Jogurt verzus bryndza: Súboj nutričných hodnôt a benefitov

Mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Dva obľúbené produkty, jogurt a bryndza, sa často porovnávajú z hľadiska nutričných hodnôt a zdravotných benefitov. Poďme sa pozrieť na to, čo ponúkajú a ktorý z nich je pre vás lepší.

Probiotiká: Kľúč k zdravému črevu

Prospešné vlastnosti, ktoré poskytujú probiotiká, pozná ľudstvo už veľmi dávno. Už tisíce rokov sa využívajú probiotiká v kyslomliečnych výrobkoch. Baktérie mliečneho kvasenia (probiotiká) dokážu spôsobiť skysnutie mlieka a zaistia tak jeho dlhšiu trvanlivosť - aj keď vo forme kyslomliečnych výrobkov. Túto vlastnosť probiotík využíva ľudstvo už vyše 6000 rokov. Podobne sa využíva kefír pôvodom z Kaukazu.

V súčasnosti pred spracovaním mlieka výroba likviduje pasterizáciou všetky mikroorganizmy a následne sú do mliečnych produktov primiešané probiotiká. Rovnaké, ako sa dajú kúpiť vo forme tabletiek. Probiotiká primiešavané do kyslomliečnych výrobkoch však nie vždy dosahujú vlastnosti deklarované výrobcom.

Probiotiká sú u nás novým pojmom, napriek tomu že sú už pár sto rokov súčasťou nášho jedálneho lístka v podobe najtypickejšieho slovenského národného jedla - bryndzových halušiek, ako aj kvasených mliečnych produktov (napr. žinčica), ktoré sú typickými príkladmi tzv. funkčných potravín (t.j.

Netermizovaná bryndza obsahuje prirodzené probiotické kmene baktérií mliečneho kvasenia a produkty ich metabolizmu (napr. kyselinu mliečnu, mastné kyseliny s krátkym reťazcom, tripeptidy znižujúce krvný tlak a pod.). Bryndza, podobne ako ovčie mlieko, má aj vysoký obsah vápnika, ktorý je plne telom využiteľný, na rozdiel od vápnika prítomného v tavených syroch, kde je vápnik viazaný pridanými emulgátormi a preto nestráviteľný. Vstrebávaniu vápnika a vitamínov napomáhajú aj prítomné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa však ničia tepelným spracovaním (termizáciou).

Dnes sa objavujú nielen nové probiotické produkty vo forme funkčných potravín na báze mlieka na pultoch našich obchodov, ale aj v našich lekárňach už pribúdajú probiotické produkty vo forme tabliet, šumivých tabliet, kapsúl, či sirupov pre deti od 6 mesiacov. V spotrebe probiotík sme v porovnaní s okolitými krajinami strednej a východnej Európy na chvoste krajín EU.

Predpokladá sa, že probiotiká budú v 21. storočí znamenať to, čo znamenali antibiotiká v 20. storočí. Svedčí o tom nielen nárast ich spotreby vo vyspelých krajinách EU, ale aj zmena pohľadu zo strany regulačných orgánov EU k probiotikám. Potravinové produkty s obsahom probiotických baktérií (funkčné potraviny) a probiotické výživové doplnky sa budú môcť uvádzať na trh podľa novej pripravovanej smernice EU s fyziologickými tvrdeniami, ako aj s tvrdeniami o tom, že znižujú riziko niektorých ochorení, tak ako o tom svedčia už dnes výsledky mnohých klinických štúdií.

V súčasnosti sa veľa ľudí stravuje nevhodne. Nevhodne z pohľadu zdravia. Konzumujú sa jedlá obsahujúce málo vlákniny, veľa tuku, cukru. Následky takejto výživy sú chronicky známe. Nadváha, ťažkosti s trávením. Často v súvislosti s tým poruchy imunity (alergie, vaginálne mykózy, kožné ochorenia) a poruchy srdcovo - cievneho systému (začínajúce zvýšeným obsahom tuku v krvi) a mnohé iné.

Je jasné, že probiotiká nedokážu zázraky. No v jednom majú výhodu: mnoho zdravotných ťažkostí vzniká práve preto, že v čreve máme následkom nevhodnej stravy málo probiotík. Potom ich pravidelné dodávanie pomocou výživového doplnku má zmysel. Odporúčame vám preto pravidelne užívať Probio-fix. Pri zmenách v stravovaní vždy na pár dní zvýšte dávkovanie. Probiotiká znižujú výskyt nežiadúchich mikróbov hlavne znížením pH obsahu čreva. Ak je probiotika málo, jeho účinok sa nedostaví, časť sa usmrtí pri prechode tráviacim systémom.

Čo sú probiotiká? Sú to živé organizmy, ktoré pri podaní v dostatočnom množstve vyvolajú zlepšenie zdravotného stavu hostiteľa. Pre život a zdravie človeka je nevyhnutné, aby mal v črevách probiotické kultúry mikroorganizmov. Probiotiká sú pôvodne získané z mliečnych výrobkov. Probiotiká sa prirodzene nachádzajú v mlieku a v nepasterizovaných výrobkoch z mlieka.

Opatrne pri voľbe probiotík. Reklama propaguje probiotiká a tak sa na trhu objavuje čoraz viac rôznych produktov. Nie všetky probiotické preparáty však majú príslušné atesty. Definíciu probiotík, žiaľ, neplnia všetky prípravky, ktoré deklarujú obsah probiotík. Niektoré potraviny (hlavne tie lacnejšie) môžu obsahovať mikroorganizmy neoverené a dokonca niekedy až zdraviu škodlivé. To sa však, našťastie, stáva zriedkavo.

Oveľa častejšie sa stretávame s tým, že výrobky (napríklad jogurty) môžu mať oveľa nižší obsah probiotík, aký by bol naozaj účinný. Napríklad v jogurtoch býva obsah probiotík tým vyšší, čím skôr ich zjete. Počas skladovania v nich klesá počet životaschopných baktérií a po pár dňoch v chladničke sa vlastne nedá presne povedať, koľko probiotík ten - ktorý jogurt naozaj obsahuje. Preto býva výhodnejšie užívať probiotiká v kapsuliach. Napríklad Probio-fix, alebo Nutrolin B, Lactovita a podobné. Probiotické kmene sa prirodzene vyskytujú v mlieku, v niektorých syroch, v nepasterizovanej bryndzy, v žinčici a iných kvasených produktoch.

Avšak len niektoré baktérie mliečneho kvasenia prítomné v potravinách majú prospešné probiotické vlastnosti. Len niektoré z baktérií mliečneho kvasenia môžu zlepšiť zdravie človeka.

Ako si vyrobiť domáci jogurt a kefír

Mali by sme sa snažiť konzumovať zdravé produkty v čo najprirodzenejšom stave. A keďže ich v obchodoch takmer nedostať, tak si ich musíme vyrobiť sami a veľakrát aj lacnejšie. Že nemáme čas? To je hlúposť, treba len vypnúť telku, prestať tráviť nadmerné množstvo času vo virtuálnom priestore a pustiť sa do prípravy napr. jogurtu, alebo kefíru.

Kefír. Treba sa na neho naučiť. Je to niečo ako naše kyslé mlieko, ale o niečo kyslejšie. Tá kyslosť záleží aj na vás, teda kam až necháte vykysnúť mlieko. Jednoznačne odporúčam mlieko z našich mliečnych automatov.

65°C je šetrná pasterizácia pri ktorej zabijete tzv. koliformné baktérie, ale mlieko si zachová takmer všetky svoje senzorické chuťové a výživové hodnoty. Preto sa tento druh pasterizácie využíva na tie NAJ syry.

A ako udržím 65°C? Nerobím to nijako vedecky. Zahrejem ho na 65 a vypnem. V nerezovom hrnci s hrubým dnom jeho teplota stúpne aj na 68 až 70. Potom ho dám na balkón, alebo nechám na šporáku. Niekedy aj zabudnem a mlieko dokonale prevarím. Nič sa nestane.

Potom do vychladnutého mlieka pridám kefírovú kultúru - Tibetské zrno. Mlieko s kefírovou kultúrou nechám v kuchyni pri izbovej teplote 12 až 36 hodín podľa teploty. Inak v zime, inak v lete a podľa kyslosti akú chcem. Kefír vydrží v chladničke aj týždeň. Jeho koniec záruky poznám podľa toho, že začne strácať svoju kyslosť a zvyšuje sa horkosť. Pil som ho aj po 10 dňoch, ale týždeň je taký zlatý stred. Z dvoch litrov mlieka vyrobím kefír na týždeň pre 4 člennú rodinu. Starostlivosť o kefírovu kultúru je minimálna: zalejete ju do hrnčeka mliekom, prikryjete a šup na týždeň do chladničky. Pozor!

Jogurt. S jogurtom je to trochu zložitejšie. Skúšal som viacero jogurtových kultúr a verte mi, že sú medzi nimi veľké chuťové rozdiely. Používam ju už dva roky a inú ani nehľadám. Vyhovuje mi jej chuť. Po vychladnutí na cca 30-40°C zamiešam kultúru. Najprv ju rozmiešam v malom množstve mlieka a potom poriadne rozmiešam v hrnci s teplým mliekom. Poriadne znamená aspoň 2-3 minúty stáleho miešania. Občas sa mi stane, že na mlieko po pasterizácii zabudnem, znova ho prihrejem na 30-35°C a pridám jogurtovú kultúru. Osvedčilo sa mi to lepšie ako dávať kultúru do studeného mlieka. Nepoužívam vždy novú jogurtovú kultúru.

Hrniec s mliekom (v mojom prípade 3l), dám do teplej rúry 45-48°C. Dávam do rúry teplomer, pretože keď nastavím teplotu na rúre na 40°C, tak teplomer ukazuje 50°C. Každý si musí odskúšať vlastnú rúru, alebo si kúpiť jogurtovač. Ja ho ku šťastiu nepotrebujem. Teplota je veľmi dôležitá, pretože pri veľmi nízkej teplote sa baktérie množiť nebudú a vysokou teplotou ich zabijete. Mne sa množili ešte aj pri 55°C na teplomere. Pri každej jogurtovej kultúre je určená presná teplota.

Čas prípravy je individuálny. Od 8 do 12 hodín. Záleží od teploty a akú chuť jogurtu chcete dosiahnuť . Hotový jogurt naberačkou prelejem do malých sklenených pohárikov a šup do chladničky na 7-10 dní. Mal som jogurt v chladničke aj mesiac. Keď chcem mať jogurt hustejší ( v obchodoch tzv. gréckeho typu, do ktorého ale pchajú škroby alebo sušené mlieko) dám jogurt po vykysnutí do plachtičky (klasická stará plátená plienka) a nechám odtiecť tak 20 min zo srvátky a potom ho dám do pohárikov.

Ešte jeden typ. Existuje nátierka pôvodom zo stredného východu s názvom Labneh. Keď vám jogurt vykysne odoberte z neho, osoľte a dajte odtiecť do plátna tak na 40 min až hodinu. Kontrolujte si hustotu. Môžete ochutiť bylinkami a šup do chladničky. Prekvapí vás výborná maslová chuť. Zaručená delikatesa.

Ovčie mlieko má tak jedinečné zloženie, že necháva ďaleko za sebou kravské a aj kozie mlieko. Priamo znižuje cholesterol a zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu, ktorý chráni naše srdce a cievy. To by asi stačilo na presvedčenie prečo pravidelne konzumovať bryndzu od lokálnych výrobcov, 100% ovčiu a so surového nepasterizovaného mlieka.

Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Bryndza vs. jogurt: Ktorý je pre vás vhodnejší?

Bryndza má pozitívny vplyv na ľudský organizmus. Celosvetový biznis nás neustále presviedča, že tuk je hrozba ľudstva. Nie je to náhoda. Dnes prakticky vo všetkom, čo chutí sladko v sladkých nápojoch, lekvároch, čokoládach a iných pochutinách dominuje tento sirup. Aj samotný cukor je zlo, zlo, zlo tejto doby, ale tento sirup je čistá vražda pre naše zdravie a hlavne zdravie našich detí!

Grécky jogurt vs. skyr

Oba sú husté, bielkovinové a populárne medzi priaznivcami zdravého stravovania. Skyr má výrazne menej kalórií a tukov a zároveň vyšší obsah bielkovín. Grécky jogurt je však výživnejší v prípade tukových verzií (okolo 5 %), ktoré lepšie zasýtia. Grécky jogurt je dostupný prakticky v každom supermarkete, často aj v rôznych značkách, veľkostiach a cenových kategóriách. Skyr sa u nás objavil pomerne nedávno, no jeho popularita rastie. Je dostupný v supermarketoch ako Lidl, Billa, Tesco či Kaufland, často aj v ochutených verziách.

Grécky jogurt má dlhú tradíciu v oblasti Stredomoria - ide o jogurt, ktorý sa precedí, aby sa odstránila srvátka. Skyr pochádza z Islandu a technicky nie je jogurt - ide o čerstvý syr vyrábaný z odstredeného mlieka, no s použitím jogurtových kultúr. Vďaka tomu má nízky obsah tuku a vysoký podiel bielkovín. Ani jeden z produktov nie je lokálneho pôvodu - oba sa síce vyrábajú už aj v slovenských mliekarňach (napr. Z ekologického hľadiska vyhráva skyr, keďže sa vyrába z odstredeného mlieka s menším množstvom suroviny na výsledný produkt.

Mlieko: Surové vs. pasterizované

Mlieko patrí k základným potravinám mnohých domácností. No kým v obchodoch bežne siahneme po pasterizovanom, na farmách alebo v automatoch si môžeme ľahko kúpiť aj to surové. Názory na to, ktoré je lepšie, sa líšia - niekto prisahá na "živé" mlieko priamo od kravy, iný sa spolieha na bezpečnosť pasterizácie.

Surové mlieko je čerstvo nadojené mlieko, ktoré neprešlo žiadnou tepelnou úpravou. Pochádza priamo z farmy a obsahuje všetky prirodzené baktérie, enzýmy a živiny.
Pasterizované mlieko je tepelne ošetrené - zahreje sa zvyčajne na 72 °C počas 15 sekúnd (tzv. Pasterizáciu vymyslel Louis Pasteur už v 19. storočí ako spôsob, ako predísť šíreniu chorôb cez mliečne výrobky. Jej cieľom je znížiť mikrobiologickú záťaž mlieka bez výraznej zmeny chuti či konzistencie.

Surové mlieko je výživovo bohaté. Obsahuje vitamíny A, D, B12, riboflavín, vápnik, fosfor a aktívne enzýmy, ktoré môžu podporiť trávenie. Pasterizácia síce nezničí všetky živiny, ale niektoré enzýmy a vitamíny (napr. Straty vitamínov po pasterizácii sú relatívne malé - no pre niektorých ľudí, ktorí sa spoliehajú na tzv. „živé“ potraviny, je rozdiel významný. Pasterizované mlieko neobsahuje laktázové enzýmy, čo môže zhoršiť trávenie laktózy u citlivých osôb.

Mnohí tvrdia, že surové mlieko chutí „plnšie“ a prirodzenejšie - môže byť sladšie, krémovejšie a menej spracované. Chuť však závisí aj od krmiva zvierat a hygieny dojenia. Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie ako Salmonella, E. coli alebo Listeria. Najväčšie riziko hrozí malým deťom, tehotným ženám, seniorom a osobám s oslabenou imunitou.

Zástancovia surového mlieka tvrdia, že vďaka prítomnosti prirodzených enzýmov a probiotík má pozitívny vplyv na trávenie, imunitu a dokonca aj alergie. Ak ste zdravý dospelý človek a viete, že mlieko pochádza z dôveryhodného zdroja, surové mlieko môže byť bezpečné. Najväčšou výhodou pasterizovaného mlieka je bezpečnosť. Tepelná úprava spoľahlivo zničí väčšinu nebezpečných baktérií bez toho, aby úplne znehodnotila výživové hodnoty. Okrem bezpečnosti je výhodou aj konzistencia, dostupnosť a kontrolovaná kvalita. Pasterizované mlieko je jednoducho predvídateľné - v chuti, zložení aj spracovaní.

Na Slovensku je legálny predaj surového mlieka priamo z farmy alebo prostredníctvom automatov. Farmári musia dodržiavať prísne hygienické štandardy, pravidelne testovať kvalitu mlieka a zabezpečiť čisté dojenie a skladovanie. Surové mlieko si môžete kúpiť priamo na farmách, vo farmárskych obchodoch alebo z mliečnych automatov. Surové mlieko by sa malo skladovať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať do 24-48 hodín. Domáca pasterizácia je jednoduchá: mlieko pomaly zohrejte na 72 °C a udržujte túto teplotu 15 sekúnd. Potom ho rýchlo ochlaďte a uchovávajte v chladničke.

Surové mlieko je ideálne na tradičné domáce recepty - napríklad tvaroh, domáci syr alebo kyslomliečne produkty ako acidko či kefír. Obe formy mlieka môžete využiť na výrobu jogurtu, kefíru alebo syra. Na varenie a pečenie je vhodnejšie pasterizované mlieko - je bezpečnejšie a stabilnejšie.

Voľba medzi surovým a pasterizovaným mliekom závisí od tvojich preferencií, zdravotného stavu a dôvery v zdroj. Ak si ochotný investovať čas do správneho spracovania a skladovania, surové mlieko ti môže priniesť zaujímavú chuť a potenciálne benefity. Ak hľadáš istotu a jednoduchosť, pasterizované mlieko je bezpečná a výživná klasika.

tags: #jogurt #vs #bryndza #nutričné #hodnoty