Čierne Korenie a Stupnica Pálivosti: Sprievodca Svetom Chilli

Chilli papričky sú základom kuchýň na celom svete, obľúbené pre svoju ohnivú pálivosť a výraznú chuť. Chilli je jedna z vecí, ktorá spoločnosť rozdeľuje na dva tábory. Jedni ho nedokážu vystáť, zatiaľ čo tí druhí mu postupne úplne prepadnú. Ak patríte do tej druhej skupiny, je dobré nielen vyskúšať čo najviac rozmanitých druhov, ale tiež sa o nich dozvedieť viac a stať sa nielen čili gurmánom, ale aj odborníkom!

Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, akú cestu prešli tieto malé, ale mocné papričky históriou? Poďme sa spoločne pozrieť na históriu chilli papričiek, ich druhy a stupnicu pálivosti.

História Chilli Papričiek

Chilli papričky pochádzajú z Ameriky a ich pestovanie sa datuje tisíce rokov dozadu. Archeologické nálezy naznačujú, že chilli papričky boli prvýkrát domestikované v Mexiku približne pred 6 000 rokmi. Pre Aztékov a Mayov boli chilli papričky viac ako len jedlo, boli neoddeliteľnou súčasťou ich kultúry a každodenného života. Aztékovia používali nahuatlské slovo "chilli" na označenie týchto ohnivých plodov a pridávali ich do rôznych jedál, často ich kombinovali s kukuricou a fazuľou, aby vytvorili vyvážené jedlá.

Chilli papričky boli zvyšku sveta neznáme až do príchodu Krištofa Kolumba do Ameriky v roku 1492. Kolumbus sa počas svojich objavov stretol s pálivými plodmi a omylom ich nazval "paprikou", pretože mu svojou pálivosťou pripomínali čierne korenie (Piper nigrum) známe v Európe. Portugalskí a španielski objavitelia zohrali kľúčovú úlohu pri šírení chilli papričiek do Ázie, Afriky a na Blízky východ. V 16. storočí sa chilli papričky dostali do Indie, Číny a juhovýchodnej Ázie, kde ich s nadšením prijali do miestnych kuchýň.

Dnes sa chilli papričky pestujú a konzumujú na celom svete. Vyrábajú sa v rôznych tvaroch, veľkostiach a s rôznym stupňom pálivosti, od jemných papričiek až po pálivé papričky Carolina Reaper. Chilli papričky ovplyvnili nielen svetovú kuchyňu, ale zanechali aj významnú stopu v kultúre a tradíciách. V Mexiku sa každoročne na oslavy Día de los Muertos (Deň mŕtvych) pripravujú jedlá korenené čili papričkami na počesť zosnulých blízkych. V Indii sa čili papričky používajú v tradičnej medicíne, napríklad v ajurvéde, na podporu trávenia a zrýchlenie metabolizmu. Moderná veda potvrdila mnohé zdravotné účinky, ktoré staroveké civilizácie pripisovali čili papričkám. Zistilo sa, že kapsaicín, zlúčenina zodpovedná za ich pálivosť, má protizápalové, analgetické a metabolizmus podporujúce vlastnosti.

Chilli papričky majú za sebou dlhú a bohatú históriu od svojich dávnych koreňov v Amerike až po súčasný status globálneho kulinárskeho fenoménu. Prekročili hranice kontinentov, ovplyvnili kuchyne a dokonca zohrali úlohu v kultúrnych a liečebných postupoch.

Scovilleho Stupnica Pálivosti

Chilli papričky sú obľúbenou prísadou v mnohých kuchyniach po celom svete, ale ich najvýraznejšou vlastnosťou je pálivosť. Na meranie pálivosti bola vyvinutá Scovilleho stupnica, ktorá umožňuje porovnávať rôzne druhy chilli papričiek podľa ich intenzity. Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilbur L. Scovilleom, po ktorom je pomenovaná.

Scoville vyvinul Scovilleho organoleptický test. Tento test spočíval v riedení extraktu z chilli papričiek vodou a cukrom, až kým skupina ochutnávačov prestala cítiť pálivosť. Stupeň riedenia určil miesto papričky na stupnici. Ak paprika dosiahla hodnotu 2500 SHU, znamenalo to, že extrakt bol zriedený 2500-krát, kým pálivosť nebola necítiteľná.

Kapsaicín je látka, ktorá sa stará o pálivosť paprík a práve jeho prítomnosť zohráva kľúčovú úlohu v určovaní pálivosti čili. Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu. Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky.

Ako sa určuje pálivosť čili papričiek?

Samotné určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU je nasledovné: Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici. Pokiaľ dosahuje paprika hodnoty 2500 SHU, znamená to, že bol objem navýšený 2500x kým sa pálivosť úplne vytratila. V prípade Carolina Reaper bol zvýšený 2200000x.

Tabuľka s príkladmi pálivosti niektorých papričiek:

Najvyššia možná dosiahnutá hodnota (pre čistý 100% kapsaicín) dosahuje 16 miliónov SHU.

Druhy Chilli Papričiek

Svet čili je neuveriteľne bohatý na druhy a jednotlivé odrody. Všeobecne potom môžeme povedať, že sa tieto čili papričky dajú rozdeliť do 5 skupín:

1. Druh Capsicum Annuum: Ide o vôbec najrozšírenejší druh paprík. Najznámejším zástupcom je bezpochyby klasická sladká paprika. Ostatné odrody sa pohybujú na rôznych hraniciach pálivosti, ale spája ich charakteristická papriková vôňa a šťavnatá a pevná stavba plodov. Medzi zástupcov patria: Ancho, Jalapeno, Cayenne, Pasilla, sladká paprika a ďalšie.
2. Druh Capsicum Chinense: Táto skupina čili sa vyznačuje vysokou pálivosťou a exotickou chuťou s tónmi najrôznejších druhov ovocia. Najznámejšími zástupcami sú: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Habanero, Naga Bhut Jolokia a ďalšie.
3. Druh Capsicum Frutescens: Zástupcov tohto druhu poznáte podľa toho, že drobné plody poväčšine rastú na kríkoch a sú nahustené na sebe. Okrem toho je ich špička orientovaná k nebu, nie dole k pôde. Najznámejšími zástupcami sú určite Tabasco, Peperoncini alebo Piri piri.
4. Druh Capsicium Baccatum: Tieto papričky sa vyznačujú špecifickou chuťou, ktorá v sebe nesie tóny orechov a tropického ovocia. Charakteristická je pre nich stredná pálivosť, ktorá je podobná ako pri Capsicium Annuum. Hlavným zástupcom tejto skupiny sú papričky Aji.
5. Druh Capsicium Pubescens: Čili tohto druhu sa vyznačuje miernou pálivosťou a špecifickým tvarom plodov. Ten je skôr guľovitý, a tak plody tejto papriky pripomínajú jablká alebo hrušky. Tento druh nie je v našich končinách príliš hojne zastúpený. Najznámejší zástupca je Rocoto.

Príklady konkrétnych druhov a ich charakteristika

• Bhut Jolokia: Paul Bosland z Čile Pepper inštitútu analyzoval ako prvý pri papričkách Bhut Jolokia viac ako 1 milión Scovilleho jednotiek štipľavosti (SHU). Mletá Bhut Jolokia má cez svoju extrémnu štipľavosť svoju nezameniteľnú a charakteristickú vôňu a chuť. Pri manipulácii a uchovávania mletej papričky Bhut Jolokia majte na pamäti, že sa jedná o extrémne štipľavý produkt, ktorý pri vdýchnutí aj pri malej koncentrácii veľmi dráždi sliznicu.
• Habanero (Capsicum chinense Jacquin): Jednou z viacerých štipľavejších druhov. Väčšina papričiek habanero dosahuje pálivosti 200.000 - 300.000 Scovilleho jednotiek pálivosti (SHU).
• Carolina Reaper: Pochádza z Južnej Karolíny. Vyšlachtená pestovateľom menom Ed Currie. Od roku 2013 je zapísaná v Guinessovej knihe rekordov ako najpálivejšia na svete. Pálivosť nad 1 500 000 SHU.
• Trinidad Scorpion: Pochádza z oblasti ostrova Trinidad. Jej rekord v pálivosti trval iba rok. Vôňa je ovocno kvetinová. Pálivosť 600 000 - 1.800.000 SHU.
• Naga Jolokia: Pôvodom je zo severovýchodnej Indie a z regiónu Asami. Má ovocnú vôňu a mierne horkastú chuť s pozadím drevín. Pálivosť 1 000 00 SHU.
• Aji Amarillo: Aji Amarillo je paprička známa hlavne v Peru a v Bolívii. Má sladkastú ovocnú vôňu i chuť. Pálivosť cca 30.000 SHU.
• Rawit: Rawit je jedna z najčastejšie používaných chilli papričiek na Filipínach, v Afrike a v Ázií. Pálivosť 80 000 - 100 000 SHU.
• Jamaicascotch Bonnet: Odvodený od tvaru škótskej čiapky. Jamajské chilli má pálivosť niekedy až po pálivosť Habanera, s ktorým je i chuťovo príbuzná. Pálivosť 80 000 SHU až 150 000 SHU.
• Cayenne: Pálivosť cca 50 000 SHU.
• Brown Bhutlah CS: Patrí medzi najsilnejšie papriky sveta, má príjemnú spodnú dimovo ovocnú chuť. Neoficiálne merania udávajú až 2 480 000 SHU.

Zdravotné Výhody Chilli Papričiek

Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Je to super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti. Napríklad Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny. Cayenne má aj protirakovinové účinky, môže pomôcť pri liečbe migrén, obezity, znižuje hladinu cholesterolu, podporuje imunitu. Obsahuje asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy. Využíva sa pri rôznych diétach a podpore chudnutia. Zrýchľuje metabolizmus a podporuje látkovú výmenu. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov.

Ostré jedlo má na náš organizmus oveľa viac účinkov ako len pálenie v ústach. Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí.

V zime vás zahreje, za čo môže látka kapsaicín, ktorá je dobre rozpustná v tukoch a preto ako prvá pomoc pomôže pohár mlieka (respektíve jogurt), alebo silnej pálenky.

Ako Zmierniť Pálenie?

Na zmiernenie bolestivého pocitu pálenia v ústach sa veľa ľudí často uchyľuje k pitiu vody. Hoci poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje. Najlepšie, čo si v tejto chvíli dať, je pohár mlieka alebo kúsok syra. Kapsaicín je totiž rozpustný v bezfarebnom alkohole alebo mlieku.

Kajenské Korenie: Viac Než Len Pálivá Prísada

Kajenské korenie, často mylne považované za jeden konkrétny druh papričky, je v skutočnosti zmes mletých chilli papričiek druhu Capsicum annuum. Pôvodne pochádza z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti francúzskej Guyany, kde sa nachádza rieka Cayenne, podľa ktorej dostalo korenie svoje meno. Charakteristické je svojou jemnou, korenistou vôňou s nádychom zeme a ostrou, postupne sa rozvíjajúcou chuťou.

Zdravotné benefity kajenského korenia:

• Podpora metabolizmu
• Potlačenie bolesti
• Zlepšenie cirkulácie krvi
• Podpora trávenia
• Proti chrípke a nachladnutiu
• Antibakteriálne účinky
• Protirakovinové pôsobenie

Nutričné hodnoty kajenského korenia:

Okrem kapsaicínu obsahuje kajenské korenie aj vitamíny A, B, C, E a K, antioxidanty ako flavonoidy, karotenoidy, omega-3 a -6 mastné kyseliny, betakarotén. Je tiež bohaté na vápnik, železo, horčík, mangán, fosfor, sodík, zinok, meď a draslík.

Použitie kajenského korenia v kuchyni

Kajenské korenie sa používa:

• na oživenie mnohých pokrmov.
• pri príprave chilli con carne, hodí sa tiež do receptov s fazuľou, ku kuraciemu mäsu na kari, domácim dipom, burritám, tachos, marinádam a pikantným polievkam, do guláša.
• pri príprave pikantných mäsových jedál a plnenej papriky.
• do vyprážaných jedál a vaječných omeliet pre intenzívnejšiu chuť.

Môže sa pridávať k mäsu, rybám, hydine a morským plodom. Hodí sa do polievok, zeleniny a jedál na báze strukovín. Je to dobrý doplnok k cestám, duseným pokrmom, horúcim omáčkam a syrom. Hodí sa k zemiakom a vajíčkam. Dokonale zvýrazňuje chuť čokolády a čokoládových dezertov. Hodí sa aj k teplým sladkým jedlám a Latinos ho dokonca pridávajú do ovocných šalátov.

tags: #čierne #korenie #stupnica #pálivosti

Populárne príspevky:

• Príbehy, ktoré zahrejú srdce
• Slovenské strakaté plemeno a produkcia mlieka
• Domáce pečenie chleba
• Ubytovanie v Starej Turej: Hotel Lipa
• Recept na mrkvový koláč