Domáci kváskový chlieb: Recept pre začiatočníkov
Chmúrne počasie jesene len láka na vytvorenie príjemnej atmosféry. A ako hrejivú atmosféru ešte viac umocniť? Predsa pečením, ktoré to u nás doma príjemne prevonia. Nie je nad kuchyňu prevoňanú vôňou domáceho chleba. Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité.
Kváskový chlieb sa v poslednej dobe teší veľkej obľube, a to nielen pre svoju výnimočnú chuť, ale aj pre zdravotné benefity. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte. Je to otázka, ktorá trápi nejedného začínajúceho amatérskeho pekára a milovníka domáceho pečiva. S tými správnymi kuchynskými potrebami navyše bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia.
Poďme sa spoločne pozrieť na to, ako upiecť dokonalý domáci kváskový chlieb.
Čo je kváskový chlieb a prečo ho piecť?
Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. Jeho história siaha viac ako 5000 rokov dozadu. Na rozdiel od chleba s droždím, kváskový chlieb využíva na kyprenie kvások - zmes múky a vody, v ktorej sa vďaka priaznivým podmienkam (teplota, čas, kvalita surovín) prebudia k životu baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky.
Prečo si vybrať kváskový chlieb?
- Lepšia chuť a vôňa: Kváskový chlieb má výraznejšiu, komplexnejšiu chuť a arómu, s chrumkavou kôrkou a mäkkou, vláčnou striedkou.
- Zdravotné benefity: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že zasýti na dlhšiu dobu a nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi. Je tiež ľahšie stráviteľný a nespôsobuje nadúvanie.
- Dlhšia trvanlivosť: Vďaka obsahu kyseliny mliečnej má kváskový chlieb dlhšiu trvanlivosť ako chlieb s droždím.
- Relax a zlepšenie vzťahov: Príprava kváskového chleba môže byť relaxačná a prinášať radosť. A čo poteší viac, ako pochvala od rodiny a priateľov za skvelý domáci chlieb?
Ako začať s kváskovaním?
Čo všetko potrebujete na to, aby ste zvládli upiecť kváskový chlieb aj vy doma? Trpezlivosť. Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
1. Založenie kvásku:
Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. My sme kvások dostali darom, pretože veríme, že kvások od srdca darovaný má svoje kúzlo, ktoré sa premietne aj do nášho bochníka. K tomu, abyste získali kvások, vám stačí sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú. Je to veľmi jednoduché.
Čo potrebujeme:
- Nádobu s uzáverom
- Celozrnnú ražnú múku
- Vlažnú vodu
Postup:
- Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť.
- Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
- Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
- Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
- Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
Uskladnenie:
Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený.
Dokrmovanie:
Ak nepečieme pravidelne, doprajeme kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
Pečieme z kvásku, časť 1.: Založenie kvásku
2. Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov:
Tento recept je jednoduchý a ideálny pre tých, ktorí s kváskovaním ešte len začínajú. Najprv si treba rozmyslieť kedy chceme chlieb piecť a ako sme na tom časovo. Príprava kváskového chleba trvá totiž dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia.
Suroviny:
Na rozkvas:
- 30 g chlebovej pšeničnej múky
- 30 g vody
- 15 g kvásku
Na cesto:
- Rozkvas
- 350 g pšeničnej chlebovej múky
- 230-240 g vody (záleží od vlhkosti múky)
- 10 g soli
Postup:
Príprava rozkvasu:
V miske zmiešame 30 g pšeničnej chlebovej múky a 30 g vody, pridáme kvások. Premiešame, zakryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať 6-8 hodín. V prvom rade si (najlepšie deň vopred) pripravíme tzv. rozkvas. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval. Jednoznačne nadobudne a je na ňom viditeľný proces kvasenia.
Autolýza:
Hodinu pred vykvasením rozkvasu zmiešame v miske 350 g pšeničnej chlebovej múky a 230-240 g vody. Poriadne premiešame, aby v múke neboli žiadne suché miesta. Misku zakryjeme a necháme prebiehať autolýzu.
Miesenie cesta:
Po hodine pridáme do autolyzovanej múky nakvasený rozkvas a zapracujeme tak, aby sa obe časti úplne prepojili. Misku prikryjeme a necháme 20 minút odstáť. V tejto fáze pridáme k rozkvasu aj zvyšok surovín a miešame. Nezabudnite si z rozkvasu oddeliť kúsok na budúce pečenie! Výsledné cesto by sa nemalo príliš roztekať, ale ani by nemalo byť príliš hutné.
Pridanie soli:
Následne pridáme do cesta soľ a kvapku vody, ktorá nám pomôže soľ zapracovať.
Prekladanie cesta:
Cesto vyberieme a premiestnime, môžeme použiť búchanie o podložku. Cesto uchopíme na jednom konci, natiahneme do výšky a buchneme o podložku, pričom cesto prehodíme. Tento postup opakujeme, kým nás cesto pustí, nemalo by sa však trhať. Cesto prikryjeme miskou a necháme opäť odpočívať približne 20 minút. Potom cesto pár ťahmi opäť premiesime a vložíme do misky, v ktorej budeme cesto prekladať trikrát po sebe vždy po 30 minútach. Pri preklade si ruky namočte do vody, cesto sa Vám nebude na ruky lepiť a bude sa s ním omnoho jednoduchšie pracovať. Cesto necháme v mise kysnúť aspoň 2 hodiny pod utierkou.
Tvarovanie cesta:
Nakvasené a poprekladané cesto vyberieme na dosku. Vytvarujeme bochník, ktorý necháme voľne bez zakrytia odpočívať 15 minút. Následne cesto stočíme do ošatky. Potom si namočíme ruky do studenej vody, nech to nelepí a v mise ho preložíme. Výslednú guľu cesta vložíme do múkou naozaj poriadne poprášenej ošatky na chlieb, kde bude prikryté kysnúť ďalšie 2 hodiny. Môžete si vybrať, či využijete ošatku oválnu, alebo ošatku guľatú, od nej sa totiž následne bude odvíjať tvar vášho domáceho chleba.
Kysnutie cesta:
Zakryjeme igelitom a necháme fermentovať 2-4 hodiny pri izbovej teplote, alebo 9-11 hodín v chladničke pri teplote 5 stupňov. Je veľmi dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Vo chvíli, keď cesto nadobudne zhruba dvojnásobne a môžeme ho označiť za pružné, tak máme hotovo.
Pečenie:
Rúru zohrejeme na 275°C a chlieb budeme piecť so záparou. Nakvasené cesto jemne vyklopíme na papier na pečenie a narežeme. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme s pomocou zápary 10 minút. Potom rúru odvetráme, teplotu znížime na 200 stupňov Celzia a chlieb dopečieme. Upečený chlieb musí odspodu dunieť. Veľmi jemne hmotu preklopíme na plech vyložený papierom na pečenie. Rúru medzitým rozohrejeme na 250 ° C a mierne do nej rozprášime vodu.
Chladnutie:
Necháme úplne vychladnúť na mriežke.
Pamätajte si, že keď upečiete “hriešne dobrý” bochník, je to tá najväčšia odmena za snahu, ktorú ste tomu venovali.
Ďalšie recepty a tipy na kváskový chlieb
1. Chlieb bez rozkvasu:
Ak ste zabudli založiť rozkvas, nezúfajte! Existuje aj recept na chlieb bez rozkvasu. Ide o cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín. Receptov na internete je pomerne veľa.
2. Kváskový chlieb zo základných múk:
Nemusíte mať doma špeciálne múky na to, aby ste si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia vám zásoby aj základných múk a môžete upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chute.
3. Jednoduchý kváskový chlieb s parmezánom:
Do cesta môžete pridať rôzne prísady, ako napríklad opečenú cibuľku, parmezán na kocky, oškvarky či nejaké semienka.
4. Kváskový chlieb s ražným kváskom Dr. Oetker:
Suroviny:
Na ražný kvások:
- 1 balíček Ražný kvások Dr. Oetker
- 2 PL ražná múka hladká (plus ďalšia múka na kŕmenie kvásku)
- voda rovnaké množstvo
Na cesto:
- 340 g hladká múka
- 160 g ražná múka chlebová
- 280 g ražný kvások
- 2 zarovnané KL soľ
- 1 zarovnané KL rasca mletá
- 1 PL med tekutý
- asi 300 ml voda
Postup:
Príprava kvásku:
Na prípravu kvásku vo väčšom pohári zmiešame na oživenie sušený kvások a trochu vody a necháme 30 minút stáť. Pridáme múku a rovnaké množstvo vody, dobre premiešame, priklopíme viečkom a necháme stáť pri izbovej teplote. Po 24 hodinách kvások prikŕmime pridaním ďalších 2 PL múky a rovnakého množstva vody. Ďalší deň kŕmime už 2× denne. Kvások je hotový po cca 4 až 5 dňoch.
Príprava cesta a pečenia:
Na prípravu cesta vo väčšej mise zmiešame obe múky s kváskom, soľou, rascou, medom a vodou a ručne dôkladne prepracujeme. Z cesta vytvarujeme guľu, vložíme ju do misy vymastenej olejom, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme asi 3 hodiny na teplom mieste kysnúť. Počas toho každú hodinu z každej strany cesto vytiahneme smerom von a preložíme späť a necháme kysnúť ďalej. Toto zopakujeme ešte asi 3×. Slamienku alebo misu vyložíme dostatočne pomúčenou utierkou a vložíme do nej cesto. Zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme ešte 1 a ½ hodiny kysnúť. Nahrejeme v rúre plech a potom ho potrieme olejom. Vykysnuté cesto vyklopíme na plech, prikryjeme alobalom, vložíme do predhriatej rúry a pečieme.
Pečenie:
Pečieme pri 250°C (elektrická rúra) alebo 230°C (teplovzdušná rúra) asi 10 minút. Potom znížime teplotu a pečieme ďalších 30-40 minút.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita múky a vody má veľký vplyv na výslednú chuť a kvalitu chleba. Základom je múka na kváskovanie. Môžete staviť na osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku.
- Sledujte teplotu: Teplota ovplyvňuje rýchlosť kvasenia. V chladnejšom prostredí bude cesto kvasiť pomalšie, v teplejšom rýchlejšie.
- Nechajte cesto dobre vykvasiť: Správne vykvasenie zistíte aj podľa prstového testu.
- Používajte ošatku: Ošatka pomáha cestu udržať tvar a zabezpečuje pekný vzhľad chleba. Pred použitím ju jemne vytrieme Solamylom, aby sa cesto neskôr lepšie vyklopilo.
- Pečte so záparou: Pečenie so záparou zabezpečí chrumkavú kôrku. Na spodok rúry dáme menší plech naplnený vodou.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok, korenín a prísad.
- Nenechajte sa odradiť: Ak sa vám chlieb na prvýkrát nepodarí, nezúfajte. Kváskovanie si vyžaduje trpezlivosť a cvik. Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.
Časté chyby pri kváskovaní
- Použitie nekvalitného kvásku: Uistite sa, že váš kvások je aktívny a plný života.
- Nesprávna teplota: Príliš vysoká alebo príliš nízka teplota môže spomaliť alebo zastaviť kvasenie.
- Príliš veľa alebo príliš málo múky/vody: Dodržujte presné pomery surovín.
- Nedostatočné miesenie: Miesenie je dôležité pre vytvorenie gluténu, ktorý dodáva chlebu pružnosť a štruktúru. Našťastie však žijeme v 21. storočí a tú najnáročnejšiu časť prípravy domáceho kváskového chleba si narozdiel od našich starých mám môžeme uľahčiť: namiesto rúk použijeme kuchynský robot. Ušetrí nám nielen množstvo energie, ale najmä času. Samozrejmosťou je hnetací hák na miesenie cesta a tiež voľba rýchlostí.
- Príliš krátke alebo príliš dlhé kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty a aktivity kvásku. Nechajte finálne vykvasiť do zdvojnásobenia objemu.
- Príliš vysoká alebo príliš nízka teplota pečenia: Správna teplota pečenia je dôležitá pre chrumkavú kôrku a dobre prepečenú striedku.
Ako skladovať kváskový chlieb?
Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu.
tags: #chlieb #s #domaceho #kvasku #recept
