Chlieb: Od úcty k posvätnej potravine po zabudnuté pranostiky
Chlieb, základná potravina, ktorá sprevádza ľudstvo tisícky rokov, si právom zaslúžila úctu a rešpekt. Nielenže pomohol prežiť generáciám, ale je aj symbolom zdravia, radosti a pre mnohých aj poslaním. Jeho pečenie je rituál, ktorý sa odráža v množstve úsloví, prísloví a porekadiel, ktoré sa zachovali dodnes. Tieto frazémy nám odhaľujú hlboký vzťah našich predkov k chlebu a jeho význam v ich životoch.
V tomto článku sa ponoríme do hlbšieho významu chleba v rôznych aspektoch života, od jeho historického vývoja a výroby až po jeho symbolické zastúpenie v kultúre a náboženstve.
Ako bola civilizácia vytvorená chlebom
Etymologický pôvod slova chlieb
Slovo „chlieb“ má zaujímavý etymologický pôvod. Vychádza zo starej angličtiny, kde slovo „bread“ je spoločné pre mnohé germánske jazyky, ako napríklad nemecký „brot“, dánsky „brød“, holandský „brood“ či švédsky „bröd“. Odhaduje sa, že pôvod má spojitosť s koreňom slova „break“ vo význame lámať. Jeho prvé použitie totiž súvisí s tzv. broken pieces, čiže odlomenými kúskami, a tiež s latinským „crustum“ s podobným významom.
Zaujímavé sú i pôvodné názvy chleba v iných jazykoch, napríklad pomenovanie „hlaf“ pravdepodobne súvisiace s dnešným anglickým názvom „loaf“, čiže bochník. Vedeli ste, že anglické oslovenia lord a lady súvisia s chlebom? Pomenovanie lord vychádza zo staroanglického „hlaford“, čo doslovne znamená strážca chleba, lady je zo staroanglického „hlæfdige“ vo význame miesiaca chlieb.
História chleba
História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka.
V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave. Ako prišiel človek vôbec na ideu jesť zrná? Obilie je jednoducho povedané tráva. Skoro nestráviteľné, bez zvláštnej chuti a k ovociu či zelenine sa nedá ani z ďaleka porovnať. Helmy boli k tomu ešte aj také mizerne malé, že sa tam našlo zopár stratených zrniek, ktoré nanajvýš stačili na zachovanie druhu. Boli tvrdé a pravdepodobne sa upravovali namáčaním, nakličovaním alebo varením na kašu.
Starí Egypťania pred 4 - 6 tisícimi rokmi pred n.l. pestovali teraz už neexistujúce sorty obilnín, tieto boli okrem iného určené - keďže ešte nebol vynájdený dynamit - k lámaniu skál v kameňolomoch tak, že sa vkladali do trhlín a zalievali vodou. Pučaním pukali aj skaly, z ktorých sa stavali pyramídy. Pracovných otrokov kŕmili však zeleninou a šošovicou so slaninou.
Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž.
Požívanie obilia, najmä pšenice, sa zrejme vôbec neviazalo len na jeho dozretie a žatvu. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu alebo ako polotovar pre ďalšiu prípravu alebo na dlhodobé uloženie. Niekedy opražené zrno roztĺkali na krupicu a tú potom varili na kašu. Praženie nedozretého obilia, tzv. pražmo sa na prípravu príležitostnej potraviny robilo ešte v prvej polovici 20. storočia.
Obrábanie pôdy bolo v počiatkoch poľnohospodárstva primitívne. Najstarší roľníci nemali ešte oradlo, používali drevené brázdiče, motyky, rýle, lopaty - z dreva či parohu. Pôdu prekopávali alebo odstránili predchádzajúci porast pomocou ohňa. Veľký pokrok v poľnohospodárstve zaznamenávame v neskorej dobe kamennej, kedy sa začína používať drevené oradlo ťahané dobytkom a od konca 2. tisícročia pred n.l. na Prednom východe železná radlica a tiež ďalšie kovové predmety ako rýle, motyky a podobné.
Železné radlice sa prostredníctvom Keltov dostali v mladšej dobe železnej aj k nám. Rozšírenie náradia na orbu u Slovanov zaznamenávame predovšetkým v 8. - 9. storočí. V 6. - 7. storočí bolo radlo so železnou radlicou skôr výnimkou. Väčšinou sa ešte oralo dreveným radlom bez železných súčastí. Oráčiny sa nehnojili pravidelne a jesenné pasenie dobytka nestačilo dať pôde dostatok potrebných živín. Preto bola malá, neraz iba dvoj - trojnásobná úroda.
V dobe kamennej obilie žali kosákom s kamennými čepieľkami alebo kosákovitým nožom. Kovový žací nástroj sa používa od doby bronzovej, kedy sa rozširujú rôzne druhy bronzových kosákov. Tieto v dobe železnej vyrábajú už zo železa u Keltov nadobúdajú dnešnú podobu. Podobne Slovania žali obilie kosákmi. Kosy sa využívali predovšetkým na žatie trávy.
O mlátení obilia v najstarších obdobiach nie sme informovaní. Zrno sa z klasov asi vymrvovalo rukami. Neskôr sa obilie mlátilo cepmi alebo sa snopy vymlátili prehnaním dobytka po udupanej pôde - humne. Drvenie obilia sa väčšinou považuje za prácu žien. Pri tejto činnosti žena pravdepodobne kľačala na zemi. Najstaršie hodnoverné doklady ručných rotačných mlynčekov sú až z mladšej doby železnej.
V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska. Z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Tento spôsob prípravy obilnej drviny bol veľmi zdĺhavý a namáhavý, no napriek tomu sa rozšíril po celom Východe.
V Ríme obilie mleli na ťažkých rotačných mlynoch otáčaných zvieratami a ako technické vymoženosti sa v rímskych provinciách začali šíriť aj vodné mlyny. Mletie na ručných rotačných mlynčekoch však pretrvávalo ešte veľmi dlho. Obilie počas celého praveku uskladňovali v obilných zásobných jamách. Na uskladnenie obilia sa iste využívali aj veľké keramické nádoby, zásobnice. V mladších obdobiach na tento účel slúžili tiež truhlice - lady. Väčšie množstvo sa skladovalo v sýpkach. z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba. Obilná drvina zamiešaná s vodou sa varila alebo piekla. Spočiatku to bol veľmi primitívny postup. Pieklo sa na rozžeravených kameňoch, alebo v popole. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.
Z história vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Chlieb mal bežne plackovitý tvar.
Hovorí sa, že chlieb je starý ako ľudstvo samo. Avšak v skutočnosti musel človek prejsť dlhú cestu, na ktorej sa najskôr naučil pestovať obilie a z neho zomlieť múku, aby si mohol pripraviť prvú obilnú kašu. Po nej nasledovala éra chlebových placiek, ktorých pekárom bolo slnko.
Pred dvetisíc rokmi, rímski vojaci pri svojich dlhých peších pochodoch žuvali jadierka a zrná. Vo svojej jednoduchosti to malo dve prednosti - vojaci boli zaneprázdnení žuvaním a nemali čas na reptanie a semiačka zrna a jadierka boli zároveň ľahšie, trvanlivejšie a lacnejšie na prevoz ako mäso a iné potraviny. Zrná boli zožuté, nestráviteľné šupky sa vypľúvali a škrob sa zmiešal s enzýmom Amylazou, ktorá je súčasť slín, čím bolo trávenie zahájené.
V pyramídach sa pri sarkofágoch faraónov našli plné nádoby obilných zŕn, ktoré keď sa vložili do zeme, vyklíčili behom 3 - 4 dní. Ako je možné, že tisícky rokov nevyklíčili ? Nuž to je tak. V zrnách sa nachádzajú látky, tzv. phytiny, ktoré udržujú zrná v latentnom štádiu, zabraňujúc tak množeniu látok nachádzajúcich sa v nich. Vodou sa tieto látky rozpustia a vtedy sa rozmnožia vitamíny, aminokyseliny, ktoré sa spájajú do enzýmov, alebo vytvárajú bielkovinové molekuly, čomu hovoríme klíčenie.
Cesta od lovcov a zberačov k roľníkom v kamennej dobe bola podľa archeológov taká významná, že ju nazvali neolitickou revolúciou. V starovekom Egypte sa obilie rozomieľalo medzi kameňmi, neskôr už v dokonalejších mlynčekoch. Pretože takáto múka obsahovala ešte zvyšky slamy, preosievala sa cez papyrusové sitá. Chlieb sa piekol na okraji ohniska alebo sa kládol do rozpáleného popola. Jedol sa vždy čerstvý, lebo po vychladnutí rýchlo stvrdol.
Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát - bochník chleba. Našiel sa v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí. Kvasený chlieb bol v staroveku spolu s pivom základnou potravinou, súčasťou mzdy i obetným darom. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch, keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu - „sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili a piekli z neho chlieb“.
V Mezopotámii sa obilie spracovávalo obdobne ako na brehoch Nílu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď - tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou.
Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu - puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ ( druh pšenice ), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posypali syrom či cesnakom. Úzkostlivo dbali na hygienické opatrenia pri práci s potravinami, takže prikazovali svojim otrokom pri miesení chlebového cesta nosiť rukavičky a masky na tvári na zachytávanie potu.
Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hlbokými zárezmi a ochrannou značkou kvality. Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska, no a v stredoveku bol chlieb pokrmom, tanierom i príborom zároveň.
S dejinami chleba sú tiež spojené smutné obdobia hladomorov. Vtedy sa do múky pridávali žalude, kôra stromov či slama. Do histórie chleba treba zahrnúť i dve anglické špeciality : - zvyk natierať chlieb maslom, pochádzajúci zo 16. storočia - vynález obložených chlebíkov Keď vášnivý hráč lord Sandwich v 19. Úplne zrelé obilie sa bez kuchynskej prípravy nedalo jesť. Pražilo sa na ohni alebo na peci či nejakej miske a hneď teplé jedlo.
Z múky sa piekli placky - nekvasený chlieb - na peciach alebo priamo na ohnisku. Takéto placky sa považujú za najstaršiu formu chleba. U Slovanov sú známe pod pojmom „ presní chľeb “ to je nekysnutý chlieb. U všetkých európskych národov je chlieb známy niekoľko storočí. Predpokladá sa, že spôsob výroby i názov ( hlaiba ) prevzali Slovania od germánskych národov. Chlieb v minulosti u nás ani u ostaných európskych národov nebol každodenným pokrmom. Staré pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev. Základom výživy ľudu sa stal v 18. storočí, keď sa jeho výroba značne uľahčila. Rozvíjalo sa aj pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo lacný prostriedok na kysnutie cesta - droždie. Dovtedy sa používal po domácky vyrobený kvások.
Najrozšírenejším spôsobom bolo používanie kvásku zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa namočil do vlažnej vody a po čase pridal k múke. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kyprého cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek. Po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.
Poznatky o kyprení cesta a pečení chleba v peciach odovzdali Gréci a Rimania národom v ďalších krajinách a takto sa stali vlastne všeobecným postupom v pekárskej výrobe. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich predávali.
Chlieb v slovenskej ľudovej slovesnosti
Slovensko je typické bohatým zastúpením rôznych ustálených slovných spojení, akými sú príslovia, porekadlá či pranostiky. Chlieb má v rámci nich svoje čestné miesto, napokon, história tohto stáročiami uctievaného pokrmu sa datuje ešte do obdobia pred naším letopočtom. Formovala sa tak nielen jeho podoba a chuť, ale aj tradície, povery.
Príslovia a porekadlá o chlebe
Príslovia a porekadlá o chlebe odrážajú rôzne aspekty života, od skromnosti a striedmosti, až po hodnotu slobody a rovnosti. Napríklad, úslovie „Jedz chlieb a pi vodu, neprídeš na chudobu“ zdôrazňuje dôležitosť skromnosti a striedmosti. Ďalšie úslovie „Chlieb, cibuľa a sloboda sú lepšie než kura, med a robota“ pridáva k týmto hodnotám slobodu a rovnosť. Príslovie „kto sa rovná s chlebom, rovná sa i s ľuďmi“ poukazuje na to, že úcta k chlebu sa rovná úcte k ľuďom.
Ich význam si človek uvedomí najmä mimo domova, obzvlášť ak sa dlhšie nachádza mimo svojej krajiny. Naši predkovia mnoho ráz pocítili, že „lepšie jesť chlebík v pokoji ako koláč v rozbroji“. Nie každý sa totiž riadil myšlienkou: „Kto do teba kameňom, ty doňho chlebom.“ Avšak našli sa a našťastie dodnes existujú aj láskyplní ľudia, dokonca až tak veľmi, „že by ich mohol na chlieb natierať“. Ale pozor, toto môže byť nebezpečné, najmä ak ide o svadbu - „oženiť sa, to nie je chlieb požičať“.
Chlieb ako symbol úcty a pohostinnosti
Na Slovensku máme zvyk vítať ľudí chlebom a soľou a vzdávať im tak úctu.
Pranostiky spojené s chlebom
Samotné korene pranostík siahajú do dávnej minulosti. Cit a zmysel pre vnímanie počasia mali už babylonskí Chaldejci, ale aj Egypťania, Izraeliti, starí Rimania či Gréci.
Ohľadom najvhodnejšieho času na sejbu existuje množstvo pranostík, ktoré roľníci bedlivo dodržiavali a sledovali. V Gemeri vynesené zrno na siatie do poľa zložia na zem a vrece priložia skalou alebo hrudou zeme, aby klasy boli ťažké a plné. I v Terchovej položia hrudu na vrece, aby na roli skoro vzišlo. V Detve na Štedrý večer nasypú na stôl za hrsť obilia, ktoré po celé sviatky zostane ležať na stole, aby po celý rok bolo požehnanie.
Inde na Štedrý večer sypú rozličné obilie pod obrus a do každého kúta izby stavajú nevymlátené snopy z každého obilia a nechajú ich tam cez celé sviatky. V Stankovciach na Štedrý večer gazdiná v komore dá z každého druhu zbožia niečo na sito. Zažne k tomu dve sviečky a donesie to do izby k večeri. Na Božie narodenie dá ho požiť sliepkam tak, že gazdiná položí svoj opasok na zem do kruhu a nasype do neho toho zbožia.
Na Kvetnú nedeľu po omši chodia mnohí roľníci do poľa a zahrabávajú niekoľko bahniatkových konárikov do ozimín, aby ich tým požehnali. V Lopašove na Veľkú noc nosia v košoch bravčové mäso - zväčša lopatky - do kostola svätiť. V Nitrianskej v podvečer sv. Jána Krstiteľa (23. júna) nakladú ohňa na kraj poľa a s horiacimi fakľami obchádzajú siatiny.
Keď chlapi kladú klobúky alebo čiapky na stôl budú po roliach krtince. V Dol. Po omši na Kvetnú nedeľu chodia ľudia do poľa a zahrabávajú alebo len vztyčujú niekoľko posvätených rakytových konárikov s bahniatkami do ozimín, aby ich požehnali. Čím dlhšie sú ratolesti, tým dlhšie budú oziminy alebo i klasy. Niekde ich ozdobia stužkami a pokropia svätenou trojkráľovou vodou.
Ani jeden hospodár nezačne žatvu v iný deň v týždni, ako v piatok, aby mu myši obilie nežrali. Keď hrabačka položí hrable hore zubami, vtedy príde dážď. V Šariši na Veľkonočnú nedeľu ráno, nesú ľudia „pasky“ (veľkonočné pečivo), vajcia a všelijaké jedlá do kostola posvätiť.
Kto počuje po prvý raz kukať kukučku, nech pozoruje, koľko ráz zakukala, lebo po toľko zlatiek bude merica jačmeňa. Zo snehu na streche aké dlhé cencúle ľadu visia, toľké v tom roku narastú klasy. Pri skladaní snopov do štálu prvý dávajú ríťavým koncom, aby myši zrno nežrali.
Keď sa na väčšom majetku skončí žatva, slávia sa obžinky. Žatva je skončená, keď je všetko obilie poukladané v snopoch do krížov (kôp, mandelov) a tak ženci a žnice, hrabačky a viazači skončili svoju prácu a nasleduje už len zvážanie obilia domov. Vtedy žnice nazbierajú poľné kvety, z najkrajších obilných klasov upletú veniec a ozdobia ho papierovými stužkami. Takýto žencovský veniec položia niektorej dievke na hlavu.
Pod veniec a pod zástavu sa vyberie obyčajne najkrajší párik: dievča nesie veniec (na hlave) a šuhaj v rukách zástavu. Ženci vtiahnu s veselým spevom do dvora, kde ich už na prahu čaká hospodár s hospodárkou. Hospodár drží v ruke krčah s vínom a hospodárka chlieb, soľ a nôž. Povedľa má pripravený hrnček s vodou. Družina odovzdá veniec hospodárke a tá ho poleje hrnčekom vody, aby vraj - obilie bolo čisté. Obaja sa za veniec poďakujú. Po tomto hospodár zavesí veniec nad stôl na visiaci svietnik alebo vedľa neho, kde sa často dočká aj budúcej jari.
tags: #chlieb #zabudnutý #v #peci #pranostika
