Vnútornosti v kuchyni: zabudnutý poklad pre zdravie a chuť

Vnútornosti, kedysi bežná súčasť jedálnička, sa v modernej kuchyni často prehliadajú. No v skutočnosti predstavujú bohatý zdroj živín a kulinársky potenciál, ktorý sa oplatí objavovať. Táto článok sa zaoberá rôznymi druhmi vnútorností, ktoré sa dajú použiť na varenie chutných a výživných jedál, a skúma ich historický význam, nutričné hodnoty a moderné trendy v ich príprave.

Historický význam a nutričné hodnoty vnútorností

Vnútornosti boli po stáročia cenené v rôznych kultúrach po celom svete. Takmer všetky tradičné kultúry si cenia vnútornosti pre ich schopnosť byť zdrojom sily a vitality. V minulosti, keď neboli dostupné moderné doplnky výživy, boli vnútornosti dôležitým zdrojom vitamínov a minerálov. Divoké zvieratá žerú najskôr orgány svojej koristi, čím ukazujú múdrosť nadradenú tej našej. Prvá pevná strava, akú domorodé americké matky dávajú svojim deťom, je surová pečeň, ktorú im dôkladne rozžujú. Ľudová múdrosť celého sveta vrátane Európy si cení mozoček, ako jedlo pre bábätká a rastúce deti. Americké kuchárske knihy pred sto rokmi obsahovali veľa receptov na vnútornosti a akákoľvek autentická kuchárska kniha na etnickú kuchyňu - francúzsku, taliansku, grécku, stredovýchodnú, či anglickú - bude uvádzať niekoľko hlavných receptov na pečeň, ľadvinky, srdce, týmus (detská žľaza, napr. brzlík).

Vnútornosti majú výnimočne vysoký obsah v tukoch rozpustných vitamínov A a D a tiež esenciálne mastné kyseliny, dôležité supernenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom a celú škálu makrominerálov a stopových prvkov. Sú bohaté na vitamíny skupiny B, železo, zinok a ďalšie dôležité živiny.

Druhy vnútorností a ich využitie v kuchyni

Medzi najčastejšie používané vnútornosti patria:

• Pečeň: Pečeň je bohatá na vitamín A, železo a meď. Môže sa pripravovať na rôzne spôsoby, napríklad smažením, dusením alebo pečením.
• Ľadvinky: Ľadvinky sú dobrým zdrojom bielkovín a železa. Pred varením sa odporúča ich namočiť do vody alebo mlieka, aby sa odstránila prebytočná močovina.
• Srdce: Srdce je sval, a preto je bohaté na bielkoviny a železo. Používa sa v rôznych pokrmoch, ako sú paštéty, omáčky a plnky.
• Jazyk: Jazyk je svalnatý orgán, ktorý sa pred varením zvyčajne varí. Po uvarení sa môže nakrájať na plátky a použiť v sendvičoch, šalátoch alebo ako hlavné jedlo.
• Týmus (detská žľaza, brzlík): Týmus je žľaza, ktorá sa nachádza v hrudnej dutine mladých zvierat. Má jemnú chuť a krémovú textúru. Môže sa smažiť, dusiť alebo grilovať.
• Žalúdok (držky): Žalúdok sa musí pred varením dôkladne očistiť a variť dlhú dobu, aby zmäkol. Používa sa v rôznych tradičných jedlách, ako je držková polievka.

Obavy z toxínov v pečeni a ich riešenie

Niektorí ľudia prestali jesť pečeň zo strachu z jedovatých látok, ktoré sa môžu hromadiť v pečeni všetkých zvierat. Keďže úlohou pečene je odstraňovať toxické látky z krvi, ide o legitímnu obavu. Z tohto dôvodu je najlepšie kupovať pečeň v biokvalite, ktorá sa stáva stále viac dostupnou. Dokonca pečeň v biokvalite môže obsahovať trochu toxických látok, ale ich výživná hodnota prevažuje nad rizikami akýchkoľvek toxínov, ktoré obsahuje. Pri receptoch na pečeň ju autorky odporúčajú cez noc nakrájanú na plátky alebo kocky nechať ležať v šťave z 2-3 citrónov s pridaním vody, aby bola pečeň akurát zaliata, takto pripravený citrónový nálev vytiahne z pečene nečistoty, nepoužíva sa na ďalšie varenie. Pani, ktorá preložila Vyživujúce tradície do češtiny, ďalej dodáva, že aj namáčanie pečene v syrovátke (napr.

Vnútornosti v moderných kulinárskych trendoch

V súčasnosti zažívajú vnútornosti renesanciu vďaka záujmu o tradičné kuchyne a udržateľné stravovanie. Šéfkuchári a gurmáni objavujú ich jedinečné chute a textúry a experimentujú s novými spôsobmi ich prípravy. Vnútornosti sa objavujú v moderných reštauráciách ako súčasť degustačných menu a inovatívnych pokrmov.

Jeden z inšpiratívnych kuchárov a majstrov svojho remesla uviedol, že vnútornosti sa dajú pretvarovať do zaujímavých jedál (teľací jazyk, teľacia pečeň, teľacia hlava, teľacie líčka…). Je to taký návrat k tradičnej kuchyni.

Tipy na prípravu vnútorností

• Kvalita: Vyberajte si vnútornosti od dôveryhodných dodávateľov, ideálne z ekologického chovu.
• Čistenie: Pred varením vnútornosti dôkladne očistite a zbavte ich blán a žíl.
• Namáčanie: Niektoré vnútornosti, ako napríklad ľadvinky, je vhodné pred varením namočiť do vody alebo mlieka, aby sa odstránila prebytočná močovina.
• Teplota: Vnútornosti varte pri nízkej teplote, aby zostali jemné a šťavnaté.
• Kombinácie: Vnútornosti sa dobre kombinujú s rôznymi bylinkami, korením a zeleninou.

Recepty s vnútornosťami

Všetky jedlá z mletého mäsa sa dajú urobiť zo zmesi mletého srdca a mletého svalovinového mäsa. Pošírovaný mozoček sa môže nasekať a pridať do akéhokoľvek jedla z mletého mäsa, rovnako aj strúhaná surová pečeň.

Dôležitosť soli a ďalších ingrediencií pri varení

Soľ je úplný základ pri dochucovaní jedla. Pre jedného z kuchárov je úplne špeciálna vychytávka morská soľ Maldon, ktorá fantasticky vyvažuje a zvýrazňuje chuť každej suroviny. Korenie a koreniny sú tak isto úplný základ pri dochucovaní jedla. Pre neho je korenie od základného až po orientálne korenie neodmysliteľnou súčasťou každého jedla. Špeciálne ho strašne bavia orientálne koreniny, ktoré dokážu dať jedlu veľmi zaujímavý twist. Ďalší kuchár by určite nemohol variť bez kvalitnej morskej soli a nevedel bez čerstvých byliniek a rôznych korenín. Čerstvé bylinky sú to najlepšie „ochucovadlo“ s rôznymi chuťami, od sladkých, cez horké až po kyslé. Trendové za posledné roky sú napríklad mikro bylinky rôznych chutí, farieb a tvarov. A koreniny sú neoddeliteľnou súčasťou jedál. Tretí kuchár sa drží zásady, že hosť by nemal pri stole vôbec použiť solničku. Ďalšia surovina je vášeň. Dáva jedlu zaujímavú chuť, skvelý dizajn a vlastne celkové prevedenie jedla. Kuchár variaci s vášňou posúva hranice chuti, bez nej to ide skrátka oveľa ťažšie. Každá surovina môže byť trendová. Trendy nevytvárajú suroviny, ale tí, ktorí so surovinami pracujú, chutnajú ich, ladia, zakomponovávajú chute, skladajú harmóniu a vytvárajú zážitok pre hosťa. Takže podla neho trendové suroviny vytvárajú tí, ktorí ich pripravujú a zaujmú natoľko, že sa stanú obľúbenými.

Okrem toho si niektorí ľudia ešte pamätajú časy, keď sa spracovávali mnohé nezvyčajné časti zabitého zvieraťa, napr. kravské vemená, žalúdky, uši atď. Už starí Číňania pred tritisíc rokmi využívali varené vnútornosti zvierat v tradičnej čínskej medicíne.

Vnútornosti si môžete objednať, ak máte v blízkosti osvedčeného farmára, ktorý chová hovädzí dobytok a hydinu a poskytuje im voľný výbeh. Máte záruku, že vnútornosti sú kvalitné a určite zdravšie ako z veľkochovu. Šanca, že u mäsiara narazíte na vnútornosti, sa zvyšuje najmä pred víkendom, keď je po mäse najväčší dopyt. V supermarketoch sa dnes dajú zohnať nanajvýš obličky a pečeň, takže musíte navštíviť dobrého mäsiara. Dobrý mäsiar predáva aj vnútornosti.

Podobne ako iné druhy mäsa, aj vnútornosti sa dajú zmraziť. Pri zmrazovaní je dôležitý obal. Konzumovanie vnútorností nie je pre zdravie škodlivé. Na druhej strane je dôležité si uvedomiť, že orgány, ako je pečeň alebo obličky, fungujú v tele ako účinné filtre, ktoré odstraňujú z tela škodlivé látky.

Z akéhokoľvek druhu hovädzie, bravčové, baranie, rybie, králičie, muflónie, husacie, na tom nezáleží. Nezabudnite, že orgány z mladých kusov sú jemnejšie, napríklad teľacie alebo jahňacie vnútornosti.

Druhy vnútorností a ich nutričné hodnoty

• Pečeň: Zo všetkých orgánov je práve ona najbohatšia na živiny. Vitamín A v pečeni (retinol) má oproti vitamínu A získanému z rastlín tú výhodu, že ho telo nemusí spracovávať a upravovať, ale môže ho využiť priamo. Ak trpíte chudokrvnosťou (anémiou) a chcete zvýšiť obsah železa v tele, určite siahnite po pečeni, pretože má naozaj vysoký obsah železa. Pečeň môže ľahko nahradiť niektoré superpotraviny.
• Obličky: Vedeli ste, že hovädzie obličky obsahujú päťkrát viac vitamínu B12, ako je odporúčaná denná hodnota? Obličky sú bohaté na živiny a proteíny a navyše obsahujú zdravé omega 3 mastné kyseliny.
• Pľúca: Pľúcka sú bohaté najmä na vitamín B12, vitamín C a železo.
• Srdce: Srdce obsahuje veľa folátov (kyseliny listovej), železa, zinku a selénu. Vitamíny skupiny B chránia srdce pred kardiovaskulárnymi ochoreniami, udržiavajú zdravý krvný tlak, znižujú vysoký cholesterol a starajú sa o celkové zdravie ciev. Mäso zo srdca je v porovnaní s inými vnútornosťami bohaté na koenzým Q10 (CoQ10), antioxidant, ktorý zabraňuje vzniku rôznych ochorení, najmä však ochorení srdca.
• Jazyk: Chudé, jemné mäso jazyka je bohaté na kalórie a mastné kyseliny, ale aj na zinok, železo, cholín a vitamín B12. Folát, vitamín, ktorý sa nachádza v mäse jazyka, sa považuje za vhodný pre plodnosť a pretože pomáha predchádzať nežiaducim chybám (rázštep chrbtice, problémy so srdcom) u nenarodených plodov.
• Mozog: Má slušný obsah bielkovín (10 gramov na 100 gramov), ale aj vysoký obsah cholesterolu.

Príprava vnútorností

Všetky vnútornosti dobre poumývajte pod studenou vodou. Vnútornosti (srdce a jazyk) vložíme do hrnca. Zalejeme vodou tak, aby bolo všetko ponorené. Necháme ju variť s bobkovým listom a čiernym korením. Obličky a pečeň sa varia rýchlo, stačí ich do hrnca vhodiť asi 15 - 30 minút pred koncom. Ako rýchlo budú hotové, závisí samozrejme od ich veľkosti. Uvarené mäso vyberieme z hrnca a umyjeme pod studenou vodou, aby sme si nepopálili prsty. Olúpeme jazyk a vykrojíme nejedlé časti zo srdca. Všetky vnútornosti nakrájame na malé kúsky.

Príprava pľúcok na smotane

Nakrájané varené bravčové pľúcka. Odrežeme hrtan a potom pľúcka starostlivo umyjeme v studenej vode. Varíme na miernom ohni pod pokrievkou približne 1 hodinu (v prípade bravčových pľúcok). Použite svoje obľúbené korenie. Ak sa chystáte pripraviť pľúcka na smotane, najčastejšie sa používa bobkový list, nové korenie, majoránka. Po uvarení pľúcka umyte pod studenou vodou (aby ste sa nepopálili) a potom z nich dlaňami alebo iným spôsobom vytlačte čo najviac vzduchu. Štruktúra pľúc sa líši od ostatných orgánov. Z hrnca odoberieme asi polovicu vývaru a odložíme ho bokom. Metličkou alebo lyžicou premiešame smotanu na varenie s hladkou múkou, vlejeme do rozmixovaného vývaru a necháme zahriať. Množstvo múky závisí od hustoty vývaru. Do vývaru pridáme nakrájané mäso, necháme ho zohriať a dochutíme soľou, citrónom alebo octom.

Pľúcka na smotane si môžu dopriať aj ľudia s alergiou na mlieko a intoleranciou laktózy.

Ďalšie spôsoby prípravy vnútorností

• Grilovanie kúskov hovädzieho srdca marinovaného v marináde na peruánsky spôsob. Obsahuje chutné a chudé mäso. Ak budete srdce krájať na menšie kúsky, prekrojte ho na polovicu a vyhoďte všetky krvné zrazeniny a iné časti, ktoré nie sú chudým mäsom. Srdce sa zvyčajne varí alebo dusí, ale môžete ho aj upiecť v rúre.
• Varený bravčový jazyk. Po uvarení je dobré jazyk olúpať, t. j. zbaviť ho bielej blanky. Pred použitím ho umyte pod studenou vodou a dajte variť (približne 2 hodiny). Po uvarení a vytiahnutí z hrnca ich ochlaďte v studenej vode (aby ste sa nepopálili) a olúpte. Jazyk má chutné, jemné mäso.
• Pečeň, podobne ako obličky, sa pripravujú rýchlo. Medzi ľuďmi sú stále obľúbené a na rozdiel od srdca alebo jazyka sú dostupné v bežných obchodoch. Kuracia pečeň so zemiakovou kašou. Bravčové a hovädzie pečene sú tuhšie ako hydinové pečene, a preto sú vhodné do pajšlu, guláša alebo klobás. Je chutný, výživný, má jemnú až krémovú konzistenciu. V rôznych kultúrach sa pripravuje na rôzne spôsoby.

Dôležité upozornenie: Tehotné ženy v prvom trimestri by si mali dávať pozor na pečeň, pretože obsahuje veľké množstvo vitamínu A. Veľa ľudí vnútornosti, či už z hydiny, bravčoviny alebo hovädziny nekonzumuje. Ale ja áno. Viete o tom, že väčšinou majú vyššou biologickou hodnotou ako mäso. Ale majú aj väčšiu hodnotu cholesterolu a sú ťažšie stráviteľné. Čo sa dá robiť :-) Ale tá výsledná chuť! A o to tu ide. Poriadne sa najesť! :-) A preto som vybral pár recept z ostatných "food-blogov" pre vašu, ale aj moju inšpiráciu. No veď povedzte sami, nevyzerá ten obrázok pekne? Ďalší z receptov ktoré milujem. Toto jedlo vám dá silu! Ohromne chutné! Tak na toto sa chystám už veľmi dlho, nejak sa k tomu neviem dostať ale určite to bude vynikajúce. To už poznáte podľa surovín. Tú chuť si normálne už teraz predstavujem. A toto som mal nedávno. Čo vám poviem naložil som si dvakrát. Toto je tiež jeden z blogov kde si chodím po inšpiráciu. A veru tu si vždy niečo vyberiem. 1/2 cibule, gazdovská slanina (al. (posielajte aj vy vaše recepty s fotografiou, tento blog bude fungovať ešte tak 30-40 rokov a možno aj viac, takže tu uchováte vaše perfektné recepty pre vašu rodinu a priateľov a tu ich vždy nájdete!) No ale späť k receptu. Prečítate si ho a poviete: "fajn, snáď niekedy". Veľká chyba, naozaj! Tomuto jedlu nič nechýba. Tá chuť vás skutočne veľmi milo prekvapí. A jednoducho je to pecka! Však skúste, uvidíte! Autor receptu: pani Saša.

Nutričné hodnoty vybraných druhov vnútorností (na 100g)

tags: #z #akych #vnutornosti #sa #daju #varit

Populárne príspevky:

• Použitie základných nevtlakových rúr
• Recepty a tipy pre zdravý životný štýl s acidkom
• Tipy pre prípravu bravčového stehna
• Domáci džem z lesnej zmesi
• Tipy pre dokonalý korpus