Glutaman sodný: Skutočnosti, účinky a kontroverzie

Glutaman sodný, známy tiež ako monosodná soľ kyseliny glutámovej (MSG), je chemická zlúčenina, ktorá sa vyskytuje prirodzene v mnohých potravinách, ako sú napríklad paradajky, syry, mäso, huby a mnoho ďalších. V modernom varení sú rôzne prísady, ktoré dodávajú jedlám hĺbku chuti a umami, čo je známe ako piata chuť. Medzi najznámejšie z nich patria práve glutaman sodný, kurací bujón a rybacia omáčka.

História a použitie

História glutamanu sodného siaha do Japonska 20. storočia, keď bol izolovaný z rias a získaný do komerčnej podoby. Začiatkom 20. storočia sa Kikunae Ikeda, vedec z Japonska, zaoberal problematikou "chuti" potravy obyvateľov juhovýchodnej Ázie. Upozornil na fakt, že jedlo pripravované so sušenými morskými riasami, má výraznejšiu chuť a je preto chuťovo atraktívnejšie. Podarilo sa mu identifikovať zdroj - kyselinu glutámovú, a už v roku 1909 si svoj nález nechal patentovať.

V súčasnosti je glutaman sodný široko používaný ako potravinová prísada vo svetovej kuchyni, najmä v ázijských krajinách, kde je súčasťou mnohých omáčok, polievok, marinád a ďalších jedál. Jeho rozmach možno datovať do 50. rokov minulého storočia. Spočiatku bol pridávaný do menej kvalitných výrobkov, mletého a mrazeného mäsa, ktoré stratilo svoju pôvodnú kvalitu. Jedna z najčastejších prísad, ktoré sa v gastropriemysle používa je glutaman sodný, ktorý sa čím ďalej, tým viac používa ako jedna z prísad v jedlách. Pridaním tejto prísady môžete vytvoriť špeciálnu chuť jedla. Glutaman sodný môžete dostať v každých potravinách.

Čo je glutaman sodný?

Biely kryštalický prášok, ktorý vyzerá trochu ako soľ alebo cukor, a je dobre rozpustný vo vode. Vodný roztok prášku so soľou pripomína chuťou a vôňou mäsový vývar, používa sa na dochutenie studených predkrmov a omáčok, polievok, zeleniny i kaše. Tato látka sama o sebe nemá prakticky žiadnu chuť ani žiadny zápach, ale napriek tomu dokáže zvýrazniť chuť hydiny, morských plodov, húb a niektorých druhov zeleniny (tiež sa používa pre zlepšenie chuti tabaku). Naopak sa glutaman nehodí pre zlepšenie chuti ovocia, sladkostí a vajec. Nielen, že zlepšuje prirodzené chuťové kvality potravy, ale tiež zvýrazňuje chuť a arómu konzerv, instantných potravín, druhoradého mäsa, fašírok, zhoršené chuťové vlastnosti spôsobené dlhodobým zamrazením, a to vďaka vplyvu na chuťové poháriky. Stačí ho len malé množstvo k tomu, aby potravinárski technológovia ušetrili na mäse, hydine, hubách a ďalších prírodných zložkách.

Glutaman sodný je vo všetkých potravinách vyrábaný priemyselným spôsobom, najmä v polotovaroch, mäse, mliečnych výrobkoch a nie je ho málo.
Medzi potraviny, ktoré obsahujú glutaman sodný patria napríklad:

Anglická slanina Plzeň
Arašidy v cestíčku
Extra silný bujón MAGGI
Prima pauza - Rajská
Kapustnica
Zlatý bujón slepačí
Zeleninový bujón
Doma popcorn - syrový Bona Vita
Kurča pečené
Steak
Májka
Podravka s bylinkami
Gulášová instantná polievka
Hrášková instantná polievka
Herkules
Rybie prsty Coop Jednota
Cocktail šalát
Bohemia chips - Moravská slanina
Zlatý bujón - hubový
Instantné smažené rezance
Španielske olivy plnené sardely Carbonell
Zeleninový bujón KNORR

Ako zistiť, či potravina obsahuje glutaman sodný?

Ak vás zaujíma, či dané jedlo obsahuje prísadu glutaman sodný, odporúčame vám študovať zloženie, ktoré je súčasťou každého baleného jedla. V zložení nájdete všetky suroviny, prísady, ktoré boli použité a sú zoradené v poradí, ktoré je zostupné, to znamená, že je zoradené podľa množstva, ktoré je v danej potravine prítomné. V praxi to znamená, že tá surovina, respektíve prísada, ktorá je prvá, tak tá je zastúpená v danej potravine najviac a tá surovina alebo prísada, ktorá je na poslednom mieste, tak množstvo v potravine je najmenšie. Podľa toho veľmi ľahko zistíte, v akom množstve je glutaman sodný použitý v potravinách v porovnaní s inými surovinami.

Vplyv na zdravie

Je glutaman sodný škodlivý pre vás?

Glutaman sodný má svoje pozitívne aj negatívne účinky na ľudské zdravie. Medzi pozitívne účinky patrí jeho schopnosť zlepšiť chuť potravín a prispieť k lepšiemu jedálničku. Na druhej strane, niektorí ľudia môžu mať na glutaman sodný citlivú reakciu, ktorá sa prejavuje ako tzv. „syndróm čínskej reštaurácie“.

Zdravotné obavy: Existujú obavy, že nadmerná konzumácia glutamanu sodného môže byť spojená so zdravotnými problémami, ako sú migrény, hypertenzia, obezita alebo poškodenie nervového systému.

V roku 1968 popísal Robert Ho Man Kwok príznaky, ktoré sa môžu objaviť pri častejšom užívaní glutamátu. Patrí medzi ne zvracanie, stuhnuté svalstvo, búšenie srdca, bolesti hlavy a závraty. Keďže ich spozoroval prevažne u osôb konzumujúcich čínske jedlá, je tento stav známy pod označením syndróm čínskej kuchyne. Citlivejší jedinci môžu dané problémy zaznamenať do jednej hodiny po jedle s vyšším obsahom glutamátu.

Avšak väčšina vedeckých výskumov ukázala, že MSG je bezpečný na konzumáciu v bežných množstvách. Hlavným zdravotným rizikom spojeným s MSG je vysoký obsah sodíka, čo môže viesť k zvýšeniu krvného tlaku pri nadmernej konzumácii.

Odhaduje sa, že priemerná spotreba glutamanu je v USA alebo Británii približne 0,55 - 0,58 gramu na deň, zatiaľ čo príjem glutamanu v ázijských krajinách je približne 1,2 - 1,7 gramu na deň. Mnohým konzumentom nerobí žiadny problém ani vyšší príjem glutamanu, iní pociťujú príznaky už v priebehu 30 až 60 minút po konzumácii jedla. Je zrejmé, že konzumácia vysokých dávok pridaného glutamanu (3 gramy alebo viac na deň) v spojitosti s priemerným príjmom prirodzeného glutamanu môže spôsobiť nepriaznivé vedľajšie účinky vrátane bolesti hlavy a zvýšeného krvného tlaku.

Štúdie a výskumy

Výsledky štúdie, ktorú zverejnil Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v roku 2017, dokazujú, že pri bežne prijímaných množstvách zvýrazňovačov chuti (E620 - E625) zvýrazňovače nemajú nepriaznivý účinok na zdravie konzumenta. Za bežné množstvo sa považuje 30 miligramov glutamanov denne na kilogram telesnej hmotnosti. Čiže 60 kilogramov vážiaca osoba si môže dovoliť skonzumovať denne 1,8 gramu glutamanu vo forme prídavnej látky.

Profesor Michael Hermanussen z Kielu (Nemecko) vykonával testy na potkanoch a na základe dosiahnutých výsledkov dospel k záveru, že aj nepatrné množstvo glutamanu v potkanej potrave zabíja bunky diencefalonu, a taktiež hubí bunky zodpovedné za chuť do jedla a pocit sýtosti.

Nezávislé štúdie uvedené v knihe Erb. Johna E., preukázali, že glutaman spôsobuje cukrovku, migrény, autizmus, poruchy pozornosti a hyperaktivitu, Alzheimerovu chorobu.

Alternatívy a obmedzenie konzumácie

Ak chcete obmedziť používanie glutamanu sodného, tak pripravujte si stravu v pohodlí domova. Glutamanu sodnému sa pri stravovaní vyhneme len sťažka. Nájdeme ho nielen v ázijskej kuchyni, ale i v celej škále polotovarov, akými sú sušené polievky, slané pokrmy či hotové mäsové jedlá.

Niektorí výrobcovia sa snažia svoje produkty zatraktívniť a na ich obal napíšu, že sú bez pridaného glutamanu, ale namiesto neho ako zvýrazňovač chuti použijú iné látky. Výrobcovia dobre vedia, že ľudia sú pred potravinami s informáciou o obsahu glutamanu sodného ostražití. Z tohto dôvodu sa ho snažia pred nami skryť. Ak výrobok obsahuje aspoň 50% glutamanu sodného, producenti sa nemôžu vyhnúť povinnosti oznámiť túto skutočnosť kupujúcemu, no niektorí sú natoľko suverénni, že na svojich produktoch napriek tomu uvádzajú označenie "BEZ KONZERVANTOV", "BEZ KONZERVAČNÝCH LÁTOK" na prednej strane ("No ADDED" , alebo "NO MSG Added" vo verzii pre USA).

Iní výrobcovia schovávajú glutaman sodný pod nasledujúce názvy na obale: "Hydrolyzovaný rastlinný proteín" - "Hydrolyzed Vegetable Protein". Majú tendenciu zdôrazňovať, že ich produkt je v porovnaní s konkurenciou zdravý, čím si zabezpečujú vyššie šance na predaj.

Dôležité je premýšľať o tom, čo pridávame do jedál a koľko toho skonzumujeme počas dňa. Ak však chcete ísť cestou zdravšieho stravovania a znížiť množstvo prídavných látok, obmedzenie tradičných „bujónových korení“ môže byť jedným z najjednoduchších a prvých krokov.

tags: #čínska #prísada #do #jedla #glutaman #sodný