Klobásy a salámy: Sprievodca svetom chutí a zdravého stravovania

Zmes mletého mäsa v črievku, či už sušená, údená, pálivá alebo nepálivá, klobása je populárne jedlo po celom svete. Takmer každá krajina má svoj najobľúbenejší variant a tie najlepšie pochádzajú z krajín ako Španielsko, Taliansko, Nemecko a Maďarsko. Tento článok preskúma rôzne druhy klobás, ich charakteristiky a vhodnosť na rôzne spôsoby varenia. Okrem toho sa zameriame na to, ako si vybrať klobásu s nízkym obsahom tuku a ako ju zaradiť do jedálnička, ak sa snažíte schudnúť.

Ktorá klobása je však najlepšia na varenie? Odpoveď nie je jednoznačná, pretože závisí od osobných preferencií a od toho, aký pokrm chcete pripraviť.

Prečo je mäso dôležité pre telo aj pri chudnutí?

Mnohí si myslia, že mäso a chudnutie nejdú ruka v ruke, a že ak chce človek schudnúť, mal by mäso úplne vylúčiť zo svojho jedálnička. To však nemusí byť pravda, a z výživového hľadiska to môže byť dokonca kontraproduktívne. Mäso je dôležité z hľadiska objemu plnohodnotných bielkovín a vitamínov skupiny B. Okrem toho obsahuje aj niektoré nenahraditeľné minerály, hlavne železo a fosfor.

Mäso je z hľadiska koncentrácie najlepším zdrojom vitamínu B12, ktorý je dôležitý pre krvný obeh, bunkový rast a nervovú sústavu. Obsahuje tiež veľké množstvo proteínov, čiže bielkovín, ktoré sú dôležité pre výkonnosť organizmu, hlavne pri pohybe a cvičení. Kvalitné mäso dodáva telu všetky potrebné živiny v komplexnej forme, zasýti žalúdok a znižuje chuť na iné jedlo.

Tak ako aj pri iných druhoch potravín, aj v prípade mäsa rozhoduje o jeho vhodnosti na chudnutie a celkovo pre životosprávu nielen to, akého je pôvodu, ale aj to, ako je spracované. Najlepšie je varenie a pečenie, najhoršie vyprážanie. Vyhýbať sa treba spracovanému mäsu v podobe už hotových výrobkov a produktov, napríklad ak ide o rôzne salámy, párky, špekáčiky, klobásy a podobne. Naopak, najlepšie je siahnuť po jednoduchom mäse, kde presne viete, čo obsahuje. Výnimkou sú snáď len kvalitnejšie typy šuniek, hlavne kuracia či morčacia.

Aké mäso je najlepšie pri chudnutí?

Pokiaľ ide o konzumáciu mäsa a jeho vplyv na chudnutie, či naopak aj priberanie, alfa a omega je výber správnych druhov mäsa podľa pôvodu a ich kombinácia v jedálničku. Rozoznávať treba chudé a tučné druhy mäsa:

• Rybie mäso: Patrí k tomu najzdravšiemu, čo môžete vo svojom jedálnička mať. Obsahuje veľa zdravých omega mastných kyselín a je dobrým zdrojom jódu. Najvhodnejšie sú losos, makrela a tuniak.
• Kuracie mäso: Pred jeho prípravou však treba odstrániť kožu, ktorá je najviac kalorická a obsahuje najviac tuku. Má nízky podiel tuku, len okolo 2 %, pričom si ho môžete bez problémov kúpiť aj v podobe šunky. Navyše, tento druh mäsa je pomerne chutný a viete ho skombinovať s ďalšími prílohami.
• Mäso z diviny: Obsahuje pomerne málo tuku a svojimi vlastnosťami sa podobá na hydinu, hlavne ak ide o vysokú nutričnú hodnotu. Navyše, na rozdiel od bežne kupovaného kuracieho mäsa, je tu nižšie riziko použitia antibiotík a má aj veľa železa a draslíka.
• Hovädzie mäso: Hlavne ak si zvolíte roštenku a sviečkovicu, nemusí byť tiež z hľadiska chudnutia problémom. Má približne rovnaký objem cholesterolu ako kuracie či rybie mäso, je tiež dobrým zdrojom železa, vitamínov B, esenciálnych aminokyselín, fosforu a draslíka. Kupujte hlavne to mladšie.
• Bravčové mäso: Ak chcete chudnúť, bravčové mäso by ste mali vo svojom jedálničku minimalizovať. Ak by ste ho aj zbavili všetkého možného tuku, stále bude mať veľmi vysoký obsah kalórií.

Čo obsahujú klobásy?

Klobásy obsahujú bielkoviny, vitamín B12 a železo. Bielkoviny sú dôležité pre rast svalov, regeneráciu tkanív a udržanie zdravého imunitného systému. Vitamín B12 pomáha udržiavať v dobrej kondícii červené krvinky a prispieva k metabolizovaniu tukov a sacharidov. Železo je dôležité pre tvorbu krvného farbiva hemoglobínu a bojuje s anémiou.

Ktoré klobásy sú vhodnejšie?

Pri výbere klobás je dôležité zamerať sa na tie, ktoré majú nižší obsah tuku a soli. Odborníci uprednostňujú konzumovať menej zaúdené produkty.

Príklady klobás a ich charakteristika:

• Farmárska klobása sušená - pikantná: Vyrobená zo 100 % bravčového mäsa a dochutená zmesou korenín a chilli.
• Farmárska klobása so 4 druhmi korenia: Kombinácia kvalitného mäsa a štyroch druhov korenia - čierneho, bieleho, zeleného a červeného.
• Klobása údená sušená - nepikantná: Vyrobená zo 100 % bravčového mäsa, dochutená vyváženou zmesou korenín.
• Grilovacia klobása s jalapeño papričkami: Spája šťavnaté bravčové mäso s výraznou chuťou jalapeño papričiek.
• Klobása s parenou syrovou hrudkou: Poctivá klobása z bravčového mäsa s lahodnou parenou syrovou hrudkou.
• Lovecká saláma: Výdatný a korenistý druh varenej údeniny, obsahuje bravčovinu, klobásovinu a hovädzinu.

Klobásy by mali byť súčasťou stravovania s mierou. Môžete ich konzumovať napríklad ako súčasť raňajok niektorého z dní pracovného týždňa či víkendu. Lovecká saláma sa dá použiť ako obloženie na chlieb, prísada do cestovín alebo polievok.

Aby bolo chudnutie efektívne, je dôležité okrem vhodne zvoleného jedálnička vplývať aj na niektoré ďalšie faktory:

• Pohyb: Chudnutie bez pohybu je takmer nemožné.

Populárne druhy klobás

Portál Taste Atlas zverejnil rebríček najlepších typov klobás. Do zoznamu sa dostala aj obľúbená raňajková delikatesa mnohých Slovákov. Medzi najpopulárnejšie patria:

• Slovenské klobásy
• Chorizo: Chorizo je druh klobásy, ktorý sa neodmysliteľne spája so španielskou kuchyňou. Vyrába sa z bravčového alebo hovädzieho mäsa a dochucuje sa kombináciou cesnaku, údenej papriky a ďalších korenín, ktoré mu dodávajú výraznú dymovú a pikantnú chuť. Chorizo si môžete vychutnať na mnoho rôznych spôsobov vrátane grilovania, vyprážania alebo nakrájania na tenké plátky a použitia ako prílohy na pizzu či cestoviny. Hoci je chorizo základom španielskej kuchyne, stalo sa obľúbenou zložkou aj v mnohých iných jedlách na celom svete.
• Bratwurst: Bratwurst je typická nemecká klobása, ktorá sa často konzumuje na Oktoberfeste. Môžete ju grilovať alebo osmažiť na panvici. Výsledkom je chrumkavý povrch a aromatický a šťavnatý vnútrajšok. Bratwurst si môžete vychutnať v žemli s horčicou a kyslou kapustou alebo nakrájaný na plátky a pridaný do gulášu či duseného mäsa. V USA napríklad vznikajú varianty, keď k mäsu pridajú buď syr, alebo papričky jalapeño.
• Salsiccia: Salsiccia alebo talianska klobása je obľúbený druh klobásy, ktorý sa bežne konzumuje po celom svete. Tento druh klobásy sa zvyčajne vyrába zo zmesi bravčového mäsa a korenín, ako sú fenikel, cesnak a vločky červenej papriky. Zvyčajne sa griluje, smaží alebo pečie. Môže sa používať ako príloha na pizzu alebo sa pridáva do cestovín. Salsiccia má v talianskej kuchyni bohatú históriu, ktorá siaha až do staroveku. Často sa konzumuje ako súčasť tradičného talianskeho jedla spolu s cestovinami, chlebom a vínom.
• Hurka: Hurka je klobása, ktorá rozdeľuje spoločnosť. Buď ju milujete, alebo nad ňou ohrniete nosom. Typické zloženie býva zväčša bravčové mäso, pečeň a ryža. K tomu, samozrejme, nesmie chýbať aj zmes cesnaku, papriky a čierneho korenia. Existujú viaceré varianty, ako hurky pripraviť. Medzi najčastejšie úpravy však patria grilovanie na panvici, pečenie v rúre alebo varenie vo vode. V rebríčku nájdete aj české jelítka, britský black pudding či nemecký blutwurst, krvavnice zase rebríček pripisuje Chorvátsku. Slovákom známe jelitá a jaterničky sa jedia na celom svete v rôznych obmenách.
• Spišské párky: Na zoznam sa prekvapivo dostali aj slovenské spišské párky. Aj keď nie sú takmer vôbec známe v zahraničí, do rebríčka sa s hodnotením 4,1 z 5 bodov dostali na 75. miesto. Taste Atlas píše, že sa vyrábajú už viac ako sto rokov a prvýkrát sa začali vyrábať počas návštevy uhorskej šľachty na veľkolepom jarmoku na Spišskom hrade, kde ich predával miestny mäsiar, ktorý touto špecialitou vzbudil značnú pozornosť.

Ako vybrať kvalitnú klobásu

Pri výbere klobás je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov, ktoré ovplyvňujú jej kvalitu a chuť:

• Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa, ale potom už nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám (najčastejšie je to okolo 70:30). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje.
• Kvalita mäsa: Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický.
• Prídavné látky: Ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí.
• Koreniny: Tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako tak je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše, veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv.
• Proces výroby: Opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
• Skladovanie: Pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní.
• Cena: Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu.

Ako pripraviť klobásu na varenie

Ak chcete, aby vaša pečená klobása bola dokonale šťavnatá a zároveň chrumkavá, nesmiete podceniť prípravu pred samotným pečením. Správna príprava zabezpečí, že sa klobása prepečie rovnomerne a nepraskne.

Príprava pred pečením:

• Nechajte klobásu odpočívať: Nechajte klobásu odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Studená klobása sa môže piecť nerovnomerne, čo spôsobí, že jej vnútro zostane surové, zatiaľ čo povrch sa už bude prepekať.
• Napichnite klobásu: Aby ste predišli praskaniu, odporúča sa jemne ju napichnúť vidličkou alebo tenkou ihlou. Tým umožníte únik pary a nadbytočného tuku, čím sa zabezpečí lepšie prepečenie a krajšia štruktúra.
• Potrite olejom: Pred pečením odporúčame klobásu potrieť olivovým olejom.
• Marinujte alebo dochuťte: Ak ju chcete ozvláštniť a dodať jej nový chuťový rozmer, môžete ju naložiť do marinády z piva, cesnaku alebo horčice. Takáto príprava pomáha nielen zvýrazniť chuť, ale aj zmäkčiť jej štruktúru.

Spôsoby varenia klobás

Klobásu je možné pripraviť rôznymi spôsobmi, pričom každý z nich má svoje výhody a vplyv na chuť a textúru.

• Pečenie v rúre: Pečenie klobás v rúre je jedným z najpraktickejších spôsobov prípravy. Hodí sa aj na prípravu väčšieho množstva klobás. Tento spôsob je nielen pohodlný, ale aj zdravší, pretože nadbytočný tuk sa môže prirodzene vypekať, pričom klobása zostáva šťavnatá a krásne chrumkavá. Surovú klobásu je ideálne piecť pri teplote 180 - 200 °C približne 30 - 40 minút, pričom ju v polovici pečenia otočíte. Ak pripravujete údenú klobásu, ktorá je už tepelne spracovaná, stačí ju v rúre prehriať a nechať vytvoriť jemne chrumkavý povrch. Na to postačí teplota 180 °C a doba pečenia okolo 20 minút. Klobásy môžete piecť spolu so zemiakmi, koreňovou zeleninou, cibuľou či paprikou.
• Pečenie na panvici: Pečenie klobás na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutné jedlo. Je ideálny pre menšie množstvá a umožňuje dosiahnuť chrumkavý povrch.
• Grilovanie: Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy klobás, najmä počas letných mesiacov. Dodáva klobásam dymovú chuť a chrumkavú textúru.
• Varenie vo vode: Varenie klobás vo vode je jednoduchý spôsob, ako ich pripraviť, najmä ak chcete, aby boli šťavnaté. Tento spôsob sa často používa pri príprave bielych klobás.

Tipy na vylepšenie chuti klobásy

• Marinády: Marináda dokáže zvýrazniť chuť, zjemniť textúru a dodať jedinečnú arómu. Klobásu stačí naložiť do marinády na 2 - 4 hodiny, prípadne cez noc, aby sa chute lepšie spojili. Skvelou voľbou je pivná marináda, ktorá kombinuje pivo, cibuľu, cesnak, majorán a mleté čierne korenie. Táto kombinácia dodá klobásam jemnú horkosť a intenzívnu vôňu. Ak preferujete sladkasto-pikantné chute, vyskúšajte cesnakovo-medovú marinádu, ktorá obsahuje med, rozpučený cesnak, sójovú omáčku a horčicu. Táto marináda vytvorí na klobáse jemne lepkavú, karamelizovanú vrstvu s bohatou chuťou. Marinovanú klobásu môžete piecť v rúre aj na panvici, no ak chcete dosiahnuť ešte výraznejšiu vôňu a chuť, skúste ju pred pečením krátko ugrilovať.
• Koreniny: Dochutenie koreninami je jednoduchším a rýchlejším spôsobom, ako zvýrazniť chuť klobásy. Medzi najlepšie dochucovadlá patrí mletá sladká alebo údená paprika. Čerstvo mleté čierne korenie dodá jemne pikantný nádych, zatiaľ čo majorán a tymián výborne doplnia chuť mäsa a dodajú mu tradičný bylinkový charakter. Pre milovníkov ostrejších chutí je ideálnou voľbou chilli alebo kajenské korenie. Na zvýraznenie chuti a lepšiu stráviteľnosť sa oplatí pridať aj rascu, prípadne mletý sušený cesnak.
• Prílohy: K dokonale upečenej klobáse patria aj správne zvolené prílohy, ktoré dotvoria celkový chuťový zážitok. Medzi klasické prílohy patria pečené alebo varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, domáca zemiaková kaša so smotanou či kyslá kapusta, ktorá svojou sviežosťou vyvažuje mastnejšiu textúru klobásy. Skvelou voľbou je aj čerstvý domáci chlieb podávaný s horčicou alebo chrenom.

Test klobás

Skúsený šéfkuchár Michal Hečko z hotela Mercure v hlavnom meste otestoval 8 rôznych klobás z našich obchodov, pričom sedem sme kúpili v bežnom obchode a na porovnanie jednu v mäsiarstve. Šéfkuchár najskôr zhodnotil zloženie výrobkov a štruktúru, preveril ich aj hmatom a napokon po ugrilovaní ochutnal. Klobásky oznámkoval ako v škole, jednotka je najlepšia a pätorka najhoršia.

Výsledky testu:

Ako vybrať správnu klobásu podľa šéfkuchára Michala Hečka: Viac mäsa je lepšie: Niektoré klobásy majú aj viac ako 100 % mäsa. Vyrobená čerstvá klobása má určitý podiel vody, ktorá sa sušením odparuje - čiže podiel mäsa stúpa. Pozor však na glej, to sú vlastne kože ...

Maďarská saláma

História maďarskej salámy sa začala písať v roku 1883 v Szegede, kde sa miestny údenár Márk Pick rozhodol vyrobiť pikantnú salámu podľa talianskeho vzoru. Jeho podoba sa aj napriek prvotnému úspechu formovala niekoľko desaťročí, keď sa menili výrobné postupy aj použité ingrediencie. Zrenie prebiehalo pôvodne iba od októbra do marca, keď bolo možné optimálne regulovať teplotu počas zrenia. Odtiaľ pochádza aj maďarský názov slávnej delikatesy - Téliszalami, čiže zimná saláma.

Za jedinečnou chuťou maďarskej salámy stojí v prvom rade mäso zo špeciálneho plemena Mangalica. Ošípané s dlhou srsťou žijú vo voľných chovoch a ich mäso je veľmi chutné a optimálne prerastené tukom. Počas výroby sa spracováva ručne pomocou špeciálnych nožov a dochucuje zmesou korenia podľa tajnej receptúry. Pravú maďarskú salámu dodnes vyrába spoločnosť Pick, ktorá nesie meno svojho zakladateľa. Unikátna receptúra a tradičný postup pri výrobe sú zárukou tej najlepšej kvality a chuti.

Najväčším konkurentom je budapeštianska firma Herz a jej Csemege szalámi (lahôdková saláma). Okrem toho existuje v Maďarsku veľa ďalších variantov, ktoré sa originálom inšpirujú. Obľuba maďarskej salámy priviedla veľa mäsových závodov k výrobe podobných produktov. Inšpiráciou bola aj pri vzniku salámy Vysočina, ktorá sa u nás vyrába od roku 1967. Na rozdiel od maďarského originálu však od začiatku išlo o tepelne opracovaný výrobok.

tags: #maďarská #saláma #alebo #maďarský #salám #rozdiel

Populárne príspevky:

• Recepty na jogurtový dresing
• Recept na zdravé kukuričné placky
• Recept na francúzske zemiaky
• Jednoduchá príprava karamelového Salka
• Ako pripraviť polievku zo sušených húb