Chlieb zo špaldovej múky: Recept na domáci a chutný chlieb

Dávno sme tu nemali recept na pečivo, že? 🙂 Chlieb ma vo všetkých jeho podobách, návrate ku kváskovaniu a domácej výrobe všetkého možného od rožkov, francúzskych bagiet, sladké kváskové pečivo až po tradičný domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou, doslova fascinuje.

Moje prvé zoznámenie so špaldou nebolo príliš uchvacujúce. Pšenica špalda sa na Slovensku v poslednom storočí skoro prestala pestovať a renesanciu zažila až v 90. rokoch, kedy ju poľnohospodári opäť obnovili na vývoz - zahraničný trh sa ale čoskoro nasýtil a bolo potrebné s ňou niečo začať robiť aj u nás. Tak získala svoje miesto aj v našich zdravých výživách v podobe rôznych sušienok, krekrov a rozvárajúcich sa cestovín.

Potrebovala som si to všetko pripomenúť, takže som si upiekla špaldový domáci chlieb. Taký môj, nie dokonalý ako z Yeme či francúzskej pekárne, ale môj.

Veľkou výhodou špaldy je hlavne jej odolnosť - vznikla krížením inej prapšenice, tzv. S odolnosťou súvisia obaly zŕn, ktorými je väčšina špaldy obalená. Veľmi podobne ako s klasickou pšeničnou múkou, veď je to jej príbuzná a keby vám niekto tvrdil, že je bez lepku, neverte mu. Rovnako ako klasickú pšenicu ju môžete kúpiť vo forme hladkej, celozrnnej aj chlebovej múky. V tomto recepte je použitá hladká múka, celozrnnej len troška - aby bol bochník nadýchanejší.

Celozrnné múky obsahujú otruby a oleje, ktoré majú tendenciu po čase oxidovať, hlavne pri zlom skladovaní - práve to má potom za vinu, že nechutia dobre, ba niekedy aj trochu horkasto. Čerstvo mletá špalda naozaj vonia, sladko a orieškovo a čím je staršia, tým menej akejkoľvek vône má. Niektoré podľa mňa pripomínajú sladké obilie a oriešky, iné pripomínajú skôr kartón, ako hovorí jedna moja kamarátka.

Recept na špaldový chlieb s kváskom

Ak doma nemáte kvások, zvládnete to aj s ďalším drožďovým kváskom, ktorému sa hovorí „poliš“. Zmiešate trošku sušeného alebo čerstvého droždia s múkou, vodou a necháte cez noc odpočívať. Ráno túto hmotu pridáte do cesta spolu s ďalším gramom sušeného (alebo 3 g čerstvého) droždia. Ďalej už môžete postupovať podľa receptu. Chlieb bude síce chutiť inak, bude možno rýchlejšie kysnúť, ale aj tak je výborný. Pokiaľ nenecháte drožďovú zmes odpočívať cez noc a použijete droždie klasické, bude chlieb chutiť viac „ako buchta”.

Aby som videla, ako a či cesto rastie, cca 50 g kúsok cesta si dám do odmerky. Cesto kysne v závislosti od teploty asi 3 - 5 hodín, počas ktorých ho asi 4x mokrými rukami preložte. Ráno vyhrejte rúru aj s liatinovým hrncom na 250 stupňov, chlieb doňho vyklopte, dostatočne narežte (ide to aj nožnicami) a prikryte pokrievkou.

To sa zdá ako veľká zábava, ale znamená to tiež, že sa cesto niekedy v rúre môže rozlievať a nevyskočí toľko. Buďte preto opatrní pri pridávaní vody, aby ste si cesto neuliali príliš riedke. Nechajte pol hodiny odpočívať, skúste prstami, či sa cesto úplne neleje a potom pridajte trochu múky alebo vody, ak bude treba.

Jednoduchý recept na špaldový chlieb bez droždia

Od kedy mám HIT ani neviem spočítať, koľko rôznych druhov som vyskúšala a vždy, keď mám pocit, že už nič lepšie nepríde, stane sa pravý opak. Dnešný recept sa trošku podobá na ten posledný spomenutý, avšak je oooveľa jednoduchší, čo práve histaminik veľmi ocení. Vždy keď som si totižto tento špaldový chlebík bez droždia chcela upiecť musela som myslieť na to, či mám spravené ryžové mlieko. Okrem toho mnohí z vás nemajú výrobník rastlinného mlieka alebo si tieto mlieka nemôžu dovoliť kúpiť pre ich vysokú cenu. A tak som skúšala a skúšala, až kým nevznikol recept, ktorý si môže dovoliť každý a sľubujem vám, že chlebík je skutočne vynikajúci!

Z môjho receptu na psylliové žemle už poznáte túto vlákninu v podobe „šupiek“. Preto si dávajte pozor, ktoré máte doma a teda ktoré sa chystáte v recepte použiť. Mne osobne sa ale najviac osvedčilo pri recepte na chlieb použiť mleté, ktoré nepredmáčam a pri žemličkách používam „šupky“, ktoré najprv namočím, vytvorím gelovitú hmotu a až k nej prisypávam múky. Tým pádom nemusíte z ničoho uberať ani pridávať a recepty sa vám zaručene vydaria.

Naváž si múku a zmiešaj ju so semiačkami, soľou, rascou a octom. Dôkladne premixuj. Pridáme olej, vodu a vypracujeme cesto. Cesto nechaj kysnúť 1 hodinu na teplom mieste. Potom cesto vyklop, znovu premiešaj a vytvaruj bochník. Vlož ho do formy vystlanej papierom na pečenie a nechaj 10 minút kysnúť, kým sa teplovzdušná rúra nahreje na 220°C. Bochník posyp sezamom a vlož do rúry, hneď keď bude rozohriata. Chlieb pečieš prvých 15 minút pri 220°C, potom zníž teplotu na 180°C a peč posledných 25 minút.

Pozor! Posledné dva kroky sú najdôležitejšie. Vďaka nim sa chlebík pekne nafúkne a získa chrumkavú kôrku. Teplota závisí aj od vašej rúry. Mamina má už trochu menej výkonnú rúru a tak dáva chlebík na 250°C a potom na 200°C. Ja som dávala na 230°C a následne na 190°C.

Pečenie domáceho chlebíku je vždy radosť a jednoduchšie ako v tomto recepte to už ani nejde, výsledky sú zaručené!

Ďalšie recepty a tipy na prípravu špaldového chleba

Ak sa už podujmeme na vlastnú výrobu chleba, zväčša nás zaujíma, či náš výtvor bude vytvorený na zdravom základe. Celozrnný alebo špaldový chlieb je určite dobrou voľbou. V obchodoch nás síce kŕmia názvami „grahamový rožok, viaczrnný chlieb, cereálne pečivo“, keď sa však bližšie pozrieme na zloženie týchto potravín, často sú vyrobené takmer výlučne z bielej múky. Bez hanby sú tieto potraviny dokonca doplnené o farbivá, aby zákazníka zmiatli.

Do vášho domáceho chlebíka môžete pridať rôzne zaujímavé prísady ako mleté ľanové a iné semienka, orechy, kurkumu alebo olivový olej. Zvýši sa tak jeho biologická hodnota. Samozrejme, že najlepšie je pomlieť si doma vlastnú obilninu na čerstvú múku bez akýchkoľvek konzervantov, ale takéto privilégium má málokto.

Príprava kvásku

Sú 2 postupy, pre "lenivejších" a náročnejší :) Pre "lenivých": vyrobíme kvások z droždia a cukru, ktoré vymiešame v letnej vode. Pre nelenivých tu máme prípravu originálneho kvásku. Niektorí si ho mýlime s droždím či kvasnicami. Pozor, kvások je v podstate prirodzene a riadeným spôsobom skvasená ražná múka. Takýto chlebík je neskutočne voňavý, chutný a zdravý.

Vo väčšej mise si zmiešajte 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Túto zmes nechajte 24 hodín pri izbovej teplote zrieť. Keď sa k tejto zmesi po 1 dni vrátite, pridajte rovnaké ingrediencie opäť (ďalších 50 g ražnej múky a 50 ml vody) a premiešajte. Zmesi nechajte opäť 24 hodín na kvasenie. Do tretice všetko dobré - preto postup ešte raz opakujte.

Dobrá rada: Z tejto zmesi si odložte do chladničky aspoň lyžicu-dve. Tento zbytok kvásku (ideálne skladovaný v sklenenej nádobke) sa do 7-10 dní môže použiť na prípravu nového kvásku. Dajte však pozor - ak bude zmes kyslo páchnuť, môže to znamenať, že je kvások už prekysnutý. Ak je v poriadku, mal by voňať chlebíkom.

Postup prípravy cesta a pečenia

Ku kvásku primiešajte múku, soľ a semiačka podľa vlastného výberu. Je len na vás, či preferujete ľan, slnečnicu, tekvicu alebo napríklad len rascu. Vymiesite si lepkavé cesto a vložíte ho do vymastenej a pomúčenej nádoby. Rúru si vyhrejte na 190 stupňov a chlieb pečte cca 45 minút. Ak začne zvrchu prihárať, je dobré ho prikryť alobalom. Potom chlieb vyklopte a dajte ho ešte zapiecť do rúry na 15 minút. A je to! Chlebík bude mať aj po pár dňoch zvrchu chrumkavú kôrku, a zvnútra by mal zostať mäkučký a vláčny.

Ďalší postup pre kváskový chlieb

Večer si prikŕmte kvások. Do misy dajte 2 PL ražného kvásku, 150g ražnej chlebovej múky a 150 ml vlažnej vody. Všetko riadne vymiešajte a misu s kváskom dajte do igelitovej tašky. Nechajte do rána pri izbovej teplote vykysnúť (cca 10 - 12 hodín). Ráno skontrolujte kvások. Ak vidíte, že kvások vykvasil a má tendenciu klesať, je čas zamiesiť cesto. Do misy dajte kvások, múku a ostatné ingrediencie. Nakoniec pridajte vodu. Cesto miesime tak 15 minút (ručne alebo v robote). Premiestnite cesto do plastovej misy, dotvarujte ho na bochník. S misou dajte do igelitovej tašky a uzavreté nechajte odpočívať 2 hodiny pri izbovej teplote.

V priebehu týchto dvoch hodín ho každú polhodinu premiesime tak, že cesto z kraja natiahneme do strany a zatlačíme do stredu. Po dvoch hodinách cesto vyklopte na pomúčenú dosku. Dotvarujte ho na bochník podľa ošatky. Vložte ho do ošatky, ktorú poriadne pomúčime, spojom hore. Vložte do igelitovej tašky a nechajte kysnúť (cca 3 hodiny). Do rúry vložte plech na pečenie a starší hlboký plech na spodok rúry (na vodu). Vyhrejte rúru na 230 °C aj s týmito dvoma plechmi. Na lopárik dajte papier na pečenie. Opatrne preklopte chlebík na papier na lopári. Otvorte rúru a opatrne zošuchnite chlieb aj s papierom na plech. Rýchlo nalejte studenú vodu do spodného plechu a zatvoríme rúru. Pečte 10 - 15 minút.

Vyberte spodný plech von z rúry, znížte teplotu na 200 °C a nechajte trochu vyvetrať rúru malou štrbinou. Po 20 minútach znížte teplotu na 180 °C a dopečieme ďalších 20 minút. Upečený chlieb vyberieme na mriežku, prehodíme cezeň vlhkú utierku. Nechajte úplne vychladnúť.

Návod si treba čítať viackrát, vždy niečo objavíš. V mojom je tabuľka v ktorej mám pri jednotlivých programoch vypísané časy ako dlho pekáreň cesto miesi, nahrieva, kysne a pečie. Pred pečením ti pípne, kedy máš pridať prísady, keď ich zamieša, môžeš nádobu vybrať, vybrať cesto a háky. Ja to ale nerobím.

Pečiem veľké kilové chlebíky a nemám rada veľké krajce. Keď chlebík na rošte trošku ochladne, ešte teplý ho prekrojím na polovicu. Skôr sa dá jesť aj odložiť. Kôrku nastavuješ pred pečením, počas behu programu sa nedá meniť nič. Piekla som aj kváskové celozrné chleby a tam som pridávala ešte aspoň 10 minút pečenia a robím to často aj teraz.

Používam len maslo, bravčovú masť, alebo olej. Žiaden škodlivý margarín.

Recept na chlieb z celozrnnej špaldovej múky a jogurtu

Tento recept je jednoduchý a zdravý, vhodný aj pre začiatočníkov.

Ingrediencie:

• 190 g celozrnnej špaldovej múky
• 190 g bieleho sedliackeho jogurtu
• Soľ
• Vajcia
• Voda

Postup:

1. Jogurt a vajcia nechajte zahriať na izbovú teplotu.
2. Pridajte soľ, vajcia, jogurt a vodu a dobre premiešajte.
3. Prikryte potravinárskou fóliou a utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste na 1 - 1,5 hodiny, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
4. Pečte, kým špajľa zapichnutá do chleba nevyjde čistá.

Je možné, že pôjde urobiť aj z celozrnnej ražnej múky, však som to neskúšala. Ražná múka má trochu iné vlastnosti a možno bude potrebné iné množstvo jogurtu.

Tipy a triky

Ak začínate s kváskovaním odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík. Ak dam napriklad privela vody alebo kvasku a cesto musim potom zahustit mukou a znova dat vymiesat a vykysnut. Nieje to nicim inym, len mukou. T650 nie je chlebova muka a vzdy to bude len lahko zohnatelna dost nevhodna alternativa za muku hladku T1050. Upecte si chlieb z tejto muky a povrch biely nebude. Kto nevyskusa, tak nebude verit. Niekedy sa zabudnem a je to aj viac.

Ak sa bojíte, že sa vám chlebík bude rozlievať, môžete ho kľudne upiecť v jenskom skle, alebo nejakej nádobe, ktorú si tak ako plech vopred rozpálime. Upečený chlebík necháme úplne vychladnúť na mriežke a až potom ho rozkrojíme.

Metóda 1-2-3 pre kváskový chlieb

Táto metóda je jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Kvások zmiešajte s vodou, pridajte múku, zamiešajte lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechajte odpočívať cca 40 minút (autolýza). Vymiesim. Vymiesené cesto nechajte kvasiť na linke (6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20-22°C). Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút cesto prekladajte. Keď dáte chlieb do ošatky, začnite nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C (30 minút). Cesto vyklopte, narežte, zakyryjte, vložte do rúry a znížte teplotu na 220°C.

Tipy:

• V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín.
• Pre výsledok je dôležitý aj výber múky (pšeničná chlebová).
• Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu.
• Pri pečení rúru ani nádobu neotvárajte.

Časový harmonogram pečenia

• Ráno (7:00 - 8:00): Zamiešajte cesto.
• Ráno (8:00 - 9:00): Vymiesiťe cesto.
• Okolo obeda (12 - 13:00): Stáčajte do ošatky a zapínajte rúru.
• Okolo 14:00: Chlebík sa chladí a rozvoniava.

Ak nemáte čas venovať sa pečeniu cez deň, vložte ho po vymiesení do chladničky a upečte ho až večer po práci. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer a necháte kysnúť v chladničke do rána.

Alternatívne recepty

Receptov na prípravu domáceho chlebíka je nespočetné množstvo. Nebudem vás lanáriť na ten môj, berte ho ako jednu z možností.

Farebný chlebík

Krásny farebný chlebík s dvomi zaujímavými chuťami, ktoré sa prelínajú. Recept je na dve rôzne cestá, ktoré v závere opíšem ako som spojila.

Žlté cesto:

Suroviny na kašu (kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 220 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C) zalejeme 70 st. vodou a necháme pár hodín vychladnúť. Pridáme soľ, primiešame kašu a miesime v robote asi 10 min., alebo 20 min. ručne. Vymiesené cesto necháme 45 minút pri izbovej teplote, poprekladáme a dáme ďalej kysnúť do chladničky pri 6 st. C na 24 - 48 hod. 2x denne poprekladáme. Po nakysnutí cesto preložiť na pomúčenú dosku, poprekladať, urobiť predtvar, prikryť misou a nechať pol hodinu odpočívať.

Modré cesto:

Suroviny na kašu (kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 250 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C) zalejeme 70 st. vodou a necháme pár hodín vychladnúť. Zrnká zalejeme 70 st. vodou. Primiešame kašu a záparu a miesime v robote asi 10 min., alebo 20 min. Vymiesené cesto necháme 45 minút pri izbovej teplote pri 6 st. C, poprekladáme a dáme ďalej kysnúť do chladničky na 24 - 48 hod. 2x denne poprekladáme. Po nakysnutí cesto preložiť na pomúčenú dosku, poprekladať, urobiť predtvar, prikryť misou a nechať pol hodinu odpočívať.

Spojenie ciest:

Ďalšia možnosť je cesto nechať kysnúť pri izbovej hodine 2 hodiny. Každú pol hodinu cesto poprekladať. Necháme 10 min. odpočívať. Znovu roztiahneme obidve cestá, ale už nie tak na tenko, len toľko, aby sme do stredu žltého mohli dať modré cesto. Pečieme klasicky na plechu, alebo kameni so záparou pri 250 st. 15 min, a 200 st.

Tip: Nádobu nahrievame 45 minút na 250 Stupňov C. Vlažnú vodu, cukor a droždie zmiešaj a nechaj 5 minút postáť. Naváž si múku a zmiešaj ju so semienkami, soľou, rascou a octom. Prilej nabobtnané droždie s cukrom a všetko spolu premiešaj. Cesto nechaj kysnúť 1 hodinu na teplom mieste. Potom cesto vyklop, znovu premiešaj a vytvaruj bochník. Vlož ho do formy vystlanej papierom na pečenie a nechaj 10 minút kysnúť, kým sa teplovzdušná rúra nahreje na 220 °C. Do rúry vlož nádobu s vodou, ktorá v nej ostáva po celú dobu pečenia. Bochník posyp sezamom a vlož do rúry, hneď keď bude rozohriata. Chlieb pečieš prvých 15 minút pri 220 °C, potom zníž teplotu na 180 °C a peč posledných 25 minút.

Domáci chlieb servírovaný s maslom a soľou. 1 Do väčšej misky dáme chlebovú a hladkú múku, pridáme soľ, semienka, pomleté orechy, rascu a fenikel a premiešame. Vo vlažnej vode prstami rozmrvíme droždie, pridáme med, premiešame a necháme postáť asi 10 minút. Potom kvások pridáme k suchým ingredienciám a dôkladne oboma rukami (alebo pomocou hnietiacich hákov na miesenie cesta) miesime cesto, kým sa neoddelí od misy. Najlepšie polievky sú väčšinou tie najjednoduchšie s prvkami tradície od našich babičiek. 2 Vymiesené cesto na chlieb necháme kysnúť pod čistou utierkou alebo ho môžeme preložiť do múkou vysypanej ošatky, prikryť utierkou a na teplom mieste nechať len tak 1 hodinu. Potom z cesta vyformujeme bochník alebo tehličku (podľa toho, či budete piecť vo forme alebo len tak na plechu) a vložíme do papierom vyloženej formy alebo na plech. Chlieb necháme ešte chvíľku postáť pri izbovej teplote. Následne ho vložíme do rúry a pečieme pri 200 °C cca. 50 minút. 3 Po vychladnutí podávame chlebík v tradičnom šate s maslom a soľou alebo s nejakou chutnou domácou nátierkou. Ja mám veľmi rada bryndzovú nátierku. :) Tento špaldový domáci chlieb je hutnejší a sýtejší, pretože obsahuje celozrnnú a chlebovú múku, takže 1 - 2 krajce chlebíka zasýtia.

Budem veľmi rada, ak mi o tom dáš vedieť v komentári nižšie. Poteším sa aj ak ho ohodnotíš hviezdičkami (5 je mňam). Volám sa Veronika a som zakladateľka blogu lenivakucharka.sk a minimalistického magazínu brezza.sk. Už viac ako 8 rokov vám prinášam rýchle a jednoduché recepty, ktoré som pretavila aj do vydania kuchárskych kníh Lenivá kuchárka 1-3. Získala som viaceré ocenenia - 1. miesto v súťaži Bloger roka 2017 v kategórii Gastronómia, 2. miesto v súťaži Bloger roka 2018 v kategórii Food a Najlepší WordPress blog v roku 2018. Moja prvá kniha vyhrala cenu Kniha roka od Panta Rhei.

Ohlasy čitateľov:

tags: #chlieb #zo #spaldovej #muky #recept

Populárne príspevky:

• Recept na vegánske želatínové srdiečka
• Príčiny afty na koreni jazyka
• Celozrnné potraviny a mozog
• História dobošových rezov
• Recept na zdravý chlieb