Čínska kuchyňa a sushi: Vplyv a rozmanitosť chutí

Ázijská kuchyňa si získava čoraz väčšiu popularitu a obľúbenosť po celom svete. Už nemusíte navštevovať drahé reštaurácie, aby ste si vychutnali exotické chute Ázie v pohodlí domova. Stačí si vybrať z bohatej ponuky ázijských delikates a možno objavíte novú obľúbenú kuchyňu. V tomto článku sa pozrieme na dva výrazné smery ázijskej gastronómie: čínsku kuchyňu a sushi, ich charakteristiky, rozdiely a popularitu.

Umami: Piaty pilier chuti v ázijskej kuchyni

Ak ste niekedy ochutnali jedlo, ktoré vám prinieslo naozaj jedinečný chuťový zážitok a túžbu po ďalšom súste, pravdepodobne ste sa stretli s umami - piatou chuťou, ktorá je základným kameňom ázijskej kuchyne. Umami, často opisované ako „lahodné“ či „chutné“, je viac ako len príchuť. Má schopnosť dodať jedlám hĺbku, vyvážiť ich a zvýrazniť chuť ostatných ingrediencií.

Čo je to Umami?

Umami, označované za piatu chuť, dopĺňa klasickú štvorku chutí: sladké, slané, kyslé a horké. Tento termín pochádza z japonského slova „umai", čo znamená „chutný" alebo „lahodný". Chemicky sa umami viaže na prítomnosť glutamátu, inosinatov a guanylatov, čo sú látky prirodzene sa vyskytujúce v mnohých potravinách a ingredienciách.

Umami je prítomné vo viacerých u nás bežne dostupných surovinách, ako napríklad paradajky, syry (najmä parmezán), mäso, a dokonca aj huby. Avšak, práve v ázijskej kuchyni má umami výrazný vplyv na štruktúru a komplexnosť jedál.

Vlastnosti Umami

Jednou z najzaujímavejších vlastností umami je jeho schopnosť pôsobiť ako „posilňovač" chuti. Keď je jedlo bohaté na umami, zdá sa, že každá chuť sa stáva intenzívnejšou. Umami totiž stimuluje slinné žľazy a robí jedlo „šťavnatejším" a plnším, čo vám zanecháva pocit spokojnosti. Výskumy ukázali, že umami dokáže harmonizovať so slanými, kyslými aj sladkými chuťami, čím vytvára celistvý chuťový profil. Ďalším fascinujúcim efektom umami je jeho schopnosť zasýtiť. Telo si ho intuitívne spája s jedlom bohatým na bielkoviny, čo znamená, že nám môže pomôcť cítiť sa plnšie a spokojným aj s menším množstvom jedla.

Umami poklady v ázijskej kuchyni

Ázijská kuchyňa je plná umami pokladov, ktoré sú dostupné aj na našom trhu, takže ich môžete ľahko začleniť do svojich receptov.

Riasy kombu - Kombu je druh morskej riasy, ktorú možno často nájsť vo vývare dashi, základnej zložke japonských polievok a omáčok.

Vyskúšajte tieto umami suroviny a zistíte, ako jednoducho sa dá vylepšiť každodenné varenie. Umami je viac, ako len chuť - je to kľúčový prvok v ázijskej kuchyni, ktorý mení spôsob, akým si jedlo vychutnávame.

Rozmanitosť ázijskej kuchyne

Ázijská kuchyňa predstavuje široký pojem, ktorý opisuje desiatky národných kuchýň, ktoré sú utvárané niekoľkými miliardami ľudí. Napriek tomu možno naprieč regiónmi a štátmi nájsť spoločné prvky - jednoduchosť prípravy, dôraz na kvalitné a lokálne dostupné suroviny a väčšinou aj ľahkosť jedla. Jedlo je najčastejšie pripravované na pare alebo pomocou vyprážania.

Z hľadiska surovín je základným prvkom všetkých kuchýň ryža. Ryžu je možné použiť na prípravu sladkých i slaných pokrmov. Môže byť základom jedla alebo iba prílohou. Možno ju rozomlieť na múku a vyrábať z nej ryžové rezance, papier, rovnako ako ďalšie potraviny. Väčšina ázijského podnebia je navyše pre jej pestovanie priaznivá a jedná sa tak o ľahko dostupnú potravinu.

Významným prvkom ázijskej kuchyne je aj aromatické korenie. Pravdepodobne najznámejším je karí, ktorého základ najčastejšie tvorí kurkuma, rasca a koriander, zmesi karí sa naprieč jednotlivými oblasťami líšia. Presnejší názov tak predstavuje indické slovo masala, ktoré možno preložiť ako „zmes korenia“. Pre Indiu a priľahlú oblasť sú typické karí s jogurtovým základom. V rámci thajskej kuchyne je však jogurt nahradený kokosovým mliekom.

Môže to byť indická kuchyňa, v ktorej sa používa veľké množstvo korenia, ako je kurkuma, rímska rasca a koriander. Veľmi pestrá je thajská kuchyňa, kde má svoje miesto kokosové mlieko, karí pasta a chilli papričky. Čínska kuchyňa a príprava jej jedla je veľmi rozmanitá. Nesmú tu chýbať bambusové výhonky a sušené huby. Japonská kuchyňa vás prekvapí svojou výbornou chuťou. Kórejská a vietnamská kuchyňa miluje ryžu a indonézska kuchyňa je vhodná pre tých z vás, ktorí túžia po ostrej chuti.

Všetky exotické jedlá vám pomôže dochutiť sójová omáčka a ryžový ocot. Grilovacia omáčka je výborná ku grilovaným pokrmom, rovnako ako sladká slivková omáčka, alebo mangová omáčka. Chilli pasta alebo chilli omáčka určite uspokojí vaše chute rovnako ako nakladaná reďkovka Daruma. Ako prílohu si k jedlu pripravte ryžové rezance alebo sklenené rezance. Ak máte chuť na klasickejšie ryžu je pre vás tým pravým jazmínová ryža a basmati ryža.

Regionálne rozdelenie ázijskej kuchyne

Z geografického hľadiska možno rozlišovať tri základné regióny ázijskej kuchyne: juhovýchodnú, severovýchodnú a juhozápadnú.

Juhovýchodná ázijská kuchyňa: Typickými reprezentantmi tejto oblasti sú Thajsko, Vietnam alebo Indonézia. Kladie sa tu dôraz na čerstvosť a aromatickosť, čomu napomáhajú najmä mäta a koriander. Veľa receptov sa prelína aj kokosové mlieko alebo citrusy. Ako predjedlo vyskúšaj jarné závitky, ktoré bude nasledovať pad thai, nasi goreng alebo satay. Ako dezert odporúčame mango sticky ryže.
Severovýchodná ázijská kuchyňa: Za klasických predstaviteľov tejto oblasti platí Čína, Japonsko a Kórea. Základnými potravinami sú tu rezance, ryža alebo sója. V prímorských oblastiach potom dominujú morské plody. Za asi najznámejšie jedlá platia kung pao a sushi. Chute tohto regiónu ti pomôže nasať aj pomarančové kura alebo polievka ramien.
Juhozápadná ázijská kuchyňa: Juhozápadná oblasť bola, a najskôr vždy bude, ovplyvnená arabskou kultúrou, preto sa od zvyšných častí Ázie značne líšia - ako chuťovo, tak aj zložením jedál. Rovnako ako v arabskej kuchyni sa tu stretneme s pecou zvanou tandoori, v ktorej sa pripravujú pokrmy pri vysokých teplotách. Typickým zástupcom je indická kuchyňa, ktorá sa preslávila silne korenenými a pálivými jedlami.

Ingrediencie a ich použitie v ázijskej kuchyni

Poďme sa pozrieť na niektoré bežné ingrediencie a ich použitie v ázijskej kuchyni:

Bambusové výhonky: Sú tradičné prísadou do ázijských jedál a polievok. Jedná sa o mladé výhonky bambusu, ktoré práve vyklíčili. Žiadna z ázijských kuchýň sa bez tejto prísady nezaobíde. Ich použitie je ďalekosiahle.
Ryžové rezance: Vyrábajú sa z vody a ryžovej múky. Tento typ rezancov sa používa ako príloha k ázijskym pokrmom alebo do ázijských polievok. Varí sa 3-5 minút alebo sa môžu po krátkom uvarení ešte fritovať do chrumkava.
Kokosové mlieko: Používa sa do karí jedál.
Ryžový papier: Je veľmi obľúbený v ázijskej kuchyni. Používa sa na prípravu plnených roliek mäsovou, zeleninovou alebo kombinovanú zmesou.
Sezam: Je jedna z najstarších rastlín pestovaných človekom.
Ramen a Udon rezance: Vyrábané z pšeničnej múky, ktoré sa v ázijskej tradičnej kuchyni používajú aj do polievok, alebo sa zalievajú vývarmi.
Japonské pohánkové rezance: V Japonsku sú v lete podávané chladené (dokonca aj úplne samostatne ) a v zime sú pridávané do horúcich polievok.
Kimči: Je kórejské národné jedlo. Ide o pikantné chrumkavý šalát pripravený z nakladané a fermentované (kvasené) zeleniny a ďalších ingrediencií.

Čínska kuchyňa: Rozmanitosť chutí a techník

Čínska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou chutí, techník prípravy a regionálnych variácií.

Hoci mnohé z týchto surovín sú pre západných kuchárov neznáme, existuje niekoľko základných surovín, ktoré môže použiť každý, kto chce začať s čínskou kuchyňou.

Sójová omáčka je základnou zložkou čínskej kuchyne. Používa sa ako zvýrazňovač chuti a môže mať svetlú až tmavú farbu a chuť.
Ryžové víno je ďalšou základnou zložkou čínskej kuchyne. Používa sa na zvýraznenie chutí ostatných prísad a dodáva jedlám príjemnú sladkosť.
Cesnak a zázvor sú dve najčastejšie používané aromatické látky v čínskej kuchyni. Obe tieto zložky dodávajú pokrmom hĺbku chuti a môžu sa použiť na zvýraznenie chutí iných zložiek.
Chilli papričky sa často používajú na dochutenie čínskych jedál. Sušené chilli papričky sa zvyčajne používajú skôr na ochutenie než na zvýšenie pálivosti, zatiaľ čo čerstvé chilli papričky sa môžu použiť na zvýšenie pálivosti.
Sezamový olej je kľúčovou zložkou čínskej kuchyne. Používa sa na zvýraznenie chutí ostatných ingrediencií a dodáva jedlám príjemnú orieškovú príchuť.

Obľúbené čínske jedlá

Kung Pao: Toto klasické jedlo je základom čínskej kuchyne a nájdete ho takmer v každej čínskej reštaurácii. Vďaka kombinácii kuracieho mäsa, arašidov a zeleniny má pikantné miešané jedlo plnú chuť a štruktúru.
Sladkokyslé bravčové mäso: Sladkokyslé bravčové mäso je klasické čínske jedlo, ktoré určite poteší. Kombinácia sladkokyslých chutí je dokonale vyvážená a jemné bravčové kúsky sú obalené v aromatickej omáčke.
Ostrokyslá polievka: Táto ľahká a aromatická polievka je ideálnym predjedlom ku každému jedlu.
Smažené rezance: Smažené rezance sú rýchlym a jednoduchým pokrmom, ktorý možno pripraviť z rôznych druhov zeleniny, mäsa a korenín.
Polievka Tom Yum: Táto polievka je dokonale vyvážená.

S týmito surovinami môžete začať objavovať chute a techniky používané v autentickej čínskej kuchyni. Foodland ponúka široký výber čínskych korenín, omáčok, olejov a ďalších ingrediencií, ako aj recepty a užitočné rady na varenie.

Sushi: Japonská elegancia a čerstvosť

Sushi je pravdepodobne tým najpopulárnejším a zároveň najznámejším jedlom pochádzajúcim z Ázie, presnejšie z Japonska. Suši je tradičné japonské jedlo, ktoré sa skladá z octom ochutenej ryže a rôznych surovín, najčastejšie surových rýb, plodov mora alebo zeleniny.

Druhy sushi

Suši sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi, podľa tvaru a zloženia. Jedným z najznámejších druhov suši je maki suši, ktoré má tvar rolky obalenej v morskej riase nori. Maki suši sa dá naplniť rôznymi kombináciami ingrediencií podľa chuti a fantázie. Sushi sa tradične vyrába z bielej ryže a morských plodov, akými sú chobotnice, úhor, losos, tuniak alebo imitácia krabieho mäsa. Mnoho druhov sushi je však vegetariánskych. Neodmysliteľnou súčasťou suši sú aj morské riasy.

V našich končinách sushi tiež čoraz viac naberá na popularite a rovnako je to aj s ramenom. Môže za to aj vplyv sociálnych sietí. Sushi pozostáva z ochutenej ryže a výberu rýb, prípadne z vegetariánskych alternatív. Mnohí majú radi sushi s lososom, tuniakom, avokádom, maslovou rybou či s inými ingredienciami.

Pri príprave sushi je kvalitná ryža to najdôležitejšie, preto je potrebné si dávať pozor na kvalitu. Tenké plátky nakladanej reďkovky sa používajú na vyčistenie chutí (neutralizáciu chutí) medzi jednotlivými sushi chodmi. Preto patrí medzi neoddeliteľnú súčasť pri jeho servírovaní.

Vplyv globalizácie a pan-ázijská kuchyňa

Ázijské snacky sa menili vplyvom globalizácie. Tradičné recepty a ingrediencie sa začali miešať s modernými chuťami a technológiami. Niektoré tradičné snacky získali medzinárodnú popularitu, kým iné sa prispôsobili novým preferenciám chutí.

Pan-asianizmus bolo myšlienkové hnutie, ktoré zaviedlo Japonsko po rusko-japonskej vojne začiatkom 20. storočia. Jeho úmyslom bolo spojiť všetky ázijské národy v spoločnom boji proti európskym imperialistom. Počas Druhej svetovej vojny ho Japonci používali ako svoju propagandu. Jediné, čo nám z týchto temných čias zostalo, je výraz pan-ázijský - v preklade celoázijský. Preto u nás nájdete jedlá z každého kúta Ázie.

Vývojom Európskej kuchyne sa však objavila potreba fusion kuchyne. Jedlo spájajúce Európu s Áziou. Varíme ázijské jedlá prispôsobené Európanom, ale nezrádzame pritom originálne procedúry.

Rebríček najlepších kuchýň sveta

Taste Atlas opäť zostavil rebríček najlepších kuchýň sveta, ktorý odráža obľúbenosť tradičných jedál a kulinárskeho dedičstva jednotlivých krajín. Medzi lídrami nechýbajú talianska, japonská či mexická kuchyňa, ktoré si získali srdcia milovníkov dobrého jedla po celom svete.

Portál Taste Atlas zverejnil rebríček 100 najlepších kuchýň na svete, nesmú chýbať kuchyne ako grécka, čínska či indická. Slovenská kuchyňa však v rebríčku neskončila na najhoršom mieste, dokonca sa umiestnila v top 50 kuchýň z celého sveta. O niečo lepší sú Česi, ktorí skončili na 35. mieste, Slovensko sa však so svojím 42.

Medzi najlepšie hodnotené slovenské jedlá podľa tasteatlas.com patria halušky, zemiakové placky a ovčí salašnícky údený syr. Zo sladkých jedál sa bezkonkurenčne umiestnili šišky, a to na 5. mieste, či parené buchty na 9.

V Taliansku spomedzi jedál rozhodne dominuje pizza. Dnešná typická talianska pizza pozostáva z paradajkovej omáčky (pomodoro), syra, najpopulárnejšie mozzarelly, a z rôznych iných ingrediencií podľa vlastnej preferencie. Taliansko je populárne aj vďaka jeho cestovinám. Od tagliatelle cez špagety, penne či gnocchi.

Medzi najlepšie hodnotené grécke jedlá patrí gyros, souvlaki či mussaka.

Najlepší spôsob, ako si doma pripraviť sushi (profesionálna kvalita) | Epicurious 101

Gyros je ikonické grécke jedlo, ktoré si získalo srdcia gurmánov po celom svete.

tags: #čínska #kuchyňa #sushi #vplyv