium, ktorej pôvod je v mäse ošípaných a diviakov.

Všeobecným princípom na predchádzanie alimentárnych infekcií z mäsa a mäsových výrobkov je podmienka , že sa môžu vyrábať len v prevádzkarňach, ktoré boli schválené príslušným orgánom. Týmto príslušným orgánom je na Slovensku RVPS. Po schválení prevádzkarne je na príslušnú činnosť pridelené zo strany ŠVPS SR schvaľovacie číslo a prevádzkareň je zapísaná do príslušného zoznamu schválených prevádzkarní, ktoré sú vedené a verejnosti sprístupnené na internetovej stránke ŠVPS SR.

Predaj z dvora

Premýšľate nad podnikaním, no nechcete byť celý deň zatvorení v kancelárii? Máte radi prírodu, zvieratá alebo práce v záhrade? Možno tomu neuveríte, ale všetky spomenuté činnosti je možné zosúladiť do tzv. predaja z dvora. Domáce chutí najlepšie.

Predaj z dvora má presne stanovené pravidlá. Predávajúci musí byť prvovýrobca. Môže ísť o predaj produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu, prípadne výrobkov. Musí však ísť o predaj vo vlastnom mene, na vlastný účet a konečnému príjemcovi.

Ak predávate z dvora ako nepodnikateľ postačí, ak budete pri predávaní tovaru vystavovať len príjmové doklady a budete si viesť evidenciu príjmov aj výdavkov. Predaj z dvora nevyžaduje povolenie na podnikanie, a preto ani registračnú pokladnicu. Nutnou podmienkou je ale registrácia na Regionálnej veterinárnej a potravinovej správe.

Ak predávate produkty, na ktoré ste si kúpili suroviny, porušujete pravidlá. Budete si musieť založiť živnosť aj prevádzku, pretože prestávate byť prvovýrobcom.

Čo môžem predávať a čo nie?

V prvom rade je potrebné uviesť, že limitované je aj množstvo predaného tovaru za rok. Pokiaľ ide o predané množstvo za rok, je možné takto predať:

zrno obilnín, z každého druhu do 500 kg
zrno pohánky, ciroku, prosa a kultúrnych druhov láskavca do 500 kg
suché strukoviny do 500 kg
olejniny do 500 kg
konzumné zemiaky do 2 000 kg
hlúbovú zeleninu do 2 000 kg
plodovú zeleninu, z každého druhu do 500 kg
koreňovú zeleninu, z každého druhu do 500 kg
cibuľovú zeleninu do 200 kg
strukovú zeleninu do 300 kg
listovú zeleninu do 150 kg
jadrové ovocie do 2 000 kg
kôstkové ovocie do 1 000 kg
bobuľové ovocie vrátane hrozna stolového alebo muštového na priamy konzum do 250 kg
škrupinové ovocie nelúpané do 700 kg
byliny do 50 kg
pestované huby do 50 kg
spracované ovocie do 1 250 kg hmotnosti suroviny, najmä lekvár, džem, kompót
spracovanú zeleninu do 1 250 kg hmotnosti suroviny, najmä nakladanú zeleninu, sterilizovanú zeleninu, kvasenú kapustu do 500 kg hmotnosti suroviny
pestované konzervované huby do 50 kg hmotnosti suroviny
pestované sušené huby do 50 kg hmotnosti suroviny
sirupy, ovocné šťavy a zeleninové šťavy do 1 250 kg hmotnosti suroviny
sušené kuchynské byliny do 50 kg hmotnosti suroviny
spracované produkty z obilia a zemiakov do 400 kg hmotnosti suroviny, najmä lokše, pagáče, cestoviny
pochutiny na báze spracovaného ovocia a zeleniny do 100 kg hmotnosti hotového výrobku, najmä sušené ochutené semená olejnín
ovocné čaje a ovocné octy do 200l

Takisto platí, že nemôžete predávať všetko. Ak chcete predávať vajíčka, musíte mať zaregistrovaný chov na veterinárnej správe. Rastlinné produkty môžete predávať v surovom stave, prípadne ich môžete spracovávať v kuchyni na vlastnej farme. Musíte byť ale držiteľom potravinárskeho preukazu.

V prípade rastlinných produktov je nutné evidovať množstvo, dátum a druhy. Predaj mlieka je špecifický podobne, ako predaj vajec. Okrem podmienky evidovania chovu na veterinárnej správe, máte stanovenú aj kvótu. Čakajú na vás aj prísne hygienické nariadenia a množstvo potrebnej administratívy, ktorej sa nevyhnete. Predaj mlieka musí prebiehať v inej miestnosti, ako chováte zvieratá. Priestor musí byť vybavený chladiacim zariadením. Mlieko je možné predať aj do tzv. zberní, resp. prevádzok, ktoré sa sústreďujú na jeho spracovanie. Rátajte však ešte s prísnejšími hygienickými nariadeniami.

Ako sme už spomenuli, predaj z dvora sa nevzťahuje na všetky komodity. Tieto produkty predávať nesmiete:

filetované ryby
ovocné šťavy
výrobky z mlieka - tvaroh, syr, maslo
balené a roztriedené vajíčka
klobásy, párky a ďalšie mäsové produkty
balenú, krájanú a lúpanú zeleninu

Domáce zakáľačky a registrácia drobnochovateľov

Drobnochovatelia, ktorí vlastnia čo aj len jednu ošípanú, sa po novom musia zaregistrovať na Regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS) SR. Zákon pamätá aj na domáce zakáľačky. Jeho porušovaním chovatelia riskujú nielen pokuty, ale najmä zdravotné problémy. Zdôraznil, že tak ako vo veľkochovoch, aj v domácich podmienkach zviera nesmie byť pred porazením vystavené utrpeniu, strachu a trvalej bolesti. K usmrteniu musí dôjsť citlivým spôsobom.

RVPS preveruje, či zviera nie je nakazené svalovcom (trichinelózou), ktorý môže u ľudí vyvolať vážne zdravotné komplikácie. Vzorky určené na testovanie odoberá samotný chovateľ, a to z bráničných pilierov z obidvoch polovíc jatočných tiel ošípanej v mieste prechodu do šľachovitej časti vo veľkosti lieskového orecha. Každú zabalí samostatne do mikroténového vrecúška alebo nepremokavého materiálu a uloží ich do chladničky (nie mrazničky). K vzorkám priloží chovateľ vypísaný sprievodný list.

Produkty domácej zabíjačky, teda mäso a orgány, sú určené len na súkromnú domácu spotrebu a nemožno ich ponúkať na predaj. Za porušenie zákona hrozí pokuta vo výške 400 až 1000 eur.

Recept na domácu klobásu

Domáca klobása je obľúbená pochúťka, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. V tomto článku sa zameriame na recept na zdravú, nepikantnú domácu klobásu, pričom sa budeme snažiť minimalizovať množstvo tuku a soli a zároveň zachovať výbornú chuť.

Výber surovín pre zdravú klobásu

Základom každej dobrej klobásy sú kvalitné suroviny. Pre zdravšiu verziu je dôležité vyberať chudé mäso a obmedziť množstvo tuku.

Bravčové mäso: Ideálne je použiť bravčový výrez, teda mäso z odrezkov. Vhodné je aj pliecko alebo bravčový bok bez kosti. Dôležité je odstrániť prebytočný tuk.
Hovädzie mäso: Pre výraznejšiu chuť sa pridáva aj hovädzie mäso, ktoré by malo byť dokonale odblanené, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie mäso sa melie na najmenších šajbách.

Ingrediencie:

1 kg bravčového mäsa (výrez, pliecko alebo bok bez kosti)
0,5 kg hovädzieho mäsa (odblanené, bez šliach)
20 g soli na 1 kg mäsa
1% cesnaku
1% sladkej mletej papriky
0,5% štipľavej mletej papriky (ak chcete pikantnejšiu verziu, inak vynechajte)
Mletá rasca alebo nové korenie
0,5 l studenej vody

Postup:

Príprava mäsa: Mäso nakrájame na menšie kúsky a pomelieme. Hovädzie mäso pomelieme na najmenších šajbách.
Miešanie korenia: V miske zmiešame soľ, sladkú mletú papriku, mletú rascu (alebo nové korenie) a štipľavú papriku (ak ju používame). Korenie zmiešame v troche studenej vody (0,5 l).
Miešanie mäsa a korenia: Zomleté mäso dôkladne premiešame s pripravenou zmesou korenia. Ideálne je nechať mäso nasolené odstáť v chlade jeden deň pred plnením.
Plnenie do čriev: Zmes plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky, cca 20 - 25 cm.
Údenie (voliteľné): Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva.

Údenie, sušenie a skladovanie

Údenie je tradičný spôsob konzervácie klobás, ktorý im dodáva charakteristickú chuť a vôňu.

Údenie: Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Dôležité je, aby dym bol studený, aby sa klobásy nevarili.
Sušenie: Po údení sa klobásy sušia na chladnom a vetranom mieste. Sušenie trvá niekoľko dní až týždňov, v závislosti od podmienok.
Skladovanie: Klobásy sa skladujú v chlade a suchu. Môžu sa skladovať v chladničke, mrazničke alebo v komore. Ak nemáte udiarňu, klobásy sa dajú zamraziť, upiecť a potom zasterilizovať.

Ako rozpoznať kvalitnú domácu klobásu?

Tu je niekoľko kľúčových faktorov, ktoré odlišujú kvalitnú domácu klobásu:

Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa.
Kvalita mäsa: Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso.
Prídavné látky: Ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť.
Koreniny: Tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite.
Proces výroby: Rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole a tým v tisíclitrovej miešačke.
Skladovanie: Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.

Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu.

tags: #predaj #domacich #klobas #legislativa