Ako správne pripraviť rezne, aby sa nepripálili

Vyprážané rezne sú stálicou v slovenskej kuchyni. Milujeme ich v kombinácii so zemiakovým šalátom, kašou či len tak s chlebom a kyslou uhorkou. Hoci sa zdá, že na ich príprave nie je nič zložité, existuje niekoľko trikov, vďaka ktorým budú vaše rezne dokonale chrumkavé, šťavnaté a bez zbytočnej mastnoty. Mnohí sme na nich vyrastali, veď vyprážaný rezeň patril desaťročia k nedeľnému obedu.

Pripraviť rezeň s nadýchaným a chrumkavým trojobalom však nie je úplne jednoduché. Poznáme niekoľko trikov, vďaka ktorým bude váš rezeň dokonalý.

Aj keď medzi najobľúbenejšie patria bravčové a kuracie rezne, môžeme do trojobalu obaliť aj iné suroviny. Skvelou bezmäsitou alternatívou sú napríklad huby, cuketa, baklažán či karfiol. Obrovskú popularitu si získal aj vyprážaný syr, ktorý patrí medzi klasiky rýchleho občerstvenia a stal sa snáď druhým slovenským národným jedlom.

Rezne sú tradičnou súčasťou obedového menu v slovenských reštauráciách i domácnostiach. Tu je zopár chutných inšpirácií na prípravu tejto vynikajúcej klasiky. Dnes úplne vynecháme obrátené rezne či rezne na prírodno a budeme sa venovať len obaľovaným a následne vyprážaným plátkom mäsa.

Čo dokáže ovplyvniť finálnu chuť rezňa je v čom sa rezeň vypráža, bravčové a teľacie rezne doporučujeme vyprážať v bravčovom sadle, kuracie rezne zase v kvalitnom oleji určenom na vyprážanie. Na smaženie je najpoužívanejší slnečnicový alebo repkový olej, oba majú vysoký dymový bod a nevytvárajú nepríjemnú pachuť. Tradične naše babičky používali na vysmážanie skôr bravčovú masť, ktorá reznom dodá jedinečnú chuť.

Takto sa to podarí aj vám. Rezne sú klasika, ktorá nikdy neomrzí. Chutia totiž každému, milujú ich deti aj dospelí. Nie je však rezeň ako rezeň. Usmažiť naozaj mäkký a šťavnatý kúsok s chrumkavou strúhankou na povrchu nie je síce až také zložité, ale treba poznať pár užitočných trikov, vďaka ktorým sa vám to podarí.

Výber mäsa na rezne

1. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná.

Nie je jedno, aké mäso zvolíte. Je pravda, že obaliť a osmažiť sa dá v podstate čokoľvek. Ak vám ale záleží na výsledku, radšej sa pri výbere mäsa zamyslite. Na prípravu bravčového rezňa je lepšie primerane "prerastená" krkovička než suché chudé stehno, pretože tuková časť dodá mäsu šťavnatosť.

Keď už chcete rezeň zo stehna, vopred ho namarinujte. Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú rezne prsné. Tie je najlepšie vopred naložiť napríklad do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnatejšie.

Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné.

Na pečenie rezňov v rúre je možné použiť rôzne druhy mäsa, pričom každý druh má svoje špecifiká a vyžaduje si mierne odlišný postup prípravy. Najčastejšie sa používajú:

• Kuracie rezne: Kuracie prsia sú ideálne pre ľahké a rýchle rezne. Dôležité je, aby neboli príliš hrubé, aby sa dobre prepiekli.
• Morčacie rezne: Morčacie mäso je chudé a chutné. Je dôležité ho pred pečením dobre okoreniť, aby nebolo suché.
• Bravčové rezne: Bravčové karé, stehno alebo krkovička sú výborné na prípravu tradičných rezňov. Bravčové mäso je prirodzene mastnejšie, takže rezne budú šťavnatejšie.
• Teľacie rezne: Teľacie mäso je jemné a chutné. Je dôležité ho piecť pri nižšej teplote, aby sa nevysušilo.

Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.

Ako správne nakrájať mäso? Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno, bravčové po okrajoch radšej narežte, aby sa nekrútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru.

Rezeň nemusí byť na celý tanier, ako jeho slávna viedenská verzia, ale mal by byť natenko vyklepaný. Aby bol trojobal chrumkavý, mal by sa rezeň smažiť na prudkom ohni, či pri vysokej teplote a rýchlo, a aby sa mäso vo vnútri prepieklo, je potrebné, aby bolo natenko vyklepané. Či použijete teľacie, bravčové alebo kuracie mäso, je na vás.

Príprava mäsa pred obaľovaním

Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.

Keď už mäso naklepávate, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. A pred naklepaním rezne vložte najlepšie do mikroténového vrecka alebo medzi dve potravinárske fólie. Ušetríte si námahu s následným upratovaním, neušpiníte ruky ani tĺčik.

Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.

1. Rezeň nemusí byť na celý tanier, ako jeho slávna viedenská verzia, ale mal by byť natenko vyklepaný. Aby bol trojobal chrumkavý, mal by sa rezeň smažiť na prudkom ohni, či pri vysokej teplote a rýchlo, a aby sa mäso vo vnútri prepieklo, je potrebné, aby bolo natenko vyklepané. Či použijete teľacie, bravčové alebo kuracie mäso, je na vás.

2. Malý trik, ktorý nie je veľmi známy, ale pomôže k tomu, aby bol trojobal nadýchaný - pred obaľovaním mäso jemne rozprašovačom postriekajte vodou. Nie veľmi, naozaj len jemne, aby sa vo vode netopil, alebo ste z neho nezmyli soľ. Postriekanie mäsa trochou vody zabezpečí, že táto sa pri neskoršom vyprážaní zmení na vodnú paru. Tá má väčší objem, čo spôsobí, že sa trojobal nadvihne a bude nadýchaný.

Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.

Trojobal

Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke.

Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch. Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke.

3. Používate na trojobal hladkú múku, pretože to tak robila vaša babka aj mamka? Keď chcete dosiahnuť naozaj chrumkavý trojobal, vymeňte ju za hrubú múku. Tá sa tak nenalepí na mäso ako hladká múka a napomôže nadvihnutiu trojobalu pri vyprážaní, ale zároveň neovplyvní jeho stabilitu. Šéfkuchári tiež používajú namiesto klasickej strúhanky panko strúhanku. Tá obsahuje väčšie kúsky pečiva, ktoré vyprážaným jedlám dodajú ľahkosť a väčšiu chrumkavosť. Na jej výrobu sa používa chlieb bez kôrky.

Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.

Používajte doma pripravenú strúhanku. Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok "olúpte" alebo okrájajte a zo striedky nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky.

Vyprážanie rezňov

Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.

5. Pri vyprážaní rezňov je dôležitá aj technika. Panvicou treba opatrne pohybovať a to krúživým pohybom. Robí sa to preto, aby tuk pretekal cez okraje rezňa. To napomáha tomu, aby sa trojobal na ňom nadvihol a bol nadýchaný. Po chvíli rezeň obráťte a znova panvicou pohybujte.

Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty.

Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.

Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne.

Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.

Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.

4. Rezeň by mal pri vyprážaní plávať v tuku, takže ním nešetrite. Keďže sa má vyprážať rýchlo a krátko, je potrebné vyprážať ho pri vysokej teplote. Preto treba použiť tuk, ktorý má vysoký bod prepaľovania. Najlepšia je kombinácia oleja, prípadne masti a prepusteného masla ghí, ktoré mu dodá tú správnu maslovú chuť.

Najčastejšou chybou pri vyprážaní rezňov je vkladanie mäsa do studeného oleja. Ak nie je dostatočne rozohriaty, trojobal sa nasiakne tukom a výsledok bude mastný a mdlý.

Aby ste sa zbavili prebytočného tuku, nechajte hotové rezne krátko odkvapkať na papierovej utierke alebo na kuchynskom sitku. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty.

Pri vyprážaní dbajte aj na bezpečnosť. Ak sa do rozpáleného oleja dostane voda, môže spôsobiť nebezpečné prskanie tuku. Z tohto dôvodu nikdy nezakrývajte panvicu pokrievkou - vytvorená para by mohla kondenzovať a kvapky vody by spôsobili prskanie oleja po celom sporáku.

Pokiaľ chcete, aby ste rezne vyprážali rovnomerne a aby sa tuk neprepaľoval, zvoľte vhodnú panvicu. Ideálne je zvoliť menšiu panvicu s vyššími okrajmi, kde bude olej pokrývať celé dno a zároveň vytvorí dostatočne hlbokú vrstvu.

Rezne treba vyklepat velmi jemne, aby neboli prilis tenke. Osolit a okorenit TESNE pred obalovanim. Jemne obalit v muke, sup do vajca, potom do struhanky, velmi netlacit, len jemne nechat obalit. Potom hned na rozpaleny olej alebo mast, pricom stisit na najslabsie. Pomaly vyprazat najprv z jednej strany, potom z druhej strany, neodporuca sa obracat viackrát. Netreba nechat vyprazit uplne do tmava. Potom vybrat na tanier so servítkou, ktora vpije prebytocny tuk. Vraj sa robi aj tak, ze vyprazene hned namacaju na okamih do vody, ktora stiahne tuk, ale este som to neskusala. Podla mna je jedno, ci na masti, alebo na oleji, niektori odborníci odporucaju zo zdravotného hladiska tak, ini onak. Na masti vyprazene maju trosicku inu chut. Ja robievam rezne aj tak, ze nedavam do struhanky. Do vajicka pridam rozpuceny cesnak. Rovno z vajicka sibnem rezniky (robim ich take mensie) na rozpaleny olej.

Čo nikdy nerobiť pri príprave rezňov

Oplatí sa obaliť rezne vopred a odložiť ich na istý čas do chladničky? Tento nápad okamžite zavrhnite! Osolené mäso bude počas státia uvoľňovať šťavy, ktoré spôsobia zmáčanie trojobalu. Ešte pred vysmážaním trojobal z niektorých častí zlezie. Dlhé státie je tiež jeden z dôvodov, prečo býva rezeň po smažení tvrdý ako „podrážka“.

Tieto veci naozaj nikdy nerobte! Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním. A na množstve tuku nešetrite, rezeň by mal pri smažení "plávať". Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať. Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo "neopražil" a opadávalo by. Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie.

Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Spoznáte to podľa toho, že do oleja pridáte štipku strúhanky.

Čo sa stane, ak do veľkej panvice vložíte veľa rezňov naraz? Teplota rozhorúčeného oleja sa dočasne zníži.

Alternatíva: Pečenie rezňov v rúre

Tušili ste, že rezne pripravíte aj bez vysmážania? Správna technika smaženia je kľúčom k dokonalým reznom, ktoré si zachovajú šťavnatosť vo vnútri a chrumkavosť na povrchu.

Bravčové rezne sú obľúbeným pokrmom slovenskej kuchyne, ktorý sa tradične pripravuje vyprážaním na panvici. Táto metóda je však náročná na čas, zdravie a spôsobuje nepríjemné výpary v kuchyni. Alternatívou je pečenie rezňov v rúre, ktoré je zdravšie, pohodlnejšie a zaručuje chutné a šťavnaté rezne s minimálnou námahou.

Pečenie rezňov v rúre prináša niekoľko výhod:

• Zdravšie: Pečením sa vyhnete nadmernému používaniu oleja, čo znižuje obsah tuku a kalórií v jedle.
• Pohodlnejšie: Nemusíte stáť pri sporáku a kontrolovať každý rezeň. Jednoducho ich vložíte do rúry a môžete sa venovať iným činnostiam.
• Menej výparov: Pri pečení nevznikajú nepríjemné výpary a zápach, ktoré sú typické pre vyprážanie.
• Rovnomerné prepečenie: Rúra zabezpečí rovnomerné prepečenie rezňov z každej strany.
• Šťavnatosť: Správne upečené rezne sú šťavnaté a nevysušené.

Na začiatok je dôležité, aby ste predhriali rúru a s ňou aj prázdny plech, na ktorom budete potom obalené rezne piecť. Stačí klasický horný a dolný ohrev, ale môžete použiť aj ohrev teplovzdušný. Rúru nastavte na 220 °C (pri teplom vzduchu na 200 °C).

Rezne obaľte klasicky v trojobale - teda najprv v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke.

Horúci plech vyberte z rúry a položte naň papier na pečenie. Papier postriekajte alebo potrite olejom a rozložte naň obalené rezne. Je dôležité, aby sa rezne navzájom neprekrývali.

Plech s rezňami hneď vložte naspäť do rúry a pečte 10 minút. Potom rezne na plechu obráťte, opäť ich môžete podľa potreby ešte potrieť olejom a pečte ďalších 10 minút.

Na tento spôsob úpravy je ideálne kuracie mäso, ale s úspechom sme upiecť v rúre vyskúšali aj teľacie rezne a tiež rezne z bravčového karé. Aby sa mäso nevysušilo, nemalo by byť rozklepané celkom natenko.

Na rezne pripravené z rúry stačí použiť klasické obaľovanie v múke, rozšľahanom vajci a v strúhanke. Podľa vašej chuti môžete do strúhanky pridať sušené bylinky alebo mletú červenú papriku.

tags: #ako #správne #pripraviť #rezne #aby #sa

Populárne príspevky:

• Recept na karamelovo-maslovú plnku
• Čerstvé letné recepty
• Vylepšený chlieb vo vajíčku
• Tradičný jablkový koláč
• Rozmery tesnenia pre Tefal Clipso Minut Perfect