Chlieb: Od histórie po súčasnosť a recept na chutný zemiakový chlieb

Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a existuje nespočetné množstvo druhov, ktoré sa líšia zložením, chuťou a nutričnými hodnotami. Od starovekého Egypta, kde slúžil aj ako platidlo, až po súčasnosť, kedy zažíva boom domáceho pečenia, prešiel chlieb dlhú cestu.

Dnes si môžeme vyberať z nespočetného množstva druhov chleba, od tradičných pšeničných bochníkov až po moderné bezlepkové varianty. Jedným z obľúbených druhov je aj zemiakový chlieb, ktorý sa vyznačuje jemnou chuťou a nadýchanou striedkou.

História a súčasnosť chleba

História chleba siaha až do obdobia pred naším letopočtom, pričom prvé chleby boli pravdepodobne placky z múky a vody pečené na kameni. V priebehu storočí sa techniky pečenia chleba vyvíjali a zdokonaľovali. Dôležitým míľnikom bolo objavenie kysnutého chleba približne 150 rokov pred naším letopočtom.

V 17. storočí sa začali používať zvyšky z varenia piva namiesto kvásku, čo urýchlilo proces kysnutia cesta a umožnilo priemyselnú výrobu kvasníc. Začiatkom 20. storočia vznikli veľké pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie chleba. Dnes však zažívame renesanciu domáceho pečenia chleba, a to najmä vďaka dostupnosti kvalitných surovín a receptov.

Nutričné hodnoty chleba

Nutričná hodnota chleba sa líši v závislosti od druhu múky a ďalších prísad. Vo všeobecnosti obsahuje chlieb sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky ako draslík, zinok a železo.

Príklady kalorickej hodnoty (na krajec = 60 g):

• Chlieb kváskový žitný: 522 kJ, 125 kcal
• Chlieb celozrnný pšenično-žitný: 576 kJ, 138 kcal
• Chlieb pohánkový: 565 kJ, 135 kcal
• Chlieb konzumný rascový: 612 kJ, 146 kcal
• Chlieb toastový biely: 782 kJ, 187 kcal
• Chlieb toastový celozrnný: 618 kJ, 148 kcal
• Chlieb viaczrnný: 635 kJ, 152 kcal

Múky na pečenie chleba

Výber múky je kľúčový pre výslednú chuť a štruktúru chleba.

• Pšeničná múka: Najčastejšie používaná múka, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty je vhodné použiť celozrnnú pšeničnú múku.
• Ražná múka: Tmavšia múka, bohatá na vlákninu. Chlieb z ražnej múky má výraznejšiu chuť a dlhšiu trvanlivosť.
• Špaldová múka: Múka zo špaldy, nešľachteného druhu pšenice. Obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov.
• Grahamová múka: Celozrnná múka s orieškovou chuťou, bohatá na vlákninu a minerálne látky.
• Pohánková múka: Prirodzene bezlepková múka, ľahko stráviteľná.

Druhy chleba a recepty

Ponuka chlebov je dnes veľmi široká a zahŕňa rôzne druhy:

• Pšeničný chlieb
• Kváskový chlieb
• Zemiakový chlieb
• Špaldový chlieb
• Ražný chlieb
• Celozrnný chlieb
• Viaczrnný chlieb
• Slnečnicový chlieb
• Pivný chlieb
• Arabský chlieb (pita)
• Írsky chlieb
• Francúzsky chlieb (bageta)
• Anglický chlieb (toastový)
• Maces
• Bezlepkový chlieb

Aj keď je na prvý pohľad zvláštne pridávať do chleba med, je to surovina, ktorá dodá chlebu inú dimenziu.

Recept na zemiakový chlieb

Ingrediencie:

• Múka (preosiatá cez sítko)
• Rozpučené zemiaky
• Soľ
• Pivo
• Kvások (z droždia, trochu vlažného mlieka, múky a štipky cukru)
• Mlieko (do 0,5 l)
• Olej
• Rasca (podľa chuti)

Postup:

1. Múku preosejte, pridajte rozpučené zemiaky, soľ, pivo, kvások a vymiesťe cesto. Cesto by malo byť skôr hustejšie.
2. Do kvásku z droždia, trochu vlažného mlieka, múky a štipky cukru vmiešajte múku (preosiatú cez sítko), zbytok mlieka do 0,5 l, olej, zemiaky, soľ a rascu.
3. Nechajte cesto vykysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem.
4. Cesto premieste, vytvarujte bochník a dajte ho na plech vystlaný papierom na pečenie.
5. Nechajte bochník ešte pol hodiny kysnúť.
6. Medzitým predhrejte rúru na 220 °C.
7. Chlieb potrite studenou vodou a dajte ho piecť.
8. Po 15 minútach znížte teplotu na 180 °C a pečte ešte asi 40 minút.
9. Po vybratí z rúry chlieb ešte raz potrite studenou vodou a nechajte ho vychladnúť na mriežke.

Tipy a triky pre dokonalý zemiakový chlieb

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka, čerstvé droždie a dobré zemiaky sú základom úspechu.
• Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť skôr hustejšie, ale zároveň elastické. Ak je cesto príliš riedke, pridajte trochu múky.
• Dostatočné kysnutie: Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem. Nedostatočné kysnutie môže spôsobiť, že chlieb bude tvrdý a málo nadýchaný.
• Správna teplota pečenia: Dodržujte odporúčanú teplotu pečenia, aby sa chlieb dobre prepiekol a mal chrumkavú kôrku.
• Potieranie vodou: Potieranie chleba studenou vodou pred a po pečení zabezpečí, že kôrka bude chrumkavá a lesklá.
• Nechajte chlieb vychladnúť: Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť na mriežke. Krájanie teplého chleba môže spôsobiť, že sa bude drobiť.
• Experimentujte s prísadami: Do cesta môžete pridať rôzne prísady, ako napríklad rascu, semiačka, bylinky alebo cibuľu, aby ste chlebu dodali jedinečnú chuť.

Problémy pri pečení chleba a ich riešenia

Aj skúseným pekárkam sa občas stane, že sa chlieb nevydarí podľa predstáv. Tu sú niektoré z najčastejších problémov a ich riešenia:

• Cesto sa lepí a nedá sa s ním pracovať: Pridajte trochu múky a dobre premiešajte. Dôležité je tiež pracovať s cestom na pomúčenej doske.
• Chlieb sa rozteká a nemá tvar: Cesto bolo príliš riedke. Nabudúce pridajte menej vody alebo viac múky.
• Chlieb je tvrdý a málo nadýchaný: Cesto málo kyslo. Nechajte cesto kysnúť dlhšie alebo použite kvalitnejšie droždie.
• Chlieb má vo vnútri veľké diery: Pri stáčaní cesta ste ho príliš podsypali múkou.

Čo nás často mýli pri výbere chleba?

Keď som bola malá, v obchode predávali svetlý chlieb, tmavý chlieb a pár druhov pečiva. Nebol to veľký výber, no ich chuť a vôňu je v súčasnosti ťažké nájsť. Dnes máme regály plné voľných a balených chlebov, pečiva a pohľadom vôbec nemožno odhaliť, akú majú kvalitu. Poďme sa teda pozrieť na to, čo všetko nám obchody ponúkajú a ako si z ponuky vybrať to najlepšie.

Svetlý vs. tmavý chlieb

V obchodoch nájdeme svetlý a tmavý chlieb. Veľa ľudí si myslí, že tmavý chlieb je zdravší. V skutočnosti je však medzi nimi rozdiel jedine v pomere múky, ktorú obsahujú. Zatiaľ čo vo svetlom chlebe prevažuje pšeničná múka, v tmavom chlebe prevažuje ražná múka (zvyčajne viac ako 35%).

Tmavý vs. celozrnný chlieb

Taktiež, ľudia si často pletú tmavý a celozrnný chlieb. To že chlieb je tmavý ešte neznamená, že je celozrnný. Dôležité je to, z akej múky je chlieb vyrobený. V slovenských obchodoch je svetlý a tmavý chlieb vyrobený z klasickej múky, ktorá obsahuje iba vnútro zrna - endosperm. Celozrnný chlieb je vyrobený z celozrnnej múky, ktorá obsahuje celé zrno aj s obalom.

Takže, chlieb môže byť tmavý, ražný, pšeničný, špaldový, môže tam mať napísané cereálny, no ak nemá uvedené na obale, že je vyrobený z celozrnnej múky, nie je celozrnný.

Rozdiel v kvalite medzi rafinovanou a celozrnnou múkou

Klasická (rafinovaná) múka stráca väčšinu nutričných zložiek tým, že neobsahuje obal, iba vnútro zrna. Preto mnohokrát je pečivo z takej múky obohatené o umelo pridané vitamíny a minerály, aby sa nahradilo to, čo sa stratilo. Ďalším problémom je nízky obsah vlákniny v klasickej múke. Tá je potrebná, aby sme sa cítili plnší, aby hladina cukru po zjedení chleba nevyskočila vysoko, a to zabezpečí, že pocit hladu nepríde tak rýchlo.

Naopak celozrnná múka, tým, že je vyrobená z celého zrna, obsahuje minerály, vitamíny (B6, B7, E, železo, horčík, zinok, chróm) a vlákninu. Môžeme ju považovať za zdravšiu, pretože je nutrične bohatšia. No aj medzi celozrnnými múkami existujú rozdiely. Za najkvalitnejšiu sa považuje múka z klíčiacich zŕn, pretože tie majú najvyšší podiel živín. Zároveň, tieto zrná sú najľahšie stráviteľné, pretože majú znížený obsah antinutrientov ako je kyselina fytová.

Existujú názory, že produkty z celozrnnej múky nie sú lepšie, pretože kyselina fytová v obale zrna viaže minerály, ktoré sú tam prítomné, a tým ich zneprístupňuje telu. Tento účinok kyseliny fytovej je známy a pravdivý, ak sa plodiny s vysokým obsahom tejto kyseliny konzumujú surové. Tu však hovoríme o múke, ktorá sa spracuváva. Kyselina fytová sa uvoľňuje do vody, a ďalej znehodnocuje pri vysokej teplote, preto v spracovanej múke a výslednom produkte sú účinky tejto kyseliny minimálne.

Čo si všímať v zložení chleba a pečiva?

1: Ečka

Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by si si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridala. Najčastejšie E-čka, ktoré môžeš nájsť v slovenských pekárenských výrobkoch:

V nasledujúcej tabuľke nájdeš najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.

Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén. Samozrejme, aj tu sú výnimky.

2: Glutén (lepok)

Okrem toho, že v chlebe a pečive nájdeme zaujímavé prísady, veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každých chlieb obsahuje extra glutén.

Glutén je bielkovina, ktorá je prirodzenou súčasťou zrna. Problém je však v tom, že okrem prirodzene vyskytujúceho sa gluténu v múke, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov, pretože doslova funguje ako lepidlo a zabezpečí, že sa chlieb či pečivo po dvoch dňoch nerozpadne, ako to bolo niekedy. No zároveň to vedie k otázke, ako taká pravidelná konzumácia pôsobí na telo. Práve to môže byť jedným z faktorov, prečo sa u citlivejších ľudí aj v neskoršom veku vyvolá glutenová intolerancia alebo celiakia.

Ak si chceš vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.

3: Hydrogenizované oleje

Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje. Hyrogenizovaný olej je telu neprospešný. Vzniká premenou oleja (prirodzene v tekutej forme) na tuhú formu hydrogenizáciou a pri tomto procese vznikajú transmastné kyseliny, ktoré sú pre telo škodlivé. Dokonca, niektoré firmy používajú radšej zvýrazňovače chuti a maslové arómy namiesto toho, aby použili kvalitný tuk v pečive. Preto je dobré si prečítať čo si kupuješ.

4: Bežné, slané a sladké pečivo

U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie. U bežného pečiva nájdeme zpravidla menej nezmyslov a zbytočných umelín, zatiaľ čo slané a sladké pečivo s rôznymi príchuťami obsahuje veľa stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí, aróm. Naozaj lepšie urobíš, ak si pizzový, syrový, šunkový rožok pripravíš doma.

Sladké pečivo okrem toho obsahuje na jeden kúsok (zvyčajne 80 g) od tých najmenej sladkých po najsladšie okolo 1,2 až viac ako 16 g cukru. Preto odporúčam tieto produkty konzumovať zriedkavo, ak vôbec.

5: Čerstvé a balené

Keď prídeš do predajne a vidíš nebalený chlieb a pečivo, máš pocit, že je to čerstvé a čerstvo upečené. Ja by som však radila, aby si sa pozrela na webovú stránku predajne a zistila, či tvoj obľúbený produkt je naozaj čerstvo upečený, alebo je to upečený zmrazený polotovar. Pretože v tom je teda veľký rozdiel a bohužiaľ, také produkty sa predávajú aj v našich predajniach.

6: Chlieb a pečivo zo semienok a orechov/fitness chleby

V týchto produktoch sa používa múka v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy. V niektorých produktoch je múka bez gluténu ako napríklad ryžová, kukuričná alebo novým trendom sú orechové múky. Či sú takéto produkty zdravé zavisí na dvoch dôležitých faktoroch:

1.) Všetky semená a orechy obsahujú prevažne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa pri vysokej teplote znehodnocujú, mení sa ich štruktúra a dostávame dávku telu škodlivých látok. Na základe týchto poznatkov z chémie by sme teda mali povedať, že piecť chlieb so semenami a orechmi nie je zdravé. Lenže, úplne to tak nie je. Mastné kyseliny takto reagujú na vysokú teplotu voľne v podobe oleja z týchto semien a orechov, avšak vo forme orecha a semena, je tomu inak. Našla som len jednu štúdiu, ktorá ukazuje že v ľanových semienkach pridávaných do pečených produktov nastáva len v nepatrnom množstve k štruktúrnym zmenám mastných kyselín. Vedci uvádzajú, že stabilita mastných kyselín súvisí s prítomnosťou ďalších látok v semenách. Z tohto hľadiska, ak pečivo alebo chlieb obsahuje celé semená a orechy, nebála by som sa, že obsahujú len znehodnotené mastné kyseliny. Ani v pomletej forme pravdepodobne nemajú až taký katastrofálny účinok ako nájdeš prezentované na internete v článkoch bez zdroja.

2.) Problém s orechovými múkami ako napr. mandľová múka, nie je v štruktúrnych zmenách mastných kyselín, ale v tom, že väčšina orechov obsahuje vysoké dávky omega 6 mastných kyselín v pomere k omega 3 (výnimkou sú vlašské a makadamiové orechy). Tým pádom, keď sa tradičný chlieb nahradí a pravidelne sa konzumuje chlieb z orechovej múky, radikálne sa v potrave zvýši pomer omega 6. Tie majú prozápalové vlastnosti, a vedú k rôznym zdravotným problémom, ak ich pomer nie je vyvážený s omega 3 mastnými kyselinami.

Čo si z článku odniesť

• To, že je chlieb tmavý, nemusí znamenať, že je celozrnný. Na obale produktu musí byť napísané, že je vyrobený z celozrnnej múky.
• Celozrnný chlieb a pečivo obsahuje viac živín a vlákniny v porovnaní s chlebom a pečivom z klasickej múky. Účinok kyseliny fytovej je v dôsledku spracovania minimálny.
• Najlepšie je zdravo striedať celozrnný a obyčajný chlieb a pečivo.
• Urob si prieskum svojich obľúbených produktov a prečítaj si, čo je na etikete. Ideálny chlieb a pečivo neobsahuje extra glutén, hydrogenizovaný olej a má pridané minimálne množstvo stabilizátorov. Tabuľka v tomto článku ti môže pomôcť vybrať si najlepší chlebík a pečivo.
• Bežné pečivo bez príchute obsahuje menej stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí, aróm ako slané a sladké pečivo s príchuťami.
• Niektoré voľné produkty nie sú čerstvo pečené, ale pečené z hlboko mrazeného polotovaru.
• Produkty so semienkami a múky zo semienok či orechov nemajú znehodnotené mastné kyseliny ako sa prezentuje, pretože vysoká teplota pôsobí na semená a orechy inak ako keď sú mastné kyseliny voľne prítomne v oleji zo semien a orechov.
• Orechové múky by sa nemali používať často a nemali by nahradiť tradičnú múku, pretože obsahujú vysoký pomer prozápalových omega 6 mastných kyselín, a tak v tele pri pravidelnej konzumácii spôsobujú zdravotné problémy, ak ich pomer nie je vyvážený dostatkom omega 3 mastných kyselín.

TIP na záver: Pri písaní tohto článku sme si robili menší prieskum pekární a z nich nám najlepšie vyšli, najmä čo sa týka kúpi chleba: Slatinská pekáreň a Pekáreň Starý Otec. Ako sme však už uviedli, najlepšie urobíš, ak si nájdeš zloženie svojich obľúbených výrobkov a porovnáš to s informáciami, ktoré ti ponúkame. Ak tam nájdeš Ečka, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať, prípadne v zložení uvidíš hydrogenizované oleje, pridaný glutén a pod., dobre si zváž, či ti to za to stojí.

Ak máš čas, chuť a možnosti, priprav si sem tam dobré pečivo aj doma. Je to jednoduchšie, ako by sa ti mohlo zdať. ;-)

RECEPTY na domáce pečivo

tags: #chlieb #svetly #zemiakovy #psenicny #recept

Populárne príspevky:

• Použitie mandarínkového oleja v kuchyni
• Využitie vanilkového pyré
• Recepty na torty pre účtovníčky
• Kreatívna zábava s ovocím
• Recepty na plnky do tort