História a výroba akvavitu

Akvavit - pre extra porciu rasce je ľadovo studené riešenie. Viac škandinávska nezažíva žiadny destilát. Viac informácií o Aquavit.

História whisky

Najviac historických informácií je o whisky škótskej. Napriek tomu, že sa Íri so Škótmi bijú o to, kto vynašiel výrobu tohto nápoja, z hľadiska historických faktov máme najviac informácií o škótskej whisky. Na americký kontinent do USA a Kanady prenikla whisky so Škótmi a Írmi. Preto sa v histórii budem venovať najskôr škótskej whisky.

Je tomu viac než 500 rokov, čo whisky vstúpila do dejín. Presnejšie povedané do historických kanálov. Prvú písomnú zmienku o výrobe whisky nájdeme v kráľovských pokladných zvitkoch, tzv. Exchequer Rolls z roku 1949. Prípis škótskeho kráľa Jakuba IV., adresovaný s najväčšou pravdepodobnosťou predstaveným kláštora Saint Andrews prikazoval, aby brat Cor pripravil zo zaslanej suroviny akvavit. Nebola to bezvýznamná zákazka - boll je staroškótska jednotka váhy, zákazka teda bola na cca 150 kg. Akvavit pritom označoval “vodu života” z latinského aqua vitae, ktorým sa v stredoveku označovali pálenky s liečivými účinkami, aj ked asi úplne prvé zmienky pochádzajú už z 12. storočia (skôr sa jedná o destiláty vyrábané z obilia, ktorých zástupcom je aj whisky).

Predchodcom dnešného slova whisky je najpravdepodobnejšie slovo Uisge Beatha. Toto slovné spojenie znamená v gaelštine - voda života. Behom storočia zostalo z pôvodného názvu uisge, ktoré sa postupne zmenilo na usky a potom bol už len krôčik k dnešnému anglickému výrazu whisky. V slávnom slovníku Dr. Johnsona sa slovo whisky prvýkrát objavilo v roku 1755.

Čo sa týka slov whisky a whiskey, dá sa povedať, že sa jedná o miestne rozhodnutie, ktorý z týchto názvov používať. Všetká produkcia zo Škótska je označovaná ako whisky, produkty z Írska zase ako whiskey. V USA sa používajú oba názvy. V Kentucky sa väčšinou používa whiskey, ale pálenica Early Times a Makers Mark svoje produkty označujú ako whisky. V Tennesse používa pálenica Dickel označenie whisky a Jack Daniels zase whiskey. V Kanade sa používajú obe označenia. V ostatnom svete väčšinou whisky, ale je možné sa stretnúť aj s národnými úpravami slova whisky.

Podľa Írov však umenie výroby whisky pochádza z Írska a odtiaľ sa dostalo ďalej do Škótska. Podľa legendy prišiel do Írska svätý Patrik, stal sa národným svätcom, vyhnal z Írska diabla a naučil Írov destilovať životodarný nápoj z jačmeňa. Čo bolo už v 12. storočí. Koluje aj množstvo ďalších historiek a príbehov. Tieto majú potvrdzovať skutočnosť, že to boli Íri a nie Škóti, kto vynašiel whisk(e)y. Všetky tieto historky sú však len legendou, neexistuje dôkaz, ktorý by dokazoval pravdivosť ktorejkoľvek z nich.

Prvá písomná zmienka o destilácii jačmeňa sa v Írsku objavuje až v roku 1556, a to v zákone schvaľovanom parlamentom. Irská whiskey nemala na ružiach ustlané. V roku 1838 začal kapucínsky mních - otec Matúš svoje tiahnutie proti alkoholizmu. Dosiahol zatvorenie veľkého množstva výčapov a množstvo páleníc nemalo odbyt pre svoje produkty. Na zahraničných trhoch už mala silnú pozíciu škótska whisky.

Ďalšie dôvody, prečo bola výroba írskej whiskey tak obmedzená sa zišli celom rýchlo po sebe. V roku 1916 vypukla vojna o nezávislosť Írska. Nasledovalo rozdelenie ostrova a v rokoch 1919-1921 občianska vojna. Keď vznikol Slobodný írsky štát, sťažilo už aj tak ťažkú situáciu írskym výrobcom britské obchodné embargo. Boli im tak uzavreté mnohé trhy. Prohibícia v USA, ktoré bolo veľkým odberateľom írskej whiskey. Druhá svetová vojna, pri ktorej bol nedostatok obilia. V roku 1966 sa zbytok írskych páleníc spojil a teraz sa írska whisky vyrába iba v niekoľkých páleniciach.

V Škótsku koluje príslovie: “Íri možno whisky vynašli, ale my sme ju priviedli k dokonalosti.” Vo všeobecnosti bola výroba whisky logickým vyústením hospodárenia farmárov. Keď zostal jačmeň, či iná obilnina, ktorá sa nedala inak využiť, bolo najvýhodnejšie urobiť z nej liehovinu, ako podstúpiť riziko, že zhnije pri skladovaní. Prebytok whisky bolo možné predať a stal sa z toho ďalší zdroj príjmov. Avšak tieto príjmy prilákali taktiež pozornosť úradov a to najmä z pohľadu možných daní.

Výroba whisky

K výrobe whisky je treba suroviny riadne vybrať a pripraviť. Voda je prvou surovinou pri výrobe whisky. Bez vhodného vodného zdroja nemôžme whisky vyrábať. Voda musí byť kvalitná, čiská a musí jej byť dosť. Pri výrobe whisky má tri podstatné úlohy. Voda je potrebná bez ohľadu na to, akú whisky chcete vyrábať. Na polohe starších páleníc je vidieť, že vždy boli stavané pri vhodných vodných zdrojoch (dobrým príkladom je pálenica na rieke Spey). Voda je potrebná pri prípave skvaseného rmutu, používa sa na chladenie kondenzátorov a tiež na riedenie whisky a to ako pri stáčaní do sudov, tak aj pri plnení do fliaš. Aj dnes, keď sa stavia nová pálenica whisky, tak sa na jednom z prvých miest rieši práve otázka vody. Dôležitosť vody potvrdzujú aj kroky niektorých páleníc, ktoré odkúpili pozemky okolo svojho zdroja vody, aby ho tak uchránili pred znečistením. Voda ovplyvňuje aj chuť whisky a to tým, kadiaľ preteká. Napríklad voda, ktorú používa pálenica Ardbeg, Laphoraig, Lagavulin (Islay) preteká cez močiarové rašelinisko. Voda používaná v páleniciach v Glenmorangie preteká zemou pokrytou vresom.

Na výrobu sladovej whisky je potrebný kvalitný vyzretý sladový jačmeň. Jačmeň patrí k najodolnejším obilovinám a preto bol obľúbenou obilovinou v tvrdej prírode na škótskej vysočine. Rastie aj na neúrodnej a dusík chudobnej pôde. Je však najvhodnejšou plodinou pre prípravu sladu. Čím menej obsahuje dusíku v zrnách, tým viac obsahuje budúcich cukrov potrebných pre vznik alkoholu.

Na výrobu obilnej whisky sa používajú aj iné obilniny, než len sladový jačmeň. Popri sladovom jačmeni sa používa aj iné obilie napríklad kukurica, alebo pšenica.

Sladovanie

Jačmeň sa najskôr očistí a niekoľko dní (2-3 dni) sa máča vo vode. Keď nasiakne, rozprestrie sa na betónovej ploche do niekoľko decimetrovej vrstvy. Tu sa nechá vo vlhku a tme klíčiť (8-12 dní). Zrná obilním majú vysoký obsah škrobu, ktorý sa klíčením premieňa na cukor. Cukry sú potom v spojení s kvasinkami základom výroby alkoholu. Navlhčené a klíčiace zrno zväčší svoj objem až o polovicu. V tomto stave je potrebné ho pravidelne obracať, pretože sa od spodu zahrieva. Pokiaľ sa táto činnosť robí ručne, slúži nám k tomu špeciálna lopata nazývaná shiel, ktorá je vyrobená z dreva, aby proces klíčenia nebol narušený. Dnes sa však už táto činnosť vykonáva prevažne strojovo.

Tradičné klíčenie jačmeňa (sladovanie), ktoré prebiehalo na zemi, sa teraz prevádza len v nepatrnom množstve páleníc. Jačmaň sa dnes klíči strojovo a predáva sa páleniciam ako už hotový slad. Iba pálenica Springbank vraj tradične sladuje všetok jačmeň, ktorý používa. Niektoré pálenice sladujú časť jačmeňa a zbytok dokupujú. Vo chvíli, keď obsah cukru v klíčkoch dosiahol optimálne množstvo, je potrebné ďalší rast zastaviť. Takto naklíčený slad sa tiež nazýva zelený slad (green malt). Ďalší rast by viedol k znižovaniu obsahu cukru. Na zastavenie klíčenia sa používa sušenie sladu. Tento tradičný spôsob sladovania je často nahrádzaný kontinuálnym spôsobom tzv. Vyklíčením vznikne zelený slad, ktorý je potrebné sušiť, aby sa klíčenie zastavilo.

Výslednú chuť whisky v tejto fáze výroby ovpyvňuje jednak doba, kedy sa klíčenia zastaví a za druhé spôsob sušenia. Výsledný dojem z whisky veľmi ovplyvní, či bola pri sušení sladu použitá rašelina, alebo nie. Napríklad niektoré pálenice na Islay používali slad, ktorý bol sušený nad rašelinou a má silnejšiu rašelinovú príchuť. Niektoré iné škótske pálenice, ale zase používajú slad, ktorý nad rašelinou nebol sušený vôbec.

Každá rašelina je iná a dodáva whisky iné vlastnosti, preto sa pálenice snažia sušiť na stale rovnakej rašeline. Obvyklá doba sušenia sladu je 18 hodín a odborník dozerá na character dymu, ktorým sa sušé. Dym vysušuje zrná a preniká do nich, čo potom dáva whisky character dymový a rašelinný. Pri použití rašeliny je tiež dôležité, koľko rašeliny sa použije na aké množstvo sladu. Napríklad pálenica Port Ellen použije cca 5 až 6 ton rašeliny na 48 ton jačmeňa, v iných páleniciach sa pri rovnakej dobe sušenia použije cca 2 až 3 tony rašeliny na 300 ton sladu (druhý slad bude mať menej výrazný rašelinový nádych).

Sušenie prebieha v sladovňách, ktoré patria medzi najznámejšie stavby škótskych páleníc. Aby sa sladové i nesladové oblie dalo čo najlepšie využiť na výrobu alkoholu, je potrebné ho rozomlieť. Na mletie sa používa buď kladivkový mlyn alebo valcový drtič. Čím je slad viac pomletý, tým viac alkoholu je možné z neho získať. Preto sa melie až trikrát. Sladové obilniny sa nesmú variť, pretože varením by sa zničili ich enzýmy. Slad je teda potrebné pripravovať iným spôsobom. Aby sa zo zrna vyluhovaly všetky potrebné zložky, používa sa spôsob podobný príprave čaju. Zrno sa zaleje horúcou vodou, do ktorej sa vyluhujú všetky fermentovateľné zložky, pričom vznikne tekutina s vysokým obsahom cukrov. Táto tekutina sa nazýva zápara alebo predzákvas, či rmut.

V Škótsku sa západa pripravuje obyčajne na trikrát. Zápara, ktorá je najslabšia a nepoužije sa v ďalšej faze výroby sa používa k príprave ďalšej, novej zápary. Tento process sa odohráva v rozmerných guľatých kadiach, ktoré sa nezývajú záparové kade alebo rmutovacie kade. Bývajú vyrobené z nerezovej ocele, niektoré z liatiny, v minulosti z dreva. V sladových páleniciach mávajú falošné dno, sa od zápary oddelilo použité zrno. Nesladové obilniny používané na výrobu obilenj whisky môžme na rozdiel od sladových variť. Tieto obilniny sa varia tri a pol hodiny v pare za pretlaku a za stáleho miešania.

Fermentácia

Pri fermentácii sa do predtým vzniknutej a precedenej zápary pridajú kvasinky, ktoré vytvoria z týchto zložiek alkoho. Pri kvasení sa súčasne uvoľňuje kysličník uhličitý. Kade na kvasenie, v ktorých tento proces prebieha, bývajú dodnes veľmi rozmerné, ale prvé pálenice používali v minulosti stovky menších nádob. Kvasenie trvá 2 až 3 dni, niekedy aj dlhšie, napríklad ak pálenica nepracuje cez víkend. Ak sa zmes ochladí, kvasenie sa spomalí.

Sladový jačmeň kvasí veľmi búrlivo, preto otáčajúce sa lopatky odrezávajú penu vriaceho kvasu, aby nedošlo k jeho vyliatiu z kade. Behom kvasenia sa odohráva process, pri ktorom sa zápara mení na skvasený rmut, alebo tzv. Brečku. Ak je kvasiaci obsah kade na chuť ešte sladký, znamená to, že kvasenie práve začalo - ešte nedošlo ku štiepeniu cukrov. Pokiaľ brečka skysne a zhorkne, kvasinky spotrebovali cukry a kvasenie sa blíži k svojmu záveru. V Škótsku tieto kade nazývajú washbacks a bývajú vyrobené z dreva oregonskej borovice, modrínu alebo v poslednej dobe z nerezovej ocele. Najmenšie sú v pálenici Edradour (10hl) a najväčšie v pálenici Tamnavulin (cez 700 hl).

Destilácia

Ľudovo povedané, účelom destilácie je z pôvodnej suroviny s nízkym obsahom alkoholu vyrobiť tekutinu s vyšším obsahom alkoholu a to pomocou postupného odparovania vody. Celý proces destilácie je založený na jednoduchom fakte, že alcohol má nižší bod varu ako voda. Odparí sa teda skôr a pri postupnom zahrievaní sú prvé pary prevažne alkoholové. Ich ochladením sa zrážajú a menia sa opäť na kvapalinu.

Spôsob destilácie sladovej a obilenj whisky sa značne líši. Destilácia sladovej whisky prebieha v kotlíkovom destilačnom prístroji, tiež nazvanom periodická destilačná sústava. Do roku 1990 sa pri výrobe sladovej whisky používali takžiež kotly Lomond still. Destilácia obilnej whisky prebieha v kolonovom destilačnom prístroji, tiež nazývanom kolona, či kontinuálny kotol. Destilácia sladovej whisky prebieha v nablýskaných medených kotloch. Kotly bývaly v minulosti vždy medené, ale dnes je možné sa vo veľkých páleniciach stretnúť I s použitím častí z nerezovej ocele, pretože je oproti medi podstatne Ľahko zalkoholizovanou zmesou vzniknutou kvasením sa naplní kotol a je zahrievaný. Alkohol sa postupne zo zmesi vyparuje. Výpary sa následne v kondenzátore kondenzujú a stekajú do zbernej nádoby. Kondenzátor má tvar točenej medenej trúbky pripomínajúcej červa, avšak bežne ho nieje vidieť, pretože je schovaný v mieste, kadiaľ prúdi studená voda, aby bol stále ochladzovaný.

Výsledkom prvej destilácie je tekutina so silou 20 - 25 % alkoholu. Táto tekutina podstupuje druhú destiláciu, ktorej úlohou je zbaviť túto tekutinu ďalších nežiadúcich prímesí a zvýšiť množstvo alkoholu. Výsledkom druhej destilácie je whisky s obsahom alkoholu okolo 70%. V páleniciach je možné sa stretnúť s dvoma typmi kotlov a to s kotlami pre prvú a pre druhú destiláciu. Výsledná whisky z druhej destilácie sa stáča do sudov na zrenie. Nemôžme však použiť všetku whisky, ktorá je výsledkom záverečnej destilácie. Použiteľná je len prostredná výsledná časť. Prvá časť (predkvap) a tretia by whisky zneh...

Rum

Pôvod slova rum je nejasný. Názov môže byť odvodený z anglického slova rumbullion, čo znamená veľká vrava alebo rozruch. Niektorí tvrdia, že názov pochádza z veľkých pohárov na pitie, ktoré používali holandskí námorníci, známe ako rummers. V súčasnej dobe sa názov používaný pre rum často zakladá na mieste pôvodu rumu.

Pre rumy zo španielsky hovoriacich krajín sa používa slovo ron. A ron añejo označuje rum, ktorý zreje a často sa používa pre prémiové produkty. Snáď najpozoruhodnejší skorý objav cukrovej trstiny pochádza z výprav Alexandra Veľkého, ktorého vojenské ťaženie viedlo vojská cez Áziu a Afriku, ale „až Peržania a Arabi vytvorili a zdokonalili rafináciu cukru v siedmom storočí. V jedenástom a dvanástom storočí Arabi priniesli cukor do stredomorskej oblasti Európy. Portugalci na ceste za preskúmaním pobrežia Afriky začiatkom pätnásteho storočia objavili ostrovy Madeira, Kapverdy a Kanárske ostrovy. Pestovanie cukrovej trstiny tu bolo možné a Portugalci mohli produkovať cukor bez arabskej kontroly.

Rum je destilát vyrábaný z cukrovej trstiny alebo melasy (sirupových zvyškoch po rafinácii cukru). Do zmesi sa ďalej pridáva voda a kvasinky, čím sa naštartuje fermentácia. Vykvasená tekutina, v odborných kruhoch nazývaná „wash“ sa zvyčajne niekoľkokrát vydestiluje v medených kotloch presne takých ako pri výrobe whisky či brandy. Výsledný destilát je číry. Aby získal zlatú farbu, musí sa nechať dozrieť v drevených sudoch, obyčajne predtým použitých a vypálených. Výrobcovia rumu nakupujú drevené sudy po sherry, portských vínach, ale i cognacu alebo bourbone.

Často sa pri vyzrievaní rumu využíva systém Solera. Ide o veľmi zaujímavý spôsob, pri ktorom sa skladujú rôzne ročníky rumu v sudoch do tvaru pyramídy - tie najmladšie sudy sa nachádzajú na vrchole a najstaršie tvoria podstavu tohto trojuholníka. Rum v teplom karibskom podnebí rýchlo dozrieva a jeho skladovanie trvá okolo piatich rokov. Preto niektorí výrobcovia číry rum prevážajú do Európy, kde je chladnejšie a rum v dubovom sude vyzrieva pomalšie.

Guatemala je všeobecne známa nielen tým, že je domovom najstaršej mayskej civilizácie, ale aj vďaka svojim rumom. Stredoamerická krajina má dlhú históriu pestovania cukrovej trstiny a viac ako 100-ročnú tradíciu rumu. Počiatky cukrovej trstiny v krajine siahajú do šestnásteho storočia, keď Krištof Kolumbus priniesol prvé rastliny na nový kontinent. Začiatok výroby cukru spočíval v jeho pestovaní a výstavbe cukrovarov na jeho spracovanie a rafináciu.

El Pasador de Oro je značka rumu, ktorú vytvorili Alexandre Sirech a Jean Moueix zo spoločnosti Les Bienheureux. Na arómu škorice, muškátového orieška, kakaa, exotického ovocia a hrozienok nadväzuje chuť pomarančovej marmelády, karamelu, vanilky, škorice, tabaku a čokolády. Prémiový guatemalský rum jantárovej farby s 50 % alc. Ovocná aróma so stopami manga, marakuje a broskyne a príjemná intenzívna chuť pripomínajú rumy typu Agricole. Skybargang používa na servis rumu tzv. „pony glasses“, teda „tasting glasses“. Degustačná sada guatemalských rumov El Pasador De Oro v darčekovej kazete.

tags: #akvavit #história #a #výroba

Populárne príspevky:

• Inšpirácie na detskú tortu bez poťahu
• Rýchly recept na špagety
• Recept na jahodovú tortu
• Tekvica: zdravá a chutná ingrediencia
• Slovenská kuchyňa 50. rokov