Ako pripraviť chutné a nemastné zemiakové placky: Tipy a triky

Zemiakové placky, známe aj ako haruľa, lokše, bandurčáky či zemiaková baba, sú tradičným a obľúbeným jedlom slovenskej kuchyne. Ich jednoduchosť, dostupnosť surovín a vynikajúca chuť ich robia obľúbenými u všetkých generácií. Hoci existuje množstvo receptov, cieľom tohto článku je poskytnúť vám návod, ako pripraviť zemiakové placky, ktoré nebudú mastné a budú chrumkavé.

Zemiakové placky, podlesníky, baba či haruľa. Tradičné a mimoriadne obľúbené jedlo poznáme pod rôznymi názvami a pripraviť ich dnes vieme na niekoľko spôsobov, v rôznych prevedeniach a nepohrdne nimi ani ten najväčší gurmán. Zemiakové placky sú rýchle, nenáročné a na skvelý obed stačí mať po ruke pár základných surovín. I keď patria medzi jednoduché jedlá, pri ich príprave sa oplatí dodržiavať niekoľko pravidiel. To docielite kvalitnými surovinami a správnym postupom.

Zemiakové placky, neodmysliteľná súčasť slovenskej kuchyne, sú obľúbené pre svoju jednoduchosť, dostupnosť surovín a vynikajúcu chuť. Hoci existuje množstvo receptov na zemiakové placky, tento článok sa zameriava na prípravu placiek z varených zemiakov. Táto metóda je ideálna, ak vám zostali varené zemiaky od obeda, alebo ak hľadáte rýchlejší spôsob prípravy, než s použitím surových zemiakov. Varené zemiaky totiž ušetria čas s ich strúhaním. Použitie varených zemiakov prináša niekoľko výhod. Prvou je už spomínaná úspora času.

Zemiakové placky sú jedným z najobľúbenejších jedál u nás. Bohužiaľ, pri vyprážaní majú tendenciu absorbovať veľké množstvo tuku. To sa nakoniec prejaví nielen na ich zvýšenej kalorickej hodnote, ale aj na mastnej konzistencii. Našťastie existuje niekoľko domácich trikov, ktoré pomáhajú tento problém obmedziť.

Sú zemiakové placky príliš mastné? S problémom prebytočného tuku v zemiakových plackách sa dá vysporiadať viacerými spôsobmi. Najlepšie je ich použiť všetky spolu. Zabezpečíme, aby placky neboli prebytočne mastné v každej fáze ich prípravy.

História a pôvod zemiakových placiek

Ešte než sa pustíme do samotného receptu, poďme sa pozrieť na históriu tohto obľúbeného jedla. Pestovanie zemiakov sa na našom území rozvinulo v druhej polovici 17. storočia, a s týmto obdobím je spájaný aj rozvoj zemiakových jedál. Zemiakové placky sú ľudovým jedlom, ktoré si v rôznych krajoch získalo vlastné názvy. V južných Čechách je to cmunda, na Plzensku vošouchy, vo východných Čechách kramfleky, křapáče či zmrazky. Na Slovensku ich poznáme aj ako nálešniky.

Pôvodne boli zemiakové placky jednoduchým a lacným jedlom - základ tvorilo iba cesto zo surových strúhaných zemiakov a soľ. Neskôr sa začali pridávať ďalšie ingrediencie ako cesnak, majoránka a rasca na ochutenie.

Ako sa zbaviť prebytočného tuku v zemiakových plackách

S problémom prebytočného tuku v zemiakových plackách sa dá vysporiadať viacerými spôsobmi. Najlepšie je ich použiť všetky spolu. Zabezpečíme, aby placky neboli prebytočne mastné v každej fáze ich prípravy.

1. Výber správnych zemiakov

Začneme už pri kúpe zemiakov. Vyberáme múčne odrody s nižším obsahom vody. Zemiaková zmes tak bude kompaktnejšia a olej z panvice tak ľahko neprenikne do cesta.

Tajomstvo chutných a nemastných zemiakových placiek spočíva už vo výbere správnych zemiakov. Najlepšie sú odrody typu B (univerzálne) alebo C (múčnaté), ktoré majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vďaka tomu má zemiaková zmes správnu konzistenciu - na panvici sa nerozpadá, dobre sa smaží a nepotrebuje veľa múky ako spojiva.

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité vybrať správny typ zemiakov. Ideálne sú staršie, múčne odrody zemiakov s vyšším obsahom škrobu. Tieto zemiaky majú lepšiu schopnosť viazať vodu a zabezpečia, že placky budú držať tvar a nebudú sa rozpadať.

Nové zemiaky majú vyšší obsah vody a nižší obsah škrobu, čo môže spôsobiť, že placky budú príliš mäkké a ťažko sa s nimi bude pracovať. Ak nemáte k dispozícii staršie zemiaky, môžete pridať do cesta trochu škrobu, aby ste zlepšili jeho konzistenciu.

2. Dôkladné vytlačenie vody

Po nastrúhaní zemiakov na placky, bez ohľadu na to, akú múčnu odrodu použijeme, zemiaky dôkladne vytlačíme, aby sme odstránili prebytočnú tekutinu.

Nadmerné vstrebávanie tuku plackami je problém, s ktorým bojuje mnoho kuchárov. Jedným z najdôležitejších krokov prípravy je dôkladné scedenie vody zo strúhaných zemiakov. Vlhkosť je hlavným vinníkom mastných placiek. Po nastrúhaní zemiaky vložte do gázy alebo tenkej utierky a dôkladne z nich vyžmýkajte šťavu.

Jedným z najdôležitejších krokov prípravy je dôkladné scedenie vody zo strúhaných zemiakov. Tento krok sa často prehliada a práve vlhkosť je hlavným vinníkom mastných, kašovitých palaciniek. Aby ste tomu predišli, je dobré zemiaky po nastrúhaní vložiť do gázy alebo tenkej utierky a dôkladne z nich vyžmýkať šťavu - čím menej vody, tým menšie riziko nasiaknutia oleja.

Dôkladne vytlačte prebytočnú vodu zo surových zemiakov. Použitím gázy alebo čistej utierky odstránite vlhkosť, ktorá v kombinácii s tukom vytvára ťažkú štruktúru placky. Na to budete potrebovať správne pomôcky: sitko, utierku, ďalšiu misku a papierovú utierku.

Zemiakové placky

3. Pridanie alkoholu alebo octu

Do zmesi na placky pridáme lyžičku alkoholu alebo octu. Nielen na túto pochúťku funguje táto metóda dobre známa ľuďom, ktorí vyprážajú domáce šišky. Zemiaková hmota vďaka obsahu alkoholu a či kyseliny octovej “odpudzuje” tuk, v ktorom vysmážame.

Dobrým trikom je pridať do zmesi jednu polievkovú lyžicu octu alebo lyžičku liehu na každý kilogram zemiakov. Nemusíte sa báť, že by ocot zmenil chuť placiek. Jeho malé množstvo sa pri vyprážaní úplne vyparí a jeho prítomnosť mení štruktúru zemiakového cesta a znižuje absorpciu tuku. Lieh má podobný účinok ako ocot a počas smaženia sa úplne vyparí.

Okrem toho je dobrým trikom pridať do zmesi jednu polievkovú lyžicu octu na každý kilogram zemiakov. Aj keď sa môže zdať, že ocot ovplyvní chuť, v skutočnosti zostáva nepostrehnuteľný a jeho prítomnosť mení štruktúru zemiakového cesta a znižuje absorpciu tuku.

4. Papierové utierky

Preto nezabudnite placky vždy vyberať z panvice na tanier vystlaný papierovou utierkou. Až potom placky vyberieme pred servírovaním na stôl.

Najjednoduchším a najúčinnejším spôsobom je položiť ich na papierovú kuchynskú utierku, ktorá absorbuje prebytočný tuk. Ide o rýchly trik, ktorý výrazne ovplyvňuje konečnú kalorickú hodnotu pokrmu a jeho zdravotné prínosy.

Aj keď ste dodržali všetky pravidlá a obmedzili množstvo tuku počas vyprážania, stále sa oplatí dbať na jeho odstránenie z povrchu placiek po ich vybratí z panvice.

Po vybratí placiek z panvice je najlepšie položiť ich na papierovú utierku, ktorá okamžite absorbuje prebytočný tuk.

5. Správna teplota oleja

Placky vkladajte len do dobre rozohriateho oleja. Vďaka tomu na vrchu okamžite sadnú a olej neprenikne dovnútra. Ak chcete skontrolovať, či je olej pripravený na vyprážanie, vložte do panvice napríklad kúsok zemiaka. Až keď začne prskať, teplota v panvici je správna. Na vyprážanie používajte len oleje vhodné na vyprážanie - repkový, bravčovú masť alebo prepustené maslo.

Zemiakové placky by sa mali vyprážať na dobre rozpálenom tuku, ideálne pri teplote 180 - 190 °C. Ak je olej príliš studený, zmes ho namiesto vyprážania absorbuje a placky budú mastné a gumené. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že vonkajšia vrstva sa rýchlo spáli a stred zostane surový. Dôležité je udržiavať správnu teplotu a kontrolovať hrúbku placiek. Mali by byť dostatočne tenké, aby sa rýchlo vyprážali, ale nie také tenké, aby sa spálili. Rovnomerné rozloženie placiek na panvici a nepreplnenie panvice sú ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú konečný výsledok.

Teplota a technika vyprážania zemiakových placiek O úspechu nerozhodujú len ingrediencie, rozhodujúci je aj spôsob vyprážania. Zemiakové placky by sa mali vyprážať na dobre rozpálenom tuku, najlepšie pri teplote 180 - 190 °C. Ak je olej príliš studený, zmes ho namiesto vyprážania absorbuje a placky budú mastné a gumené. Na druhej strane, príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že vonkajšia vrstva sa rýchlo spáli a stred zostane surový. Preto je dôležité nielen udržiavať správnu teplotu, ale aj kontrolovať hrúbku placiek. Mali by byť dostatočne tenké, aby sa rýchlo vyprážali, ale nie také tenké, aby sa spálili. Optimálna hrúbka umožňuje dosiahnuť ideálnu štruktúru - chrumkavú na povrchu a mäkkú v strede.

6. Výber tuku na vyprážanie

Hoci najčastejšie siahame po repkovom oleji, pretože je lacný a dostupný, oplatí sa zvážiť aj iné možnosti. Bravčová masť, ktorá mala v minulosti zlú povesť, sa v súčasnosti opäť dostáva do popredia. Je odolnejšia voči vysokým teplotám, nepripaľuje sa tak ľahko a dodáva palacinkám jedinečnú chuť a krásne zlatistú farbu.

Druh použitého tuku je tiež veľmi dôležitý. Hoci sa najčastejšie používa repkový olej, oplatí sa zvážiť aj iné možnosti. Bravčová masť je odolnejšia voči vysokým teplotám, nepripaľuje sa tak ľahko a dodáva palacinkám jedinečnú chuť a krásne zlatistú farbu. Ak dávate prednosť diétnejšej verzii, môžete sa rozhodnúť pre ryžový olej alebo olej z hroznových jadierok, ktoré majú vysoký bod zadymenia. Vyhnite sa ochuteným alebo jemným olejom, ako je extra panenský olivový olej, ktoré môžu dymiť a dodať pokrmu nežiaducu pachuť.

Hoci sa najčastejšie používa repkový olej, oplatí sa zvážiť aj iné možnosti. Bravčová masť je odolnejšia voči vysokým teplotám, nepripaľuje sa tak ľahko a dodáva palacinkám jedinečnú chuť a krásne zlatistú farbu. Ak dávate prednosť diétnejšej verzii, môžete sa rozhodnúť pre ryžový olej alebo olej z hroznových jadierok, ktoré majú vysoký bod zadymenia. Vyhnite sa ochuteným alebo jemným olejom, ako je extra panenský olivový olej, ktoré môžu dymiť a dodať pokrmu nežiaducu pachuť.

Recept na nemastné zemiakové placky

Ingrediencie:

1 kg zemiakov (varný typ B alebo C)
2 vajcia
2-3 strúčiky cesnaku (pretlačený)
2-3 lyžice hladkej múky (množstvo závisí od vlhkosti zemiakov)
1 lyžička majoránky
Soľ a korenie podľa chuti
1 lyžica octu alebo lyžička liehu
Olej alebo masť na smaženie

Postup:

Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
Nastrúhané zemiaky vložíme do gázy alebo utierky a dôkladne vyžmýkame šťavu.
K zemiakom pridáme vajcia, pretlačený cesnak, majoránku, soľ, korenie a ocot (alebo lieh). Dobre premiešame.
Postupne pridávame múku a miešame, kým sa nevytvorí hustejšia zmes, ktorá sa dá tvarovať lyžicou.
Na panvici rozohrejeme olej alebo masť.
Lyžicou kladieme zmes na horúci tuk a tvarujeme placky.
Smažíme z oboch strán do zlatista, približne 3-5 minút z každej strany.
Hotové placky ukladáme na papierový obrúsok, aby sme odstránili prebytočný tuk.
Podávame teplé, s kyslou smotanou, jogurtom, alebo samotné.

Ako zabrániť zhnednutiu zemiakov

Surové zemiaky po nastrúhaní pomerne rýchlo hnednú. Existuje však niekoľko spôsobov, ako tomu zabrániť:

Rýchla práca: Pracujte s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie.
Múka: Po nastrúhaní zemiaky ihneď zasypte múkou.
Horúce mlieko: Prilejte do zemiakov horúce mlieko a dobre premiešajte.
Horúca voda s citrónom: Ak nemáte po ruke mlieko, použite horúcu vodu s kvapkami citróna.
Kyslá smotana: Do cesta pridajte trochu kyslej smotany.

Čo robiť, aby zemiakové placky nestmavli?

Zemiaky hneď po ošúpaní zalejte studenou vodou a na pár minút odstavte. Potom ich osušte a nastrúhajte alebo rozmixujeme v mixéri. Do cesta sa oplatí pridať aj trochu kyslej smotany. Placky vďaka nej nestmavnú, vo vnútri budú jemnejšie a zvonku chrumkavé. Na 1 kg zemiakov pridajte do cesta 2 lyžice smotany a poriadne premiešajte. Nezabudnite tiež pridať do hmoty lyžičku octu alebo čistého alkoholu.

Tipy a triky pre dokonalé zemiakové placky

Dochucovanie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem majoránky môžete použiť aj rascu, mletú červenú papriku, kurkumu alebo petržlenovú vňať.
Cibuľa: Ak máte radi cibuľu, môžete do cesta pridať aj najemno nakrájanú cibuľu. Cibuľa dodá plackám výraznejšiu chuť.
Syr: Pre extra chuť môžete do cesta pridať strúhaný syr, napríklad eidam, goudu alebo parmezán.
Smaženie: Na smaženie používajte kvalitný olej alebo masť. Olej by mal byť dostatočne horúci, aby sa placky rýchlo usmažili a neboli príliš mastné.
Podávanie: Zemiakové placky sa môžu podávať s rôznymi prílohami. Výborne sa hodia s kyslou smotanou, jogurtom, tatárskou omáčkou, kečupom alebo s rôznymi druhmi šalátov. Môžete ich podávať aj ako prílohu k mäsu alebo ako samostatné jedlo.
Bezlepková verzia: Ak potrebujete bezlepkovú verziu, použite namiesto hladkej múky bezlepkovú múku, napríklad ryžovú, kukuričnú alebo zemiakovú.
Vegánska verzia: Ak chcete pripraviť vegánske zemiakové placky, nahraďte vajce 1 lyžicou škrobu rozmiešaného v 2 lyžiciach vody.

Varianty receptu

Základný recept na zemiakové placky sa dá obohatiť o rôzne prísady a príchute. Tu je niekoľko tipov na varianty receptu:

Zemiakové placky s bryndzou: Do cesta pridajte rozdrobenú bryndzu. Bryndza dodá plackám slanú a pikantnú chuť.
Zemiakové placky so špenátom: Do cesta pridajte nasekaný špenát. Špenát dodá plackám zelenú farbu a zdravé živiny.
Zemiakové placky s hubami: Do cesta pridajte orestované huby. Huby dodajú plackám lesnú arómu a plnú chuť.
Zemiakové placky s klobásou: Do cesta pridajte nakrájanú klobásu. Klobása dodá plackám údenú chuť a pikantnosť.

Recept na zemiakové placky z varených zemiakov