Chov a spracovanie mäsa z prasaťa: Tradičný prístup a moderné trendy

Domáci chov ošípaných má na Slovensku dlhú a bohatú tradíciu. V súčasnosti sa však mnohí chovatelia stretávajú s otázkou, či sa im oplatí v chove pokračovať. Celosvetová kríza spôsobila nárast cien obilia a mladá generácia sa odkláňa od vidieckeho spôsobu života. Navyše, trend zdravej výživy vedie k zníženej konzumácii bravčového mäsa a tradičných zabíjačkových špecialít.

V tomto článku sa pozrieme na tradičné metódy chovu a spracovania mäsa z prasaťa, výber plemena, zloženie krmiva a ďalšie aspekty domáceho chovu ošípaných.

Domáca zabíjačka: Tradičný rituál

Domáca zabíjačka v podaní skúseného mäsiara je síce kopec roboty, ale aj príjemne strávený deň a zábava. Keď sa to však všetko správne zorganizuje, je to priam koncert. Rokmi overené postupy má asi každý mäsiar či chovateľ už svoje zaužívané a určite sa v rôznych detailoch od seba odlišujú a každý ten svoj postup považuje za ten jediný a správny.

Porážka ošípanej

Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Najčastejšie sa na omráčenie používa strelné zariadenie - jatočná pištoľ, projektil prerazí lebku prasaťa a vnikne do mozgu prasaťa.

Pred omráčením prasaťu priviažeme k zadnej nohe povraz, ktorý zachytíme dvoma sľučkami. Pri porážke pomocník mäsiara trhne za povraz, prasa si kľakne a mäsiar ho vtedy omráči. Vpichom noža sa preruší krvný obeh a zviera tak usmrtíte.

Správnym vykrvácaním získame mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa. Zachytená krv je potom výbornou surovinou na prípravu zabíjačkových pochúťok.

Základným predpokladom k získaniu čo najväčšieho množstva krvi a rýchlemu usmrteniu prasaťa je prevedenie vpichu okamžite po omráčení a správne vedenie vpichu. Doba medzi omráčením prasaťa a vpichom by nemala byť dlhšia ako 20 sekúnd. Pri vlastnom vykrvovaní postupujeme zvyčajne tak, že si pomocník kľakne položenému prasaťu do slabiny zadnej nohy, mäsiar si naň tiež kľakne a po zdvihnutí ľavej nohy prasaťa vykoná vpich v krčnej oblasti a preruší tak prasaťu tepny.

Ak prestáva krv vytekať, dvíhame a spúšťame ľavú nohu prasaťa a pumpujeme ňou, aby sme získali čo najväčšie množstvo krvi. Samotnú krv miešame v chladnom prostredí tak dlho, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu.

Sparenie a očistenie

Vykrvené prasa sparíme a zbavíme tak pokožky a štetín. Väčšinou sa parí prasa celé, oddeľovanie krupónov sa už vykonáva zriedkakedy. Pôsobením horúcej vody sa uvoľní najtenšia časť kože a štetiny sa potom ľahko oddeľujú. Voda má mať teplotu okolo 60 stupňov, pri takejto teplote sa prasa parí asi 3 minúty. Najrýchlejšie je parenie prasaťa v koryte.

Do prázdneho koryta uložíme naprieč dve dlhé reťaze, do naklopeného koryta skotúľame prasa a položíme ho na chrbát. Prasa posypeme kolofóniou a jeho spodnú časť polejeme vodou s teplotou 85-90 stupňov. Potom ťahom za reťaze zviera prevrátime, posypeme jeho hornú časť kolofóniou a polejeme znovu horúcou vodou. Pomocou reťazí prasa v koryte ešte 2-3x prevrátime. Šmykom reťazí po tele potom strhávame pokožku aj so štetinami.

Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody.

Po očistení opareného prasaťa môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože. Ďalšie spracovanie prasaťa je najjednoduchšie vo zvislej polohe.

Zviera upneme za zadné nohy, a to tak, že obnažíme šľachy a prepichneme ich tesne nad kĺbmi. Po vytiahnutí prasaťa hore zaistíme retiazky alebo lano a celé prasa umyjeme vodou.

Vyvrhnutie

Vyvrhnutie je výraz pre otvorenie tela zvieraťa a vybratie všetkých vnútorných orgánov z brušnej a hrudnej dutiny. Najvhodnejšie je prasa vyvrhovať vo visiacej polohe za zadné roztiahnuté nohy. Najprv opláchneme konečník a narežeme kožu na bruchu od ritného otvoru až k chrupavke hrudnej kosti prasaťa. Potom prerežeme svalovinu medzi stehnom a panvovou sponu, pritom odstránime pohlavné orgány prasaťa.

Z otvorenej dutiny vyberieme močový mechúr a vyprázdnime ho. Obrežeme konečník s malým zvyškom kože, koncové črevo zauzlíme a vyberieme spolu s črevami a žalúdkom vrátane závesných väzov a sleziny.

Po vyprázdnení brucha rozrežeme pozdĺžne hruď až ku koncu čeľuste a prerežeme chrupavky pod hrudnou kosťou. Rozrežeme bránicu a krátkymi rezy opatrne oddelíme pečeň so žlčníkom, pľúca so srdcom a pažerák s jazykom. Vybraté vnútornosti opláchneme a necháme odkvapkať. Najvhodnejšie je sprchovanie, nevhodné je oplachovanie v nádobe.

Sadlo nad obličkami plytko narežeme a obličky vyberieme z tukového obalu. Bravčové obličky rozrežeme, odstránime tuk, vykrojíme močovody a nakrájame na plátky. Vnútornosti varíme oddelene, aby sme nezafarbili svetlý vývar z mäsa potrebný do jaterníc, tlačenky a ďalších výrobkov. Spoločne uvaríme očistené pľúca, jazyk, srdce, slezinu, pažerák a krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností zmiešame so zvyškom vývaru z mäsa.

Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky.

Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.

Rozpolenie

Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4.

Príprava jaterníc a krvavničiek

Obidva konce jaterníc i krvavničiek uzatvárame špajdľou. Uzáver musí zabrániť úniku obsahu, predovšetkým tuku. Špajdle majú byť pred použitím úplne suché, aby zbytočne nepružili a dobre sa lámali. Vhodné je špajdle na povrchu potrieť tukom, aby sme uľahčili preťahovanie črevom. Pre ľahšie natiahnutie špajdľu odrežeme nožom do špičky.

Tenké a hrubé čreva pokrájame na dĺžku asi 20cm a na jednom konci zašpajdľujeme a to tak, že stlačený koniec črievka prepichneme v jeho rohu čo najbližšie k okrajom. Črievko pridržiavame, špajdľu obtiahneme vrchom cez otvorený okraj a črievko potom v rovnakom mieste niekoľkokrát prepichneme tak, aby sa celý otvor uzavrel.

Výber plemena ošípaných

Výber je ozaj široký. Milovníci klasických svíň v poslednom čase veľmi preferujú klasické Přeštické černostrakaté. Plemien je v našej oblasti skutočne neúrekom. Najťažšie pre vás bude si vybrať. Keď je pre vás veľká sviňa veľká, môžete sa poobzerať po malých ázijských plemenách. Asi najznámejšie sú vietnamské prasce a gottingenské miniprasiatka. Ak si kladiete otázku, či sa môžu chovať na mäso, odpoveď je áno. Sú možno ešte chutnejšie ako veľké prasce, ale hlavne nemusíte robiť veľkú zabíjačku.

Ak vám nie je jedno, aké prasa vychováte, jednoznačne si nájdite chovateľa plemennej prasnice vami požadovaného plemena. Najlepším zdrojom informácií je dnes internet a príslušné chovateľské zväzy. Ale z praxe vám môžem povedať, že najlepšie je, keď sa vám podarí nájsť niekoho vo vašom blízkom okolí. Veľmi opatrný treba byť pri „bazošových“ inzerátoch. Hlavne dbajte na poctivú karanténu.

Ak nebudete nakupovať u veľkého overeného profesionálneho chovateľa, ktorý má za sebou dlhoročné chovateľské úspechy, treba si všímať zdravotný stav všetkých zvierat v chove a podmienky, v ktorých žijú. Kúpou ošípanej sa stávate chovateľom, takže by ste si mali jednak naštudovať aktuálnu nákazovú situáciu AMO (africký mor ošípaných) a jednak nezabudnúť na CEHZ (Centrálna evidencia hospodárskych zvierat) v Žiline a váš chov riadne zaregistrovať.

Mangalica: Plemeno s výnimočnou chuťou

O mangaliciach sa vraví, že majú kvalitné a chutné mäso. Jednoznačne áno. Aj ja som s nimi začínal. Sú skutočne veľmi nenáročné, odolné aj proti chladu Kŕmil som ich vyradenými potravinami z hypermarketu (90 % ovocie a zelenina a zvyšok pečivo, chlieb a šaláty z lahôdok). Rastú pomalšie, ale v pohode narastú do približne 200 kg. Tuk mangalice je mäkší a krehkejší, ale veľmi lahodnej chuti. Mäso je mastnejšie, ale práve vďaka tuku lahodnejšie a šťavnatejšie ako klasická ošípaná. Má znížený podiel „zlého“ cholesterolu. Cievy vám to síce nevylieči, ale aspoň troška ušetrí. Masť z mangalice je skutočná lahôdka a kvalitatívnymi parametrami sa podobá na olivový olej. Mangalice majú malé karé, ale veľmi slušné šunky.

Malochov ošípaných

Poďme sa zamerať na malochov. Ideálne je, aby vaše prasiatko malo pevný, záveterný suchý chlievik, ktorý viete nastielať čistou a suchou slamou. K tomu minimálne pár štvorcových metrov mäkkého výbehu na rytie a váľanie sa v blate. A ak chcete ísť do dokonalosti, tak ešte zelený zatrávnený výbeh. Takáto sviňa bude šťastná a spokojná a bude krochkať blahom. Na zelenom pasienku treba v lete vybudovať prístrešok na ochranu pred slnkom. Hlavne biele svine sa môžu spáliť alebo dostať úpal.

V praxi viete využiť akýkoľvek zastrešený priestor, ktorý aktuálne nevyužívate, a prechodovým koridorom ho prepojiť s exteriérovým výbehom. Toto je stanovené doslova zákonom. Ide o nariadenie vlády č. 735/2002 Z. Týka sa najmä kotercového chovu, ktorý je bežný vo veľkochovoch. Určite si to preštudujte, ale som presvedčený, že v malochove môžete byť k prasiatkam veľkorysejší. Doma viete dať svojej ošípanej luxus, o akom by sa jej vo veľkochove ani nesnívalo.

Vyvrátim vám jeden mýtus - mýtus o špinavej svini. Nie je to pravda. Ošípaná je veľmi čistotná. Keď jej to veľkosť obydlia dovolí, nikdy si nebude špiniť tam, kde spáva. Mne sa osvedčila základná veľkosť 3 × 2 m.

Mladé prasiatko prechádza niekoľkými fázami vývoja. Malý ciciak (odstavča) by mal mať 8 týždňov a hmotnosť okolo 20 až 25 kg. Na jednej strane sa už zaobíde bez mlieka, no na druhej strane bielkoviny potrebuje a, samozrejme, mliekom nič nepokazíte. Pointa malochovu je, že kŕmite tým, čo máte alebo čo viete zohnať. Prasa je všežravec, základom kŕmenia býva obilie, zelené krmivo, ovocie, zelenina, bielkoviny…

Nevhodné je skrmovanie ovsa, raže, cibuľoviny, citrusy. Krmivo predkladajte vždy teplé, nie však horúce. Prasiatka to milujú. Názory na správne kŕmenie sa rôznia, ale v zásade platí, že každý si doma kŕmi tým, čo má k dispozícii. Veľká výhoda je v tom, že prasa zožerie prakticky všetko. Všetky radikálne zmeny robte podľa možnosti postupne.

Pri mäsovej svini je veľmi výhodné miešať objemové krmivo (žihľava, tráva, zelenina, ovocie) s koncentrovaným krmivom (šroty, zemiaky, pečivo, chleba, zvyšky z kuchyne). Vyvinie sa jej veľký objemný žalúdok, ktorý dokáže spracovať veľký objem krmiva. A keď sa rozhodnete, že chcete sviňu vychovať na masť a slaninu, začnete takúto pekne rozožratú sviňu kŕmiť po dosiahnutí asi 120 kg koncentrovaným krmivom a zmenšíte jej zelený výbeh.

Mnoho chovateľov ošípaných používa zjednodušený systém kŕmenia, keď si vyberie jednu z možností - suchý alebo mokrý spôsob. Suchý spôsob je výhoda pre veľkých chovateľov, pretože takéto kŕmenie sa dá zautomatizovať a minimalizuje podiel ľudskej práce. To v malochove vedia farmári využiť popri zamestnaní.

Kŕmenie ošípaných

Vždy majte na pamäti, že prasatá nemajú radi studené krmivá, preto je najlepšie vždy kŕmiť a napájať vlažným krmivom a vodou. Nezastupiteľnú úlohu hrajú jadrové krmivá. Najčastejšie sa prasatám formou šrotu skrmuje jačmeň a pšenica, menej často ovos. Raž sa podávať neodporúča, alebo len v obmedzenom množstve, má totiž negatívny vplyv na trávenie. Vhodnou obilninou je kukurica, vysoké zastúpenie v kŕmnej dávke však vedie ku zhoršenej kvalite tuku prasiat (je žltkastý a riedky). Pridávať možno i malé dávky hrachu.

Ak plánujete výkrm iba jadrovými krmivami, počítajte so skŕmeným množstvom okolo 250 kg. Sprvoti sa spotreba dennej dávky na jedno prasiatko pohybuje na úrovni cca 1,2 kg a ku konci výkrmu sa zvyšuje až na 3 kg. Pridaním zemiakov do kŕmnej dávky sa znižuje spotreba jadrových krmív sprvoti na 1 kg, a výkrm končí na 2,5 kg. Tým sa celková spotreba jadra na výkrm jedného prasaťa zníži na zhruba 150 - 170 kg.

Zemiaky a kuchynské zvyšky

Významný podiel kŕmnej dávky ošípaných tvoria vo väčšine drobnochovov zemiaky. Skrmovať sa môžu tzv. odpadové zemiaky (drobné, nakopnuté). Na druhej strane, prasa nesmie dostať zemiak plesnivý či nahnitý. Zemiaky skrmujeme buď varené alebo zosilážované. To znamená, že v paráku sa uvarí väčšie množstvo zemiakov, ktoré sa potom rozmliaga a uloží do igelitových vreciek alebo sudu a zamedzí sa prístup vzduchu.

Takto zakonzervované zemiaky sa pred kŕmením zmiešajú s teplou vodou, pridá sa jadrové krmivo, žihľava alebo iné zelené krmivo. Pripravená „polievka“ sa môže obohatiť o práškový vitamínový doplnok. Pokiaľ sa táto zmes podáva trikrát denne, nie je nutné prasaťu pridávať žiadny iný zdroj pitnej vody. Pokiaľ má prasa prístup k vode, vyhovuje i kŕmenie dvakrát za deň.

Z ďalších krmív možno podávať hygienicky bezchybné kuchynské zvyšky (neplesnivé, nehnijúce). Vyhneme sa jedlám koreneným, soleným a premasteným. Tvrdé pečivo je vhodné rozmočiť v teplej vode. Prasa má v obľube i šupky z rôzneho ovocia a zeleniny. Pri podaní jabĺk je vhodné ich rozkrájanie, inak by sa mohlo prasa udusiť. Vhodné je podávať 1 - 2 litre kozieho či kravského mlieka denne.

Pri kydaní chlievu možno prasiatko vypustiť napásť sa na vhodný pozemok. Vždy ale majte na pamäti, že je všežravec, preto odstráňte z dosahu všetky nevhodné predmety. Nie je vhodný ani spoločný výbeh s hydinou. Počas zimného obdobia je možné prasatám ponúknuť seno alebo nasušenú žihľavu.

Registrácia chovu ošípaných

Áno, musíte. Postup vôbec nie je zložitý a podrobne vysvetlený je na stránke www.svps.sk. Ak nemáte prístup na internet, postupujete nasledovne:

1. Na vašej Regionálnej potravinovej a veterinárnej správe (RVPS), obci alebo na regionálnom pracovisku Plemenárskych služieb SR, š. p., si vypýtate tlačivo „Registrácia chovu s jednou ošípanou na domácu spotrebu“.
2. Tlačivo vypíšete a pošlete poštou na CEHZ (Centrálnu evidenciu hospodárskych zvierat), Rosinská cesta 12, 010 08 Žilina.
3. CEHZ vám pridelí číslo farmy v tvare D12345, ktoré budete potrebovať pri nákupe malého prasiatka alebo pri hlásení domácej zakáľačky na príslušnú RVPS.
4. Ak ošípanú ešte len idete kupovať, vypíšete a pošlete na CEHZ aj tlačivo „Predaj ošípanej na domácu spotrebu“. Tlačivo získate takým istým spôsobom.
5. Nezabudnite minimálne deň vopred nahlásiť RVPS domácu zakáľačku, je to zadarmo. Ale pokuta za nenahlásenie môže byť 400 až 1 000 €.

Na záver chcem podotknúť, že aj keď počet chovateľov ošípaných v pridomových chovoch bude asi naďalej klesať a klasické rodinné zabíjačky, karmíny či zakáľačky budú čoraz vzácnejšie, záujem o návštevu a ochutnávku verejnej zabíjačky enormne stúpa, lebo našim ľuďom táto tradícia začína chýbať.

Zdravie zvierat a manažment

Zdravie zvierat nie je zaručeným úspechom, a to ani vo vonkajšej maštali a vo vonkajších výbehoch. Väčšina spotrebiteľov spája s dobrými životnými podmienkami zvierat tri veci: väčšiu voľnosť pohybu, podstielku zo slamy a dostatok čerstvého vzduchu pre ošípané. Maštale s príťažlivou vonkajšou klímou však predstavujú pre prevádzkovateľa špeciálne výzvy - aj z hľadiska zdravia zvierat. Dôležitú úlohu tu zohráva správny manažment.

Prievan je pre ošípané „jed“ a určite je rozhodujúcim spúšťačom mnohých ochorení dýchacích ciest, ale aj hnačka a obhrýzanie chvosta môžu mať pôvod v prievane. Preto je poloha a orientácia novostavby maštale veľmi dôležitá. Na väčšine miest prevládajú západné vetry. Niekedy však vietor prichádzajúci z východu môže spôsobiť problémy v maštali a ošípaným.

Okrem svetového bodu treba brať do úvahy aj topografiu územia. V kopcovitých krajinách sú napríklad vždy oblasti, kde sa hromadí chlad alebo kde je obzvlášť silný vietor. Ak je to možné, nemali by ste tu zriaďovať vonkajšiu maštaľ.

Ak sa plánuje viacero budov maštalí vedľa seba, vzdialenosti medzi budovami nesmú byť príliš malé. Pretože očakávaná ochrana pred vetrom môže byť kontraproduktívna.

tags: #chov #a #spracovanie #masa #z #prasaťa

Populárne príspevky:

• Menu a konkurencia Pizza Tony
• Klasický recept na plnenú papriku
• Recept na hovädzí guláš
• Zloženie vanilkového cukru
• Tipy na zmäkčenie perníkov