Chlorid vápenatý: Tajná ingrediencia pre dokonalý domáci syr

Chlorid vápenatý je prostriedok používaný pri výrobe syrov na zvýšenie výťažnosti syrov. Je nevyhnutnou prísadou pri použití málo pasterizovaného alebo čerstvého mlieka s nízkym obsahom vápnika.

Prečo používať chlorid vápenatý pri výrobe syra?

  • Zvýšenie výťažnosti syra - chlorid vápenatý zlepšuje zrážanlivosť mlieka, pevnosť syreniny a jej spracovanie.
  • Jednoduchšie krájanie syreniny - kompaktná syrenina sa lepšie krája, čo zvyšuje schopnosť syrárskych zŕn sa zmršťovať.
  • Nevyhnutný produkt pri použití málo pasterovaného mlieka a čerstvého mlieka s nízkym obsahom vápnika.
  • Je možnosť ako - aspoň čiastočne - vrátiť látky zničené pasterizáciou do mlieka.
  • Chlorid vápenatý sa primárne pridáva na optimalizáciu procesu výroby syra a na kompenzáciu kolísania obsahu vápnika v mlieku spôsobeného sezónnymi faktormi.
  • Nasýtený roztok potravinárskeho chloridu vápenatého napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, zvyšuje kvalitu a výťažnosť syreniny, znižuje spotrebu syridla zlepšuje pevnosť a konzistenciu syreniny.
  • Ak používate kozie mlieko na výrobu syrov, najmä pri výrobe tvrdých syrov alebo tvarohu, pridaním CaCI2 získate pevnejšiu štruktúru výrobku, pretože kozie mlieko prechádza prirodzeným homogenizačným procesom v tele zvieraťa a bez CaCI2 môže vytvárať syr alebo tvaroh, ktorý je príliš slabý a krehký.

Vlastnosti a použitie chloridu vápenatého

Chlorid vápenatý hrá veľkú úlohu v procese koagulácie a tvorby zrazenín. Potravinová kvalita ponúkaného chloridu vápenatého znamená, že pri správnom dávkovaní má priaznivý vplyv na vstrebávanie vápnika telom. Okrem toho je to činidlo, ktoré bude tiež použité pri varení piva, okrem iného, aby poskytlo plnú, stabilnú chuť. Chlorid vápenatý je v Európskej únii povolený ako potravinárska prídavná látka na použitie ako sekvestrant a stužovač s číslom E E509. Ako stužovač sa chlorid vápenatý používa v konzervovanej zelenine, pri stužovaní sójového tvarohu do tofu a pri výrobe náhrady kaviáru zo zeleninových alebo ovocných štiav. Bežne sa používa ako elektrolyt v športových nápojoch a iných nápojoch vrátane balenej vody. Extrémne slaná chuť chloridu vápenatého sa používa na ochutenie uhoriek bez zvýšenia obsahu sodíka v potravinách. Vlastnosti zníženia bodu tuhnutia chloridu vápenatého sa využívajú na spomalenie tuhnutia karamelu v karamelových čokoládových tyčinkách.

Je možné ho použiť ako hnojivo pri nedostatku vápnika napr. u jabloní či iných plodín. Vápnik dodáva pivu jemnú, plnú, stabilnú chuť a prispieva k vločkovaniu bielkovín.

Dávkovanie a spôsob použitia

Chlorid vápenatý zlepšuje konzistenciu a zrážanlivosť mlieka. Jeho použitie znižuje straty kazeínu a tuku. Vďaka chloridu vápenatému je tvaroh kompaktnejší a ľahšie spracovateľný, čo zvyšuje jednoduchosť zmrštenia syrového zrna.

Koncentrovaný chlorid vápenatý by sa mal používať v pomere 0,7-1 g (štipka) chloridu vápenatého na 10 l mlieka. Odporúčané množstvo chloridu vápenatého rozpustite v 50 ml prevarenej vody a vlejte do mlieka. Liek by mal byť pridaný pred očkovaním bakteriálnymi kultúrami a syridlom. Používajte podľa dávkovania výrobcu - nadbytok chloridu vápenatého môže prispieť k horkej chuti výrobku.

Dávkovanie:

  • 1-2 g chloridu vápenatého na 10 litrov mlieka po rozpustení v 50 ml teplej vody.
  • Chlorid vápenatý sa pridá pred pridaním akýchkoľvek bakteriálnych kultúr a syridla.
  • Ak chceme radšej používať roztok chloridu vápenatého, 500 g granul dáme do nádoby s objemom 1 liter , zalejeme do plna pitnou vodou a necháme za stáleho miešania rozpustiť.

Ako vyrobiť domáci syr so syridlom a chloridom vápenatým

Urobiť si doma čerstvý syr nie je zložité. Potrebná je ale určitá precíznosť pri výrobe. Budete potrebovať surové mlieko, syridlo, chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný) a soľ.

  1. Mlieko ohrejte v nerezovom hrnci na teplotu 67 - 68°C a túto teplotu udržujte 15 minút.
  2. Potom ho v studenej miestnosti alebo väčšom hrnci so studenou vodou ochlaďte na 36 - 37°C.
  3. Kým bude chladnúť rozmiešajte potrebné množstvo syridla, (podľa návodu na konkrétnom syridle), v cca 0,4 dcl vlažnej prevarenej vody.
  4. Do ochladeného mlieka dobre vmiešajte chlorid vápenatý, ktorý sa pridáva pre zvýšenie výťažnosti syra a potom tam vlejte aj vodu so syridlom.
  5. Dve minúty miešajte a potom mlieko zakryte. Syrenina by sa mala vytvoriť do 40 - 50 minút. Počas syrenia nesmie teplota mlieka klesnúť pod 30°C.
  6. Hotová syrenina tvorí kompaktnú hmotu. Keď na ňu položíte dlaň mala by sa trochu potopiť. Rozkrájajte ju plátkovacím nožom na kocky o hrane 2 - 3 cm.
  7. O 10 minút tieto kocky rozharfujte metličkou na šľahanie na zrná asi 1 cm v priemere.
  8. Po 15 minútach vyberte dierkovanou alebo drôtenou naberačkou vrstvu zrna a nechajte dobre odkvapkať. Dajte do sitka a vrstvu dobre osoľte. Týmto spôsobom vyberte zo srvátky všetko zrno.
  9. Rohy plachtičky spojte a vzniknutú hrudku starostlivo vyžmýkajte. Odtečenú srvátku vracajte do hrnca.
  10. Potom hrudku v plachtičke na minimálne 12 hodín zaveste nad dres alebo hrniec a nechajte odtiecť. Túto dobu môžete predĺžiť aj na 24 hodín.

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Pasterizácia mlieka:

  • Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd
  • Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
  • Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.

.

Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.

Domáci kravský syr

Prehľad syridiel

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať.

Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:

  • Živočíšne - vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov
  • Mikrobiálne - moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
  • Chymozínové - vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.

Na výrobu sladkých syrov použijeme syridlá:

  • Čerstvé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
  • Mäkké syry - Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
  • Polotvrdé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
  • Tvrdé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L

Tabuľka syridiel

Názov syridla Popis Dávkovanie Teplota syrenia Čas syrenia Skladovanie Minimálna trvanlivosť Balenie
Syridlové tablety Je to prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov 1 tableta na 50 litrov mlieka 35°C 40 minút pri teplote +4 až +20°C 24 mesiacov od dátumu výroby 1 ks
Syridlo Milase® XQL 220 BF Milase® je potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Milase® obsahuje enzým zrážajúci mlieko, špecifický peptid, ktorého zloženie aminokyselín je porovnateľné so zložením Kalase® (teľacie syridlo Kľag). ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka 30-40°C - pri teplote 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) 17 mesiacov od dátumu výroby 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml
Laktochym Tekuté syridlo LAKTOCHYM je prírodné syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka /najmä kozieho/ na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov s krátkou alebo dlhou dobou zrenia tradičným spôsobom s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu. čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka 30-32°C 45-50 minút pri teplote +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) 6 mesiacov od dátumu výroby* 50/200 ml
Hrudka XP 200 Tekuté mikrobiálne syridlo HRUDKA XP 200 je obľúbené nízkonákladové syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. Syridlo má široké uplatnenie v mliekarenskom priemysle ako alternatíva k hovädziemu a teľaciemu syridlu. 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka 30-35°C 40-45 minút pri teplote +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) 12 mesiacov od dátumu výroby 500/1000/3000/5000 ml
Fromase® 220 XL Tekuté mikrobiálne syridlo FROMASE® 220 XL určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka 30-40°C 40-50 minút pri teplote +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) 17 mesiacov od dátumu výroby 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml
Tyčinka Hansen Sticks 50L Čistý práškový štandardizovaný chymozín vyrobený fermentáciou Aspergillus niger var. awamori určený na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov. - - - - - -

Ďalšie tipy a triky

  • Srvátku, ktorá zostane po odkvapkávaní, nevylievajte. Je prospešná zdraviu a môžete ju využiť hneď niekoľkými rôznymi spôsobmi. V prvom rade ju môžete vypiť a osviežiť tak svoje telo. Taktiež ju môžete použiť ako pleťovú masku.
  • Hotový syr môžete obaliť v sušených bylinkách, ako sú rozmarín, tymian alebo provensálske bylinky, a takisto v rôznom korení, napríklad čili, čiernom korení či kari. Môžete experimentovať a prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií.

tags: #chlorid #vápenatý #použitie #pri #výrobe #syra

Populárne príspevky: